Seta è il famoso ristorante fine dining all’interno del Mandarin Hotel, a due passi dal Teatro alla Scala di Milano. Locale di grande eleganza e accoglienza, nel quale Antonio Guida coordina un team super affiatato di professionisti, tra cui spicca Federico Dell’Omarino, executive sous-chef, che è il suo braccio destro da tempo immemore; ma ci sono anche Marco Pinna, pastry chef, cresciuto con l’altrettanto collaboratore storico Nicola Di Lena e a lui subentrato; Manuel Tempesta il giovane direttore di sala presente sin dall’apertura, che supervisiona con attenzione il servizio e garantisce i più alti standard di ospitalità, in linea con la filosofia dello Chef.
Guida, da perfetto couturier gastronomico, ha la bravura di permettere al commensale di seguire chiaramente la trama della sua proposta culinaria, assaporandone la complessità, ma, soprattutto, fa svelare al palato l’ordito, ciò che sta dentro e sotto la trama e che racchiude il potere magico di una fantastica storia di gusto. Spingendo sulle analogie con i tessuti, lo Chef ha la capacità di coniugare tre elementi: l’eleganza della seta (nella presentazione dei piatti), l’arte del ricamo (evidenziando con maestria molteplici dettagli) e il calore del cachemire (nei sapori confortevoli e avvolgenti).
Come ogni anno, nel periodo autunno inverno, lo Chef dedica uno dei suoi tre percorsi degustazione alla cacciagione, lavorando in modo assolutamente originale germani, pernici, colombacci, cinghiali, caprioli, restando sul classico solo con la lepre (nella versione à la Royale), rendendo omaggio al loro sacrificio. Il tutto viene trattato con una grazia, una eleganza e una leggerezza di fondo, che non vanno per nulla a discapito della incisività del gusto, amplificato in una emissione multidimensionale. Abbiamo provato sia alcuni piatti del menù “Cacciagione” sia qualche portata del “Qui e ora” (il percorso che cambia con le diverse stagioni).
Il Colombaccio con alghe, seppia e funghi è un gioiellino iniziale, uno di quei piatti di cui si percepisce già al primo assaggio, il suo essere speciale; il Germano reale farcito con composta di uvetta e zucca ha una cottura perfetta, tenero, umido al punto giusto e straordinariamente goloso. Il Risone, una pasta considerata normalmente per uso in minestre o in brodo, è invece usata spesso dallo Chef (ricordiamo la fantastica versione con Salsa di cervella di astice, curry e fegatini di pollo) e torna in un piatto che è di fortissimo impatto immediato e svela, a ogni forchettata, i vari elementi che la arricchiscono: la parte amara delle cime di rapa, il profumo del tartufo nero, la ferrosità dei fegatini di pernice (la parte meno percepibile) e la sapidità e iodosità spiazzante dell’acciuga.
La parte dolce vola alto con giochi di acidità e di equilibri perfetti con alcune componenti vegetali come la barbabietola o il finocchietto. Concludiamo con una valutazione che riconosce un ulteriore passo avanti, rispetto ad un punteggio già elevato, che conferma Seta e la cucina di Antonio Guida come eccellenza, non solo nel panorama della ristorazione milanese.
IL MIGLIOR PIATTO: Colombaccio con alghe, seppia e funghi.
Alla riapertura, per ora solo all’esterno, di questo splendido luogo di culto per l’alta gastronomia milanese ci siamo precipitati senza esitazioni, in una serata più vicino all’estate imminente, almeno ce lo auguriamo, più che a una primavera che non abbiamo di fatto vissuto. E il fermento, la vita, la rinascita che ci ha pervaso ci ha portato dritta la mente e il cuore all’opera rinascimentale di Sandro Botticelli. Per un numero elevato di motivazioni : il tratto e la precisione ci sono parsi molto più nitidi ed efficaci di un tempo. L’uso sapiente di spezie e profumi, ancora più eleganti e puntuali, che mantengono viva una cucina di grande personalità e timbrica. L’esplorazione, già cominciata in periodo pre-lockdown, del mondo vegetale, a cui oggi il Seta dedica anche un intero menù degustazione.
Tutti questi aspetti hanno acuito la sensazione di trovarci di fronte ad un nuovo rinascimento per il Seta e per il suo trio alla direzione della cucina. Abbiamo trovato tutti i comparti in splendida forma, smaglianti e scintillanti, così come i piatti. Decisamente intrigante ed elegante il Gazpacho verde con fragole e gelato al pepe rosa, di una raffinatezza sopraffina, così come lo scampo in tempura, che strizza l’occhio alla casa madre d’Oriente, proseguendo con il Morone all’nduja e salsa al curry, in cui il curry verde ci ha ricordato echi e richiami alla cucina di Pierre Gagnaire forti e ben assestati. Splendidi anche i Garusoli con patate al limone, salsa ravigote e peperoni così come gli altri piatti, nessuno escluso.
