Ristorante Cavallino
Valutazione
Pregi
- Una grande storia italiana.
- Carta dei vini e abbinamento al piatto - a cura Silvia Campolucci - brillante.
Difetti
- Il parcheggio, abbastanza lontano per i comuni mortali.
Una storia, due storie italiane
Nulla tiene più incollati alla carreggiata del presente – che poi è la cosiddetta “moda” – della devozione nei confronti del passato purché imperlato dalla promessa, e relativa esaltazione, del futuro. È questa tensione, che è prima di tutto una tensione temporale, a determinare l’essenza e, per certi aspetti, la pre-scienza di alcune delle più grandi storie dell’Italia contemporanea. Ne sanno qualcosa il marchio Ferrari e Massimo Bottura che, dal canto loro, condividono ben più che la terra natia.
Un esempio? La passione per le auto veloci e per il cibo lento, binomio che decisamente si corona in questo ristorante che fa degli anni ’70 un’atmosfera futuribile, col nostalgico servizio all’italiana, col vassoio, e il logo del cavallino reiterato in ogni dove, dalla carta da parati all’uncinetto delle tendine alle finestre come se non bastasse, tutt’intorno, l’arrembante boato delle Ferrari che ovunque sfrecciano sulle strade, insolitamente ma comprensibilmente curate, dell’affatto placido centro abitato di Maranello.
Ed è qui, nel redivivo e oggi veramente indomito Cavallino, che Enzo Ferrari detto “il Drake” era solito pasteggiare, preferibilmente in compagnia di un cocktail, in una saletta privata con tanto di maxi-schermo per il Gran Premio e il bar a scomparsa, affacciata sull’auto di turno, posteggiata proprio accanto: la stessa sala che, oggi, è sempre riservata solo ai membri della famiglia oppure a coloro che, freschi dell’acquisto di una Testarossa, desiderano vararla con un pranzo o un brindisi al Cavallino, tanto che varrebbe la pena di comprarla, una Ferrari, solo per questo motivo.
Il passato, futuribile, di Riccardo Forapani
Quanto ai piatti, alcuni di essi, in particolare, stupiscono per l’accelerata sul gusto, davvero vertiginosa e, allo stesso tempo, la capacità di fissarsi in un punto precisissimo della memoria, anche qualora si tratti di esperienze mai vissute. Epifanie e déjà-vu che si innestano nella memoria e nell’enciclopedia di ciascuno, dove vanno a scomodare tutti i sottesi e i riferimenti possibili. Riccardo Forapani, del resto, è uno degli chef veterani della Francescana, donde arriva ordendo qui una cucina aristocratica ma divertente, oltre che divertita, perché capace di rileggere e giocare – davvero! – con tutto il repertorio di piatti della tradizione della Bassa, modenese e Padana, non disdegnando interpolazioni di grande acume e bellezza.
È ciò che accade nel Crème CaramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi al Parmigiano Reggiano 36 mesi con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a mimare il caramello, straordinario per l’effetto mimetico e, soprattutto, per una golosità che potremmo definire, in una parola, ecumenica. Simile appagamento per il palato, a tratti quasi stordente, è dato poi da quello che si presenta come un viaggio nelle case dei nobili tra Modena, Mantova e Palermo: il risotto alla zucca con coppa di testa, arancia e rafano rilegge un classico della cucina padana enfatizzandone le potenzialità evocative grazie ai potenti contrasti aromatici e trigeminali dell’arancia e del rafano.
Superbo lo scrigno di tortellini di Modena foderato di lingua salmistrata: un manufatto che sembra arrivare dal reparto pasticceria e di smisurata coerenza circa il contesto, nobiliare, dell’esperienza al Cavallino, che i motivi del Duomo di Modena disegnati sul coperchio edibile enfatizzano ulteriormente, rimandando a un tempo in cui l’araldica determinava ancora le sorti dei comuni e, con essi, dell’Italia tutta.
Un piatto sofisticato dove contenitore e contenuto parlano della stessa raffinata opulenza e, allo stesso tempo, della stessa perizia artigianale e ingegneristica, in una parola, della stessa téchne che accomuna Ferrari, Forapani e Bottura stesso, e che si corona oggi, appunto, al Cavallino: un’altra grande storia italiana.
La Galleria Fotografica:
L’ingresso, con la boiserie anni ’70 e l’iconico cavallino, riprodotto ipnoticamente anche sulla carta da parati, sullo sfondo. Menù e carta dei vini. Entratine: macaron al Parmigiano Reggiano; maccherone al prosciutto e zucca, erbazzone. Gnocco fritto e pancetta. Crème Caramel al Parmigiano Reggiano 36 mesi (prima). Crème Caramel al Parmigiano Reggiano (dopo: con cipolla e Aceto Balsamico Tradizionale Villa Manodori a mimare il caramello). Zuppa Royale con foie gras, tuorlo d’uovo, tartufo nero e castagne. Un dettaglio della sala. Risotto alla zucca con Coppa di testa, arancia e rafano. Il gelato alla zucca con gelatina di mostarda, cialda al Parmigiano Reggiano e polvere di amaretto. Lo scrigno (chuso) con la riproduzione dei motivi ricorrenti del Duomo di Modena. Lo scrigno (aperto): tortellini di Modena, fodera di lingua salmistrata. Germano alla brace, indivia marinata e salsa di agrumi. Pain perdu di panettone, gelato al cioccolato bianco, tartufo, zabaione al mandarino e composta di ciliegie di Vignola. I vini scelti, per concordanza e, comunque, con grande sensibilità dalla Sommelier Silvia Campolucci per il menù degustazione. La piccola pasticceria: torta Barozzi, babà cotto nel josper, macaron crema pasticciera e rafano. Una delle sue sale private al piano superiore, questa, coi disegni originali di Flavio Manzoni. La saletta “Enzo Ferrari”.
Bella atmosfera, cucina da 15 ma parte dolce non all'altezza... 14+/20. Per quello che può valere la mia opinione.
Racconto piuttosto romanzato, al limite del mondo dei sogni. La Testarossa non la fanno più da circa un quarto di secolo...
[…] Dell’uno e dell’altro, del resto, s’é già detto. […]