Le Jardin des Ramparts

Roland Chanliaud si era stufato di questa vita.
Il servizio, quelle due maledette volte al giorno, per almeno 6 giorni a settimana.
La ricerca dei fornitori. La clientela esigente. I conti da gestire.
Allora via, si cambia rotta: bar in centro a Beaune, la Maison du Colombier. Si apre alle 17 e si da da mangiare e bere a clienti con molte meno fisime ed esigenze.
E il ristorante? 22 anni di lavoro non si possono buttare giù per le scale.
Ecco, qui inizia un’altra storia, quella di Christophe Bocquillon, un altro chef francese marcato dalla scuola Ducasse (l’Hostellerie de Levernois) e secondo di Roland per sei lunghi anni.
Lo prende Christophe questo bel palazzo nel centro di Beaune: a soli 28 anni, è un salto da cuori impavidi.
Le Jardin non è un ristorante qualunque: una bella sala, un bellissimo scoperto per le stagioni più calde, un bar al piano superiore. Ma soprattutto una delle più belle cantine del centro città: tantissime referenze in una carta dei vini che difetta un poco in profondità di annate ma non certamente in qualità. Un locale quindi con grosse ambizioni.
La critica gli da grande fiducia: pronti, via, ed è subito stella.
Anche il pubblico sembra non difettare: nella nostra visita, sala completa.
Quando ci sono queste premesse, l’aspettativa è alta e la speranza di trovare a Beaune finalmente una tavola degna di questo nome era consistente.
Abbiamo dovuto mestamente riportare il nostro entusiasmo a livello più basso: se le emozioni più forti sono venute dal vino (immenso Clos de Tart) e da un piatto storico dell’ex chef Chanliaud (tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo, ostriche e schiuma di mare), qualcosa vorrà pur dire.
C’è tanta strada in salita per chef Bocquillon e questo locale: nel servizio, in grande affanno a sala completa, ma anche in cucina.
La tecnica non manca, anche se qua e là qualche cottura ci è parsa non impeccabile. Ma è un continuo sali e scendi tra preparazioni semplicemente sbagliate ed altre invece più riuscite. Ottima la portata principale di carne, così come tutta la pasticceria. Ma senza una logica l’asparago o la cupola di spugnole: piatti sbagliati, sia come concezione che come esecuzione.
Il consiglio è di venire qui a pranzo, magari approfittando dei convenienti menu degustazione che vi permettono di scegliere liberamente dalla carta, individuare i piatti più classici, qualche formaggio e una fantastica bottiglia di vino: l’appagamento sarà assicurato.
In attesa che la brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi metta meglio a regime i giri del motore: qualche lampo di luce nella penombra ci è parso di scorgerlo.

Amuse-bouche




Benvenuto dalla cucina: ecco, questo è un piatto che, nella sua semplicità, se decidi di farlo uscire dalla cucina, devi essere sicuro del tuo fornitore e molto sicuro di te stesso. Parliamo di ingredienti ed esaltazione del loro sapore. Se le verdure non sono saporite, hai preso un palo pieno, a porta vuota.

Tartare di Charolais, ostriche Gillardeau e schiuma di mare: un ottimo piatto, per consistenze e gusto.

Asparagi bianchi affumicati della “Ferme des Acacias” e agastache fresca: cottura dell’asparago da rivedere, ma tutto il piatto porta con sé un enorme punto di domanda.

Cupola di spugnole fresche e asparagi verdi. Curato solo l’aspetto estetico, tutto il resto latita fortemente.

Rombo liscio, cicoria e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. Ancora un buco nell’acqua, ogni ingrediente gioca per suo conto.

Filetto di manzo Charolais frollato un mese, barbabietola e anguilla affumicata: ci si rialza sulla portata principale. Funziona di nuovo molto bene il gioco terra-mare, con una bella nota affumicata a chiudere. Anche la carne è perfetta per cottura e qualità.

Dopo una bella selezione di formaggi (il principale fornitore è l’ottimo Alain Hess di Beaune)…
Cremoso al cioccolato e zafferano, tegola al sesamo e gelato allo zafferano: dessert di impostazione classica eseguito meravigliosamente.

Piccola pasticceria (sempre gradita la scatolina da portare a casa)




Chablis Les Clos – Dauvissat- 2009 : una bottiglia aperta davvero troppo presto

Clos de Tart – 2006

Lo scoperto per la bella stagione

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