Fukurou

E’ un dato di fatto che la cucina giapponese, come quella cinese e italiana, sia tra le più scopiazzate e stereotipate che si possano trovare al di fuori dei confini del paese d’origine. Ciò può essere imputabile alla difficoltà nel reperire, in luoghi remoti, le materie prime necessarie, o ad una questione prettamente nazional-culturale dei cuochi che la reinterpretano, o ancora al successo di espressioni fusion che meglio entrano nelle corde dei paesi di destinazione.
Fatto sta che più passa il tempo più fantomatici ibridi vengono via via maggiormente percepiti come “tradizionali” all’estero. A titolo d’esempio come dimenticare gli Spaghetti alla Bolognese, vero e proprio “must” della cucina italiana in giro per il mondo, ma inesistente in madrepatria.

Buona parte degli avventori occasionali arriva, paradossalmente, a inquadrare come “tradizionale” o “vera” una cucina che di tale ha solo il nome o addirittura a sentirsi presi in giro quando entrano in quei pochi locali che cercano di proporre piatti realizzati con criterio e aderenza alle origini.
La poliedrica Milano è senza dubbio la città italiana più sensibile alle mode: è infatti il luogo dove ormai da anni la moda del sushi è esplosa con più fragore e l’alta domanda ha certamente aiutato la diffusione di una proposta di bassa qualità. Cercando con il lanternino, però, anche a Milano è possibile scovare alcune espressioni davvero tradizionali di cucina giapponese, e quella di Fukurou è senza dubbio la migliore.

E’ sufficiente dare uno sguardo alla pagina Facebook del ristorante per comprendere che tutto quanto, qui, non è di vaga ispirazione nipponica ma bensì realmente del Sol Levante: a partire dallo Chef Ninomiya Yoshikazu (uno dei pochi in Italia, tra l’altro, ad ispirarsi ai principi Kaiseki), passando per tutto il personale di sala, fino ad arrivare alla proprietà, ovvero l’ex pilota di motociclismo Noriyuki Haga e sua la moglie Yurie. Da Fukurou non troverete folcloristiche riproduzioni italo-cinesi, ma un “vero” ristorante giapponese ed è facile rendersene conto appena varcata la tendina dell’ingresso.
C’è solo, onestamente, il Giappone: a cominciare dal tavolo e da tutto ciò che, in successione, vi arriva sopra, come l’estremo shiokara, calamari fermentatio o i gustosi yakitori, non solamente di pollo ma proposti in innumerevoli varianti, siano essi di carne, di pesce o di verdure, grigliati o fritti. Svariate le opportunità di scelta sulle zuppe, con Udon, Soba o Ramen, proposte sia tradizionalmente in brodo che nella versione più estiva asciutta (e fredda), tutte con pasta fatta rigorosamente a mano. Splendidi infine i Nigiri, dalle proporzioni pressoché perfette con in più, a cena, la possibilità di scegliere singolarmente la varietà dei pezzi desiderati.

Dopo ripetute visite la sensazione costante è che il tutto sia preparato con assoluto rigore e rara sensibilità, in maniera rispettosa e mai dozzinale: se Fukurou è, ad oggi, il miglior giapponese tradizionale di Milano, probabilmente è anche la massima espressione presente oggi in Italia. L’unico difetto tangibile è un servizio che, per quanto cordiale e volenteroso, va presto in affanno, dilatando non di poco i tempi di attesa.
Il voto è arrotondato per eccesso, ma vuol essere un encomio per la volontà di prendere completamente le distanze da quella diffusa realtà, da quel deprimente caledoscopio di locali finti giapponesi, che, con profonda tristezza, si arroga il diritto di rappresentare una delle più mirabili cucine del mondo.

Minimale la mise en Place, con tanto di oshibori confezionato.

Il benvenuto dalla cucina…

…e il benvenuto dalla sala.

Disponibile una carta dei vini con qualche referenza, una bella carta di Sake, alcune birre e del Tè. Noi optiamo per quest’ultimo, Tè secha.

Partenza nella maniera più radicale possibile, con gli shiokara, i calamari fermentati.

