“La tradizione” di Roma è uno di quei luoghi che sarebbe riduttivo definire facendo ricorso alle categorie di salsamenteria o salumeria.
Non perché non lo sia, piuttosto perché ormai il locale, di ultratrentennale notorietà, fondato da due appassionati come il duo Fantini&Belli, rappresenta uno dei poli di riferimento gastronomico tout court cittadini.
Le ricercate delizie rivendute in questo piccolo antro di succulenze godono infatti di una meritata fama che oltrepassa di gran lunga il quartiere Prati, dove esso risiede.
La nuova e lungimirante dirigenza del locale ha deciso, saggiamente, di diversificare l’offerta, ispirandosi ad un fortunato format, felicemente già adoperato in città dall’altrettanto rinomata famiglia Roscioli: associare alla vendita al dettaglio un luogo dove gustare le stesse prelibatezze, inserite in un adeguato menù.
A qualche decina di metri dalla rivendita ecco, dallo scorso novembre, l’apertura di “Secondo Tradizione” un informale bistrot dislocato su due piani che assolve efficacemente al compito assegnato.
Colpiscono, scorrendo la carta, le molteplici combinazioni che permettono di assaggiare la rinomata varietà di salumi e i formaggi della casa madre, tutti selezionatissimi, di grande qualità e divisi per origine e tipologia.
Accanto a questa interessante opportunità è presente un elenco di pietanze di matrice tradizionale, che si pongono con semplicità al servizio della materia prima.
L’accuratezza delle preparazioni e la loro riuscita sono già di livello e in alcuni casi, come l’amatriciana e la supreme di pollo, davvero buone, mentre in altri, come gli spaghettoni, con baccalà eccessivamente mantecato, decisamente perfettibili.
Il servizio volenteroso e in fase di rodaggio evidenzia le proprie difficoltà soprattutto nelle tempistiche nella saletta superiore, già oltremodo rumorosa e dalla temperatura eccessiva per l’inappropriata concentrazione di tavoli.
Roma non è stata costruita in un giorno, figuriamoci, i margini per ottimizzare questa recente e interessante risorsa ci sono davvero tutti.
Zuppa di cipolle e Comtè.
Pane umbro.
Spaghetto all’amatriciana.
Spaghettoni con baccalà mantecato e peperoni cruschi.
Petto d’anatra con salsa d’arancia e purè allo zafferano.
Supreme di pollo con sedano rapa.
Onesta coppa di crema mascarpone con cantucci alla birra scura.
La scelta del vino.
Mise en place.
Non si parlerà mai abbastanza dei Fratelli Roscioli.
Del loro successo imprenditoriale, delle loro scelte illuminate, anticipando ogni tendenza nel campo della ristorazione, della qualità che riescono a raggiungere e mantenere giorno dopo giorno.
Un panificio che è semplicemente uno dei migliori d’Italia.
E poi la salumeria Roscioli, locale modernissimo, davvero cosmopolita, eppure italiano fino al midollo.
Una formula che non ha lasciato spazio a superficialità, che ha curato ogni dettaglio per mettere d’accordo tutti, tanto il gourmet quanto il cliente comune, per fare grandi numeri e grandi incassi pur mantenendo un livello qualitativo altissimo.
Parliamo di sala, ad esempio. Quanti ristoranti in Italia si possono permettere di tenere due professionisti del livello di Valerio Capriotti e Maurizio Paparello? Rispondiamo noi: pochissimi.
In quanti altri locali si possono fare più di 100 coperti a sera con questi standard?
Dove avere il non plus ultra in tema di formaggi e salumi e poi ritrovare in carta una pasta burro e parmigiano da commozione? Che coraggio, che convinzione nei propri mezzi ci vuole per mettere in menù una pasta in bianco così?
Questo per sottolineare che Roscioli non è solo selezione di ingredienti, il “manico” in cucina non manca e si dimostra soprattutto nei primi piatti (non è un mistero che la carbonara Roscioli sia considerata una delle migliori). Merito di Nabil Hadj Hassen, il cuoco della corazzata di via dei Giubbonari.
Amore per la semplicità, sempre e comunque.
Si potrebbe obiettare che tutto questo ha un costo, molto (a volte troppo) elevato: ma è il mercato che fa il prezzo, e qui, lo abbiamo già sottolineato, non si bada a spese per rifinire i dettagli.
Ecco, se proprio dovessimo dare un segnale, ci piacerebbe che la stupenda carta dei vini mostrasse dei ricarichi più bassi, anche nella logica del tipo di locale in cui ci si trova: che meraviglia sarebbe poter cenare accompagnando queste stupende portate con una delle grandi bottiglie presenti nella sterminata cantina? Ci piacerebbe una carta vini che invogliasse a stappare anche cose importanti, una di quelle in cui l’appassionato si getterebbe a capofitto.
Dettagli che renderebbero il quadro perfetto.
