Dopo aver assaggiato lo street food di Bangkok, ci siamo addentrati in alcuni tra i più famosi luoghi nei dintorni della capitale. Come in città, anche nelle campagne, per le spiagge e in altre zone della Thailandia, tutto orbita intorno al cibo.
Questa cucina di strada è il frutto del melting pot di culture straniere che si sono incontrate e amalgamate nel corso degli anni. E’ una cucina-crocevia di sapori; influenze cinesi, arabe, birmane, malesi, cambogiane, vietnamite e indiane hanno dato vita ad un originalissimo ibrido culinario.
Le abitudini dei thailandesi sono caratterizzate dalle preparazioni di singole pietanze, le cui gestualità sono sinonimo di cultura e tradizione.
Ad un’ora di macchina a sud-ovest di Bangkok c’è la cittadina di Samut Songkhram.
Ci troviamo nella provincia di Ratchaburi. Siamo vicinissimi al mare e la comunità agricola locale anima l’intera zona allestendo bancarelle con prodotti freschissimi.
Ci imbattiamo subito in un chioschetto ambulante gestito da una simpatica vecchietta che delizia i passanti con zuppa di cocco e Pad Thai. I cucinieri di strada sono molto attenti ad allestire le vetrine delle loro cucine mobili.
Qui c’è l’imperdibile Meaklong Railway Market.
E’ chiamato “Talad Rom Hoop” ed è uno dei mercati più famosi al mondo, grazie alla peculiarità logistica dello stesso. La merce è prevalentemente ittica (a detta della gente locale è una delle migliori per freschezza).
E’ un mercato che si anima a ridosso di una ferrovia. I commercianti allestiscono le proprie bancarelle di cibo, frutta, verdura e dolciumi lungo le rotaie di un treno che percorre 66 km fino a Bangkok.
La particolarità? Ogni volta che il treno parte, va in scena uno dei momenti più incredibili ai quali si possa assistere. In una manciata di secondi i banchi con i prodotti e le tende vengono spostati di qualche centimetro per consentire il passaggio del treno. Alcuni hanno perfino calcolato al millimetro l’altezza del convoglio, lasciando la propria merce lì dov’è posizionata.
Tra le tante specialità alimentari, troviamo mitili,
il “Gapi”, imprescindibile ingrediente della cucina thai. E’ la famosa pasta di gamberetti, l’essenza di questa cucina. Viene fatta pestando i gamberi con il sale. Il pesto viene poi lasciato ad essiccare al sole. Infine l’intero composto viene riposto all’interno di un vaso di terracotta.
I curiosi “Pinayin” o “Chinese Century Eggs”. Sono uova che vengono ricoperte con una miscela di argilla , cenere , sale e calce. Dopo un paio di settimane vengono estratte da questo involucro ed il risultato è questo sorprendente colore rosa acceso. Al suo interno il colore è scuro per via del processo di fermentazione che trasforma l’albume in una gelatina marroncina. Il tuorlo acquisisce un colorito verde scuro ed un sapore più salato rispetto ad un uovo normale.
Pesce gatto? Sicuramente pesce alla brace.
Immancabile peperoncino. Altra colonna portante della cucina thai.
Razze, ancora letali.
Sono diverse le varietà di gamberetti. Si notano per le diverse sfumature di arancione.
Il famosissimo “granchio blu, o reale”, qui acquistabile ad un prezzo a dir poco irrisorio.
Mercanti all’opera: assistiamo al taglio della razza, ormai non più letale.
Ancora, verdure locali rigorosamente porzionate.
E ancora pesce locale.
Coloratissimi dolciumi thai.
Il nostro viaggio prosegue alla volta di Damnoen Saduak.
Ad una ventina di chilometri a nord di Samut Songkhram, c’è lo splendido Floating Market, un vero e proprio mercato galleggiante in cui sfilano, tra gli stretti canali, le “sampan”, le barche dei mercanti locali – donne in maggioranza – dagli inconfondibili cappelli a paralume.
A differenza degli emuli mercati fluviali limitrofi alla capitale, appositamente creati a scopi turistici, questo è un mercato autentico. Molti anni fa, frutta, verdura, carne e pesce giungevano nella zona urbana attraverso i canali. Le lunghe distanze da percorrere costringevano i mercanti a partire con il carico dalle proprie abitazioni in campagna già alle prime luci dell’alba, di modo tale da raggiungere in prima mattinata i centri abitati e vendere la merce prima di altri ai clienti.
