Nel panorama dell’offerta gastronomica calabrese di livello il ristorante Abbruzzino rappresenta da tempo uno di quelle punte d’eccellenza la cui fama ha risolutamente oltrepassato i confini regionali.
Il lavoro iniziato da papà Antonio è stato continuato e perfezionato dal talentuoso figlio Luca che, nel corso degli anni, vi ha profuso linfa vitale e grande personalità, proiettando il ristorante in una dimensione che non si è risolta solo nell’esaltazione di quel territorio che, storicamente, aveva pochi esponenti degni di nota. Perché il lavoro degli Abbruzzino, infatti, ha portato alla creazione di una grande tavola tout court, dove la ricchezza di idee e la loro felice applicazione hanno trovato per anni pieno diritto di cittadinanza diventando motore ed esempio di quella rinascita gastronomica regionale che ora può pienamente contare su diversi e valorosi epigoni.
La tragica esperienza del Covid ha mischiato molte carte in tavola provocando in alcuni casi chiusure più o meno temporanee accompagnate, talvolta, da positivi e produttivi momenti di riflessione, e, in altri casi, innescando delle fasi di riflusso, in cui la diversificazione degli impegni resasi necessaria per far fronte alle conseguenze della calamità ha influito sull’offerta gastronomica.
Il ristorante Abbruzzino appare proprio essere in quest’ultima condizione: la qualità naviga sempre su livelli alti anche se la brillantezza appare essere un po’ offuscata da una sorta di ondivaga semplificazione, adottata inevitabilmente a scapito di quella complessità che conoscevamo e che tanto prediligevamo.
Ottimi gli amuse bouche, degni di una grande Maison, e il gambero con merendella e salsa di cetriolo, un inno alla freschezza e alla modulata dolcezza, come pure lo spaghetto, dalla cottura comme il faut in cui il brodo di cozze si arricchisce felicemente delle nuance di zenzero e zafferano, in un gioco di sponde che si sussegue in modo assai convincente e sintomatico della grande sensibilità di cui Luca Abbruzzino è fortemente dotato.
Più basilare la ventresca accompagnata da un gelato di peperoni e fragole, che non ne sviluppa appieno la potenziale versatilità, o lo sgombro il cui accostamento alla mousse di albicocca lo vede in posizione piuttosto succube.
Di livello l’anatra con salsa di ciliegie e nocciole che evoca grandi classici d’Oltralpe e fresca, se pur non particolarmente sofisticata, la proposta dei dessert che chiude un pasto in un indirizzo che è già storia della ristorazione calabrese e che, siamo sicuri, ne rappresenterà uno dei capisaldi anche del futuro.
Ci sono storie di resilienza che vale davvero la pena raccontare. Quella di Gennaro Di Pace, calabrese classe 1984, è una di quelle che fanno bene al cuore e alla mente, in cui l’amore per il proprio lavoro e la voglia di affrontare nuove sfide incontrano, in un preciso momento della vita. Momenti che hanno un sapore ancor più dolce se arrivano dopo aver intrapreso strade impervie piuttosto che percorsi lineari, comodi e meno rischiosi.
Gennaro Di Pace ha sempre avuto chiara la sua vocazione: avere un ristorante suo per esprimere delle idee con la cucina. Ci aveva provato in un luogo difficilissimo, in quel di Saracena, piccolo borgo calabrese, conosciuto per il rinomato e omonimo Moscato Passito, presidio Slow Food. Lì, qualche anno fa, quando ancora la regione non godeva di riflettori gastronomici particolarmente luminosi, esprimeva una delle migliori e concrete espressioni della Calabria.
Dopo molti sacrifici e soddisfazioni, però, ha dovuto fare una scelta che andasse incontro ad esigenze più importanti. Dopo una parentesi da consulente al Caffè Commercio di Vigevano, ha accettato l’offerta dell’imprenditore Gregorio Gitti, produttore di vini, di prendere in gestione il ristorante adiacente al Castello di Perno, borgo panoramico nel cuore delle Langhe, territorio in cui la concorrenza è serrata e il livello base dell’offerta ha uno standard qualitativo elevatissimo.
