La rentrée di Paolo Lopriore si è senza dubbio rivelata, e non poteva essere che così, uno degli eventi più rilevanti di un 2014 gastronomico che, soprattutto intorno a una Milano in preda alla febbre pre-Expo, sta regalando le maggiori sorprese in dirittura d’arrivo. Lasciatisi indietro Siena e le peripezie ivi affrontate negli ultimi anni, lo chef di Appiano Gentile è ripartito praticamente da casa, da quella Como che non ha sembrato finora portare troppa fortuna ai ristoratori che vi abbiano intrapreso progetti volti all’altissima qualità.
A sei mesi dall’apertura è ora tempo di stilare un primo, positivo bilancio dell’avventura di Lopriore in riva (o quasi, giacché l’hotel che ospita il ristorante si trova appena all’interno del lungolago) al Lario. Fondamentale, nell’inevitabile confronto fra le performance fornite alla Certosa di Maggiano e quelle cui abbiamo assistito a Como, è il considerare l’insieme a partire dall’enorme differenza che corre fra i due territori. Le spigolosità viste a Siena, con l’esclusione della parentesi “rassicurante” del 2013, vengono qui attutite, come assorbite dall’aria di lago che tutto ovatta e smussa, lasciando spazio, anche nei momenti gastronomicamente più audaci, alla discrezione lombarda più che all’estroversa schiettezza toscana.
Questo non vuol dire in alcun modo che la cena si svolga nella noia, anzi! Solo che la scelta espressiva, ci si consenta il paragone, pare andare, con uno chef per sua natura poco incline al titanismo di Beethoven o di Wagner, in direzione del rarefatto simbolismo debussiano più che del pungente sarcasmo à la Satie che era il marchio di fabbrica delle sue creazioni senesi.
L’apertura del menu degustazione, da noi richiesto in questa occasione in versione ampliata rispetto ai 5 passaggi previsti dalla carta, marca già la differenza fra le suggestioni offerte dai due territori (parliamo di sensazioni, non di km 0): distante anni luce dall’ardito gioco iodato-amaro della storica insalata di erbe, alghe e radici vista in toscana è l’insalata di melone bianco, sedano e cetrioli, che gioca sulla dolcezza, su un amaro assai moderato e, soprattutto, su note balsamiche e salmastre.
Da applausi le due incursioni sul terreno, o meglio nel bacino, della cucina lariana: tanto il cavedano, supporto ad un tripudio di mandorle, radici, albicocche ed alloro che vede il seme oleoso tanto caro a Lopriore sotto l’occhio di bue e gli altri a passare la battuta, quanto il riso in cagnoni e persico in veste nipponica, si distinguono in un percorso di livello medio comunque assai elevato.
L’idea è che ci sia ancora un notevole margine di miglioramento per questa cucina. Un’impressione corroborata, oltre che dal ricordo delle migliori cene senesi, anche dalla costante crescita riscontrata lungo le numerose visite di questi mesi.
La scelta o, meglio, l’esigenza espressiva ed autoriale di interpretare il territorio più che limitarsi a descriverlo è d’altronde una strada lunga e tremendamente in salita. Siamo già ad un ottimo punto, ma, malgrado il nostro malcelato affetto per Paolo Lopriore, per questa volta decidiamo di arrotondare il punteggio per difetto, in modo da poter in un prossimo futuro dar conto di quella che ci attendiamo come la naturale evoluzione.
Anche il servizio, tutto al femminile in occasione di un sabato sera di tutto esaurito, sta man mano prendendo forma e trovando sintonia con una cucina che richiede da parte della sala, per le poche possibilità offerte tanto dalla carta delle vivande quanto da quella dei vini, un surplus di complicità e interazione. Forte di un rapporto qualità prezzo estremamente favorevole in relazione alla bellezza del luogo e al valore della cucina, Kitchen si impone comunque già così come una delle migliori tavole rintracciabili in Lombardia.
L’aperitivo secondo Paolo Lopriore: uno sferzante drink al sambuco.
…da accompagnare con gli usuali snack, con la polvere di semi di zucca da prendere con le dita.
La Valtellina non è distante e così fa la sua comparsa a tavola uno sciàtt, servito su un brodo di abete rosso.
Insalata di sedano, melone bianco e cetrioli.
Un colpo di genio venato di ironia: spaghetto alla lombarda, con prezzemolo, limone e parmigiano. La pasta, di popolare marchio commerciale facilmente riconoscibile e praticamente insapore, diventa puro veicolo di una salsa multisfaccettata in cui i semi di prezzemolo, amplificati dal burro, danno un’estrema lunghezza gustativa.