Una elegante mercantessa con la sua postazione mobile di pad thai.
Ingredienti pronti per essere assemblati e spadellati.
Sampan che si sfiorano nelle trafficate arterie fluviali.
Barchetta “river-food” con totani, granchi e carapaci pronti per essere cotti nel piccolo braciere.
Una tenera vecchietta alle prese con la preparazione delle banane fritte.
Le banane vengono immerse in questa pastella fatta con acqua, uova, sale, miele e farina di cocco.
Ecco il risultato dopo la frittura. Vengono fatte scolare e diventano croccanti.
Se ne possono acquistare una dozzina con una manciata di centesimi.
Close-up.
Ma non facciamo neanche in tempo a gustarle che la nostra guida ci consiglia caldamente un’altra sampan dove trovare un altro tipo di banane fritte. Queste sono intere e davvero speciali.
Molto più cariche di sapore rispetto alle precedenti, grazie ad un’ottima crema all’interno.
Avendo scrutato una certa nostra soddisfazione, la guida ci fa assaggiare un’altra specialità del luogo.
Ecco l’uomo del cocco che prepara meticolosamente il suo gelato, totalmente vegetale.
E’ un gelato buonissimo, né troppo duro né eccessivamente cremoso, fatto con latte di cocco e servito dentro la noce dello stesso frutto.
Prima di proseguire l’escursione verso una delle zone più antiche della Thailandia, facciamo tappa al Rose Garden. Ed è in questo affascinante resort di 70 acri che sorge lungo le rive del fiume Tachin che ci prendiamo una piccola concessione “fuori tema”. Qui niente street food ma un po’ di relax ad una tavola tradizionale.
Assaggiamo, ovviamente, il pad thai con l’intento di comprenderne le differenze rispetto alla versione da strada. Ci accorgeremo, in verità, che la differenza è impercettibile. La materia prima delle bancarelle è buona quanto quella di gran parte dei ristoranti.
Il nostro viaggio si conclude nel sito archeologico di Ayutthaya.
È un luogo le cui rovine sono la testimonianza di un impero che ebbe un dominio assoluto per ben 400 anni sul sud est asiatico, per poi arrendersi nella metà del 1700 all’assedio e conseguente massacro del popolo birmano.
Soltanto in questo luogo è possibile trovare uno snack dolce davvero particolare: il “roti sai mai”, una prelibatezza reperibile in un piccolo chioschetto, in mezzo alla strada.
È un dolce con influenze islamiche che venne introdotto dai portoghesi quando arrivarono da queste parti introducendo le uova.
Si tratta di un pancake di uova e riso da riempire con uno zucchero filato dalla singolare consistenza, simile alla capigliatura di una bambola. Il costo? Circa 30 bath per un pacco di pancakes (ancora caldi).
Arrivederci Thailandia. Arrivederci Bangkok.
“La Grande Città degli Angeli, degli Immortali, Città Magnifica delle Nuove Gemme, Trono del Re, Città dei Palazzi Reali, Casa degli Dei Incarnati, Costruita da Visvakarman su Ordine di Idra”. A tutti meglio conosciuta come Bangkok. Uno luogo spaventoso.
Afa e umidità costanti. Si convive con la pioggia.
L’interminabile rumore di motori e il clacson dei taxi rosa, degli scooter e dei tuk tuk fanno da sottofondo alla frenesia quotidiana.
Una colata sterminata di cemento e amianto intervalla schiere di alberghi di lusso e templi buddisti.
Il traffico.
C’è traffico a Bangkok. È congestionato. Sempre. Dalle prime luci dell’alba.
La strada, in qualsiasi angolo della città, è popolata da cucinieri, da cibo, da padelle e fornelli ambulanti. Da un lato, ci si sveglia alle prime luci dell’alba per preparare quello che le persone mangiano e si continua per tutta la giornata, dall’altro, si mangia a qualsiasi ora, fino a notte fonda. Si cammina a passo svelto, ci si scontra inevitabilmente con le migliaia di pedoni che si spartiscono il marciapiede con cibo, pentoloni, tavolini e commensali della strada.