Eccoci allora a sedere nuovamente e con grande piacere alla tavola di questo bravissimo cuoco quasi autodidatta (ha grande abilità tecnica anche grazie all’esperienza con il grande pasticcere bolognese Gino Fabbri), che propone una cucina di elaborazione classica, centrata nel gusto, armoniosa ma con qualche sorprendente sussulto gustativo, rigorosamente rispettosa del territorio circostante ed evocativa di quello d’origine, dove balza agli occhi il sapiente uso di ingredienti simbolo della Calabria, come l’ormai inflazionata ‘nduja o la cipolla di Tropea.
Il risotto al latte e nocciole, cedro candito e Moscato di Saracena è un perfetto esempio di un connubio ben innestato tra due territori (Langhe e, appunto, Calabria). Sempre restando in tema, abbiamo trovato impeccabile il risotto (Carnaroli Riserva San Massimo) con carciofi, limone e pepe di Giamaica, accompagnati da una salsa dall’accento transalpino, di grande goduria. Notevole anche il lavoro sulla materia prima locale, come nel filetto di fassona, appena scottato, in cui viene esaltata l’essenza di questa pregiata razza bovina, accompagnata da una demi-glace alla liquirizia da manuale. Ma sono piacevolissime anche le entrate vegetali, tra le quali menzioniamo la piacevole rivisitazione dell’insalata russa, alleggerita e ingentilita dalla gelatina al prezzemolo e da una maionese fatta con yogurt e limone.
Gennaro ha ormai acquisito ritmo e costanza, incrementando la sua vena creativa che lo porta a proporre sapori voluttuosi ma in cui la componente dolce – certamente presente – di alcuni ingredienti non ruba mai la scena nell’equilibrio finale del piatto che, nel gioco complessivo di consistenze, temperature e tonalità gustative, acquisisce una componente di piacevole finezza.
La sala è gestita da Rossana, compagna dello chef, artefice di una cantina in divenire – imprescindibile a queste latitudini – che, al momento, è principalmente incentrata sul Piemonte con qualche etichetta nazionale e francese. Si respira entusiasmo, qui a Perno, e siamo certi che questo chef calabrese saprà raccogliere grandi consensi con questa sua nuova sfida.
Nel cuore dell’Aspromonte, nella villa storica della famiglia, di grande fascino, immersa nel verde, Nino Rossi ha aperto il suo locale e un cocktail bar, entrambi eleganti e stilosi. Autodidatta, ha passato alcuni anni a gestire eventi e banchetti per la famiglia e ha deciso di investire su una cucina di fine dining i cui risultati e riconoscimenti sono arrivati molto velocemente. Esuberante nel carattere, con una positività e una capacità empatica notevole, trasferisce questa esuberanza ed entusiasmo anche nella cucina pescando ovviamente dal territorio, molto ricco di suo, e dai cibi della tradizione, proiettando la Calabria in una dimensione decisamente internazionale. In sintesi, una cucina elegante e con una bella complessità, che gioca con tante materie prime e si spinge anche sui registri dell’amaro e dell’acido, avendo però molto chiaro l’obiettivo finale del gusto e della piacevolezza a tutto tondo.
Il menù degustazione più completo si chiama “Sambuco” e fa viaggiare il palato, con una bella variazione di toni e registri. La partenza è decisamente sprint con un gambero rosso, melanzana glassata, salicornia, mandorle e genziana, un piatto davvero notevole per il gioco di rimandi fra dolcezza, iodosità e l’amaro della genziana a chiudere il tutto. La cipolla di Tropea sottaceto, ostrica, pistacchio e cipolla bruciata è un altro piatto assolutamente interessante nel suo goloso equilibrio fra acidità, sapidità e la dolcezza affumicata della cipolla. Un colpo al cuore la pasta e “vajaneda”, che attinge dal passato e nella tradizione con il fagiolino protagonista a dimostrazione della perfetta introduzione della tradizione nell’alta cucina: in poche parole, la perfezione della semplicità.