Intanto qui si procede a passo velocissimo: Roscioli continua ad essere il locale da non mancare mai, per nessun motivo, in caso di vacanza romana.
Divertimento assicurato.
Prosciutto di manzo asturiano “Cecina de Leon”condito con olio extra vergine, limone e pepe di Sarawak.
Joselito Gran Riserva.
Culatello Spigaroli, Pancetta di Grigio del Casentino, salame di cinta senese, lonza di Noire de Bigorre, lombetto di Sauris.
Di più non sapremmo…
Mortadella, riccioli di Parmigiano vacche rosse 36 mesi e cialda di pane croccante.
La burrata pugliese con le alici del mar Cantabrico R. Peña.
La mozzarella di bufala con pomodorini semisecchi di Pachino.
Salmone: norvegese affumicato con frassino, leggermente marinato con aneto.
Burro e Parmigiano: rigatone con burro echirè “demi-sel”, Parmigiano di vacche rosse 36 mesi e Parmigiano di bruna alpina 30 mesi.
La carbonara: spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano, uova di Paolo Parisi e Pecorino romano dop.
Le polpette della tradizione romana: polpette di carne con pomodoro, riccioli di ricotta fresca affumicata e polentina di castagne (50% farina di semola e 50% farina di castagne)
Formaggio Testun. Paradiso.
Tarte Tatin e gelato alla vaniglia
Il fantastico panettone cioccolato e pere del forno Roscioli.
Chiusura.
I vini proposti da Valerio Capriotti:
C’è chi per l’origine della carbonara scende giù giù fino a tirare in ballo Apicio. E chi invece fa notare di questo piatto non esservi traccia alcuna in ricettari antecedenti la Seconda guerra mondiale. Il periodo bellico, nel quale l’arte d’arrangiarsi assurge a regola. Si veda, emblematica, del ’42, una raccolta di ricette dove diverse preparazioni tradizionali vengono riformulate per adattarle alle scarsità del momento: vi si suggerisce ad esempio di “imbrogliare” del riso cotto al dente con “uova battute assieme ad abbondante formaggio grattato” “facendolo gradire anche senza grassi, in giorni di particolare penuria di essi” e ancora “vi si potranno unire pezzettini di prosciutto soffritti nel proprio grasso”.
Se ci soffermiamo poi sulla presenza di uno dei tanti gruppi di ospiti, in quei tragici anni non proprio invitati (…periodicamente e da tempo immemorabile qui arriva a farci compagnia gente da fuori, e data una certa nostra chiara fama non mancano d’entrare anche in cucina), salta all’occhio l’usanza dei militari americani d’abbinare il bacon e le uova. E se allora da una nostra antica memoria storica (formaggio/uova – dei carbonari appenninici, o quant’altri), condita con l’arte di ibridare, fosse emersa una sintesi tra l’idea del bacon/uova e l’idea della cacio/pepe? Ci può stare, no? Contenti tutti e che buono!
Ora, riteniate o meno il ragionamento di cui sopra esaustivo e dirimente, pongo a seguire altra alta questione. Siamo a Roma (dove se no?): è meglio la carbonara di Pipero al Rex o è meglio quella di Roscioli a Via dei Giubbonari?
Eccellenti entrambe? Non vi sbagliate. Ma io che le due ho provato di recente nel confronto esprimo (salvo per la sola pasta in sé, dove dico vince Roscioli: più gustosa e cotta ancora più a punto) una preferenza per la prima.
Da Pipero: perfetta cremosità ovosa, pressoché nulla deriva liquida (ci sta invece in quell’altra, per scelta?, leggera guazza), aspetto gagliardo esente da pallore, miglior bilanciamento tra quantità di pasta e quantità di guanciale (per entrambi ottimo, e in ben dimensionati tocchetti fuori croccanti dentro morbidi).
Sempre Pipero: più coniugata presenza d’uova (e mica le son d’autore! nello chef la forza!) e di formaggio. Da Pipero pecorino e anche parmigiano prima grattugiati e poi messi a sbattere con l’ova, indi a scagliette giù dalla vetta pasta. Da Roscioli a copiosa pioggia pecorina vitale pungente saporosa assai, al giusto su quantità sì vasta e bbuona (…già scodellata ai fisici: è questa, di fatto, una Teoria del Tutto!) capace di mandar ko mica soltanto i jap, e l’ho veduto, ma capace parimenti quasi stendere un utilizzatore italico aduso al primo piatto nazionale. (…E dunque, per inciso, poter oggi ripensare liberi da ideologia al “Marinetti vs pasta” anni ‘30? …e questo nonostante il poetabeta venisse beccato in seguito e immortalato italianissimo esempio scofanarsi pastasciutta?).
Siamo così arrivati all’ultimissima nota del conteggio: …sul pepe e sul formaggio il match è pari. Ma al mio cartellino vince alla fine ai punti Monosilio con Pipero.
W l’it avola!
Le due “contendenti”: la Carbonara di Roscioli…
…e quella di Pipero.