Eseguiti in maniera impeccabile i gyoza, con la pasta spessa e callosa al punto giusto, e dal ripieno deciso e ben presente.

Sfiziosissimi gli yakitori alla piastra, sia nella versione più tradizionale con pollo…

…sia in quella con asparagi o con calamari. Innumerevoli altre varianti disponibili in carta.

Davvero di alto livello i nigiri: pesce di grande qualità che abbraccia interamente il riso, cotto al punto giusto (forse leggermente freddo), e con la giusta quantità di wasabi, che dovrete far presente qualora non lo vogliate, e non il contrario.

Udon Yamakake: Udon freddo, con igname yamaimo grattugiato e tuorlo d’uovo crudo.

Hiyashi Chiuka: Ramen freddo, con salsa di pesto di sesamo e bergamotto.

Ramen miso: Ramen in brodo di ossa di maiale, miso e macinato di maiale.

Ramen shoyu: Ramen in brodo di ossa di maiale, polvere di pesce e salsa di soia.

Dessert anch’essi tradizionali, un po’ semplici ma sicuramente molto buoni.
Daifuku. Mochi ben eseguito.

Matcha pudding. Notevole la concentrazione, in pratica un budino di tannino.

A pranzo disponibili diversi menù, sia Teishoku che Jubako, a prezzi clamorosamente convenienti.
Teishoku Sushi (a 16€, con caffé), stessa notevole qualità del sushi, pezzi lievemente più piccoli che a cena, e con l’unico vincolo di non poter scegliere le varietà. Zuppa di miso, contorno e oshinko (verdure salate) in accompagnamento.

Teishoku Sashimi (sempre a 16€, sempre con caffé). Spicca l’impiatto di rara grazia. Stessi accompagnamenti del sushi, con riso al vapore in aggiunta.

Teishoku Tempura. Stesso prezzo dei precedenti, sempre in menù. Tempura dalla pastellatura un po’ spessa ma perfettamente fritta, asciuttissima e croccante, che ingloba l’ingrediente fritto e ne mantiene gli umori. Notevoli il peperone, il gambero e la consistenza del fungo.

Tripadvisor è un riferimento efficace? L’attacco della stragrande maggioranza di addetti ai lavori, chef e giornalisti, ha la sua ragion d’essere. Recensioni falsate, spesso comprate, in molti casi commissionate per distruggere il locale della concorrenza o, viceversa, per incrementare le visite della clientela, in questo momento economicamente molto difficile.
Fino allo spiacevole episodio, ultimo della serie, in cui Davide Paolini, nota penna di punta dell’enogastronomia italiana, ha visto utilizzare il suo nome in maniera impropria da un utente che ha inondato di recensioni molti locali della penisola.
Tripadvisor ha certamente molte colpe in questo meccanismo, e potrebbe risolvere agevolmente, con un controllo maggiore dei post e degli utenti, i problemi di utilizzo fraudolento. Tanto più in questo periodo, in cui la sua leadership di ascolti e di ritorni è certamente consolidata e difficilmente attaccabile.
Però ci sentiamo, anche in questo caso, con lo spirito laico e critico che ci contraddistingue, di spezzare una lancia a favore di Tripadvisor. Che qualcosa di buono propone. Basta saperlo leggere. Le foto, ad esempio, sono spesso utili per comprendere, all’occhio attento, che tipo di cucina e di qualità di preparazioni il locale realizza. Vedere piatti imbrattati d’olio e lanciati direttamente dalla cucina è già di per se un segnale che induce il popolo gourmet a scansare elegantemente la visita.
E poi i commenti che, anche qui, se letti con attenzione, forniscono qualche informazione aggiuntiva utile e sufficientemente esaustiva. Perchè i messaggi palesemente falsi è abbastanza facile individuarli. Ebbene sì, prima di visitare un ristorante di cui nessuno, o quasi, parla, anch’io utilizzo Tripadvisor. Per capire se la fregatura è dietro l’angolo oppure se c’è la possibilità che qualcosa vada per il verso giusto. E poi c’è il gusto di capire, di colmare quella distanza spesso siderale che c’è tra le valutazioni della gente comune ed invece l’opinione degli autorevoli esperti del settore.
Hana è stata una piacevole ed intrigante scoperta. Costantemente in testa alla classifica del succitato come miglior Sushi di Milano, ci siamo armati di sana e comprensibile curiosità e siamo andati a sbirciare.
Risultato? Abbiamo trovato certamente uno tra i migliori sushi di Milano, curato e ben realizzato. Proporzioni della materia ittica in rapporto al riso, cottura del riso e presentazione certamente all’altezza. Condimento e temperatura di servizio meno, ma crediamo che questo non sia altro che un adeguamento al gusto dei Milanesi, che amano poco il Wasabi, che adorano un riso poco acido e tendenzialmente freddo. Però il pesce utilizzato è tra i migliori in assoluto.
Servizio curato e molto gentile e discreto, al netto di chi vi riceverà all’ingresso, che ha uno stile poco Giapponese e molto Milanese, per capirci. Cortese ma, diciamo, un pò invasivo.
Consigliamo Hana per un buon sushi e, perchè no, anche per qualche piatto creativo che non abbiamo degustato ma che abbiamo visto servire ad alcuni nostri dirimpettai. E che ci hanno stuzzicato per la presentazione e per la qualità espressa. Questa volta Tripadvisor ci ha preso.