Il risotto con code di cipollotto, alloro, palamita e bottarga di pane vince, poi, per la grande goduriosità ma è poi il pre-dessert, un gelato al riccio di mare, namelaka al finocchietto marino, biscotto e polvere di alghe che causa un nuovo sussulto al palato.
Ci sono poi, all’interno del menù, piatti che, a detta dello chef, servono per abbassare il tono e “tranquillizzare” il palato, per poi ricreare con il piatto successivo un nuovo climax. Invece ci sentiamo di dire che sarebbe auspicabile, per raggiungere obiettivi sempre più alti, una tensione maggiore anche sui piatti considerati di passaggio, che sono sempre e comunque di un buon livello e godibilissimi, ma che mancano di quel quid e di quell’azzardo creativo che si trova invece nella maggior parte del percorso.
Detto questo, Qafiz è una delle punte di diamante di un nuovo movimento culinario calabro che punta a creare una rete, proprio fra le nuove leve, e porta la Calabria ad essere la regione del Sud al momento più interessante dal punto di vista di fermento creativo gastronomico.
Per location, proposta culinaria, senso di accoglienza e ospitalità Qafiz è decisamente, dunque, “a place to be“.
Hyle in greco significa “materia”, ma è anche l’antico termine da cui i romani derivarono la denominazione Sila. Siamo su un tratto montuoso calabrese tra i più affascinanti in assoluto e, qui, nel relais di famiglia sapientemente ristrutturato, ha aperto la sua creatura – Hyle, appunto – Antonio Biafora. Allievo illuminato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina che ha plasmato moltissimi talenti dediti alla cucina contemporanea, Antonio coniuga rigore tecnico e senso del gusto con una maturità e precisione – figlie, forse, della breve ma intensa esperienza in Giappone, a Toya, presso Michel Bras – che ci hanno davvero tanto impressionati.
Qui in Sila la vita è tutt’altro che facile, specie per una impresa come la sua che si è ritagliata un ambito di sopravvivenza grazie allo splendido relais di montagna che hanno costruito, nel tempo, prima suo nonno e poi suo padre. Famiglia di visionari i Biafora. Il nonno ha creduto in un territorio e ha sempre investito, seguito a ruota dalle generazioni successive, che hanno insieme creato un centro di accoglienza unico per la zona. Spa, camere curate, una piscina che viene anche utilizzata, con finalità sociali e di territorio importanti, percorsi di nuoto ai bambini della zona. La banchettistica, il vero tesoro del Biafora Resort, che normalmente sopravvive e si sostenta come una struttura tra le più organizzate del territorio per questo tipo di attività e, infine, il bistrot, una piccola bomba pronta a esplodere complice il rapporto qualità prezzo encomiabile e le eccellenti pizze, figlie del lavoro maniacale sull’impasto e dell’amichevole contributo dei giovanissimi chef stellati della regione come Luca Abruzzino, Nino Rossi e Caterina Ceraudo.
E, poi, Hyle, il piccolo gioiellino-giocattolo di Antonio Biafora. Un ristorante bomboniera con poco più di una decina di coperti, in cui lo chef esprime tutto il suo talento e la sua profonda personalità. Fondamentalmente da autodidatta, cresciuto nel ristorante di famiglia, propone una cucina che si pone l’obiettivo quantomai attuale di comunicare il suo territorio in una veste contemporanea. E l’obiettivo è ampiamente centrato e riuscito, con una cucina davvero sottile, elegante, moderna ma dai sapori concentrati e intensi.
La carrellata dei benvenuti, tutti contestualizzati in modo armonioso e persistente, sono l’emblema di questa cucina che subito si presenta con un colpo ben assestato con il pipi arrostuto: peperone all’ennesima potenza. I colpi al cuore sono stati altri, invero, tra cui agnello, arachidi e carote, una fenomenale quaglia e un piccione con nocciola, cardamomo verde e tartufo estivo di Verzino servito come antipasto da fondoscala totale. E poi un risotto imperioso ma equilibrato per proporzioni e per ingredienti, nonché dei bottoni di lepre paradisiaci.
