(In foto di apertura: Da Muzzicone – Castiglion Fiorentino (AR) )
Diciottesimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
Da Muzzicone
Il ristorante è addossato alla medievale chiesa di San Francesco. La sala è ampia, gli arredi fermi agli anni ‘50-’60, alle pareti tanti “Piatti del Buon Ricordo” e foto d’antan con vedute del paese o di attori intenti a passeggiare per i borghi della zona. Il menù non è degno di nota. Trattasi di cucina classica toscana troppo salata e un pochino imbastardita (perché usare la baguette come supporto del tipico patè di fegato invece del buon pane toscano? Mistero!). Notevole è la braceria, posta in un angolo del ristorante, e la carne, sempre ben frollata e preparata con sapienza. Su tutte le proposte troneggia la fiorentina di chianina. La bisteccona è tagliata al momento, pesata e mostrata al cliente in tutta la sua possenza prima di finire sulle brace. La mia era un chilo e due di sublime bontà.
(Miryam De Rubeis)
P.zza San Francesco, 7, Castiglion Fiorentino (AR)
Tel: +39.0575.658403
L’ottava nota
Finalmente la città di Palermo può vantare un ristorante adeguato, una bella risposta (in prospettiva) ai “campioni siciliani” concentrati soprattutto nel sud-est dell’isola.
Un ristorante di circa 30 coperti che abbina location, qualità delle materie prime (km 0), creatività e tecnica di esecuzione, servizio attento e cordiale.
A due passi dalla Cala, antico porto della città, immerso nel centro storico, L’Ottava Nota ci ha colpito per l’ambiente minimal ma molto coinvolgente, con un gioco di luci che focalizza da subito l’attenzione sui veri protagonisti della serata: i piatti. Il Menù si presenta curato ed incredibilmente ricco di portate, mai banali, sia a base di carne che di pesce: un invito a ripetere l’esperienza. Segnaliamo, tra gli altri, il “Tortino Ottava Nota”: un tortino di riso pilaf speziato su cui svetta uno strato di guacamole e ricci di mare; piatto ben presentato, mix di ingredienti davvero ben integrati da cui deriva una sensazione al palato pulita e netta, insomma un vero e proprio “signature dish”.
Il pescato del giorno presentava, fuori menu, una tartare di “neonata” (novellame di pesce azzurro, tipico della zona): l’essenza del mare, da non perdere. Fra i primi, proposte degne di menzione le tagliatelle con calamari, “tenerumi” (foglie tenere della pianta della zucchina) e ricci nonché i gigli neri con tonno, melanzane, pomodoro fresco e menta.
Lo chef-patron Vladimiro Farina, grazie all’esperienza maturata in Spagna, è riuscito a rivisitare la cucina siciliana in maniera davvero armonica, con uno spartito che va oltre le consuete sette note musicali: e noi l’ “Ottava Nota” l’abbiamo distintamente sentita.
(Marcello Stasi)
Via Butera, 55 – Palermo
Tel: +39.091.6168601
Il Centro
Ricevere tante raccomandazioni per lo stesso locale da tante persone diverse, come prima opzione, data un’area geografica decisamente estesa, non è cosa comune. Evidentemente “espressione della tradizione” ovvero “epistemologia dell’alta langa” è sinonimo de “Ristorante il centro” a Priocca in provincia di Cuneo. L’amore della signora Elide per il suo territorio produce antipasti dal potere evocativo unico, primi da estasi culinaria, secondi da manuale di cucina tradizionale. I fritti un capitolo a parte da non prescindere, mai. La cantina è un annuario della viticoltura piemontese degli ultimi 50 anni, a ben cercare i veri amanti possono trovare un vero tesoro. Un ristorante onesto, sincero e vero, la cui storia, come la racconta il sig. Enrico, non ha eguali.
