Diverxo
Valutazione
Pregi
- La qualità delle materie prime e il livello tecnico.
- Le numerose culture e citazioni gastronomiche che si intersecano con incredibile naturalezza.
- Il servizio di sala: la perfetta commistione tra precisione ed empatia.
Difetti
- Il prezzo del menù, in seguito al recente significativo incremento, è diventato molto impegnativo.
- L’esterno del ristorante non è all’altezza (ma nel 2024 si trasferirà in una nuova sede, in zona La Finca).
Diverxo: una cucina di rivendicazione identitaria
L’approccio all’alta ristorazione di David Muñoz è ben sintetizzato dal nome del suo ristorante, Diverxo. Infatti, una volta saliti i primi gradini che conducono alla sala, si ha immediatamente la sensazione di trovarsi in un luogo pensato da una persona che desidera rivendicare la propria identità; il diritto di far parte del gotha della gastronomia mondiale senza dovervi rinunciare ma, al contrario, celebrandola.
L’emblema di questa attitudine è rappresentato con immediatezza dall’estetica della sala – una commistione tra manga, Dalí, cartoni animati, etc. – che, pur non incarnando i canoni della più tradizionale eleganza, non lascia certo indifferenti. Tuttavia, una volta superato l’approccio iniziale – un po’ straniante e, nel contempo, divertente – ci si rende immediatamente conto di come l’esperienza sia pensata e curata nel minimo dettaglio al fine di assicurare all’avventore il massimo comfort: ciascun tavolo – ben distanziato dagli altri e perimetrato da una tenda, per la massima privacy – è seguito da un solo cameriere, con attenzione alla lingua parlata dall’ospite; le sedute sono straordinariamente comode, ciascuna portata viene accompagnata da un cartoncino che ne illustra nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione (che meraviglia!) e la posateria è sempre perfettamente studiata per facilitare l’approccio al piatto (le mini marise per le salse – già presenti da anni alla Madonnina del Pescatore – ne sono un esempio).
La carta dei vini è profonda e ricca di rarità, molte delle quali offerte a prezzi assolutamente corretti, se non convenienti. Per altro verso, il prezzo del menù – da poco sensibilmente incrementato e oggettivamente impegnativo – risulta commisurato alla qualità dell’offerta e all’eccezionale livello della materia prima impiegata.
Il nuovo menù “flying pigs cuisine”
Il nuovo menù “Flyng pigs cuisine” è un concentrato densissimo di ricordi personali – la cucina spagnola è sempre presente – viaggi – spesso trovano posto tecniche e sapori orientali, indiani e giapponesi – feticci gastronomici – il wagyu A5 di Kagoshima, l’astice galiziano, le angulasTra i cibi più cari in assoluto, con prezzi che oscillano dai 1000 ai 5000 euro al chilo, sono gli avannotti, ovvero i piccoli delle anguille, quelle che in Toscana e, in particolare nel versiliese, sono conosciute come cèe, ovvero le cieche. Un tempo numerosissime risalivano l’Arno, ma anche molte altre valli d’acqua italiane (nel ferrarese, ad esempio, ma anche in Puglia)... Leggi – e perversioni, come la citazione del culto francese dell’ortolano (oggigiorno vietato e, quindi, “sostituito” da una quaglia di trenta giorni di vita, di cui venti passati all’ingrasso).
Una cucina che mira a combinare elementi tra loro distantissimi, all’insegna dell’individualità del Cuoco. Come se quest’ultimo avesse l’urgenza di trasporre nel proprio percorso di degustazione quanto ha visto, assaggiato, imparato, letto e ascoltato nel corso della propria vita, infischiandosene dell’apparente incomunicabilità tra mondi e culture così distanti. Una cucina “di vissuto” che, come tale, non è riconducibile a generi o correnti; in cui il tratto che accomuna tutti i passaggi è una notevole immediatezza palatale – che, tuttavia, cela un livello di complessità e tecnico non comuni – nonché un utilizzo tutt’altro che timido di spezie e note piccanti, decisive nell’equilibrare le sapidità.
La cucina è una sola e, come tale, senza limiti
In molti casi le portate sono costruite intorno a un ingrediente principale – di qualità eccelsa: tonno, astice, agnello, piccione, wagyu e quaglia – declinato in più preparazioni (echi baschi, kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi, ma anche Pierre Gagnaire e Enrico Crippa). Ad esempio, in Tonno rosso con pomodori, il classico binomio viene trasposto in più “versioni”: un sashimi di ventresca di tonno da intingere in un consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pomodori dalla straordinaria concentrazione (8 chilogrammi ridotti per 24 ore, con una resa finale di 250 ml), un altro boccone di pancia di tonno cotto sui carboni così come il pomodoro che lo accompagna nonché del midollo di tonno essiccato e fritto da mangiare con un marmitako – una zuppa di pesce basca – preparato con lo stesso midollo, pomodori gialli, calamansi e ají giallo.
