Situato nel cuore del meat packing district – il mercato della carne nel quartiere trendy di Vesterbro – il Kødbyens Fiskebar è uno dei pochi ristoranti di Copenaghen specializzati in pesce e frutti di mare. Nato nel 2009 da un ex sommelier del Noma, Anders Selmer, il locale è concepito come un fish bar dal piglio creativo e dall’atmosfera hipster.
Qui si viene per godere di un ottimo pescato, crostacei e molluschi, oppure per un cocktail di qualità – ce ne sono una decina in carta – da gustare con degli stuzzichini al divanetto, nelle alte sedute con vista bar o, tempo permettendo, nei tavolini esterni, presi d’assalto al primo timido spiraglio di sole.
La materia prima, locale e stagionale, arriva da una filiera di fornitori e produttori allineati alla filosofia della cucina, che non vuole disancorarsi dai concetti di qualità e sostenibilità. La carta dei vini è strutturata con intelligente sapienza: oculata è la scelta di etichette che spaziano in tutta Europa, con una particolare attenzione, nemmeno a dirlo a queste latitudini, per i sempre più modaioli vini naturali.
Si intravedono tecnica e creatività in tutte le preparazioni, in ciascuna delle quali la qualità dell’ingrediente ittico viene valorizzata al meglio da elementi vegetali che spiccano per freschezza gustativa. Privilegiando il pescato giornaliero, poi, l’offerta varia con frequenza.
Nel menu i piatti vengono elencati in differenti categorie, divise per temperatura di servizio nel caso degli antipasti, ideali anche per la condivisione, o per ingrediente base – formaggio, pesce, verdura o anche un piatto di carne – nel caso dei piatti principali.
Noi ci siamo divertiti tra preparazioni nordiche come le ottime Cozze di Limfjord, sidro ed erbe dalla porzione generosa, il delicato sgombro in tartare e le dolci seppie grigliate. Anche il reparto dolciario, con l’unico dessert assaggiato, Cioccolato fondente 72 % della Bolivia, prugne, mandorle e caramello, ci ha lasciato positivamente sorpresi.
Insomma, un vero affare, considerando anche il prezzo, davvero contenuto, se teniamo in conto il livello dell’offerta.
Volete assaggiare un favoloso taco al pastor senza spingervi fino in Messico?
La taqueria o tostaderia di Rosio Sanchez – già famosa pasticciera di René Redzepi – offre un prodotto di qualità elevatissima, preparato sul momento, con tanto di piccola impastatrice, macchina taco e rigorose pesature per la porzione perfetta.
Hija de Sanchez, piccolo shop nel quartiere hipster del mercato della carne di Copenaghen, è probabilmente il più inaspettato successo gastronomico della città.
A essersi aggiudicato il premio come “Europe’s Best Street Food Stall” del magazine easyJet Traveller – con un panel di 73 esperti di cibo che hanno considerato Hija de Sanchez come il miglior chiosco di cibo da strada del continente – sono state le notevolissime Tortillas fatte in casa, impreziosite da ingredienti con consistenze, condimenti e cotture ineccepibili. Qui, in un angolo vivace e colorato, potrete anche assaggiare il famoso Gelato di avocado, caramello e frutti rossi disidratati per un pasto divertente, veloce e tutto da gustare.
Bo Bech è un cuoco molto conosciuto in Danimarca. Personaggio televisivo, fotografo, gastronomo, ristoratore e cuoco con una grande personalità.
Il ristorante Geist – in tedesco può significare “apparizione” o “spirito” (di gruppo) – occupa una lussuosa posizione nel cuore di Copenhagen; è un locale raffinato (con un ameno dehors estivo), trendy e frequentato da una clientela esigente e sofisticata, così come la cucina che va in scena, in cui l’estetica del piatto ha un ruolo primario, ancor più rilevante rispetto alla necessità di accontentare qualsivoglia palato. Prima della pancia, infatti, i piatti di Bo Bech richiedono un propedeutico approccio mentale. Solo dopo essere entrati in sintonia con il pensiero dello chef, si riesce a fare integralmente tesoro dell’esperienza.
