Matteo Grandi in Basilica – Gaudes

Tra classicità e innovazione di orientale fattura presso Matteo Grandi, in Basilica Palladiana

È senza dubbio suggestivo più di quanto ci si aspetterebbe il ristorante di Matteo Grandi in Basilica Palladiana, Vicenza. La vista sul monumento patrimonio UNESCO regala emozioni avvolgenti e meditative, degne di un pranzo, o una cena, che si prende i propri tempi e che si realizza avendo come obiettivo stupire senza stordire. In questo, il giovane Chef veronese può dire di aver fatto centro. Superato il triste periodo del COVID, che comunque non aveva sminuito una proposta più semplice ma non banale, Grandi spicca il volo, diversifica la proposta (tornando anche nell’ex sede del DeGusto, a San Bonifacio, con una locanda tradizionale) e continua nell’opera di perfezionamento di una cucina capace di incorporare una base di classica fattura, figlia dell’apprendistato del nostro presso Jean-Claude Fugier, maestro capace di fornire basi classiche sia di stampo francese sia di stampo orientale, e di sperimentale esecuzione. Perché quella del locale sito in Piazza dei Signori, punta di diamante dei locali targati Gaudes, e già stella Michelin confermata quest’anno, è una realtà che all’apparenza pare classica ma che nasconde, camuffa e rilancia più di un azzardo degno di un grande cuoco.

Un mondo capace di regalare sorprese

Partiamo dalla portata principale, ovvero lo splendido Dentice, pomodoro, ricci di mare e caviale: cotto con olio bollente per garantire la croccantezza della pelle, e terminato a mo’ di spiedino yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi per conferire lunghezze affumicate, la portata ha avuto una carica iodata portentosa, rilanciata dall’acidità del pomodoro e sostenuta, e ammorbidita, dalle fave. Un mix magistralmente riuscito, sia in termini di gusto sia di consistenze, perfetto omaggio alla tradizione mediterranea, introiettando la tecnica giapponese per innalzare e acutizzare il gusto. Stesso discorso può dirsi valido per Risotto al cipollotto, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, capperi e caffè: dolcezza del cipollotto, sapidità dei capperi, tostatura del caffè e piccante lunghezza dello zenzero, tutto unito in un ottovolante palatale in grado di garantire una rotondità complessiva memore dei natali del più classico risotto, risultando però priva di pesantezze in quanto espressione di echi umamici a 360°. Un grande piatto.

Nella nostra esperienza abbiamo optato per una mescita eterodossa: non vino ma tè. Coadiuvati da Elena Lanza, splendida direttrice di sala, nonché compagna di vita di Grandi, ci siamo addentrati in un mondo non immediato, stratificato, capace di regalare sorprese a tratti indimenticabili. Una su tutte: la mescita per il Dentice, con due varietà del cinese Pu’er, la prima del 1996, la seconda del 2002. Quest’ultima ha garantito una lunghezza al piatto semplicemente stupefacente.

Un pranzo davvero ben eseguito, nel quale il fil rouge della sapidità, e dunque di una certa soddisfazione più immediata, ha fatto capolino in ogni portata, sposando però l’eleganza dell’umami e stratificando una proposta molto interessante la quale, ne siamo certi, potrà ancora sorprenderci. Bravi!

IL PIATTO MIGLIORE: Dentice, pomodoro, ricci di mare e caviale.