Peraltro, una squadra giovane, dove anche il sous chef di Biafora è un talento da tenere d’occhio attentamente e, sia in sala che in cucina, un’esperienza che vi consigliamo vivamente di fare per visitare certamente le bellezze della Sila e per godere di una grande cucina d’autore, già matura a compiuta, a dispetto della giovane età dei suoi interpreti.
È il momento dei vini rosati, forse in Italia meno popolari rispetto ad altri paesi, per quanto se ne producano di ottimo livello in tutte le regioni. Abbiamo chiesto ai membri della redazione di Passione Gourmet di esprimere qualche preferenza e ne è risultata una lista di vini rosati di grande qualità, varietà di stili, capillarità territoriale e attenzione al rapporto qualità prezzo.
Si presenta rosa pastello, il Soré, vino a base Merlot con spalla di Aleatico che al naso offre sentori di rosa, lampone e melograno. È un vino elegante ed equilibrato, dal palato fresco, fruttato e sapido, che si abbina armoniosamente ad ogni situazione. Raffinato.
19,97 euro www.xtrawine.com
100% Gaglioppo, si presenta di un bel rosa corallo, con un naso intenso sulle note iodate da cui emergono profumi di arancia sanguinella, melograno e lampone. È un vino di struttura dal gusto largo e pieno, perfetto per gli antipasti; da provare anche su pasta alla Norma e parmigiana di melanzane. Una bomba.
17,5 euro www.tannico.it
Dal colore rosa tenue, profuma di fragoline e melograno. Un Sangiovese che, a seguito di una pressatura soffice, macera brevemente sulle bucce a temperatura controllata, esprimendosi su toni freschi e sapidi. Un vino che piace per la sua bevibilità. È la perfetta soluzione per aperitivi, salumi e piatti estivi. Intrigante.
15 euro www.umbertocesari.com
Un vino lavorato secondo i dettami del regime biologico, che aiuta ad estrarre ancor più incisivamente la freschezza, la leggerezza e la bevibilità delle uve Montepulciano. Dal colore rosa intenso con riflessi aranciati, al naso regala sentori freschi di rosa, ciliegia matura ed una leggera nota agrumata. Al gusto è fresco e di piacevole beva.
8,70 euro www.negoziodelvino.it
Al naso questo vino sa di viola fresca, di fragolina di bosco selvatica, ha l’aria sbarazzina e si percepisce un grado alcolico basso, che poi si rivelerà nell’intorno degli 11 gradi. In bocca possiede discreta struttura e un profilo gustativo che conferma i riscontri olfattivi. La piacevole amabilità di una bolla elegante e non eccessiva ne fanno un vino dalla beva davvero efficace. Finisce in un batter di ciglio!
9,50 euro www.serragliovini.com
Un vino ottenuto con lavorazione a metodo classico – prima fermentazione in anfora e seconda fermentazione con mosto aggiunto, senza zuccheri – da uve tipiche della zona, il Frappato per la precisione. Questo vino, di cui abbiamo degustato un 54 mesi sui lieviti, ricorda sentori di fragoline di bosco, rabarbaro e fiori bianchi. È dotato di una grande potenza espressiva, gestita su una punta fruttata che si unisce a un ottimo nerbo acido a sostegno, che può sorprendere anche i degustatori più esperti. La caratteristica saliente, come tutti i vini di questa grande azienda siciliana, è l’estrema bevibilità, unita a una complessità non comune. Pericolosissimo aprire una bottiglia, potreste finirla da soli.
30 euro www.saporidoc.it
Alberto Carretta, nei suoi ettari spalmati sulla collina parmense, abbracciati dai calanchi e dalle brezze marine, arricchisce la propria gamma con questo Metodo Classico 100% Barbera, brioso e piacevole. Il rosa pastello molto tenue anticipa i suoi delicati profumi floreali e i fragranti sapori, sempre esaltati da una notevole acidità.
23 euro www.decanto.it
Lavorazione peculiare per un risultato mirifico del Gaglioppo. Oltre ai frequenti bâtonnage, c’è un affinamento in barrique di cinque mesi per un sorso concreto e sostanziale nel suo corpo fruttato e saporito. La ciliegia e gli aloni boisé si inseguono costantemente con freschezza, accompagnata da una lieve ma incessante tannicità.