Un plauso, come sempre del resto, alla precisione e originalità della pasticceria di Nicola di Lena, davvero un’anima importante di questo Seta, che fornisce ed imprime un valore aggiunto innegabile.
In conclusione il tratto comune che ci è parso di cogliere è da un lato l’ulteriore elevazione dell’asticella nella direzione della finezza e dell’eleganza. Le proporzioni e le geometrie dei piatti, mantenendo una golosità di fondo tipica della cucina del Seta, hanno però impresso una velocità diversa rendendosi più raffinati e sottili, con tocchi lievi. E poi l’uso delle speziature, oggi ancora più persistente e dosato rispetto ad un tempo hanno decisamente portato su un piano notevolmente superiore le preparazioni che, ribadiamo, mantengono la golosità e piacevolezza di un tempo immutata.
Complimenti meritati e sentiti anche al rinnovato entusiasmo del personale di sala, capitanato da Manuel Tempesta, davvero pronto e attento, forse desideroso e scalpitante di tornare e riprendersi quella dignità lavorativa che era persa da tempo immemore.
Sfarzo. Delicatezza che è allo stesso tempo morbida voluttà. Leggerezza ed eleganza senza tempo. Memoria ancestrale di traiettorie orientali. Seta.
A ormai più di un anno dall’apertura, la corazzata capitanata da Antonio Guida rivive totalmente nei pregi del nobile tessuto e lo chef salentino, chiamato con gli inseparabili Federico Dellomarino e Nicola Di Lena a portare immediatamente ai vertici nazionali il locale gourmet del primo Mandarin Oriental italiano, ha dimostrato di essere l’uomo giusto al posto giusto.
Forte della tecnica appresa Oltralpe durante il proprio apprendistato e di capacità organizzative fuori dalla norma, Guida ha portato a Milano, in un’edizione se possibile ancora più radicale, l’idea di cucina che gli appassionati avevano già ammirato negli anni del Pellicano. Uno stile imperniato su una classicità fuori dal tempo negli elementi principali ed impreziosito da fregi salentini e orientali, frutto della propria memoria gustativa e delle esperienze di viaggio compiute negli anni.
Fulcro della cucina di Guida sono le salse. Tirate alla perfezione, leggiadre al palato senza nascondere l’opulenza che nasce dal sapiente utilizzo dei grassi, esse fungono non da ingrediente o semplice contrasto ma da elemento di sintesi, sia quando a chieder spazio è la sferzante acidità dello Champagne (in abbinamento a ostriche, patate e friggitelli) sia quando sono chiamate a sostenere la struttura di un piatto con un ingrediente dello spessore della lepre.
Restando in tema di lepre, è inevitabile che uno chef che domina il repertorio classico ceda alla tentazione di proporre uno dei piatti-simbolo della cucina borghese d’Oltralpe: ecco perciò una lièvre à la royale da manuale, dalla salsa densa e cioccolatosa e di deflagrante impatto olfattivo.
Se la cucina viaggia a pieno ritmo, non le è da meno una sala che raduna professionisti giovani ma già di grande esperienza come Alberto Tasinato o il sommelier Ilario Perrot e che, senza isterie e manierismi, gestisce con disinvoltura le richieste degli avventori gourmet così come quelle, spesso più curiose, degli ospiti dell’hotel.
Per queste e tante altre ragioni come la splendida location, l’offerta del bar, i dettagli di una mise en place perfetta e, non da ultimi, gli straordinari dessert creati da Nicola Di Lena, Seta è un locale da non mancare per ogni appassionato. Faro di un movimento gastronomico meneghino senza eguali nella storia, che noi di Passione Gourmet siamo fieri ed orgogliosi di poter raccontare, aspettando fiduciosi che qualche riconoscimento arrivi anche da parte di altri.
L’offerta in accompagnamento all’aperitivo.
Il pane e il burro.
Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa Champagne. Una sferzata acida a sostenere un equilibrio tanto pericoloso quanto perfettamente risolto.
Astice Blu arrosto con zabaione ai funghi, cardi e polvere di trombette. Qui la salsa arricchisce il crostaceo di sfumature complesse senza caricarlo di grassezza eccessiva.
Terrina tiepida di piccione al Vadouvan con crema di cavolo nero e rigaglie di pollo. Qui siamo sul gourmand spinto.
Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone. Sublime.
Tortelli farciti con polenta e pan brioche, zuppa di lepre, con i tortelli leggermente in affanno nel confronto con l’intensità della salsa di lepre.
