Al Callianino

La cucina vernacolare e cosmopolita di Alberto Mori

Un ambiente di sicura personalità, con pareti vestite di toni del pastello e tributi vegetali alle pareti, disegnate di fiori d’aglio e peperoncino. L’estetica, semplice ma non semplicistica, è quella di Alberto Mori e Ivana Firulesko, che il Callianino l’hanno costruito piatto dopo piatto, nella splendida Val d’Alpone da cui attingono una materia prima che non esitiamo a definire, in una parola, superlativa.

Qui, a Montecchia di Crosara, Alberto approda dopo un fondamentale apprendistato presso I Tigli di Simone Padoan, da cui mutua il rigore ontologico della materia, la padronanza dei lievitati e, non ultimo, una certa trasversalità, che si fa lapalissiana soprattutto nel carosello delle entré. Lo stile in cucina è imperniato di praticità e immediatezza, i piatti sono consolanti e originali al contempo, allegri, come la giovane brigata di sala e di cucina.

Qualche reiterazione va segnalata, ma a fin di bene, perché i Dumping di gallina Grisa tra Lessinia e Hong Kong, che un tempo erano un panino, sono ormai un signature e, di conseguenza, un manifesto stilistico: farcia importante, pasta callosa, fondo intenso, e la spaziatura, con quel quid di soia, a rievocare vividamente l’Oriente benché a visitarlo sia una gallina Grisa locale. Nel segno delle contaminazioni, del resto, comincia tutta l’esperienza, e precisamente con la zuppa iberica per antomasia: un Gazpacho di pomodori con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi di incalzante freschezza e sapidità, mentre un tributo agli antichi fasti giunge subito dopo, con la squisita – avevamo cercato di non sbilanciarci, ma qui è dura – Tatin di pomdori, burrata e basilico: calda al punto giusto, la pasta fragrante e filante, i pomodori concentrati e dolcissimi nel gusto, il gioco caldo-freddo, complice la burrata, e quel sospetto di dolcezza a ingentilire il tutto, che siamo del resto pur sempre al cospetto di una tatin. Uno dei punti di forza di Alberto Mori è comunque quello di comprendere come innescare il bilanciamento: accade nella Battuta di Neanderthal dove la carne cruda, tagliata a coltello grossolanamente, e servita su un osso, è condita intelligentemente con midollo caldo e nocciole. Sorprendente, davvero, l’enfasi data dal midollo sulla carne: una sensazione “noisette” rinforzata dalle nocciole.

Unico appunto, i Ravioli ripieni di robiola, ragù di pecora Brogna, Parmigiano e tartufo: un piatto ridondante, ove il gusto si ripete uguale a ogni boccone, senza dubbio accomodante, pure troppo, mentre tra i dolci la Torta delle rose, benché ottimamente bilanciata nella dolcezza, rivelava qualche ingenuità tecnica.

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