19 euro www.callmewine.com
Tra i fari in Italia, quando si parla di vini rosati. Cataldi Madonna si sta anche adoperando per poter utilizzare la denominazione “rosa” al posto di “rosato”. Cataldino è un Montepulciano in purezza dal colore cipria e di trasversalità assoluta all’assaggio. Dai vigneti provenienti dalla località Macerone, ci arrivano nel bicchiere bacche dolci e golose, definite da un bouquet carismatico che si sprigiona al palato con grande leggerezza e aromi sfaccettati.
13,00 euro cataldimadonna.com
Un Syrah in rosa, potente e leggero come il sole della sua Toscana. La combinazione di cemento e anfora preserva l’integrità del frutto e ne consegna al palato il succo. Fragolina, ribes e corniola al naso, sapidità e solidità del corpo al gusto. Un vino gastronomico a tutto tondo, con personalità da vendere e di ottima beva.
34 euro www.tannico.it
Un Lagrein dal sorso avvolgente e appagante. Macera brevemente sulle bucce e fermenta in acciaio senza svolgere fermentazione malolattica. Ci regala una bocca fine e freschissima, in perfetto equilibrio fra tutte le sue parti e dall’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, tracciata sulla ciliegia e sul piccolo frutto rosso.
11 euro www.vinusta.com
Un rosato fresco, piacevole e intenso nella sua minerale eleganza. Nerello Mascalese in purezza, nato e cresciuto a 700 mt slm. Il naso di glicine e pompelmo rosa apre le porte a un sorso tanto deciso quanto preciso e snello, che traina la beva nel solco della proverbiale sapidità etnea.
21,90 euro www.tannico.it
Affina per 8 mesi in acciaio a contatto con le fecce fini, questo Sangiovese rosato del riminese. Affonda radici nei suoli argilloso calcarei e ne trascina con sé tutta la complessità fatta di fragolina di bosco e terra, al naso, e di salinità, al gusto. Un vino tanto piacevole quanto di carattere.
9 euro www.vinisanvalentino.com
Il rosa paradigmatico, come sempre dovrebbe essere un vino rosa e, forse, una strada precisa, e finanche definitiva, per il Pinot grigio friulano. In poche parole? Una sintesi incompossibile di frivolezza e austerità, leggerezza e struttura. Sta benissimo con tutto ma è irresistibile da solo.
30 euro www.callmewine.com
50% Nerello Mascalese, 40% Nerello Cappuccio, 10% Corinto Nero e altre uve autoctone costituiscono questo affollato Par Rose 2017: un vino ricco di bassorilievi e chiaroscuri, profumato di pepe nero e venato, chissà come, di note dolci-amare di olive taggiasche e amarene. Deve assestarsi? Forse, del resto non c’è da temere di lasciarlo in cantina.
19 euro www.wine-online.it
Gli 800 metri di altitudine di Monte La Guardia e il vigneto promiscuo, con viti ad alberello di 90-100 anni, abitato da 95% Nerello Mascalese e altre uve bianche autoctone, restituiscono un sorso che è più succo che spirito, masticabile nella consistenza e viperino nell’acidità, che profuma di melograni e bucce di pomodoro.
26 euro www.enotecailbarocco.it
La creatività, quando sensazionalmente connaturata, presente come un dono, non solo diventa leggenda, ma si concentra mutuando in una continua creazione, dialoghi tra idee e materia. Questa creatività prende il nome di Libertà. Quella di Walter Massa vede il riuscire costantemente ad osare e riuscire a sfidarsi. Questa prima, riuscitissima, versione rosé è energetica, decisa, intensa. Come lui, che dietro il sorriso e appena un sorso, si apre al dialogo con freschezza e non solo, con un’ampia varietà di cibi – privilegiando gli speziati – ma anche ad una celebrazione del rosa, ottenuto dal matrimonio tra Barbera, Freisa e Cortese.