Al banco per capire meglio…


I Nigiri dello chef, straordinari!



Sushi misto creativo

Un ottimo e mai visto rainbow roll, un caleidoscopio di pesci e crostacei

Sushi misto creativo

Per avere un eloquente quadro del livello qualitativo della ristorazione giapponese, rappresenta davvero una buona idea quella di venire in questo locale nel cuore di Ginza e godersi una serata piacevole e al contempo istruttiva.
Elementi per esercitare il sano strumento dello scetticismo per chi, come noi, tende a selezionare accuratamente i luoghi dove mangiare non mancavano di certo: il ristorante non è minimamente blasonato, anche se titolare di una solida fama radicata nel tempo, la scelta è stata affidata senza alcun filtro preventivo alla conciergerie di un hotel e, come se non bastasse, esso è noto per essere frequentato anche da vip che di solito non prestano particolare attenzione alla qualità del cibo consumato.
Anche la struttura del locale ha destato viva preoccupazione: invece di un’unica e raccolta sala con pochi posti ecco diverse sale ognuna dislocata ai quattro piani in cui è suddiviso l’edificio che ospita la sede di Ginza, quella da noi visitata.
Parliamo, infatti, tra l’altro di una risorsa che ha diverse succursali.
Al primo piano ecco Yosuke Imada, fondatore e titolare, mentre in ognuno degli altri piani la sala presenta un bancone presidiato da due chef che, con un inglese più che dignitoso e un’appena più marcata teatralità, unica concessione alla frugale liturgia che abbiamo conosciuto finora, officiano con savoir faire altrettanto efficace il rito del sushi.
Una volta aspettato il nostro turno in una curiosa e quasi museale sala d’attesa, viste le suppellettili esposte, ci si è affidati all’omakase, la degustazione di sushi decisa dallo chef, scelta davvero felice, pur essendo da menzionare anche diversi menù kaiseki sulla carta altrettanto interessanti.
Si è avuto modo di conoscere così, a un prezzo molto accessibile, quella che potrebbe essere definita un’espressione della ristorazione media che, comunque, qui fa decisamente più rima con alta.
Il riso sempre tiepido, e dai chicchi perfettamente separati, appena aromatizzato dall’aceto, la giusta e misurata quantità di wasabi o sale o lime, la qualità del pesce, mai men che ottima (basti pensare ai gamberi serviti praticamente vivi) e un servizio come sempre solerte e leggiadro, hanno permesso di aggiungere un ulteriore e decisivo tassello alla conoscenza di questo paese.
E fornire, ovemai ce ne fosse ancora bisogno, una testimonianza ulteriore del fatto che ogni forma di espressione culinaria da queste parti non è mai affidata al caso ma tenacemente persegue e consegue standard sempre fuori dall’ordinario.

Tuna belly.

Seppia.

