Carlo Cracco si è montato la testa, Carlo Cracco non sa cucinare, Carlo Cracco è antipatico. E al ristorante di Carlo Cracco non si mangia poi così bene.
E’ il destino di chi diventa famoso, sembra quasi il pegno da pagare quello che contrappone la fama e la notorietà al chiacchiericcio e alla delazione sotto varie forme e sfumature.
Bene, noi possiamo tranquillamente affermare, dopo molteplici visite, che non è affatto così.
Carlo Cracco è e rimane un grande cuoco. E sopratutto, la cosa più importante (e anche l’unica che di fatto ci riguarda), al suo ristorante si mangia molto bene. Carlo ha una dote in particolare, tra le tante: sapersi scegliere i collaboratori. E dopo la dipartita del fuoriclasse Matteo Baronetto la sfida si prospettava molto ardua. Luca Sacchi, ex capo pasticcere, viene messo alla guida delle cucine. Quanto vociferare a questo annuncio alcuni anni or sono. Ma Luca Sacchi ha dimostrato quanto Carlo Cracco abbia l’occhio lungo, perché questo ragazzo ha talento e stoffa da vendere.
Nel solco cracchiano, che imprime una cucina fatta di morbidezze, di rotondità e di nuances sucrè-salè, in cui l’incursione delle acidità è sottile quanto secondaria, Luca ha contaminato le preparazioni con tecniche di pasticceria e tanta originalità spostando, crediamo volutamente, il gusto verso un più internazionale sentore agrodolce.
Il tutto pare studiato attentamente a tavolino, dopo il successo mediatico del Carlo nazionale. Orde di stranieri, del nuovo mondo ma non solo, potrebbero colonizzare via Victor Hugo, in attesa che questo prezioso scrigno si trasferisca l’anno prossimo nella vicina Galleria Vittorio Emanuele II.
Ecco allora uscire dalle cucine un sentimento volto all’accoglienza di ospiti stranieri, oltre che italiani, decisamente adeguato al momento storico che il ristorante sta attraversando. Aggiungendo qua e là un pizzico di provocazione, con una spezia o con un contrappunto. Molto meno azzardo di un tempo, quando alla corte era presente l’enfant prodige Baronetto. Molta la precisione gustativa, molta la tecnica, come sempre del resto. E, forse voluta, molta meno attenzione all’impiatto. Che, seguendo illustri predecessori (pensiamo a Massimiliano Alajmo) potrebbe circostanziarsi in un distacco progressivo dalla forma per arrivare dritti alla sostanza e alla centralità gustativa. Più jazz, più apparente improvvisazione, più fascino dello “sporco” e dell’imperfetto. O per lo meno speriamo sia così.
Seguendo una scia che trascina di fatto il profilo gustativo ancor più in alto: pensate a quanto di saggio e concentrato -è ovviamente un’iperbole- c’è nei ” Brutti ma buoni”. Quel ma vuol dire e significare molto.
Ecco quindi arrivare in questo palcoscenico vere e proprie opere prime come i fusilli al plancton con polvere e crudo di funghi porcini, piatto sensazionale. Oppure ancor di più un germano cotto nella terracotta al lentisco, che dona una nota balsamica a questo ottimo volatile della macelleria Zivieri, accompagnato da castagne al rhum -qui il tocco fine del pasticcere- e da una eterea purea di topinambur, intensa e aromatica. E che dire del colpo di genio di Cracco con granita di nocino, caviale, panna, crema di mandorle e scalogno? Come definire se non geniale un cuoco che ha inventato questo abbinamento riuscendo a tenerlo in equilibrio?
Ma, durante la lunga cena, troverete innumerevoli altri spunti interessanti.
Crediamo solo che sia il momento, per ora, di tenere il freno a mano tirato nel giudizio. Solo per avere il giusto margine alla prossima visita, sperando -ma non ne abbiamo dubbi- nella continuità, in qualche impiatto più consistente e meno rude e in qualche ulteriore sottolineatura. Certi che già ora, qui, in via Hugo, vale la pena di venire per trovare una cucina tra le più originali dello stivale, per idee e per esecuzione.
Qualche difetto? La sala, non all’altezza della cucina. E quelle sfumature descritte più in alto, che possono avere una spiegazione logica e coerente ma che a noi non hanno convinto sino in fondo.
Il pane, tra gli aspetti migliorabili (l’abbiamo trovato troppo biscottato).
Amuse bouche.
Il vino.
La famosa e sempreverde insalata russa caramellata.
Ecco il biglietto da visita: Branzino marinato e servito crudo con mais liofilizzato, insalata di mare a foglie (gamberi e seppia), erbe e croccante di cipolla caramellata, aceto di scalogno, pepe di sancho – che fornisce una lunghezza impressionante – lime, gamberi e barbabietola liofilizzati. Un tripudio di ingredienti, tutti centrati e tutti al loro posto. Un perfetto inizio.
Gamberi Viola di Albenga, polvere di pistacchio, barbabietola. Qui il tocco geniale è la barbabietola aromatizzata al caffè e arancio, che dona una nota terrosa-speziata e acida all’insieme per proseguire. Interessante il dolce-grasso del pistacchio ad accompagnare ed allungare la dolcezza del gambero, di qualità elevatissima.
Pappa al pomodoro che sistema il difetto atavico della pasta di uovo di Carlo Cracco, donando morbidezza, acidità e arrotondando l’appiccicoso senso degli spaghetti. A completare foglie di lardo affumicato e polvere tannica di un’erba.
Fenomenali fusilli al Plancton e funghi porcini.
Stupendo risotto ai tre pomodori caramellati, con il tocco della crema di mozzarella e della polvere di cumino, la chiusura del cerchio gustativo.
Il germano cotto nella crosta al lentisco.
Chapeau!
Astice blu con bernese all’arancio.
Nocino, mandorla, caviale, panna… et voilà!
Un formidabile arancino al riso e latte ripieno di zabaione.