(Emma De Danieli)
via Umberto I, 5 Priocca d’Alba (CN)
Tel. +39.0173.616112
www.ristoranteilcentro.com/it
Osteria Vini D’Italia
Questo posto esiste ormai da sessant’anni. Prima bar, poi vineria e osteria. Le redini della cucina sono da tempo in mano a Irina Steccanella, giovane cuoca dalla mano felice che dopo tanta gavetta inizia a godere delle sue meritate soddisfazioni. Girava voce che le sue tagliatelle fossero le migliori di Bologna e noi, dopo averle assaggiate, non possiamo che confermare. Non mancano però piatti altrettanto succulenti, come i soavi passatelli in brodo di gallina. Costine di Mora Romagnola da sbocconcellare con cura o una bella cotoletta alla Petroniana tra i secondi. I dolci sono buoni, rigorosamente fatti in casa e meravigliosamente ipercalorici. Tra tutti una zuppa inglese da manuale e la tenerina al cioccolato. Carta dei vini discreta e, ci assicurano, in evoluzione. Si spendono, volentieri, tra i 30 e i 35 euro.
(Marco Colognese)
Via Emilia Levante 142, Bologna
Tel.: +39.051.541509
www.osteriaviniditaliabologna.it
Restaurante Central
La recente esperienza all’acclamato Central di Virgilio Martinez ci ha regalato qualche spunto interessante e molte contraddizioni. A una cucina a tratti efficace, ma senza molti picchi di eccellenza, si contrappone un servizio a dir poco catastrofico. Al punto da chiederci se la San Pellegrino che bevono in Sud America abbia un’alta gradazione alcolica. Dopo aver sollecitato più volte la lista dei vini, ne siamo venuti in possesso soltanto ad antipasto terminato. Nessuna spiegazione dei piatti e, al momento dei dessert, si è materializzata al tavolo una coppa di azoto liquido (supponiamo) all’eucalipto per la quale nessuno ci ha fornito istruzioni.
Circa la cucina, tra gli starters, qualche segnale rassicurante ci è giunto con il polpo e lenticchie, una piacevolissima combinazione di consistenze, sapori e colori, grazie al singolare gusto del patè di olive Botija. Tra i piatti principali, la grande esecuzione del Black Corvina con cenere di cipolla e risotto (perfetto!) alle capesante è stata susseguita dallo sconcertante Amazonian Arapaima, dal gusto tragicamente appeso tra il blando e lo stucchevole.
Senza alcun pre-dessert arriviamo ai dolci. Tocchi di formaggio di capra con una granita (un po’ annacquata e dolcissima) di carota e, per finire, una foresta di cacao composta da gelato fondente da abbinare a degli interessanti crumble (ottimo il fiore andino Yuvo). Piccola pasticceria senza infamia e senza lode, tra cui ricordiamo solo la gelatina al Pisco Sour, cocktail-bandiera nazionale.
Considerati i prezzi, decisamente più alti della media cittadina, rimaniamo con un dubbio e il rimpianto che il Central non possa essere tutto qua. Purtroppo per Virgilio Martinez, ma soprattutto per noi, però, non è da tutti i giorni percorrere 10.000 km per prendere una tale cantonata.
(Azzurra Schicchi)
Ca. Santa Isabel 376, Miraflores, Lima – Perú
Tel: +39.[511]242-8515 / [511] 242-8575
www.centralrestaurante.com.pe/en
(Amazonian Arapaima, un piatto di Virgilio Martinez – Restaurente Central – Lima)
Cucina da trattoria (e che trattoria!). Senza la trattoria. In tempi di cucina da ristorante senza ristorante. Questa è la nuova sfida che il sempre visionario –o, più calzantemente, lungimirante- Davide Scabin regala a Ivrea e all’Italia. A tutta l’Italia, visto che non di solo Piemonte vive la carta di Blupum, equamente ripartita com’è fra proposte locali e omaggi ad altre cucine regionali del Belpaese. Il progetto accompagna, senza sostituirlo, quello del Combal.Zero, quindi è improprio parlare di un vero e proprio percorso di andata e ritorno da parte di Scabin che però, a testimonianza di quanto consideri importante la nuova avventura, ha messo di stanza a Ivrea, insieme alla sorella Barbara, una fetta non certo secondaria del proprio storico staff.