L’odore dell’olio fritto, bruciato nei wok incandescenti, il sentore del brodo e dei suoi umori, del grasso di maiale o di pollo che evapora nell’aria. L’odore dell’amido sprigionato dal riso. E’ il sapore di Bangkok.
Qui, dove il cibo è onnipresente.
Il thai street food è uno dei più affascinanti e vari al mondo; è possibile mangiare per un mese intero senza mai dover rimangiare uno stesso piatto.
Qui c’è un’ossessione per il cibo, si pensa e si parla di cibo, si ordina, si cucina e si mangia. La varietà dello street food è per i thailandesi la dimostrazione lampante di come tutto ruoti attorno al cibo, una sacralità nella quotidianità.
Ci sono fumi e fiamme e le temperature di cottura sono sempre altissime per sterilizzare gli ingredienti, evitare la proliferazioni di agenti batterici,
perchè tutti, anche per la strada, si attengono alle scrupolose regole igieniche richieste dalle autorità locali.
O, quanto meno, ci provano, secondo le regole del buon senso.
Questo articolo è semplicemente un tentativo di raccontare, attraverso alcune foto, i mercati, i prodotti e i piatti più rappresentativi di Bangkok e dintorni, tutto ciò che ruota attorno al mangiare da strada.
Abbiamo pensato di farlo considerando alcuni quartieri ed alcune zone limitrofe alla capitale che ci hanno particolarmente entusiasmato per usi, costumi e preparazioni dei piatti della tradizione locale.
La nostra scoperta parte dalle zone attorno al Grand Palace. Nel cuore della città.
C’è un leitmotiv abbastanza evidente: la convivenza armonica tra opulenza regale dei templi e povertà che traspare dalla strada.
Qui i venditori non sbraitano, né urlano per richiamare l’attenzione del passante. Ci imbattiamo in un mercato dove si può trovare di tutto e di più.
Tra la frutta locale, i famosi “young coconut”, ovvero le noci di cocco verdi contenenti la rinfrescante e dolce acqua, ipocalorica e con una maggiore concentrazione di sali minerali rispetto a quella a noi più familiare estratta dalla noce di cocco “marrone”.
C’è chi annuisce e, a testa bassa, pulisce, porziona e confeziona con cura frutta e verdura. Qui un fruttivendolo alle prese con la meccanicità e gestualità del lavoro di tutti i giorni.
E’ possibile reperire gli ingredienti originali e freschi per cimentarsi con la cucina thai senza troppi sforzi. Una confezione di preparato per la mitica Tom Yam, comodissima, con tanto di ricetta, quantitativi ed ingredienti locali.
Poi ci sono le specialità di carne: in sequenza, pancia di maiale fritta, con tanto di cotenna croccante e condimento piccante, pollo arrostito, macinato a mano con gran cura e pronto per qualsiasi uso e, per finire, pollo fritto.
Gli spiedini di maiale grigliato (i “muu bing”) creano dipendenza. Sono laccati con una riduzione di soia e zucchero di palma, aglio e pepe bianco.
Uno scorcio della gastronomia delle bancarelle… versante ittico.
Ma c’è anche lo street food dolce, quello rappresentato dai “kanom babin”, mini thai cup cakes di cocco, jasmine rice, pasta di lime ed erba cipollina, che i thailandesi hanno l’abitudine di mangiare nel corso dell’intera giornata, dalla mattina alla sera,
sono altrettanto famosi i “kanon beuang”, anche conosciuti come thai wafers, la più famosa merenda pomeridiana, simile ad una crepe ma più croccante, farcita normalmente con cachi essiccati (o anguria), cocco e sesamo tostato.
e non possono mancare le famose banane, fritte in una pastella agrodolce con sesamo tostato e arachidi,
ma anche grigliate.
Monaci buddisti impavidi nell’attraversare le trafficate strade attorno al Grand Palace.
Ci spostiamo in uno dei quartieri più antichi e caotici di Bangkok: Chinatown.
Una delle maggiori influenze sullo street food thailandese, anche in termini di innovazione, l’ha avuta la cultura della Cina, con l’imponente migrazione del popolo cinese che ha contribuito a trasformare il Regno di Siam nella moderna Thailandia.
Chinatown è uno dei quartieri più antichi di Bangkok. Forse quello più affascinante, poco visitato dai turisti, ricco di templi taoisti, erboristerie, bigiotterie e angusti vicoli affollati da venditori ambulanti. L’arteria principale che divide in due il quartiere è Yaowarat tra i cui vicoli è molto facile perdere l’orientamento.