Un trittico di ingredienti come l’avocado, il caviale e l’olio di mandorla sono in grado di creare un composto equilibrio votato alla massima pulizia del gusto. Non c’è bisogno di altro, salse, riduzioni, aromi o ulteriori elementi commestibili per caricare di gusto – o anche esteticamente – il piatto.
Il risvolto amaro è ben celato tra gli ingredienti e riequilibra dolcezze, sapidità e voluttuosità.
Nel caso del Carpaccio di aragosta (dal profondo sapore marino), l’ibisco e lo yuzu si scalzano a vicenda tra un saliscendi di aromaticità e acidità. Poi si assaggia l’eccellente Rombo, scoprendo che vien cucinato in maniera tradizionalissima, alla francese, con la componente grassa che viene attenuata in una nota di freschezza dal finto raviolo di finocchio e liquirizia (ancora amaro, ma elegante).
Ci si diverte anche con le carni, nessuna bassa temperatura e tanta padella, e ancor più con i dessert, poco zuccherini e molto freschi, preceduti da un goloso connubio di Blue Stilton, cioccolato bianco e crumble al cacao nero, a spezzare i confini ormai sempre più labili tra dolce e salato.
Non è una cucina accomodante, ma è impeccabile la modalità di esecuzione e sorprendente il momento postumo dell’esperienza, quando ci si ritrova leggerissimi, soddisfatti e appagati anche mentalmente.
La cucina di Bo Bech è molto vicina a una forma d’arte, è essenziale e senza fronzoli. E ci piace tanto.
La voce “antidivo” sulla Treccani recita: “Personaggio che, pur godendo di grande notorietà e popolarità si dimostra schivo di quegli atteggiamenti esibizionistici ed eccentrici che sono solitamente tipici della categoria dei divi”. A Copenaghen, Rasmus Kofoed, “all’ombra” del divo René Redzepi e del suo nuovo Noma, interpreta nel suo ristorante Geranium una cucina nordica caratterizzata da eleganza, bellezza, creatività, ossessione per l’organic e la stagionalità.
Copenaghen rappresenta oggi una delle capitali più dinamiche dal punto di vista culinario: le stelle nella città continuano a crescere, ma (inaspettatamente per alcuni, a ragion veduta per altri foodaholics), il primo e al momento unico ristorante che può vantare il massimo voto della Michelin è appunto Geranium. Situato appena fuori dal centro cittadino e all’ottavo piano del complesso che ospita il bellissimo stadio della capitale danese (chi lo avrebbe mai detto!), il ristorante si presenta come una vetrina d’eccezione sullo skyline e sul verde del vicino Fælledparken. Di giorno le ampie vetrate conferiscono lucentezza a un ambiente sobrio ed elegante in cui, tra i toni scuri delle pareti, le tonalità chiare del pavimento e il bianco delle tovaglie, spiccano diversi elementi di marmo. Tra tutti, la cucina posta in fondo alla sala perfettamente integrata a creare un unico spazio senza barriere.
Il servizio di sala è garbato, meticoloso e al tempo stesso leggero, a tratti informale. Tante nazionalità tra il personale, per mettere il più possibile a proprio agio il cliente, raccontare e far vivere l’esperienza al meglio. La nostra guida e compagno di viaggio è Mattia Spedicato: salentino, a Geranium da qualche anno. Alle spalle la classica la gavetta di chi è entrato come “ultimo della classe” e ha saputo giocare bene le sue carte diventando prima sommelier e poi assistant manager del ristorante.
Lo chef e la sua brigata, a pochi passi dai tavoli, si muovono tra i grandi blocchi di marmo della cucina con estrema discrezione ed eleganza: poche parole, tanti sguardi e comunicazioni lampo, un meccanismo coordinato e perfetto che trasmette calma e serenità e coinvolge gli stupiti spettatori quando più volte dalla cucina lo stesso chef esce per rifinire i piatti al tavolo.
