Bissoh

Che uno dei migliori ristoranti di Beaune sia giapponese può risultare forse curioso: obiettivamente, pensando alla Borgogna, l’associazione tra le scorribande per vigne e cantine e la delicata cucina giapponese non risulta automatica.
Eppure questo ristorante sta riscuotendo notevole successo, ci dicono anche nella clientela italiana. Non ne dubitiamo, data la qualità e la bravura dimostrata nel corso della nostra visita. La cucina giapponese sta ottenendo sempre più consensi anche Oltralpe, e cominciano ad essere molti i giapponesi che hanno scelto di fare impresa qui.
Mikihiko Sawahata, dopo numerosi tour europei (tra cui anche un passaggio in Italia), ha deciso di fermarsi qui, proprio nel cuore della Borgogna. Ma non per caso: l’amore per il vino che questa meravigiosa zona sa regalare ha giocato un ruolo non secondario. Difficile dargli torto d’altra parte.

Una cucina fedele alla tradizione giapponese, con misurati innesti di contaminazioni europee; gli ingredienti sono invece in buona parte provenienti dal Vecchio Continente. Non un legame talebano con la filosofia del Km zero (il pollo è ovviamente di Bresse, ma il manzo è spagnolo) quanto una ricerca attenta della migliore qualità possibile, prestando attenzione ai costi.
Il menù OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi si è dimostrato di livello molto alto: in particolare, manzo e pollo, preparati sulla tradizionale griglia a carbone giapponese e il collo di maiale bollito e poi rifinito con soia, aglio e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, sono state le vette di una cena fedele allo spirito della cucina giapponese.
Griglia con carbone binchotan ovviamente: incredibile quello che lo chef riesce a preparare con questa piccolissima griglia.
Ingredienti europei di buon livello, cucinati con attenzione in uno spazio in cui forse noi riusciremmo a far entrare solo le scope. I due cuochi si muovono in questo spazio ristrettissimo senza pestarsi i piedi, e facendo uscire le preparazioni nei tempi corretti.
Di tono leggermente inferiore il sushi, buono ma nulla di più; abbiamo trovato il riso leggermente troppo cotto.
Se a questo aggiungiamo un’ottima carta dei vini, con poca profondità di annate ma un buon numero di etichette, e un servizio molto cordiale, capirete bene perché per noi questa è una delle migliori tappe per una serata di qualità in terra di Borgogna.
Prenotate, ovviamente, al bancone, e godetevi lo spettacolo.

Appetizer: Spinaci e petto di pollo.

Brodo di cipolle e funghi.

Sushi: Branzino, ricciola, tonno.
Livello medio, riso a temperatura corretta ma un pochino troppo cotto. Buono invece il taglio del pesce.


TempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di gambero e animelle. Ottima tempura.

Granchio con gelatina di aceto di riso e soia.

Collo di maiale, spinaci, senape e soia: prima bollito poi seconda cottura con zenzero, soia e aglio.
Il colpo della serata: davvero eccezionale.

Dalla griglia al carbone: Poulet di Bresse con salsa al sake.

Dalla griglia al carbone: Manzo (origine Spagna).

Flan al sesamo nero, salsa al the Matcha.

Puligny Montrachet Clavoillon 2009 Domaine Leflaive.