Hyle

Materia e territorio, nella montagna calabrese

Hyle in greco significa “materia”, ma è anche l’antico termine da cui i romani derivarono la denominazione Sila. Siamo su un tratto montuoso calabrese tra i più affascinanti in assoluto e, qui, nel relais di famiglia sapientemente ristrutturato, ha aperto la sua creatura – Hyle, appunto – Antonio Biafora. AllievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi illuminato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina che ha plasmato moltissimi talenti dediti alla cucina contemporanea, Antonio coniuga rigore tecnico e senso del gusto con una maturità e precisione – figlie, forse, della breve ma intensa esperienza in Giappone, a Toya, presso Michel Bras –  che ci hanno davvero tanto impressionati.

Qui in Sila la vita è tutt’altro che facile, specie per una impresa come la sua che si è ritagliata un ambito di sopravvivenza grazie allo splendido relais di montagna che hanno costruito, nel tempo, prima suo nonno e poi suo padre. Famiglia di visionari i Biafora. Il nonno ha creduto in un territorio e ha sempre investito, seguito a ruota dalle generazioni successive, che hanno insieme creato un centro di accoglienza unico per la zona. Spa, camere curate, una piscina che viene anche utilizzata, con finalità sociali e di territorio importanti, percorsi di nuoto ai bambini della zona. La banchettistica, il vero tesoro del Biafora Resort, che normalmente sopravvive e si sostenta come una struttura tra le più organizzate del territorio per questo tipo di attività e, infine, il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, una piccola bomba pronta a esplodere complice il rapporto qualità prezzo encomiabile e le eccellenti pizze, figlie del lavoro maniacale sull’impasto e dell’amichevole contributo dei giovanissimi chef stellati della regione come Luca Abruzzino, Nino Rossi e Caterina Ceraudo.

E, poi, Hyle, il piccolo gioiellino-giocattolo di Antonio Biafora. Un ristorante bomboniera con poco più di una decina di coperti, in cui lo chef esprime tutto il suo talento e la sua profonda personalità. Fondamentalmente da autodidatta, cresciuto nel ristorante di famiglia, propone una cucina che si pone l’obiettivo quantomai attuale di comunicare il suo territorio in una veste contemporanea. E l’obiettivo è ampiamente centrato e riuscito, con una cucina davvero sottile, elegante, moderna ma dai sapori concentrati e intensi.

La carrellata dei benvenuti, tutti contestualizzati in modo armonioso e persistente, sono l’emblema di questa cucina che subito si presenta con un colpo ben assestato con il pipi arrostuto: peperone all’ennesima potenza. I colpi al cuore sono stati altri, invero, tra cui agnello, arachidi e carote, una fenomenale quaglia e un piccione con nocciola, cardamomo verde e tartufo estivo di Verzino  servito come antipasto da fondoscala totale. E poi un risotto imperioso ma equilibrato per proporzioni e per ingredienti, nonché dei bottoni di lepre paradisiaci.

Peraltro, una squadra giovane, dove anche il sous chef di Biafora è un talento da tenere d’occhio attentamente e, sia in sala che in cucina, un’esperienza che vi consigliamo vivamente di fare per visitare certamente le bellezze della Sila e per godere di una grande cucina d’autore, già matura a compiuta, a dispetto della giovane età dei suoi interpreti.

La galleria fotografica:

L’angolo relax.

La minuscola sala.

Insalata di pomodoro, pane e acciughe.

Meringa al limone, melanzana bbq e gelato all’aglio.

Trota obesa, cetriolo e tzatziki di capra.

Gambero viola, caipirinha e mizuma.

Taco di nasturzio, anatra marinata ed emulsione di pepe verde.

Carpaccio di cervo, mela fermentata e semi di zucca.

Bacio di dama alle nocciole, fegato di vitello e cipolla marinata.

Dettagli.

La cucina a vista.

Un ottimo zibibbo spumantizzato calabrese.

Pipi arrustutu.

Agnello, arachidi, carote.

Un macerato affinato in anfora, sempre calabrese.

Piccione, nocciola, cardamomo.

Bottoni di lepre, borragine e estratto di albicocca.

Un rosso scarico davvero notevole.

Stroncatura, talli e sardella.

Riso caprino, ginepro e polvere di porcini.

Un Cirò della nouvelle vague.

Servizio del pane ciabatta per la prossima portata.

Quaglia, splendida.

Cacciatora di erbe del giardino e scalogno nero.

Manzo, senape, rapa.

Un passito Calabrese.

Pistacchio, rosmarino e fiori di sambuco.

Crostata al cioccolato, popcorn al caramello e frutti rossi.

Piccola pasticeria.

Crostatine.

Rocher.