Le specialità? Ovviamente anatre e maiali,
ma anche pesce grigliato ed essiccato.
E rane vive.
Tra i mille “seafood spot” del quartiere ci imbattiamo in un sorprendente assaggio di calamari (teneri e dal gusto intenso) con “morning glory”, una verdura a metà strada tra spinaci e bieta che nasce in prossimità dei fiumi, fagioli di soia e una piacevole salsa dolce-piccante con un predominante retrogusto di cipolla.
Un altro quartiere in cui è possibile trovare una grande varietà di cibo da strada è la zona compresa tra il Chao Phraya River e Silom Road, quella del distretto finanziario di Bang Rak.
Postazione lavoro alla fermata della metropolitana.
Ancora banane…
qui conosciute come “gluay bing”. Vengono cotte lentamente per 30 minuti sulla griglia, avvolte dalle foglie e servite calde. Sono dolcissime.
Ravioli dolci appena fatti, pronti per essere fritti.
Sono ripieni di cocco, sesamo e soia caramellata.
Zuppe speciali take away.
Ecco il celeberrimo ed amatissimo (in patria) “hor mok”, una sorta di torta di pesce che viene preparata mantecando un pesce locale (simile al pesce gatto) con curry e crema di cocco fino a diventare una mousse.
Questa poi viene cotta al vapore in una foglia di banana. Il sapore è deciso e si avvicina molto al nostro baccalà mantecato.
Frittelle di pesce.
Una preparazione vegetariana, con funghi e verdure.
Ancora uno sguardo alla gastronomia della zona: totani.
Un’insalata proteica.
L’immancabile sticky rice.
Le frittelle di pesce (“tod mun pla”), conosciute come “thai fish cake” che hanno un sapore davvero forte e vengono accompagnati da una salsa agrodolce al chili e cetrioli.
Non si finisce mai di incuriosirsi per la strada. Qui veniamo attratti da una macchina essiccatrice all’interno della quale viene essiccata la pelle del pesce che viene trasformata in una sorta di chips.
Le uova sono la base della cucina thai.
Il “thai larb”, un condimento famosissimo che può essere fatto con diverse tipologie di carni (maiale, pollo o vitello) macinate a mano e cotte con chili, brodo di pesce, cipollotto, lime e coriandolo. E menta fresca, tutt’altro che decorativa.
Bangkok è una realtà gourmet in grande fermento. Da qualche anno a questa parte si è assistito ad una inarrestabile ascesa di cuochi e ristoranti in cui contaminazioni occidentali – fortunatamente ancora non così influenti come a Singapore e Hong Kong – si scontrano con il grande fascino della cultura alimentare locale, dando vita ad un terreno fertile per nuove proposte gastronomiche.
Gaggan è considerato da molti opinionisti e frequentatori abituali (inclusa la famiglia reale thailandese) il miglior ristorante della città e dopo la nostra esperienza abbiamo la conferma che la cucina di Ferran Adrià ha influenzato i cuochi di tutti i continenti del mondo.
Il bel ristorante dello chef nato a Calcutta Gaggan Anand conserva un certo fascino, per la location in primis (è ospitato in una bellissima casa coloniale in teak bianco), ma anche perché è probabilmente l’unica tavola al mondo a reinterpretare in maniera divertente una cucina – quella indiana – tutt’altro che di moda, dando lustro agli effetti ludico scenici della cucina molecolare.
Sebbene questa, definita “Progressive Indian”, non brilli per originalità a livello di tecnica, è comunque concettualmente valida. Anand è l’unico chef indiano nonché il secondo asiatico ad aver lavorato nel team di ricerca di El Bulli e, sebbene non riesca a fare a meno delle tecniche moderniste, è riuscito comunque nell’apprezzabile intento di pensare ad una visione nuova della antica tradizione culinaria indiana risaltandone le più importanti qualità come il dosaggio al millimetro di spezie e aromi. Alcune (ma non tutte) elaborazioni centrano in pieno l’obiettivo prefissato presentando una ben definita carica gustativa. L’ostentazione del divertimento e dell’effetto scenico accompagna tutto il menù, a partire dagli amuse bouche in cui fanno la loro comparsa sferificazioni e contenitori edibili, per finire con la preparazione – eseguita direttamente davanti al commensale – del dessert finale, tra sifoni e spugne.
