La Locanda di Piero

Tra riconferme e sguardo rivolto al futuro

Nella precedente visita scrivevamo: “Il locale, attivo dal 1992, è gestito Renato Rizzardi e Sergio Olivetti: il primo in cucina e il secondo in sala, duo in perfetta sintonia nel proporre al commensale un’esperienza dallo stampo classico che, pur presentando alcune imprecisioni da ricalibrare, si è rivelata di notevole pregio.” Il dato diacronico è restato invariato, e raggiungere il traguardo di 32 anni di attività non è legato alla casualità ma al lavoro e alla progettualità costanti e sistematici; a cambiare, semmai, è stata la proposta, sempre di stampo classico, ma più calibrata e a fuoco, confermando un’intelligenza esecutiva che ci ha permesso di cogliere un passo in avanti rispetto a quanto avevamo esperito qualche tempo fa. Non banale, anzi lodevole.

Rizzardi è cuoco abile a dar seguito a una visione ad ampio spettro nella quale i giochi palatali valorizzano gli ingredienti limitrofi, e dunque la base attiva, la terra, omaggiata/riorganizzata da questa tavola, aprendo però lo sguardo a tecniche e sfumature orientali, ottenendo quindi giochi ed equilibri tra acidità e rotondità intelligenti e non scontati. È un punto di partenza (e ritorno) interessante, valorizzato dal servizio di Sergio Olivetti, particolarmente in un aspetto spesso sottovalutato: la discrezione. Perché, nel bene e nel male, l’esperienza ultima è sempre quella del commensale, giudice, non carnefice, di un pasteggiamento nel quale avere una propria autonomia interpretativa della degustazione è indispensabile per crescere col locale, a prescindere dagli strumenti di decodificazione. Pertanto suggerire e non esplicitare le chiavi interpretative dell’esperienza permette al cliente di creare da sé una visione complessiva del mosaico in cui è inserito, scoprendo, se necessario, e laddove presente, quel quid in più magari estraneo persino a chi ha organizzato l’evento, come nel nostro caso.

Osmosi

Il menù “Osmosi” di Rizzardi, che abbiamo provato, è stato un bell’esempio di quanto appena scritto, soprattutto nella prima parte dove sono stati assestati i colpi migliori. Parliamo di Trota marinata, agretti in salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi, wafer di sesamo e salsa agli agrumi: piatto ottimamente eseguito grazie al gioco di consistenze tra morbido e croccante delle carni e della componente vegetale, con lunghezze persistenti della tostatura del wafer e pulizia finale degli agrumi. Un piatto elegante. Stesso discorso lo facciamo per Ravioli di stoccafisso, erba ostrica, piselli verdone e guazzetto di mare, altra portata nella quale la nota iodata è stata rilanciata dal vegetale, giocando quindi su un giro a 360° tra mare e terra, valorizzando e rilanciando entrambi da prospettive divergenti. Abbiamo invece trovato meno incisiva la portata principale, Guancia di maiale, senape e patate, che ci è parsa meno portatrice di spunti riflessivi, al netto comunque di un’esecuzione senza sbavature.

Alla luce di ciò, pur confermando il voto della precedente visita, siamo sicuri potranno presentarsi nuove evoluzioni da qui in avanti.

IL PIATTO MIGLIORE: Trota marinata, agretti in salsa teriyaki, wafer di sesamo e salsa agli agrumi.

La Galleria Fotografica: