Una porta di vetro sulla strada, una scalinata da cui si accede a un’unica e raccolta sala, dove tre tavoli, per un totale di soli dieci posti, più un minuscolo guéridon di disimpegno in un angolo e un bancone sullo sfondo, costituiscono lo ieratico e asciutto impianto teatrale dove Yoshiaki Takazawa officia il suo personale culto gastronomico.
Qui scrupoloso rigore e meticolosa manualità, tutte giapponesi, permeano uno stile di cucina chiaramente occidentale, donando al concetto di fusion un’accezione convincente e significativa.
Al bancone che domina la sala, lo chef, utilizzando selezionatissimi ingredienti provenienti da ogni parte del Sol levante, rifinisce e assembla i piatti completando quanto preparato dalla cucina retrostante, fornendo una personale, a tratti eccezionale, visione di una cucina moderna dalla compostezza marcatamente nipponica.
Il menù degustazione (unica opzione contemplata), che si avvale di molti piatti storici rigorosamente contrassegnati con l’anno della loro immissione in carta, offre una panoramica esauriente della versatilità dello chef.
All’interno del percorso alcune presentazioni come il parfait vegetale, la ratatouille di verdure confezionata con certosina attenzione o la tartare di cervo con riccio di mare rappresentano impeccabili cesellature che certificano senza ombra di dubbio la grande abilità di un artigiano che si è saputo creare un’oasi personale all’interno della sterminata offerta ristorativa di Tokyo.
Non è possibile, però, evitare di sottolineare questa volta alcune discontinuità all’interno della sequenza del menù, sia stilistiche, come la reiterazione del tartufo nero in ben tre portate consecutive (tra cui il fin troppo genuino, quasi naif, Breakafast at Takazawa), che riguardanti la vera e propria concezione di un piatto, come nel caso dello spring roll in cui il gambero avvolto in pasta di riso e verdure è pensato per essere intinto in una salsa di arachidi, pistacchio e peperoncino di infelice e stucchevole grassezza.
In tutte le portate traspare però una tecnica impeccabile applicata a un’estetica notevolissima che fanno di Takazawa una valida possibilità per chiunque voglia avere un’idea di come la matrice occidentale, assimilata in varie esperienze che lo chef ha maturato in cucine filo francesi del suo paese, possa abbinarsi a esecuzione e precisione giapponesi, in un contesto di raro fascino.
Impossibile non menzionare a tal proposito la grazia e la gentilezza di miss Akiko Takazawa, moglie dello chef, che, dotata di un ottimo inglese, saprà accompagnarvi per tutta la serata da vera padrona di casa.
Da circa dieci anni Yoshiaki Takazawa si è ritagliato, nella formidabile offerta gastronomica della capitale nipponica, uno spazio la cui rilevanza è inversamente proporzionale alla dimensione del locale. Uno spazio minimo, per 8 fortunati (all’inizio, quando il ristorante si chiamava Aronia di Takazawa, erano addirittura 4), che è pero visibilissimo su guide, riviste specializzate e sulla bocca di tanti appassionati.
La spiegazione è presto data: Takazawa propone una cucina molto personale, di impostazione occidentale ma con ingredienti e precisione della tecnica tutti locali e indirizzati alla perfezione del risultato finale. La massima espressione possibile dell’idea di “fusion”, purtroppo frequente lasciapassare per superficiali commistioni di idee di cucina mal comprese.
Niente di tutto ciò da queste parti: nulla è lasciato al caso, la ricerca della materia prima è maniacale, la capacità del cuoco è sopraffina e, almeno in parte, trasparentemente mostrata perché lo chef cucina in larga parte su un proscenio splendidamente illuminato.
L’offerta è fatta di diversi menu degustazione, più o meno estesi, tutti contenenti la data di creazione dei piatti, abilmente combinati per offrire una combinazione dei classici della maison e delle novità.
Non c’è un solo passo falso e ci sono alcune vette che resteranno a lungo nella memoria, per intensità dei sapori e loro armoniosa combinazione; un luogo, dunque, sicuramente capace di dare gioia a ogni appassionato.
Basterebbe la paradigmatica ratatouille, in carta da sempre e già descritta anche da queste parti nella precedente visita, o lo scenografico maccarello affumicato a dare testimonianza del livello di finezza proposto. Fa piacere, però segnalare l’omaggio al mediterraneo nel folgorante vegetable parfait: un delizioso, delicatissimo, gazpacho sormontato di spuma di mozzarella al parmigiano, salsa al basilico, caviale e foglia di basilico fritta.
Se proprio ci si deve sforzare di trovare un limite a un ristorante di questo livello è nel contesto in cui si colloca la proposta. Tokyo è una città dove non basterebbero dieci vite a sperimentare tutte le meraviglie della cucina giapponese che vi viene proposta; Takazawa è, probabilmente, la meno giapponese delle grandi tavole che abbiamo avuto la fortuna di provare da queste parti e la più vicina, per molti aspetti, a esperienze accessibili più facilmente in Europa.
Il servizio, affidato a madame Takazawa è esemplare per cortesia, calore e, raro da queste parti, per il buon inglese utilizzato nella descrizione dei piatti.
Il commiato alla porta, con chef e signora che ringraziano come da tradizione locale è piacevolmente malinconico, pensando alle due ore di serenità e piacere appena passati e alla distanza da casa di questo luogo di civiltà.
PS: a pochi passi dal ristorante, non perdete le delizie della pasticceria Libertable del bravissimo Kazuyori Morita, degna di paragone con i grandi transalpini: valgono il viaggio in questo bel quartiere, quale che sia la zona di Tokyo in cui vi troviate, anche se non avrete trovato posto da Takazawa…
Ostrica di impressionante qualità, con spuma al limone.
Primo amuse-bouche: minestra, ottenuta dalla sferificazione delle tre componenti, da mangiare in un sol boccone.
Lecca lecca di provolone gratinato: il “provolone” è in realtà proveniente da una fattoria dell’isola di Hokkaido, di proprietà di un produttore appassionato della nostra specialità
La deliziosa ratatouille, boccone da re.
Un po’ di pane e grasso di maiale per placare la fame in attesa del prosieguo.
Il piatto della serata: vegetable parfait.
Potato and butter: la ricostruzione di una patata in una pasta di pane ripiena di patata al burro e tartufo; gourmandise chic.
Bouillabaisse: rilettura in salsa locale del classico marsigliese, intensissima nel sapore anche se meno bella del resto.
Nanakusa: la rilettura di un classico locale. 7 erbe, che ci parlano dell’arrivo della primavera, in fogge e presentazioni diverse, abbinate a un delizioso maiale (anche il maiale in Giappone ha una classificazione legata alla qualità, e questo era del primo livello della classificazione stessa).
Special Camembert: in realtà una eccellente cheese cake, accompagnata da una fragola dall’intensità di gusto trovabile solo da queste parti. Molto buono ma tutto sommato un esercizio di stile.
Il Giappone è terra di incredibili realtà.
Sarebbe impensabile in Europa, non solo in Italia, aprire un ristorante per soli 4 coperti.
Da Takazawa accadeva sino al maggio 2012.
Poi, la “svolta”. Le incredibili liste d’attesa, le pressanti richieste dei numerosi clienti abituali lo hanno indotto ad aumentare il numero dei tavoli, sino a giungere al mirabolante numero di 8 coperti, si badi bene non al banco, come accade nei sushi bar, ma seduti al tavolo.
Questa politica economicamente suicida ha un solo movente: la ricerca della perfezione.
Takazawa fa un one man show (invero un aiuto c’è, ma è dietro le quinte): erto sul banco di lavoro, su un lato della sala, cucina a vista e spesso dirige lo sguardo ai suoi ospiti affinchè possa servire ogni portata nei tempi più consoni.
Tutto passa sotto l’attento controllo suo e della gentilissima consorte, regina della minuscola sala.
È una cucina pensata, studiata nei minimi particolari, dalle forme ai colori, dalle consistenze ai sapori.
Le proporzioni dei singoli ingredienti sono millimetriche e incredibile è la profondità di gusto che si riesce a percepire nelle sue preparazioni. Takazawa riesce a far emergere la vera essenza degli ingredienti, con utilizzo minimo di condimenti grassi.
La leggerezza è il minimo comune denominatore.
Non ci sono fronzoli, ciò che viene portato in tavola è strettamente funzionale al risultato finale.
Tale impatto di grande pulizia e raffinatezza si celebra anche nella mise en place, essenziale.
Vedere il maestro all’opera è didattico. In assoluto silenzio, cucina sul suo personale palcoscenico, la pulizia regna sovrana, i movimenti sono misurati, l’odore della brace raggiunge solo lievemente le nostre narici, ci godiamo lo spettacolo ammirati.
Per chi, come noi, è a digiuno di giapponese, la moglie saprà, seppur elementarmente, spiegare i piatti in lingua inglese. Sospiro di sollievo.
Il servizio (ovvero la signora Takazawa) è delicato, gentile e professionale. Al termine della cena, i coniugi vi accompagneranno alla porta e faranno mille inchini finché non avrete girato l’angolo. Ospitalità orientale.
Una serie di portate di grandissimo livello (che gioia gustare la celestiale maionese al tartufo bianco sulle verdure del suo orto) segnano una delle cene memorabili della nostra vita.
La materia prima non potremmo immaginarla migliore.
Quell’anatra era di un’altra galassia, per il manzo di Kobe c’è tempo.
La ratatouille di verdure è l’emblema della classe di Takazawa. Ben 15 tipologie cotte separatamente (e perfettamente), croccanti e saporite, in un sol boccone che al palato regala attimi di puro piacere. Un piccolo mondo vegetale.
Lo zenith non lo abbiamo comunque raggiunto: sui dolci, per inventiva e gusto, seppur tecnicamente ineccepibili, siamo ancora un gradino sotto.
Tokyo è luogo magico per la ristorazione e Takazawa una delle sue perle.
Mise en place.
Mako sashimi style, di bontà inenarrabile.
Frozen pop corn. Esercizio di stile.
Tenpura di funghi “matsutake” e verdura “okura”. Leggera e croccante.
Il signature dish. Ratatouille. 15 verdure, cotte separatamente, poi in terrina. A latere fagiolo nero e sale. Boccon divino.
Terrina di maiale di Okinawa, pan brioche (fantastico) con fagioli di soia. Consistenza simile ad un patè, gusto molto concentrato. La merenda che tutti avremmo voluto da bimbi.
Cappuccino di Ayu (pesce), spuma di cetriolo, formaggio acido, vegetable caviar (semi), fiori di cetriolo e croccante di Ayu. Dosaggio degli ingredienti e tecnica.
Rivisitazione di uno street food diffusissimo in Giappone, il takoyaki, originario di Osaka. Terrina di polpo, alga fritta e maionese.
Il Tiramisù. Un pasticcio di mais e granchio con polvere di cacao e liquirizia. Magnifico.
Harvest from Takazawa farm. L’orto secondo Takazawa. In una granella di pane tostato, sesamo, avena, a mo’ di terra, sono piantati asparagi verdi e bianchi (che buoni!), edamame, patate e rape. Il tutto deve essere colto e condito con…
…la strepitosa maionese al tartufo, contenuta in minuscoli tubetti. La cucina è anche gioco, e qui si gioca alla grande.
Si gode.
Anago (anguilla di acqua salata) affumicata, con tartufo estivo, pepe, cipolla e dragoncello. Ineccepibile per gusto e cottura.
Anago close up.
Candleholder. Un finto portacandela nasconde un’ottima creme brulèe di foie gras, purea di mango e pane croccante alle noci comme il faut completano la portata. Indovinata la spinta acida per un grande classico. Davvero notevole.
Candleholder svelato.
Reds: una portata tutta giocata sui toni rossi. Un pesce, delicatissimo, il bighand thornyhead, cotto con barbabietole, pomodoro, radicchio, coriandolo, e la sua testa arrostita sui carboni, croccante e saporita.
Rice Paddy: anatra, purea di patate, riso soffiato e porri. Carne difficile da descrivere, per bontà e consistenza.
Melon Soda: melone frizzante con gelato alla vaniglia. Preludio al reparto dolce, palato resettato.
Wine Tasting. L’idea è davvero interessante, racchiudere in una gelatina tutti i principali descrittori dei vini bianchi e rossi: papaia, mango, menta, melone, ciliegia, uva passa, ananas, tartufo, caffè, pepe. Al palato, però, alla lunga stanca.
Cookies e cioccolato. Per finire in dolcezza.
La sala, vista sulle scale