Cavedano, radici, albicocche, mandorle e alloro.
L’intingolo dell’anatroccolo (gradito omaggio dalla cucina)
L’aromatico luccio con salsa olandese (strepitosa), cannella e chiodi di garofano.
La ciotola in attesa di uno speziatissimo brodo
in cui preziosi bocconi di capriolo
andranno calati come in uno shabu shabu.
A contorno una sinfonia d’autunno: porcini e zucca
e in un gagnairiano quadro d’insieme, una crema di castagne di cui avremmo gradito un bis e poi un ter.
Il Lario visto dal Giappone: riso in cagnoni con persico, col non trascurabile dettaglio di un concentratissimo “wasabi” di salvia.
Predessert: uovo e frutto della passione.
Millefoglie di mela, un dessert in cui la mela è un poco scarica rispetto ai contrasti di sapidità dati dalle cialde e dal mascarpone maison.
Piccola pasticceria.
Uno dei nostri compagni di viaggio, insieme a Les Murgiers di Francis Boulard.
Passati i tempi in cui il viaggio in Italia era un’imprescindibile tappa nella formazione di ogni gentiluomo europeo, i laghi del Nord restano tuttavia una meta assai ambita da una ricca clientela straniera che, insieme a gitanti di giornata e cittadini proprietari di seconde case, affolla le località che punteggiano le loro sponde.
La domanda creata da questa facoltosa clientela ha fatto sì che intorno al Lago Maggiore, al Lago di Garda e persino (e soprattutto, diremmo!) nei pressi del Lago d’Orta si sia venuta a creare un’offerta gastronomica di livello adeguato alle abitudini dei turisti e alla bellezza del contorno.
Per qualche ragione, tuttavia, lo stesso fenomeno non si è verificato in egual misura, nonostante la presenza di due ricchi capoluoghi di provincia e di altre rinomate località come Bellagio, intorno alle rive del Lago di Como.
In un contesto che pone il goloso viaggiatore in perenne difficoltà quando, di passaggio per questi lidi, prova ad uscire dal giro dei soliti (e pochissimi) noti, non possiamo allora che accogliere con favore l’insediamento di Giacomo Nogara, capace chef lecchese alla ricerca, negli ultimi anni, di un equilibrio stabile, nelle cucine del Ceppo. Il locale, pur collocato al di sotto di un edificio eufemisticamente non bellissimo, si rivela in realtà, considerato l’affaccio della sala, uno dei più panoramici che ci sia capitato di visitare, con la Grigna Settentrionale che domina la visuale e il lago un paio di centinaia di metri sotto.
L’insegna non è nuova, ma ha vissuto negli ultimi anni alterne vicende che hanno infine portato la proprietà ad abbandonare una politica puramente commerciale per alzare il livello qualitativo dell’offerta.
Dobbiamo dire che, pur avendo visitato il Ceppo a pochi mesi dall’apertura, abbiamo trovato un livello già consolidato rispetto ad una linea che ci pare tracciata nel solco più dell’affidabilità che dell’imprevedibilità. La carta si dipana nel segno di un eclettismo che, senza trascurare il territorio, non teme più di qualche tuffo nell’acqua salata e neppure qualche saltuario omaggio alla cucina classica, terreno, a nostro modo di vedere, ideale per uno chef che non disdegna di proporre, come conclusione del pasto, l’île flottante (in carta autarchicamente riportata “isola galleggiante”).
Per omaggiare il lago si è invece scelto di mantenere il riso col persico, piatto simbolo del territorio lariano insieme ai misultìn, in carta tutto l’anno, malgrado il prodotto fresco non sia disponibile in alcuni periodi causa fermo pesca. Nonostante ciò abbiamo deciso di testare ugualmente la cucina di Nogara su questo classico, ricavandone un’impressione assolutamente positiva malgrado il prodotto, locale ma sottoposto a congelamento.
Chi è alla ricerca di voli pindarici farà meglio a dirigere il muso dell’auto altrove, ma chi, di passaggio da queste parti, fosse alla ricerca di una solida cucina, non si pentirà di aver svoltato verso Valbrona.
Piccola entrata di benvenuto: ricotta e puntarelle.
Risotto con persico. Porzione impegnativa, esecuzione pregevole. Il fiore anche no.