10 euro www.italvinus.it
Protetti dai castelli dell’Oltrepò, ci si destreggia tra le altezze, le pendenze boschive e i suoi profumi, trasportati dalla brezza o catturati dalla rugiada. Un tuffo nel terroir a tutto tondo in cui focalizzarsi con grande fedeltà all’esaltazione del Pinot Noir. In questa cuvée – sboccatura a fine 2019 – dopo 55 mesi sui lieviti e 7 mesi di terzo affinamento sul tappo di sughero, il basso dosaggio accompagna la freschezza, creando un’eco gustativa danzante e potente. La solleticante sapidità duetta felicemente con la sua anima vinosa e decisamente solidale al sorso.
22 euro www.scuropasso.it
Tra due fiumi ecco un mondo, “il” mondo di Alberto Paltrinieri, fatto di 17 ettari nella zona del Cristo di Sorbara. Qui nasce un rosé iconico, per stile, già dall’etichetta, che racconta di vigne bagnate da una pioggia di agrumi sempre rinfrescati dal vento. Un sorso goliardico, normato da frutti dolci e aromi finissimi, un insieme di elementi che compongono il quadro devozionale a quell’idea di Lambrusco postulante e per questo amato. Si beve e si gode di una fascia minerale ed elettrizzante nel fin di bocca.
11,50 euro cantinapaltrinieri.it
Il naso si anima in una danza tra finezza e rudezza, che solleva ricordi di ciliegia e di terra, perpetuando il passo pungente di una lieve nota di smalto. Il sorso è teso, verticalissimo e scorrevole, seppur attuato in un corpo solido e possente.
17 euro www.vinoirshop.myshopify.com
Finezza condotta nei binari piacevoli del naso, delineati nel profilo pungete del piccolo frutto rosso e delle erbe aromatiche. Salino, dalla sottile lama acida e dal buon equilibrio. Ricorda il festare delle onde che regalano ai sensi l’impronta salmastra.
11.00 euro www.tannico.it
Composto da uve Aglianico e Piedirosso, le cui viti poggiano su terrazzamenti costieri con terreni di roccia dolomitica calcarea. Il colore rosa cerasuolo intenso è preludio di un vino con punti di forza nella freschezza e nella struttura. Al naso le note floreali di rosa e violetta si uniscono a quelle fruttate di lampone, insieme ai richiami speziati. Il sorso è verticale, fresco e minerale, con una lieve sensazione astringente sul finire.
17,50 euro www.tannico.it
Lambrusco di Sorbara in purezza spumantizzato, dal colore rosa tenue e dai profumi netti. Al naso si delinea un frutto rosso selvatico, ribes, fragoline di bosco, buccia d’arancia e liquirizia. Il gusto è affilato dall’acidità e dalla mineralità. Per tutto l’assaggio non perde il suo nerbo, persiste il frutto e una delicata sensazione speziata.
15,50 euro www.negoziodelvino.it
Rosato di Negroamaro in purezza, è un vino marino. Dal colore intenso, al naso è fragrante e mescola profumi invitanti di rosa, melagrana, lampone e violetta. Capace di coniugare l’intensità olfattiva con una notevole freschezza e piacevolezza di beva, dove il sorso è equilibrato tra la sapidità e la struttura alcolica importante. Frutto, mineralità e scorrevolezza pervadono il palato.
10,80 euro shop.vinotecanumeroprimo.it
Riflessi corallo nel bicchiere, al palato tutta la macchia mediterranea e la sapidità dell’isola in cui nasce. Rinfrescante come la brezza del mare.
16 euro www.divinegolositatoscane.it
Il tenue color rosa salmone di questo taglio da Merlot e Cabernet Franc prelude al naso la dolcezza di una caramella alla rosa, ma rivela un sorso meravigliosamente fresco, asciutto e sapido. Intenso e aggraziato, come la donna di cui porta il nome.
13 euro vinoso.shop
Aleatico proveniente dai terreni vulcanici di Gradoli – vinificato secco – veste di rosa cerasuolo e sprigiona in bocca un’esplosione minerale. Dosare con moderazione perché l’alea, o rischio, è che va giù che è una meraviglia.
15 euro www.decanto.it