Rombo arrosto con asparagi, caviale, mimosa e salsa miso e rosmarino.
Triglia avvolta in foglie di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare. Materia prima strepitosa per una preparazione di lunga persistenza.
Germano reale farcito, crema di cipolle al sedano e zucca.
Lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles. Hors catégorie.
Tre meravigliosi dessert: Mela fondente, gelato al pan brioche e cognac, litchees e melagrana…
…zucca e cioccolato bianco…
…e Campari, pompelmo, ciliegia e cioccolato bianco.
Piccola pasticceria.
Mai come in questo periodo è possibile assistere ad una semplificazione dell’offerta gastronomica, certo sempre alquanto sfaccettata ma con buona parte delle proposte che volgono ad un approccio “smart” alla tavola. Un tripudio di bistrot in tutte le salse, ristorantini con carte semplici e stringate, enoteche con cucina, fino ad arrivare ai food truck; tutti luoghi dove è possibile mangiare -alle volte anche bene- con una cifra congrua, spesso conveniente, ma senza troppi orpelli.
Questo trend è sovente riscontrabile nei centri delle grandi città, dove i costi degli affitti gravano in maniera decisa sullo scontrino e, per far sì che il conto finale si mantenga in una media accettabile, è necessario smussare le altre voci di spesa.
Ora prendete questa premessa per intero, gettatela nel cestino, e pensate all’esatto opposto.
Un’operazione mastodontica, più unica che rara nel panorama italiano. Tre interi palazzi storici, in una delle più eleganti zone del centro di Milano (praticamente a ridosso della Scala), profondamente ristrutturati ed uniti armoniosamente per creare il primo, magnifico Mandarin Oriental sul suolo italico.
I lavori di realizzazione hanno richiesto più tempo del previsto ma, una volta calate le coperture, quel che vi si celava sotto ha lasciato tutti senza parole.
Il filo conduttore è uno solamente: nessun compromesso.
L’ingresso, i cortili, il personale, le camere, i materiali utilizzati, i servizi… tutto è stato pensato, scelto e realizzato con il solo scopo di offrire la massima qualità possibile.
In questo tripudio di assoluta eccellenza, l’aspetto ristorativo non è certo tenuto in secondo piano, anzi, gioca un ruolo da vero protagonista: se da una parte troviamo uno dei cocktail bar già più in vista della città, e dall’altra un bistrot frequentatissimo, il vero e proprio fiore all’occhiello, la primadonna, è il ristorante gastronomico della struttura, Seta.
Com’è possibile, in così poco tempo dall’apertura, mandare a regime uno dei migliori ristoranti che la città ricordi?
Semplicissimo: identifica i migliori e più adatti allo scopo, falli tuoi, e mettili in condizioni di esprimersi al meglio.
Proprio per questo in cucina non c’è solamente uno chef di grido, ma un’intera squadra, talentuosa ed affiatata: l’executive è Antonio Guida, uno tra i nomi più importanti nel panorama della cucina classica nostrana, insieme al suo fido secondo, Federico Dell’Omarino, ed al loro capo Pasticcere, Nicola Di Lena, la massima espressione del dessert in chiave italiana.
Una squadra così unita, già da anni fianco a fianco al Pellicano, non ha praticamente richiesto tempi di rodaggio, partendo subito a rotta di collo, con un livello che si è dimostrato altissimo fin dai primi servizi.
E la loro cucina è probabilmente la più adatta alla tavola di un grande hotel di respiro internazionale: classica, fine ed equilibrata, dai contrasti armonici, mai astratta o cerebrale anzi, materica e di sostanza, senza per questo mai scadere nel dozzinale, rimanendo costantemente elegante e sussurrata. Una cucina dagli innumerevoli livelli di lettura, tutti straordinariamente appaganti e, proprio per questa sua caratteristica, è davvero molto difficile trovare qualcuno a cui questi piatti non piacciano, o anche che soltanto non ne rimanga pienamente soddisfatto.
Una strabiliante grande table in chiave tricolore, a cui forse manca soltanto un pizzico di ulteriore finezza e di cura nell’impiatto per scendere nell’arena -ad armi pari- con i grandissimi a livello mondiale. Non ultimo gioverebbe una sorta di ricerca dello spunto, della ruvida imprecisione stilistica, dell’accelerazione in dissonanza di qualche ingrediente, senz’altro un bene come contrappunto all’iperclassicismo imperante di questa cucina.
Ma riflessioni del genere, a soli tre mesi dall’apertura, suonano indubbiamente come un pregio, prima ancora che un difetto.