Quaglia farcita di vitello e fegato grasso con tortino di patate al latte e timo. Nei secondi la presentazione lascia a desiderare, ma questo in particolare è di gusto davvero meritevole.
Più confusionari invece (oltre che impiattati davvero in modo approssimativo) i medaglioni di filetto di maialino da latte con asparagi, flan di topinambur e maggiorana.
Buoni i dolci, in particolare l’isola galleggiante con crema alla vaniglia polinesiana, che sconta però la presenza olfattiva piuttosto invadente della polvere di agrumi ai bordi del piatto.
Piramide di semifreddo al croccante, cioccolato bianco e salsa al caffè.
Piccola pasticceria.
Paolo Lopriore è tornato.
Tre parole che, per molti, potrebbero avere poco significato, ma che in realtà il tam tam gourmet era da un pezzo impaziente di sentire. Poco o niente è trapelato durante l’attesa, coerentemente con la discrezione che sempre lo contraddistingue dallo star-chef-system: si conoscevano la città e la location, il Grand Hotel di Como, e poco altro. Si sapeva che Lopriore stava da qualche mese tastando il nuovo territorio, e niente più. Silenzio con gli addetti, con gli appassionati, sul sito, ovunque.
Oggi, nonostante gran parte di questo silenzio continui, le porte si sono aperte, i fornelli si sono infiammati e finalmente possiamo scrivere la tanto attesa frase: Paolo Lopriore è tornato.
Tornato non solo in senso fisico: la controversa parentesi “moderata” tra l’annuncio della chiusura del Canto e l’effettiva partenza dello chef verso nord aveva lasciato non pochi… senza l’amaro in bocca. E una delle domande più ricorrenti, contestualmente all’attesa, era “…tornerà a fare la sua cucina, o manterrà un compromesso moderato?”
Anche in questo caso, per la terza volta: Paolo Lopriore è tornato. Quindi non solo con al collo un grembiule di fronte ai fuochi, ma tornato a proporre la tanto attesa sua cucina ed i suoi piatti, amore/odio di gourmet e guide, shock per ignari clienti occasionali e al contempo uno tra i migliori chef per appassionati aficionados.
Nuove ispirazioni, nuovo territorio, nuove influenze: lasciato l’entroterra toscano, Lopriore ha impegnato alcuni mesi per scoprire ciò che il lacustre territorio comacino, in bilico tra lago e montagne, aveva da offrirgli. Dalle sue parole è emerso chiaro l’iniziale timore della riscoperta, la paura di lasciare una zona conosciuta e ormai praticamente sottopelle, per qualcosa di completamente nuovo.
All’atto pratico invece, sicuramente anche perché un po’ di Nord l’ha nelle vene, Lopriore si è scoperto in brevissimo tempo già carico di entusiasmo e soprattutto in sintonia con la zona e i suoi prodotti, soprattutto con la presa di coscienza che giorno dopo giorno questa commistione sarà sempre più forte. Non un discorso di rispetto del territorio, di km0 o altre amenità: è una faccenda simbiotica, un vero e proprio terroir tra l’uomo, le sue idee e il suo prodotto finale.
Carattere, personalità, voglia di tornare a stupire e far parlare di sé, questo oggi trasmettono i piatti del Kitchen. Il tanto atteso ritorno era senz’altro bilaterale, e i piatti lo raccontano chiaramente.
Non una “cena stampa”, un invito, un’inaugurazione o un evento: semplicemente tanta curiosità, in gran parte dettata dall’attesa. Una semplice telefonata, una prenotazione per la prima data utile, la scelta di un menù, un conto finale pagato, come nostro solito.
Di inusuale c’è che questa volta il resoconto non sarà una recensione, non vi troverete un voto e una analisi dettagliata, inconcepibile parlando di quello che realmente è un primo servizio.
Oggi è il momento per una sorta di tributo ad uno chef da noi ritenuto tra i più grandi, il nostro modo per dire …bentornato!
La sala del nuovo ristorante, per un totale di una trentina di coperti.