Non esiste una carta delle pietanze, ma solo tre percorsi degustazione, tutti abbastanza ampi.
Nel menu India Reinvented, da noi scelto in alternanza ad altre proposte vegetariane, ci sono momenti in cui si riesce a viaggiare con la mente tra profumi e sapori inconfondibili della cucina indiana, sorprendentemente integrati ad ingredienti a più ampio raggio di geolocalizzazione come maiale iberico o capesante norvegesi.
Il dato inconfutabile è che Gaggan Anand, ad oggi, a Bangkok è una star. Vedremo però nell’imminente futuro quali sensazioni potrà suscitare verso una clientela più occidentale e la critica che conta ad Hong Kong, dove sta per aprire una succursale all’interno del Landmark Mandarin Oriental.
L’incipit del nostro percorso si rivelerà già la parte migliore dell’intera cena: “Streets eats from India”: sequenza che parte dallo Yogurt chaat, reinterpretazione sferica del papdi chaat, tipico cibo da strada di Mumbai. Gusto esplosivo, concentrato e definito tra diversi ingredienti,
noccioline alla paprika da mangiare direttamente con la bustina di plastica commestibile,
la deliziosa variazione di patate: liquide e croccanti,
si conclude con un altro classico dello street food indiano: pani puri, ma al cioccolato bianco.
Una prima cocente delusione arriva con il poco esplosivo “Explosion”, differente reinterpretazione del precedente assaggio, conosciuto anche come Golgappa. Ma il sorbetto di lattuga nella siringa e l’involucro di patate piccanti contenente una crema di yogurt sono davvero poco concentrati nei sapori.
Si ritorna a riscoprire i sapori indiani con la “Alchemist Cake”. Questa volta ad essere reinterpretata è il Dhokla qui riproposta con farina di lenticchie, foglie di curry, chutney e gelato al cocco.
Il primo passaggio del menu vegetariano è soltanto soddisfacente: verdure in perfetta tempura con maionese vegetale al curry.
Prosegue il nostro India Reinvented con la “Treasure Shells”. Capasanta norvegese, senape, Cognac e panna acida speziata.
Visto che siamo in tema Adrià… Estrella Dam Inedit, birra studiata in collaborazione con lo chef catalano.
“River King”: gambero tigre grigliato in salsa tandoori con infusione di foglie di curry e chutney di mango.
Altra incursione vegetariana: “Down to Earth”. Un mix di verdure e funghi estivi: asparagi, morchelle, carciofi con tuorlo cotto a 62° e chili tartufato. Discreta riuscita ma il tubero latita.
Ottimo e gustoso il “Keema Pav”: panino contenente una tartare al curry di agnello, con pomodoro disidratato, a ricreare una sorta di ragout.
L’interlocutorio piatto di verdure saltate con spezie indiane.
Di gran livello il “Gunpowder”. Merluzzo fiammeggiato alle spezie thai, polvere di foglie di curry, porridge di riso basmati e zucchero al tamarindo. Gran bella intuizione.
Delude il “Portuguese Connection”. Pancia di maiale Joselito arrostita con vindaloo e aglio schiacciato.
Il piatto più tradizionale, eseguito impeccabilmente, viene sarcasticamente chiamato “British National Dish”, in quanto è un classico anche nel Regno Unito. Si tratta del pollo tekka masala accompagnato dal naan, tipico pane indiano.
Pre-dessert privo di sussulti. Il “Poor man’s porridge” è una crema di riso e gelsomino, gel di pistacchio e croccante di mandorla; nel momento in cui viene servito i camerieri spruzzano sul tavolo un’essenza di rosa che si rileverà piacevole solo all’olfatto. Eccessivamente stucchevole e poco incisivo.
Al contrario, un grandissimo boccone lo riserva il secondo pre-dessert: “Masala Chai”, ovvero il “tè speziato misto” fatta con tè nero, latte e una miscela di spezie ed erbe indiane, con gelatina alle giuggiole. Ci si ritrova in India.
Per l’ultima preparazione entrano in sala gli chef pasticceri.
Buono ma già visto il dessert: “I Love Chocolate”. 5 tipi di cioccolato in differenti consistenze, mango e sale frizzante.
Una delle salette.
Ingresso alla villa.