Gamberi danzanti prima…

E dopo…

Riccio di mare.

Tonno (maguro tuna).

Maccarello.

Capasanta.

Divino O-toro.

Maki assortiti.

Tamago.

Chef all’opera

Senza parole…

Se dovessimo fare un classifica dei termini più in grado di raggelare l’appassionato gourmet, vittima dell’inevitabile consiglio dell’ennesimo amico entusiasta, sul podio troveremmo senza dubbio, perlomeno al Nord e nelle grandi città, il termine fusion.
Negli anni 2000 il proliferare di locali, molti dei quali a basso quoziente di probabilità, che facevano della contaminazione di cucine dal mondo la propria bandiera, ha portato il mondo ghiotto a ribattezzare con-fusion, o nei casi più violenti kung-fusion, questo approccio culinario.
Ma al di là delle ironie e delle facezie, le potenzialità dell’inserimento di elementi autenticamente fusion in contesti di cucina, anche molto alta, sono elevatissime. E’ sufficiente pensare alla cucina di Robuchon e alla sua influenza sui grandi chef francesi attualmente nel fiore della carriera, per poterle riconoscere.
Con la sua propria ostentata attitudine per il nuovo e per l’insolito non poteva che essere Milano, in Italia, l’incontrastata capitale della cucina fusion. Ed è proprio nella città della Madonnina che Wicki Priyan, criminologo cingalese appassionato di Giappone e di cucina, ha trovato il successo. Nel suo Wicky’s Wicuisine, Priyan propone una cucina di marcata impronta nipponica, ridisegnata però a partire da ingredienti provenienti da tutto il mondo, con un occhio di riguardo per il Paese ospitante.
Rispetto alle nostre visite precedenti dobbiamo dire di essere stati davvero colpiti dal sushi, che relativamente a questa visita non fatichiamo a definire tra i migliori finora assaggiati sul suolo italico. Chicchi ben separati e percepibili come tali, eppure perfetto supporto a Nigiri a prova di cedimenti strutturali. Materie prime oltre ogni possibile discussione. E soprattutto abbinamenti talora azzardati, ma sempre mirati ad esaltare le caratteristiche specifiche dell’ingrediente principale.
Altri piatti, soprattutto i secondi presenti nel menu degustazione, tengono molto in alto l’asticella, mentre in altre preparazioni la cucina interviene sui prodotti con meno personalità. Ci aspetteremmo, inoltre, visto il rango del locale, qualcosa di più dai dolci. Invece, per la quarta delle “onde” previste dalla carta, bisogna accontentarsi dei dessert prodotti dalla pur ottima pasticceria Besuschio, serviti, come nel caso dei gelidi sorbetti, in modo non sempre ottimale.

L’ottimo carpaccio dei 5 continenti, un classico di Wicky Priyan.

Meno significativo quest’altro carpaccio, accompagnato da indivia, salsa yuzu, soya e capperi Serragghia.

Di bella personalità il carpaccio di Angus alla soya, arricchito dalla salsa Wicky e dal sake.

Il notevolissimo sushi.

Elegante e molto buono, malgrado l’apparente abbondanza di condimento, il filetto d’orata con salsa al lemongrass e zenzero, accompagnato da friggitelli.

Sullo stesso ottimo livello ecco il Kaneki Kyoto, maiale cotto 16 ore con mela caramellata e senape.

Anatra alla soya, un poco asciutta.

Non memorabile la tempura, con qualche residuo d’olio di troppo.

Fra i dolci è apprezzabile il new tiramisù.

Mentre la temperatura gelida rende davvero problematici questi gelatini “il cuore della frutta”.

Si beve bene, e con ricarichi tutt’altro che da Milanodabere, sia quando l’etichetta è nota…

…sia quando ci si affida alla casa.

