Non sempre capita che il nome di un luogo coincida con il nome del ristorante stesso o viceversa: la frazione di Durnwald nel cuore della val Casies, valle-gioiello incastonata nel cuore dell’Alta Pusteria, ospita da tre generazioni l’iconica insegna. Da oltre quarant’anni la famiglia Mayr porta avanti questa tradizione ristorativa nel pieno e religioso rispetto di quello che è l’autentica storia gastronomica del Südtirol. Appena usciti dalla strada principale che conduce al fondo di questa valle, si arriva nell’agglomerato di poche case circondate da un paradiso montuoso di verdi prati e fitte foreste, al cospetto della selva di Durn (antica famiglia originaria della Val Casies). Dal maso alla stube (soggiorno tipico di alcune zone alpine), l’ambiente è immediatamente accogliente anche nelle giornate di sole o pioggia, facendo subito percepire il calore delle classiche baite di montagna. La vista ne è ulteriormente appagata dallo scorcio paesaggistico anche ai meno avvezzi al naturale boschivo e più interessati all’apparato gourmet, per la piccola cantinetta con focus sulle grandi o sconosciute -ma ugualmente interessanti- produzione enoiche del Trentino Alto Adige.
Una filiera storica
La filiera alimentare seguita da Durnwald riflette quella del maso, ovvero autosussistenza per il reperimento di una straordinaria materia prima. Di difficile imitazione la Selezione di salumi, rigorosamente prodotti in loco come le due tipologie di speck, diversamente golose per texture e dolcezze, l’affumicato di bue, il salamino di camoscio e la bresaola fatta in casa. Il tutto concorrerebbe alla perfezione se non fosse per quel superfluo coprente nell’aggiungere sulla bresaola, il succo di limone. Unica e piccola stonatura.
Le tre generazioni altoaltesine si percepiscono tutte: la testina di vitello, servita tiepida con senape e cipolle all’agro, inneggia al godimento puro con la nota acida non così invadente a ripulire il collaginoso del vitello.
Fra le portate spiccano i Canederli pressati e arrostiti con una fresca insalata di cappuccio finissima e il Gulash di cervo, che a nostro parere è uno dei migliori mai assaggiati per cottura fondente dell’ungulato e per la salsa spessa, riccamente tirata e accompagnata da una composta ai frutti di bosco.
La medaglia d’oro va però alle Frittelle di mele, che qui si contraddistinguono per una pastella volutamente più spessa -maggiore l’impiego di farina rispetto alla modalità classica- permettendo una maggiore tenuta dell’umidità della mela e dello zucchero in finitura. Risultato: pastella croccante e consistenza della mela precisa.
Se siete da queste parti e se volete sperimentare la vera tradizione altoaltesina, Durnwald merita la deviazione.
Mentre, se ci siete già stati, ritornateci perché ne godrete nuovamente.
Una piccola stube, raffinata e accogliente. Poi ancora un’altra, minuta anch’essa, con le pareti in legno, le panche che corrono lungo tutto il perimetro con i comodi cuscini ricamati a mano negli angoli. Un camino acceso verso il banco bar, sopra dei libri, i distillati, musica in sottofondo e due divani dove accomodarsi per una pausa di riflessione.
Poi ancora la veranda, panoramica, elegante, familiare.
Tutto questo e molto altro è il ristorante Schoneck, a pochi chilometri da Brunico, circondato solo da un bosco che guarda la valle circostante.
Un ristorante che, nonostante negli anni sia diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati, mantiene un’umiltà invidiabile, presentandosi, forse inconsciamente, come uno dei tanti, quando uno dei tanti proprio non è.
Le candele accese sui tavoli, il silenzio di una quiete esterna immobile, il calore della stufa che scalda così in profondità da andare a toccare il cuore.
La carta dei vini profonda, legata al territorio ed accessibile varrebbe già di per sé una gita in Val Pusteria. Poi l’accoglienza, i sorrisi, il piacere che spontaneamente Karl insieme al fratello Siegrfried e alla moglie Mary riescono a trasmettere.
Ci si aspetta tutto questo ogni volta che si è in procinto di cenare da Schoneck.
Peso importante da sopportare per ogni ristorante, il fatto di essere considerato più accogliente di casa propria senza potersi permettere di smentirsi.
Ebbene anche i migliori qualche volta possono sbagliare.
Nella nostra ultima visita abbiamo notato un leggero calo di tensione, un po’ sotto tutti i punti di vista.
Il servizio, al solito preciso e puntuale, ha fatto registrare qualche capitombolo di troppo.
La tempistica decisamente sfalsata, la presentazione dei vini troppo frettolosa e qualche indecisione anche da parte della cucina, hanno fatto suonare diversi campanelli d’allarme.
