Certe volte è meglio fare poche cose fatte bene piuttosto che molte fatte male.
Purtroppo quello del “molto” era il leitmotiv di molti ristoranti di Milano durante i favolosi anni ottanta, con menù enciclopedici e una qualità della materia prima mediocre, a cui seguiva un’altrettanta sommaria esecuzione dei piatti.
Negli ultimi anni per fortuna il trend si è interrotto e contemporaneamente si è assistito alla nascita di ristoranti specializzati in un ingrediente o in un alimento.
E’ il caso appunto de “La Griglia di Varrone”, ristorante già presente a Lucca e sbarcato da poco più di un anno a Milano, nella zona della movida di corso Como.
Con grande coraggio sono stati eliminati dalla carta i primi piatti (scelta più che motivata per un ristorante del genere), specializzandosi appunto nei soli piatti a base di carne.
La Griglia di Varrone non punta a prodotti o produttori a chilometro zero, ma ad una selezione delle migliori carni provenienti da varie parti del mondo, una su tutte il famoso e raro manzo Wagyu, proveniente dal Giappone e vittima purtroppo di tante imitazioni.
Ecco che la ricerca della materia prima di qualità, unita a metodi di cottura semplici e non invasivi come la griglia (con la brace ovviamente) o il forno del mitico Paolo Parisi, permettono di portare in tavola prodotti di gran livello.
La Griglia di Varrone è un ottimo esempio di ristorante materico per eccellenza, e la passione con cui il patron Massimo Minutelli gestisce il locale è la dimostrazione pratica della famosa frase di Walt Disney: “se ci credi ci puoi riuscire”.
Già dagli antipasti si capisce che alla base di questo progetto c’è una gran ricerca nella selezione del prodotto. Ecco quindi la collaborazione con importanti produttori, che tutti noi conosciamo bene (come Paolo Parisi, Massimo Spigaroli, Joselito, Guffanti, Oberto) che assicurano la bontà e la qualità della materia prima.
Il menù come detto offre una buona scelta di tagli di carne provenienti da varie parti del mondo: potrete scegliere tra il Black Angus U.S.A. e quello australiano, il Kobe dal Giappone, la Fassona dal Piemonte per proseguire con la pluma di Pata Negra Joselito, l’agnello di razza aragonese e persino il bufalo (molto magro e ad alto valore proteico). Completa la carta una bella selezione di Hamburger.
Fra i tagli più interessanti e saporiti abbiamo assaggiato l’entreña, un taglio di manzo proveniente dal laterale del diaframma e il The King, filetto con osso da 500 gr di Angus USA.
La carta dei vini comprende una buon selezione di etichette con Toscana e Piemonte in testa ovviamente, ma ci aspettiamo di vedere qualcosa in più in un futuro non lontano.
La carta dei dessert è decisamente essenziale ma come abbiamo già detto, qui si viene per la carne.
Il locale è certamente modaiolo (del resto è la zona stessa a richiederlo) ma l’ambiente è piacevole e si sta bene, benché quando il ristorante è a pieno regime il rumore generale sia un po’ fastidioso.
Astenersi chiaramente vegetariani e vegani.
La vetrina con i vari tagli di carne e dietro la griglia, cuore nevralgico del ristorante.
La mise en place.
Il cestino del pane, di buona qualità.
Fiore di zucchina con burrata e acciughe del mar Cantabrico.
Prosciutto cotto di Paolo Parisi con giardiniera di verdure.
Jamon Joselito Gran Reserva 2009, umami allo stato puro.
Tris di tartare: con foie gras e confit di cipolle, olive e pinoli, burrata e pesto al basilico.
Tagliata di bufalo.
Entreña e picanha, entrambe morbide e saporite. Cottura perfetta.
Cipolla rossa cotta nella cenere.
Verdure cotte nel forno di Paolo Parisi.
Gelato alla vaniglia, per finire in docezza.
“E spesso vado a sedermi come allora sulla rive del grande fiume e mentre mastico un filo d’erba penso: si sta meglio su questa riva …”
G. Guareschi
Com’è possibile che in un luogo così famoso e ricco di storia gastronomica, spesso affollato da frotte di turisti e quindi non obbligato a cercare la qualità e a mantenere i capisaldi della tradizione in carta a tutti i costi, riescano nonostante tutto a prepararvi una cena coi fiocchi in una nebbiosa notte d’inverno inoltrato? La risposta è semplice: la Passione. Precisamente quella di Mario, Villiana e Rosalba che tutti i santi giorni svolgono il loro instancabile e impeccabile ruolo di custodi della tradizione parmigiana. Qui si trovano, tutti concentrati in una carta quasi chilometrica che è forse l’unico appunto che ci sentiamo di fare, i piatti storici locali in una numerica estensione che non troverete neanche in tutti gli altri ristoranti dei dintorni.
Ebbene sì, a parte i culatelli e gli affettati di gran qualità, ci sono i tortelli in 5 declinazioni diverse. Si spazia dall’insalata di cappone, al salamino in crema di tartufo, al poccio coi crostini (praticamente introvabile altrove), alle fettuccine di pasta sporca al sugo, alle fantastiche mezze maniche ripiene in brodo di terza e al monumentale, allappante e fantasmagorico fagioli e cotiche che troverete fotografato e lasciato ai posteri in eredità.
Le mezze maniche, ad esempio, un piatto che nessuno fa più. La pasta fatta a mano, il ripieno che profuma di casa, il pane raffermo, la salsiccia, il parmigiano. Ed il brodo, detto appunto di terza per via delle tre tipologie di carne al suo interno (manzo, pollame, maiale). Un piatto che ti avvolge e irretisce con la sua delicata e golosa imperfezione.
A chiudere un zuppa inglese fatta alla maniera tradizionale, molto soda e consistente. Carta dei vini interessante, con qualche significativa etichetta anche al di fuori della regione.
E dopo cena vi resterà la voglia di ritornare ancora tra le nebbie e perdervi qui, nella bassa, per un secondo passaggio, il prima possibile.
Il nostro compagno di avventure…
Culatello 24 e 30 mesi, eccezionale.
Lardo in conca.
Il Poccio con i crostini.
Le Mezze Maniche ripiene in Brodo in terza.
Le fettuccine di pasta sporca al sugo.
I fantastici fagioli e cotiche.
La zuppa inglese.