Il benvenuto
Interiora di agnello avvolte in una foglia di spinacio e pecorino, il tutto accompagnato da un bicchierino di estratto di carota
Insalata di erbe spontanee di acqua e di terra, bresaola e patè di agone
Riso, missoltino, pepe nero, acetosella
Cavedano, midollo di bue, fave fresche, limone candito, mandorle amare
Crema d’aglio, pistacchio, anice
Petto d’anatra alla genziana, pinoli e miele al pino “in due servizi”
Il secondo servizio: l’intingolo dell’anatra con un boccone di pane per fare la scarpetta e -romanticissimamente- un’oliva raccolta alla Certosa da Paolo, prima di lasciarla per trasferirsi a Como
Ratafià e lime
Latte cagliato, cioccolato bianco, cialda al caffè, mousse al caramello
Pasticceria finale
Alcuni amici che ci hanno accompagnato…
Como è ricca, molto ricca. Ma è anche bella, frequentata da turisti, spesso dal censo importante. Per qualche ragione che sfugge alle logiche della domanda e dell’offerta in città non è immediato trovare locali dove la cucina tiene il passo dei conti (spesso alti) che pretende, ma qualche valida eccezione certamente c’è.
Tralasciando i locali a tre cifre, se in una serata lariana i vostri desideri gastronomici fossero meno articolati del solito, non farete un brutto affare a varcare l’uscio de L’Antica Trattoria.
Qui troverete una cucina semplice, eseguita a partire da buoni prodotti come i salumi maremmani proposti in apertura, ed una cantina non ampia ma con una manciata di basici spunti di interesse a prezzi incoraggianti come il Ramitello di Di Majo Norante.
Sulla carta e sul fuoco troverete tanta carne, cucinata in prevalenza al camino, con una piccola proposta di pesce per chi proprio non vuole rinunciare a fare il pieno di Omega3.
Tanto nella costata quanto nella tagliata abbiamo apprezzato la qualità della prodotto (buona, non eccellente tout court, s’intende) e la cottura, perfettamente corrispondente ai nostri desiderata. Qualcosa in più ci si potrebbe attendere da primi piatti che in alcuni casi promettevano sapori molto decisi e che invece abbiamo trovato meno netti del dovuto. In particolare gli gnocchetti verdi con salsiccia e pecorino si sono rivelati un po’ scarichi, forse nel tentativo di accomodarli confortevolmente anche su papille femminili.
Ben fritta, anche se non perfettamente asciugata, la cotoletta. Ci piacerebbe sempre trovarla nella versione più alta, piuttosto che in quella battuta, che pone meno problemi di cottura ma impedisce di gustare una carne ricca di umori. Comprendiamo però che sia anche una questione di gusto personale.
Buona cura anche al capitolo dolci, un po’ vintage come è del resto un tutto il taglio del menù e lo stile delle presentazioni, con la panna cotta alla menta e la pera al vino con gelato alla cannella su tutti.
Malgrado il prezzo, che in rari casi può perfino scollinare la soglia psicologica dei 50 euro, ci sentiamo di inserire questo locale nella categoria trattorie, sia per la tipologia di cucina, che per il contesto lariano in genere più caro della media nazionale. Ci chiediamo però se c’è ancora qualcuno in Italia che si possa stupire con una carota fatta a rosa nel piatto (o qualcuno che mette ancora il limone sulla cotoletta :D).
Selezione di salumi maremmani.
Tagliolini al tartufo nero.
Gnocchetti verdi con salsiccia e pecorino.
Tagliata…
..e patate d’ordinanza.
Panna cotta alla menta.
Pera al vino rosso e gelato alla cannella.
Poteva mancare il tortino con tutta la sua scioglievolezza?
il pregio: la cortesia del servizio, spigliato ma senza invadenza.
il difetto: una cucina senza tempo declinata in modo datato.
L’Antica Trattoria
031 242777
una cucina senza tempo declinata in modo datato.
www.lanticatrattoria.co.it
Visitato nel mese di ottobre 2012
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Carlo Cappelletti
Recensione Ristorante
Il nome non tragga in inganno. Se il lago di Como è a poche centinaia di metri, di tigli qui non c’è neanche l’ombra. Ma poco importa, c’è il mare. Quello di Mazara del Vallo per la precisione da cui ogni giorno sbarca a Malpensa ogni ben di Dio di materia ittica. E non è un caso che proprio nelle zone di Como e Varese sia possibile trovare oggi le migliori tavole di pesce della Lombardia.
I Tigli a lago non fa eccezione e si conferma un buon indirizzo per chi ha voglia assaporare buon pesce in preparazioni tradizionali e rispettose della materia prima. E soprattutto, in quel di Como, costituisce una importantissima e benemerita ancora di salvezza per quanti desiderino godere della suggestiva bellezza del lago senza per questo cadere vittima della ristorazione del lungolago, di taglio turistico e mediamente di pessimo livello.
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