Lo stesso schema vale per Astice della Galizia svegliandosi sulle spiagge di Goa, un incontro tra cucina spagnola e indiana: il corpo è arrostito lentamente nel tandoor e accompagnato da pelle di latte di bufala, butter massala, chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di pomodoro e riso di sushi; la testa è insaporita con curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi vindaloo e le chele servite con un pani puri ripieno di salmorejo.
La vetta del menù, che sfugge dalla regola compositiva di cui si è detto, è Mondo al contrario: insalata congelata del fondo del frigorifero e i suoi contorni marini in cui il vero protagonista del piatto è un’insalata ghiacciata (tra i tanti ingredienti: semi di pomodoro, olio d’oliva, rucola selvatica, edamame, emulsione di lattuga e lamine di ghiaccio sfogliate) a cui vengono accompagnati – proprio a mo’ di contorno, in un’inversione di ruoli – bocconi di triglia, rombo e occhialone cotti sulla brace da yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi (su di un solo lato), a conferire una doppia consistenza.
Un rovesciamento delle texture tradizionali è poi rinvenibile in Sashimi tiepido di angulas fritte al contrario, in cui le piccole anguille vengono abbattute a -40° centigradi (per irrigidirne la spina dorsale), scongelate e irrorate con olio bollente che dona loro una consistenza croccante – e non morbida, come quella consueta –, insieme ad una velouté di molluschi sfumati con del riesling, funghi enoki e seppia alla brace.
E ancora…
Sul versante delle carni, i passaggi che più ci hanno colpito sono stati il filetto di Piccione macerato una settimana [nel Palo Cortado] – servito freddo con la sua marinata e in perfetto equilibrio con il caviale, le note salmastre ed erbacee del plancton nonché la grassezza del tuorlo –, i Succhi dell’arrosto dell’agnello, latticello con olio di erbe dei Pirenei, gnocchi all’aglio nero – dall’inaspettata delicatezza ed eleganza – nonché la Royale di brodo di vitello bianco e katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi, un “boccone” di brodo di manzo dalla straordinaria intensità e concentrazione.
Per ciò che attiene ai dessert, il primo dei due proposti – Risotto di burro tostato con tartufo estivo – è nettamente il più interessante. Si rivela infatti essere un piatto che si colloca a cavallo tra il dolce e il salato, eccellente nell’equilibrare numerosi sapori ed ingredienti, tra cui noce moscata, barbabietola, pepe bianco, olive nere, aceto balsamico di Modena e rabarbaro.
In conclusione, il motto David Muñoz è “Vanguardia o morir”, ma qui l’avanguardia non si traduce in discomfort, stimoli che vadano oltre i cinque sensi o piatti di difficile approccio – significato che, pure, trova in Spagna le proprie radici nonché cuochi tra i più illustri – bensì in un’accezione egoriferita, intesa come fedeltà assoluta ai propri gusti e al più sfrenato edonismo, rifuggendo presunti limiti – tra cui l’incomunicabilità tra differenti culture e tradizioni gastronomiche – o tendenze effimere, in un’esperienza che indubbiamente è attualmente tra le più significative a livello internazionale.
La Galleria Fotografica:
Il benvenuto. Curry Verde: piselli lacrima accarezzati otto secondi nel wok – curry verde fatto in casa con jalapenos e te verde matcha – finger lime e siero di burro emulsionato con erbe fini. Laksa Singapore: lingua di vacca speziata e uova di trota selvaggia di fiume – brodo leggero, tendini di vacca, galanga e latte di cocco fresco – fagioli cotti lentamente nel latte di cocco, combava e olio di peperoncino secco. Pad Thai: tartare di carabinero marinato nel succo delle sue teste, leggermente piccante, con tamardindo e salsa di pesce – Noodles di riso con “sweet chili”, pelle di frittata, gamberetti fritti, Ito Togarashi e polvere di carabineros secchi. Black Pepper Crab: con i succhi del proprio carapace tostato al carbone, pepe di Saigon e cous cous di riso croccante. “Tonno rosso con pomodori”: Consommé di pomodori di fattoria (prima componente). “Tonno rosso con pomodori”: ventresca di tonno stagionata 24 ore, da intingere nel pomodoro (seconda componente). “Tonno rosso con pomodori”: ventresca di tonno e pomodoro alla brace (terza componente). “Tonno rosso con pomodori”: marmitako di midollo di tonno (essiccato e fritto) e pomodori gialli con calamansi e peperoncino ajì giallo. Il midollo di tonno e la ventresca. Mondo al Contrario – Insalata congelata del fondo del frigorifero e i suoi contorni marini.