Una volta saliti sull’Olimpo ed aver adorato gli Dei, è molto più difficile guardare con animo disincantato gli uomini.
Un viaggio in Giappone sconvolge per sempre l’approccio di un gourmet alla cucina nipponica.
Tornare nel Bel Paese ed avere nostalgia di quegli odori e sapori è traumatico, e lo è ancor di più quando, presi da un incontrollabile desiderio di sushi, ci si ritrova a fare i conti con la triste, italica realtà.
Abbiamo avuto la fortuna (sì, ci vuole anche fortuna a trovar posto su questi sgabelli) di sederci ai banchi di alcuni dei sushi bar migliori di Tokyo, e quindi del mondo, e la nostra idea di quali livelli sublimi possa raggiungere una polpetta di riso e aceto con il pesce adesso è molto più nitida.
Masahiro Yoshitake è uno dei master più acclamati della capitale e come molti suoi colleghi è nascosto in un minuscolo, anonimo appartamento di Ginza.
L’insegna solo in caratteri giapponesi ci induce più volte all’errore su quale possa essere l’edificio giusto. Peraltro il fatto che sia al terzo piano rende il tutto molto più difficile.
In più, essere giunti con 15 minuti di anticipo rispetto all’orario di prenotazione ci ha costretto, seppur gentilmente invitati, a sostare in piedi sul pianerottolo all’ingresso, minuscolo anch’esso.
Sei posti sei al bancone. Stop. Un paio di turni, non di più.
La danza di Yoshitake che cadenza, ritmandoli, i suoi movimenti è quasi ipnotica. Di fianco a lui un paio di apprendisti ai quali è concesso solo lavare e deliscare il prodotto o tutt’al più servire il tè. Il taglio e la manipolazione sono di sua esclusiva competenza.
Sebbene parli solo l’idioma autoctono, Yoshitake, anche con un semplice sorriso, riesce a far sentire a suo agio noi gaijin, gli unici, invero, quella sera.
L’omakase si svolge piacevolmente ed è leggermente più diluito nel tempo rispetto ad altre esperienze. Circa 1 ora e mezza ci hanno consentito di goderci appieno la cena senza subire la pressione da “rush” finale.
A questo bar abbiamo degustato alcuni dei bocconi più prelibati della nostra esistenza, un o-toro fantascientifico ed il fegato di abalone da lacrime hanno segnato il nostro percorso indelebilmente.
Il riso da Yoshitake è abbastanza acido, preparato con l’aceto rosso secondo i dettami “Edomae”, tiepido il giusto, ed il pesce è quanto di meglio Tsukiji possa offrire.
Il wasabi, quello vero, grattugiato al momento, è essenziale per un’ottima riuscita del prodotto finale: un attimo, attraversa il palato, si inerpica nelle narici e svanisce, lasciando l’eredità di un leggero aroma piccante vegetale che acuisce le caratteristiche del riso e pervade dolcemente le papille.
Lo chef compra in prima persona quasi tutta la materia prima e non si avvale di distributori. I suoi ricci provengono esclusivamente da Karatsu, il polpo ed il sea bream da Akashi, Hyogoken and Hagi.
Difficile descrivere le sensazioni provate, in un crescendo di odori e sapori: dal polpo carnoso, tenace e saporito, alle molteplici varianti del tonno, dal calamaro traslucido ai gamberi imperiali leggermente fumè di intensità e persistenza chilometriche.
Questa volta la Michelin ha visto giusto, le 3 stelle ed il conto… stellare, sono strameritati.

Mise en place… nipponica.

Si prepara il wasabi.

Uni pudding: mais, ricci e wasabi.

Tako: Polpo e sale.

Master at work.

Red snapper.

Abalone (che spettacolo)…

…e il suo fegato, salsa celestiale.

…dove intingere il riso tiepido.

Bonito affumicato sui carboni con rafano, porro, zenzero e soia.

Gamberi, alga di mare, cetrioli, melanzane ed aceto.

Ika: Calamaro.

Snapper.

Ay fish.

Chu toro.

O-toro, il migliore mangiato nella nostra vita. Grasso, carnoso, saporito. Boccondivino.

Kohada: gizzard shad.

Chub mackarel.

Baby scallop: capasanta.

Uni: ricci di mare.

Kuruma ebi: Imperial prawn leggermente affumicato..prima….

..e dopo.

Unagi: anguilla.

Tamago: frittata dolce.

Tè Matcha.

Brodo di verdure e pesce.

Ingresso.