Data la cura al dettaglio globale, d’eccellenza non è solo l’aspetto meramente gastronomico, ma anche l’importantissimo -e spesso trascurato- diretto contatto con il cliente. In sala troviamo il bravo Alberto Tasinato, giovane ma tra i più brillanti e capaci maître di casa nostra, che coordina una squadra in grado di girare anch’essa già in armoniosa sincronia. Non un tempo sbagliato ed un profluvio di accortezze, sorrisi, consigli e parole giuste.
Carta dei vini già interessante e di spessore, con oltre 700 etichette e un’ampia scelta di vini al calice. Ricarichi, com’è facile immaginare, necessariamente allineati al luogo.
In definitiva, un luogo davvero imperdibile, uno tra i pochi indirizzi in grado di catapultare il cliente oltre il concetto di “ristorante”, riuscendo a soddisfare in contemporanea palato, spirito ed ego, in un affascinante e inimitabile turbine epicureo.
L’amuse bouche: capasanta cotta e cruda, bisque e gocce di yuzu.
Il pane, una sola eccellente versione di Altamura, autoprodotta.
Il burro, in due versioni: salato classico ed un concentrato (e magnifico) burro alle alghe.
La prima portata.
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare.
Equilibratissimo il croccante/amaro della mandorla, la lieve acidità dello yuzu e la freschissima sapidità dei frutti di mare. Partenza in quarta.
La bottiglia che ci accompagnerà per la serata.
Astice blu arrosto con zabaione, capperi, patate affumicate e tè Matcha.
Piatto dalla deriva molto classica, con l’astice morbido adagiato su una base di zabaione lievemente dolce e vellutata. La spinta tannica del tè e la decisa nota affumicata delle patate (che ricorda molto la scamorza, tanto è intensa) lo spingono ad un livello superiore.
Riso in cagnone con verdure, maccagno e polvere di lampone.
Semplicemente, uno dei migliori risotti mai provati.
Gnocchi di patate al nero di seppia con zuppa di granseola all’arancia.
Gnocchi lievi e vaporosi ma dalla bella componente sapida, fanno da ariosa texture ad una zuppa di pesce concentrata e dall’acidità tenue. Da mangiarne senza fermarsi mai.
Petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe, fregola e garusoli.
La nobilitazione del pollo, dalla carne succulenta e gustosa, ulteriormente valorizzato da una persistente e concentrata salsa…
…con il vino in accompagnamento. Abbinamento non usuale, ma perfettamente funzionante…
…e un boccone da Re, a chiudere il piatto.
Il piatto per il servizio del pollo. Il diavolo si nasconde nei dettagli.
Maialino di cinta senese al macis con salsa di sedano rapa e barbabietola marinata al campari.
Una versione non banale dell’inflazionatissimo maialino, dalla croccantissima e squisita pelle.
Petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, polenta al pan brioche e ananas.
Altissimo comfort food. Piatto di stampo iperclassico, con le lievi acidità di ananas e lime a salvare dalla deriva stucchevole.
Il vino in accompagnamento, un ottimo Pinot Nero dell’Oltrepò.
Il predessert: crema di limoni e frutti rossi.
I dessert, sublimi per cura nel dettaglio, esecuzione, rigore stilistico e gusto. Si potrebbe fare una cena intera solo di dolci.
Ananas arrosto con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero.
Cioccolato Jivara al lime, salsa al caramello e fior di sale e gelato all’avena.
La piccola (grande) pasticceria…
…con il caffè, servito in una tazzina di rara bellezza.
Dettagli, si diceva?
L’illuminazione del tavolo affianco al nostro, in una delle due salette a lato della sala principale, in grado di garantire un pizzico di privacy in più.
Infine, per un aperitivo o un after dinner da Seta, ma anche soltanto un passaggio in zona, non mancate una sosta al meraviglioso Mandarin Bar. Qualsiasi sarà la vostra scelta, sia che optiate per un cocktail classico o per uno dei signature cocktail di Mattia Pastori e della sua valida squadra, varrà il medesimo discorso fatto per tutto il resto della struttura: eccellenza.
Bravissimi i bartender così come tutto lo staff di servizio, in grado ambedue di entrare immediatamente in sintonia con il cliente e comprenderne le esigenze e le preferenze.
Chapeau, Mandarin Oriental Milano.
Le nostre scelte, per non sbagliare: Martini Cocktail, con Tanqueray N°Ten e twist di limone (alla base)…
…e un superlativo Negroni del Professore, con whiskey in luogo del gin ed una coreografica affumicatura al caffé svelata al tavolo.
I tavoli del bistrot/bar, con il carrello dei dolci (sempre disponibile, da mattina a sera, ovviamente by Di Lena) che occhieggia tentatore dall’angolo…