Imponente lo sforzo. E il risultato? Occorrerà, per quello, pescare nella borsa in cui riposano gli aggettivi delle grandi occasioni.
Perché Blupum è, innanzitutto, un locale dove si sta benissimo da subito, assai prima che il primo boccone giunga in tavola; neppure lontanamente una piola o un bistrot, grazie a un ambiente in odore di classicità e a un servizio di grande scuola, celebrato senza ostentazioni malgrado le frequenti cariche a suon di guéridon. Che cominciano subito, con la preparazione di un sale alle erbe che, insieme al Beurre d’Isigny, farà e da riempipista e da trastullo fra una portata e l’altra, per proseguire con finiture puntuali al tavolo dei gioielli usciti dalla cucina capitanata da Barbara Scabin. Gioelli, sì. Non è il caso di essere prudenti, perché le tagliatelle al ragù, il polpo alla Luciana, le raviole astigiane in brodo di gallina bianca di Saluzzo, altro non fanno che stabilire nuovi parametri per questi classici: sono la nemesi dell’eterno insoddisfatto che immancabilmente ordina questi piatti al solo scopo di rivendicare la propria superiorità sul malcapitato cuoco di turno. Perché far meglio di così è arduo. Estremamente arduo.
Quella di Blupum sembra la ricetta ideale per accontentare tutti, con esecuzioni eleganti di piatti di universale attrattiva che vengono oltretutto proposti a prezzi da encomio. Per chi sceglie infatti la strada del menu degustazione, raccomandata a chi vuole avere un’ampia panoramica della cucina e incoraggiata da una nota in carta che sconsiglia la comanda di più di un paio di piatti alla carta causa generosità delle porzioni, la spesa non supererà i 43 euro. Per entrata, tre antipasti, due primi e dolce. Di livello fantastico.
La tazzina di Magna Gina: crema di piselli e scamorza affumicata.
Coppa, Culatello e Strolghino griffati Spigaroli. Con uno gnocco fritto che già desta attenzione.
Rablé di coniglio con salsa brusca astigiana.
Merluzzo mantecato all’extravergine con olive taggiasche e Parmentier di patate.
Tagliatelle “Monograno Felicetti” con un ragù alla bolognese che sarebbe interessante provare anche su una pasta più grezza e ricca di uova.
Favolose le raviole astigiane in brodo di gallina bianca.
Polpo alla Luciana, ben consistente ma per nulla gommoso, con patate fondenti.
Dettaglio.
Amarene al vino.
Tu chiamali, se vuoi, assaggi dal carrello dei dolci: île flottante e bavarese alle fragole…
…e selezione di torte.
Il servizio del burro.
A Pinerolo il tam tam gourmet ti spinge verso il coté più avanguardistico della cucina di Christian Milone, ossia nella minuscola Gastronavicella, più che per la più convenzionale Trattoria Zappatori. Perché decidere di spingersi fin qui, verso una meta proverbialmente lontana da tutto e tutti, caratteristica che accomuna Pinerolo alla sua dirimpettaia Cuneo, è già di per sé un’impresa. Se poi il lungo viaggio lo si affronta per una trattoria, allora la faccenda entra nell’alveo dell’epica cavalleresca. Il locale vive però anche di questo dualismo fra la trattoria da un lato, con i piatti tradizionali solo lievemente contaminati dall’estro dello chef, e dall’altro i due tavoli fronte giardino zen in cui, su prenotazione, si può assaporare il percorso spericolato di cui parleremo in un prossimo appuntamento.
In realtà è un vero peccato “vivere” così l’idea di un pranzo alla Zappatori perché Christian Milone, proprio in quanto chef dotato di grande talento, sa esprimersi tanto in creazioni spericolate quanto in attente letture delle ricette tradizionali. Nella trattoria si può infatti godere di un festival dei sapori piemontesi, che vengono portati all’ennesima potenza e vengono affiancati da una selezione di piatti fra i più significativi del lungo e tortuoso percorso creativo che ha caratterizzato la crescita del cuoco pinerolese.