Primo componente: l’insalata. Nella base: semi di cuore di pomodoro ramato, condimento agrodolce cremoso di olio di oliva e rucola selvatica, edamame al vapore. Sulla superficie: lamine di ghiaccio raschiato con emulsione di lattuga ossidata leggermente piccante con aceto di Jerez, cime di lattuga, foglie di oxalis e foglie mosaico.Il condimento (seconda componente).
Rombo con emulsione delle sue spine e pepe di Sichuan. Occhialone con emulsione delle sue spine e pepe di Java. Triglia con emulsione delle sue spine e pepe di Sansho. Tutti i pesci sono arrostiti sulla brace yakitori solo dal lato della pelle, raggiungendo così due consistenze diverse nello stesso pezzo (croccante e tostato dal lato della pelle e completamente succoso e solo temperato dal lato della carne).Sashimi tiepido di baby anguille fritte al contrario e velouté di molluschi di rocce al Riesling, funghi Enoki e seppia alla brace. Le angulas prima delle “frittura inversa” – l’olio viene versato sull’ingrediente – al tavolo. Esplosione al vapore con nastri di seppia al pil pil: dumpling di farina di grano e amido di riso ripieno di maiale iberico condito con brodo di ossa di prosciutto di Jabugo, Gochjang coreano e menta piperita – Seppia arrostita con il suo pil pil di ajì giallo e squame di pesce di scoglio fritte. Il dettaglio. Uova fritte con morchilla e orecchio croccante in agrodolce con bulbo di giglio. Astice della Galizia svegliandosi sulle spiagge di Goa. Primo componente: astice arrostito lentamente nel tandoor, pelle di latte di bufala e fiori, butter massala di pomodori maturi con burro di bufala, chutney di pomodorino d’albero e riso di sushi. Secondo componente: pani puri di salmorejo indiano con le chele dell’astice. Dettaglio. Terza componente: testa d’astice vindaloo con huacatay. Umidità dei boschi di Aragona. Primo componente: churrasco di agnello iberico arrostito sui tralci delle vite. Secondo componente: succhi dell’arrosto dell’agnello, buttermilk con olio di erbe dei Pirenei, gnocchi all’aglio nero e la sua guancia stufata (cucchiaino). Dopo l’aggiunta del tartufo. Terza componente: “latte fritto” (cervella) di agnello con salsa ponzu-pesto. Piccione freddo in umido al Palo Cortado. Piccione macerato una settimana con caviale affumicato, plancton, maccheroni di Palo Cortado e tuorlo d’uovo embrionale alla brace, ubriacato con i succhi della sua marinata e condito con una pasta di peperoncini fermentati in sale e oxalis viola. La coscia del piccione. Consistenza come ingrediente: wagyu di Kagoshima alla robata, semifrollato con peperoncini ed un condimento di pasta di gamberetti fermentati e tamarindo, royale di brodo di vitello bianco e katsuobushi. Dettaglio. La straordinaria materia prima: wagyu A5 di Kagoshima. Shabu shabu di Quaglia Ortolans con i suoi succhi agro-piccanti legati al wok, pepe Penja, tonburi e tagliolini di cetriolo di mare. Dettaglio del petto. Coscia in tempura. La Quaglia Ortolans. Risotto di burro tostato con tartufo estivo.
Riso e latte cotti come se fosse un risotto mantecato con burro tostato, pepe bianco, noce moscata e barbabietola, aceto di Modena con rabarbaro, biscotti di olive nere, cremoso di rabarbaro, spaghetti di vino di Madeira invecchiato.Cicca nera di ribes, ganache di cocco, cicca di ribes e liquirizia, gelato di ceneri di cocco e yuzu. Uno straordinario Les Maillons di Ulysse Collin (annata 2016, degorgiato a marzo 2020). I due vini in abbinamento ai dolci: Kracher N° 2 Grande Cuvèe Trockenbeerenauslese 2012 e Klein Constantia vin de Costance 2015. La vista della sala dal tavolo. La sala. L’ingresso.