Poi però una pennellata d’artista da parte dello chef, un piatto che ha riacceso il fuoco della memoria, che ci ha fatto tornare a coccolarci tra le mura di questa perla della ristorazione italiana. La trippa cotta nel fondo di astice con uovo di gallina ruspante, gratinata al forno, sebbene di dubbio impatto visivo, è un gran piatto per intensità, equilibrio, consistenze, e che soprattutto, come ogni gran piatto, trova l’equilibrio nel suo prosieguo. Goloso, con una nota di curry intensa, di progressione gustativa fondendo il tuorlo dell’uovo con la trippa tenerissima e l’astice. Le poche, piccole foglie di menta, dosate chirurgicamente donavano un tocco balsamico che sgrassava il piatto e ne allungava la persistenza in bocca.
Torna il sorriso sulle labbra, il resto della cena prosegue tranquillamente, sugli standard ai quali Schoneck ci aveva abituati.
Ricomincia il solito valzer tra carinerie, premure e sorrisi. Ci si alza da tavola sollevati e rinfrancati di aver assistito solo e solamente ad un incidente di percorso, superato con classe ed eleganza.
Un altro anno passerà in fretta e quando torneremo da Schoneck troveremo esattamente ciò che ci aspettiamo. A presto.
Il pane, in perfetta tradizione altoatesina arricchito da spezie, semi e frutta secca (caffè, nocciole, pane integrale, focaccia con cipolle). Buonissimo.
Il classico burro da accompagnare al pane.
Crema di rapa e topinambur con caprino fresco e mandorle tostate. Piacevole benvenuto da parte della cucina. Fresco e confortante, reso interessante dal sentore tostato della mandorla. Bell’inizio
Variazione di antipasti. Nulla da dire per la qualità degli ingredienti e sugli abbinamenti. Peccato per la temperatura di servizio, decisamente troppo fredda.
Nello specifico: pralina di foie gras con noci, agrumi ed aceto balsamico. Foie gras davvero ottimo in un abbinamento tanto classico quanto azzeccato.
Fettina di coniglio con tartufo. Scolastico.
Uovo di quaglia con fonduta di parmigiano e topinambur. Altro assaggio potenzialmente corretto e goloso. L’uovo cotto servito freddo decisamente non mostra il meglio di sé…
Raviolo di rape rosse ripieno di mozzarella di bufala. Un gran classico di casa Schoneck. Buono, avrebbe potuto essere eccellente. Peccato.
Variazione di pesce. Baccalà e gamberi rossi marinati, pesto di prezzemolo, fondo di crostacei speziato. Piatto interessante e dinamico. Baccalà e gamberi rossi vengono accostati ad ogni boccone ad un sapore ed una consistenza diversa (la foglia di sedano, la zeste di arancio e limone, i chicchi di melograno) e ottengono un bello sprint dal pesto di prezzemolo e dalla bisque speziata.
Trippa di vitello cotta nel fondo di astice gratinata, con uovo di gallina ruspante e astice. Semplicemente perfetto.
Tortelloni con fonduta di parmigiano, zucca e tartufo bianco. Piatto decisamente gourmand, tecnicamente ineccepibile, sicuramente godibile.
Variazione di secondi. Entrecote di manzo di razza “Sprinzer” alla griglia e pepe di Sichuan; brasato di guancia di bue con salsa al lagrein, purè di patate e prezzemolo e verdure invernali. Entriamo nel territorio preferito dallo chef, la carne. Il manzo esprime la perfezione della semplicità, con una nota affumicata che evoca il territorio in cui ci troviamo. La guancia di bue è una carezza, con la sua salsa tirata alla perfezione, il purè cromaticamente interessante e gustativamente goloso. Come sempre molto bene.
Dessert. Crema di castagne e cachi; mandarino con crema di mandarino e pistacchi; gelato al vin brulè; krapfen con noci e mela. Ci si potrebbe aspettare decisamente di più. Buono il krapfen, fritto bene. Il resto decisamente rivedibile.
Un angolo della stube.
Con relativo dettaglio.
L’elegante veranda.
I divani con il camino acceso dove degustare un distillato.
L’abbiamo scoperto per caso di ritorno da un giro sulla Strada del vino che da qui dista davvero poco. Ma adesso possiamo suggerirvi dove andare a comprare Speck, Wurstel e più in generale salumi della tradizione altoatesina se vi trovate in zona.
Parliamo del salumificio Pfitscher e dei suoi fantastici prodotti.
Innanzitutto lo Speck, che qui non risente del terrore del grasso che lo fa produrre ormai quasi dovunque in versione più magra del dovuto. Affumicato naturalmente utilizzando esclusivamente legno di faggio e, soprattutto, stagionato naturalmente (e non nei nefasti essiccatoi che per ragioni di mercato accelerano artificialmente il processo di stagionatura dei tanti mediocri prodotti che affollano il mercato).
Il risultato è un prodotto assolutamente eccellente a nostro giudizio, di grande scioglievolezza in bocca grazie alla sapiente relazione tra parti grasse (che devono costituire uno strato spesso) e parti magre, dal gusto equilibrato e molto molto persistente.
Ma sbaglierebbe chi non provasse i Wurstel, tutti prodotti rigorosamente senza l’utilizzo di glutine, derivati del latte e coloranti, di carne mista suina (in netta prevalenza) e bovina che abbiamo trovato davvero fantastici. E che dire della Pancetta… ma potremmo continuare.
