Passione Gourmet Cavallino - Passione Gourmet

Cavallino

Ristorante
via Abetone Inferiore 1, Maranello (Mo)
Chef Riccardo Forapani
Recensito da Gianluca Montinaro

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il servizio, assai spigliato.

Difetti

  • L’acustica, non buona a locale pieno.
Visitato il 01-2023

Bottura e Forapani alla corte del Drake

Rombano, forti e veloci, i motori delle “rosse” di Maranello, sul tracciato di Fiorano. E romba, con egual gagliardia e potenza, la cucina del ristorante Cavallino, lì, a pochi metri, giusto a mezzo fra la sede direzionale della Ferrari e la pista di prova, ove ogni fuoriserie viene testata prima di essere spedita, con il suo scudo giallo e nero sul cofano, in giro per il mondo.

È trascorso poco più di un anno e mezzo da quando la celeberrima manifattura automobilistica ha affidato a Massimo Bottura il suo “ristorante di casa”, uno scrigno pieno di cimeli, di ricordi, di immagini del Drake e dei suoi piloti. Per rilanciare questa scenografica ma da tempo appannata cornice (una sorta di museo, o di tempio, per gli appassionati del marchio), il genio modenese ha immaginato un taglio da bella trattoria “borghese”, ricca e colorata (con il porpora – ovvio – a spiccare sugli altri toni), ove aleggiasse una perenne aria di pranzo della domenica. E ove in tavola ci si potesse deliziare con gli aromi e i gusti di alcuni fra i capisaldi della cucina territoriale, famosi quanto le “rosse”. Aromi e gusti, appunto, perché, come sempre quando c’è di mezzo Bottura, nulla è proposto pedissequamente: con lui il consueto cede il passo all’eteroclito, il consolidato al diverso, e l’officina all’idea. Ma il piacere dei profumi e il godimento del palato rimangono solidi e affidabili, sfrecciando sicuri come un otto cilindri della “rossa”. Il merito va ovviamente a chi – Riccardo “Pippo” Forapani – in cucina di Bottura fa più che le veci, muovendosi con una sicurezza tale che, fosse a Maranello o a Modena in via Stella, il risultato sempre siderale sarebbe. D’altronde, con tanti anni passati alla somma Osteria Francescana, non potrebbe essere altrimenti: il tratto dell’allievo si intreccia a quello del maestro, generando frutti di valore con invidiabile continuità e costanza.

Uno stile “neo-emiliano”

Lo stile di Forapani ha un che di ricco e nobiliare, come si conviene a queste terre ubertose. Senza pesantezza ne racconta lo spirito, intrecciando gli ingredienti e le ricette più identitarie di Emilia e di Romagna. Se da un lato non mancano lo Gnocco fritto (e che gnocco fritto!), accompagnato da una super selezione di salumi, e i Tortellini in crema di Parmigiano o in brodo di cappone, dall’altro una fantasia divagatoria e golosa pare guidare la mano dell’abile cuoco. Il Panino alla mortadella diventa una sorta di mini bao farcito di mousse di Bologna e tartufo. La Frittata al Parmigiano con cipolle e balsamico, genialmente si trasforma in una crème caramel, finita al tavolo con Aceto Balsamico Tradizionale di Villa Manodori. Il sontuoso Pasticcio di tortellini (che, a buon ragione, si può dire che svetti insieme a quello indimenticato e indimenticabile che si gustava al ristorante Fini) veste i panni di un sofisticato scrigno di pasta brisé foderato di lingua salmistrata, con il coperchio magnificamente decorato con arabeschi che riprendono quelli del duomo di Modena. Mentre la Zuppa inglese assume la forma di una sfera lucida che naviga in una soave riduzione all’Alchermes. Ma la lista non si ferma qui: i seguaci di Ciacco possono godere con le Rosette cotte nel forno a legna con prosciutto cotto, tosone e spuma di mortadella o con un trancio di Cotechino alla Rossini, con foie gras, pan brioche, marasche e tartufo. Non mancano infine sia uno degli ingredienti-feticcio di Bottura, l’Anguilla (ripiena di piccione, con salsa carpione e giardiniera) sia alcune proposte d’ispirazione foresta, come gli Spaghettoni alla mugnaia, con alici, bergamotto, peperoncino e crumble di pane all’aglio o l’Agnello con rabarbaro e salsa al biancospino e camomilla.

Nelle cicaleggianti sale (forse un po’ troppo rumorose, a locale pieno) si muove un servizio giovane e coinvolgente, coordinato dall’attento Luis Diaz, mentre alla sorridente Silvia Campolucci spetta il compito di gestire una cantina che, seppur non vasta, permette comunque di bere bene.

IL PIATTO MIGLIORE: Pasticcio di tortellini in scrigno di pasta brisé foderato di lingua salmistrata.

La Galleria Fotografica:

1 Commenti.

  • Nomenomen28 Marzo 2023

    Babà non degno della reputazione del locale…

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