Vi potete quindi sedere a questo desco, in cui troverete la stessa carta dei vini e un companatico di pari cura e dignità della più blasonata Gastronavicella, e bagnarvi fino alle ginocchia nell’innovazione più spinta alternando qualche piatto della tradizione o, perché no, rinfrancarvi con una serata a base di vitello tonnato, Plin e Bunet… tra i migliori, più squisiti e filologicamente corretti mai assaggiati.
Un plauso quindi alla trattoria Zappatori, di cui paradossalmente spesso ci si dimentica per colpa delle indiscusse capacità del cuoco.
Bravi!
La sala…
Vitello tonnato in porzione assaggio…
Gli ottimi plin
Olio locale
Lingua al verde, con una licenza rivisitativa
Bonet…
Gualtiero Panciroli con la sua dolce compagna Cinzia Rossi. Legame professionale ma anche personale. Gualtiero oste, nel profondo della sua anima. Cinzia cuoca e precorritrice della fama di Rovello 18. Gualtiero, lo vedi e lo percepisci Oste, con la O maiuscola, ogni volta che ti racconta un vino, sua grande passione oltre che professione, o, quando ti ammalia spiegandoti la sua ultima scoperta: un ingrediente, un contorno, un abbinamento, un personaggio. Cinzia, la vedi e comprendi che organizza, supervisiona, controlla, con fare disinvolto ed a tratti amorevole, la cucina in particolar modo. Sempre entrambi con sincero sorriso. Non hanno scelto la strada facile. Una carta ed una proposta culinaria ampia, fatta di piatti freddi con ingredienti selezionati ma anche tante preparazioni calde, elaborate e composte ad arte dallo chef Michele De Liguoro, classe 1986, figlio di Cinzia.
La proposta enologica altrettanto ampia ma ad un tempo originale, fatta di ricerca e di scelte tutt’altro che banali. Proposta, a cui non è semplice senza la guida di Gualtiero, dare un senso ed un corretto abbinamento. Ma lui riesce ad indirizzare, ad incuriosire il cliente, quello più attento, aperto e scaltro ma anche quello meno curioso e più conservatore, offrendo contemporaneamente grandi stimoli sia dalla cucina che dalla cantina. Il risultato immaginato e sperato è presto detto: far uscire tutti felici da quell’angolo di Corso Garibaldi che sovente riserva poche soddisfazioni agli avventori dei millantati locali della zona. Oggi in via Tivoli, ieri in via Rovello 18 da quando (iniziò nel 2002) allietava i palati della city milanese di giorno per poi solleticare quelli della Milano bene all’imbrunire.
E, non dimentichiamolo, con un plus non da poco: aperto la domenica sera. Una “quasi” esclusiva sulla piazza milanese della buona cucina. Una trattoria con la T maiuscola, in cui ogni preparazione è pensata e curata con allegra e gaudente precisione. L’offerta terragna è certamente più accattivante, ma negli ultimi tempi, e durante le nostre ultime visite, abbiamo scorto anche una interessante evoluzione di qualità in quel fantastico salmone marinato e in quell’ottima insalata di baccalà. E poi la pasta, cotta e mantecata alla perfezione. I dolci, leggermente sottotono rispetto al resto delle proposte, li avremmo preferiti con uno spunto di maggiore originalità e cura.
Ma qui da Rovello 18, è sempre un gran piacere trascorrere qualche ora a spiluccare qualche fetta di prosciutto, accompagnata da un calice di strepitoso Champagne di piccoli vigneron: ti viene voglia di non alzarti mai da quella tavola, accudito e allietato da una sinfonia di profumi e sapori in una cornice di luminosa e schietta convivialità che solo qui troverete.
L’imponente cave du jour in mostra
Gli interni…
Elegante salmone marinato maison all’alga nori, alla barbabietola e vodka, al gin tonic e al whisky torbato. Sensazionali.