Riserva oro.
Speck di mezzena.
Il banco.
Wurstel.
Ultima ma non ultima la stupenda Pancetta.
Sinceramente non sappiamo se sia più appagante venire qui da Schöneck in inverno, quando una coltre di candida neve ammanta il paesaggio circostante, o d’estate, quando il tripudio di fiori, colori e profumi ti fa compagnia nella veranda esterna.
Di una cosa siamo sicuri: in qualunque stagione si visiti, questo ristorante non tradisce mai le aspettative. E’ una sicurezza, da ben 25 anni.
In tempi non sospetti c’eravamo accorti che Schöneck è la dimostrazione tangibile della quarta regola della morale epicurea: il benessere è facile da ottenere.
Altrimenti non si spiegherebbe perché in tanti anni di frequentazioni non abbiamo mai avvertito un dubbio, un fremito, una promessa mancata: Schöneck, nell’affollato e prezioso universo di quel miracolo gastronomico che si chiama Alto Adige, è stato protagonista fin dal primo momento. E non ha mai tradito.
Il benessere, si diceva. Già perché è difficile trovare una parola diversa che in un solo termine sintetizzi il perché ci siamo spinti così tante volte fin quassù.
L’ambiente ovviamente, splendido, caldo, confortevole: dall’antica stube, con il suo fascino discreto che sembra un ristorante nel ristorante, alle ampie sale della struttura, ariose ed eleganti.
Il sorriso dei nostri protagonisti, Karl Baumgartner, sua moglie Mary e suo fratello Siegfried. Mai una caduta di stile, mai un momento d’incertezza. Un servizio ineccepibile, amichevole, professionale, da vera Spa gastronomica.
La carta dei vini: confessiamo che negli anni è stato un incentivo gradito per decidere di inerpicarsi fino a Falzes. Quante scoperte e quante piacevoli chiacchierate con Siegfried, molto più di un sommelier, uno che il vino lo ama davvero.
Ed eccoci al nodo gordiano di questo benessere, la cucina di Karl. Tecnica ma non troppo, ricercata ma comprensibile, rispettosa della tradizione ma anche dei dettami di un’offerta attuale, gourmand e gourmet al tempo stesso.
Karl parla con un vocabolario fatto di espressioni chiare e convincenti, traduce grandi materie prime (locali e non) con il lessico del poliglotta, rifugge astrusi voli pindarici presentando linearità e semplicità, e magari sa stupire il palato con un tocco nascosto, una salsa, uno spunto acido o amaro, che non ti aspetti e che ti fa capire che dietro c’è tanto mestiere, gusto e intelligenza.
Se avete bisogno di un antidepressivo naturale, la porta della “clinica” Baumgartner è sempre aperta.
Una delle confortevoli sale del ristorante.
Il bancone bar in attesa del pianista…
La bella stube.
Elegante mise en place.
Cestino del pane.
Come amuse bouche il Tirtl, molto tradizionale farcito con spinaci, ricotta e formaggio.
Uno dei nostri vini preferiti…
Tonno di Sicilia, in tartare e battuta con marinata di yuzu e salsa di soia.
Ravioli di rape rosse ripieni di mozzarella di bufala, mascarpone e wasabi. Ci siamo divertiti.
Tartare di manzo di razza Sprinze. Una varietà quasi dimenticata della Val Pusteria che Karl propone praticamente “nature”: saporita e gustosa.
Fondo di carciofo, ripieno di uova di quaglia e chorizo. Avevamo storto il naso prima di assaggiarlo, ci siamo ricreduti.
Gnocchi di zucca, crema di spinaci e spuma di gorgonzola. Anche qui abbiamo avuto il sorriso stampato per qualche minuto.
Ravioli al succo di sambuco, ripieni di capriolo stufato, mostarda di mirtilli rossi. Se non fosse stato per il piatto successivo avremmo indicato questo come il migliore della serata.
Nocetta di camoscio della Valle Aurina, salsa al vino, purè al sedano rapa, tuberi locali. Senza dubbio il piatto migliore, semplicemente perfetto: succulenza della carne, acidità nei condimenti, verdure croccanti, difficile fare meglio.
Variazione di mandarino, un filo sotto la qualità delle portate precedenti.
Petit fours.
Recensione Ristorante
Andando lungo la Strada del Sole nella magica cornice della Val Pusteria, non si può non notare la moderna e suggestiva costruzione sulla cui facciata a caratteri cubitali é ripetuto un nome: Schöneck.
La scritta vi avverte che siete arrivati nel ristorante della famiglia Baumgartner, stella assoluta della gastronomia di questa incantevole valle dolomitica.
D’inverno vi accomoderete all’interno in una delle tre caratteristiche stube, o nella bella veranda; d’estate il consiglio è di mangiare in terrazza completamente immersi in un verde lussureggiante e coccolati dal suono delle acque del fiume che scorre poco distante.
(altro…)