È in questi momenti che Rasmus Kofoed si svela agli occhi dei suoi clienti. Non con un semplice racconto del piatto, ma evidenziando ogni singolo ingrediente biologico, che provenga dal sottobosco o dalla vicina fattoria. Non si spiegherebbe altrimenti la presenza di tre statuette del Bocuse d’Or all’interno del ristorante. Lo chef, da capitano della nazionale danese vanta, unico caso, tre partecipazioni al prestigioso premio. Ha vinto il bronzo (2004), l’argento (2007) e infine l’oro (2011).
Nessun menu, ma un unico percorso stagionale. Ogni singolo piatto di Spring Universe è un continuo richiamo alla natura, al luogo di origine, alla biodinamicità. E ci sarebbe poco di cui meravigliarsi, se non fosse che ogni piatto si rivela come un piccolo grande capolavoro: la pulizia e la bellezza emozionano e stupiscono.
Il menu, a partire dagli appetizers, regala gustosissimi piatti caratterizzati da grande “semplicità”, come i Crispy Leaves, Walnut Oil & Pickled Walnut Leaves (Foglioline Croccanti, Olio di Noci & Foglie di Noci Sottaceto) e complesse e stupefacenti realizzazioni come “Beetroot Stone” Scallop & Horseradish (“Pietre di Rapa Rossa” con Capesante Norvegesi & Rafano).
Un autentico capolavoro è la ricostruzione dei cannolicchi di mare con la creme fraîche (“Razor clam” with minerals & Sour Cream): il gusto è pieno, avvolgente, a tratti inebriante. È un assaggio di mare esaltato dall’utilizzo del dragoncello e della panna acida.
Acidità è la parola chiave nella cucina di chef Kofoed, a volte accompagnata da interessanti affumicature come nel caso del Celeriac, Sol & Juice from smoked yogurt (Sedano Rapa, Alga Söl & Siero di Yogurt Affumicato). Il pane di grani antichi e con i cereali giunge nel mezzo del pranzo, prima delle portate principali, accompagnato da un delizioso e irresistibile burro di pecora. Ma l’apice lo si raggiunge con il “Marbled” Hake, Caviar & Buttermilk (Merluzzo “Marmorizzato”, Caviale e Latticello). Piatto firma dello chef è assieme gusto, eleganza e bellezza.
Le portate principali terminano con un tanto succulento quanto aromatico agnello con pino sottaceto, topinambur e tartufo che regala un equilibrio perfetto nonostante i sapori forti e decisi che convivono nel piatto.
La chiusura del menu è affidata a un simpatico e divertente dessert “This is the End”, un minuscolo teschio nero che schiudendosi in bocca regala una goduriosa esplosione di caramello salato.
La cantina vanta vini provenienti da tutto il mondo: grande spazio è dedicato agli champagne e alla Francia in generale, con nutrite incursioni negli Stati Uniti e in Italia. Particolarità ulteriore di Geranium è la possibilità di scegliere una degustazione di succhi di frutta homemade in abbinamento al menu.
Difficile rassegnarsi alla conclusione del pranzo: l’esperienza è fin troppo emozionante, appagante e coinvolgente. Per quanto banale possa sembrare, la visita a Geranium rientra tra quelle cose che un gourmet dovrebbe fare almeno una volta nella vita.
Nuovo ospite sul sito di Passione Gourmet: Luca Canessa, un nostro assiduo ed appassionato lettore. Come tutti noi è mosso dal vorticoso fuoco della passione, e gira in lungo ed in largo l’europa alla ricerca della folgorazione culinaria. Questi sono i sui primi scritti, incoraggiamolo!
Il Presidente
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Ritornare a Copenaghen dopo vent’anni è stata un emozione, la prima volta venni con tre amici e la capitale danese fu una tappa del mitico inter-rail.