Prosciutto tagliato al coltello.
Insalata russa didascalica.
La polpetta di salsiccia di Bra con crostini.
Peperoni in salsa tonnata, fantastici.
Bacalao in insalata di ortaggi.
Cacio e pepe da antologia, con spaghetti di pasta fresca fatta in casa.
La mortadella Favola, del salumifico Palmieri.
Prosciutto d’Osvaldo, melone e fichi.
Costata di vacca vecchia Galiziana da urlo: la frollatura impeccabile dona una gustosità ed una morbidezza davvero insuperabili.
Patatine di casa.
Meringa alle fragole.
Ipercalorici e iperburrosi biscottini del Prost con zabaione: goduriosi.
Tarte au chocolat.
I fantastici abbinamenti della serata. Uno champagne delizioso e veramente molto interessante.
Lui, il grande Gravner, qui in una annata e una espressione da ricordare.
IL pinot noir…
I nostri golosi commensali non hanno saputo resistere…
Quella delle tapas è una tradizione lunga sei secoli. Intramontabile e affascinante, icona di una nazione intera. Già nel 1670, a Siviglia, El Rinconcillo serviva le squisitezze locali in formato aperitivo, spianando la strada a tutti gli altri esercizi cittadini e lanciando una moda anche nel resto del paese. Qui si respira un’aria spensierata, scanzonata, ed è proprio in luoghi come questo che si comprende come alcune città possano anche oggi offrire realmente un’alternativa ai formalismi di una ristorazione tradizionale.
Il modo usuale, infatti, con cui si vive un tapas bar è quello della convivialità: si entra in compagnia, si mangiano piccoli bocconi, si beve e poi si cambia volentieri locale. Avventori abituali e turisti non si fossilizzano davanti ad un’unica insegna, specie da queste parti. Noi invece abbiamo fatto il contrario, assaggiando diverse preparazioni e trattenendoci più a lungo del solito, per comprenderne soprattutto se la qualità fosse direttamente proporzionale al blasone e al flusso di clientela di cui gode questo locale, il più antico della Spagna del Sud.
Al Rinconcillo c’è la possibilità di accomodarsi al tavolo, anche se la tradizione impone di stare in piedi attorno al bancone e ogni cliente si interfaccia esclusivamente con un proprio cameriere che si diletta a servirlo, in maniera personalizzata e alla velocità della luce. Man mano che si ordina, poi, viene segnato sul bancone il prezzo di ogni pietanza con un gessetto, e così fino al calcolo del conto finale.
Se l’atmosfera del luogo è in grado di entusiasmare consentendo un salto nel passato, la delusione arriva proprio dalla qualità di molte tapas. Bene gli affettati, un po’ meno i piatti usciti dalla cucina. In alcuni assaggi abbiamo notato palesi inconvenienti tecnici, come le fritture unte e bollenti all’interno o come le patate, probabilmente riscaldate al microonde. Più soddisfacenti si sono rivelati piatti principali come il saporito e morbido agnello, con una giusta quantità di grasso, o lo stufato di maiale, semplice e molto tradizionale. Sotto il profilo sostanziale, una cucina complessivamente inferiore rispetto ad altri tapas bar della città.
Bartender multitasking, qui alle prese con la pulizia di un pata negra.
Jamones pata negra in vista.
L’immancabile gazpacho, in questo caso con un quantitativo di cipolla di difficile digeribilità.
Baccalà al pomodoro. Leggermente troppo sapido.
Crocchette della casa (con patate e formaggio). Ne sarebbe bastata una…
Guanciale di maiale iberico in umido. Finalmente un’esecuzione degna di nota.
Calamari giganti fritti. Davvero poco incisivi e porzione abnorme.
Costolette di agnello con patate (da dimenticare) e funghi.
Torta di formaggio (una cheese cake) con confettura di fragole,
che si va ad addizionare al resto;
…ed ecco il conto finale!
Interni.
Il bancone.
Ingresso.
