Le Parule

La geografia della pizza napoletana, prima ricalcata precisamente sulla linea dei confini metropolitani, modifica ed amplia ormai continuamente il suo perimetro. Se prima per un residente del centro città l’ipotesi di una trasferta pur breve sarebbe apparsa quantomeno bizzarra, oggi la ricerca sull’impasto, specificatamente sulle farine e sui lieviti, e la cura nella scelta dei prodotti di complemento, fondamenti di una buona pizza, vengono condotti in tutta la provincia e spesso fuori di essa da pizzaioli giovani e motivati, talvolta figli d’arte eredi di tradizionali pizzerie senza troppe pretese. Questo è il caso di Le Parùle già La Gardenia che con il suo ingresso sormontato dall’enorme scritta luminosa, argina il lato mare della Benedetto Cozzolino, la strada che cinge un tratto di Vesuvio da Ercolano a Torre del Greco.

Qui, da un anno, Giuseppe Pignalosa, proprietario e pizzaiolo, ha voluto scommettere e rilanciare e dopo aver pennellato le pareti con colori vivaci, sostituito tavoli e sedute, costruito un bellissimo forno di tessere oro, si è messo a studiare le alchimie tra acqua, farine e lieviti. Poi a completare il prezioso orto di famiglia si sono scelti, uno ad uno, i prodotti piu’ interessanti ed ora, ad esempio, la pizza Margherita si presenta con un impasto ad alta idratazione con lievito di birra, farina doppio zero con percentuale di zero, un disco di formato medio, fiordilatte Cioffi di Agerola e pomodori San Marzano Agrigenus. Alta digeribilità, cornicione alto, alveolato e ben cotto, spessore della parte centrale sottile come previsto dal disciplinare, pomodoro senza acqua in eccesso grazie alla evaporazione per l’alta temperatura del forno. Su queste basi poi si vanno costruendo le variazioni e le prove d’autore con l’orto (il dialetto parùle appunto) protagonista: cosi’ la scarola corredata di alici e olive nere in una veloce cottura con la sua integrale croccantezza restituita dalle nocciole di Giffoni, la zucca la cui crema accoglie i porcini e la pancetta o ancora la rucola selvatica, amara di suo e incattivita dal fulmine della grattugia di limone che contrappunta la dolcezza della bresaola della Valtellina riproponendo al palato tutto il campionario di sfumature grasse, acide, dolci e sapide.

Nuovo ingresso in carta, poi, l’ ovo conciato. Progetto ambizioso che vuole l’utilizzo del Conciato Romano, lo straordinario formaggio delle anfore di Manuel Lombardi, in abbinamento con l’uovo. Dentro la pancia di una pizza fritta. Una sorpresa celata dunque che colora il piatto al primo affondo di coltello. Piacevole la intensità del tuorlo liquido, meno quella delle parti di albume che non riesce a cuocere interamente data la brevità della frittura. Si potrebbe tentare un minore spessore della pasta che lo racchiude portandolo al limite che garantisca la tenuta in cottura o forse optare per la sua eliminazione in fase di farcitura. Allungo finale del Conciato con una persistenza davvero notevole che la rende ideale a chiusura del pranzo. Birre artigianali, qualche bottiglia di vino senza pretese, grande entusiasmo e molta voglia di crescere.
Da tenere in lista.

La facciata di ingresso con la scritta fuori scala. Decisamente più a vocazione turistica che gourmet.

La sala. Boiserie bianca, pareti verdi e azzurre, sedie in legno. Le fotografie in cornice e gli oggetti sospesi al soffitto animano un ambiente altrimenti freddo anche a causa dell’illuminazione con le plafoniere a soffitto.

l piennolo di pomodorini del Vesuvio in compagnia dei peperoncini sospesi ad una scala a soffitto. Un cambio di prospettiva della tradizione.

Il menù. Circa 30 scelte di pizze, 12 primi, 8 secondi oltre dolci, birre, vini. Tanta roba. Forse troppa.

La pizza sulla pala, prima di entrare in forno.

La margherita nel piatto. Cornicione alto e alveolato, basilico a foglia intera, fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, olio evo. Ineccepibile.

La margherita a tavola. Si notano le pezzature bruciate in alcuni punti del cornicione.

La margherita. Particolare. Intorno e sopra al cornicione si formano le escrescenze che caratterizzano la irregolarità tipica del tondo della pizza all’uscita dal forno.

Zucca e porcini. Una crema di zucca di media densità con fiordilatte, funghi porcini, pancetta e il croccante delle nocciole. Tema stagionale, equilibrio, grandi profumi. La pizza del giorno.

Stracciatella. A metà tra pizza e focaccia. Stracciata di bufala, bresaola, rucola e buccia di limone aggiunti a crudo sul disco di pasta appena uscito dal forno.

Scarulella. Un classico ripieno qui in versione aperta: scarola, alici di Cetara, fiordilatte, olive di Gaeta e nocciole di Giffoni.

Fritta con ovo conciato. Forma allungata, spessore pronunciato, frittura asciutta, doratura accentuata. Al taglio, il tuorlo liquido comincia a sgorgare. Sul finale il sopravvento del conciato romano.

La pizzeria di Ciro Salvo è una di quelle inossidabili certezze su cui un amante della Pizza, quella con la P maiuscola, può contare oggigiorno.
La qualità proposta, a circa due anni ormai dall’apertura e nonostante il recente ampliamento dei locali, è oggetto di legittima e indiscutibile ammirazione, nonché fonte di inenarrabile goduria per i fortunati avventori.
La perfezione tecnica messa a punto da questo bravissimo artigiano è più che proverbiale, e permette la sublimazione del gusto attraverso quella leggerezza cui ogni pizzeria dovrebbe aspirare.

Il livello eccelso delle materie prime da solo non potrebbe infatti garantire la riuscita di una eccellente pizza, se non congiunto a levità dell’impasto e a cottura millimetrica che ne rappresentano il valore assoluto.
La perfetta idratazione e lievitazione dei pani sono frutto di attenzione e sensibilità maturate nel corso di lunghi anni di lavoro; non meno importante è la liturgica gestualità nella loro manipolazione che appare degna, e non appaia blasfemo e fuori luogo il paragone, di quella dei grandi maestri giapponesi del sushi.

Non sarà affatto difficile, così, per una persona gustare un paio di pizze e magari, perché no, dividerne una terza senza colpo ferire, senza patire appesantimenti di sorta né tardivi pentimenti, accompagnando magari il tutto con una buona bottiglia scelta dalla discreta lista di vini campani presente nel menù.
Una marinara e una margherita, ideali pietre di paragone per tarare il livello, di inaudita bontà, una broccoli e salsicce di inebriante golosità e persino una carbonara, omaggio non esattamente territoriale a uno dei must della gastronomia nazionale, di riuscita e avvolgente piacevolezza, possono essere dei validi spunti con cui deliziarsi.
Oltretutto, poi, qui siamo nel cuore di Napoli, a pochi metri da uno dei lungomari più belli del mondo, ideale completamento di un’esperienza appagante in tutti i sensi.

Mise en place.

Marinara.

Marinara con scarole, e non solo…

Carciofi e capocollo di Martina Franca.

Una “colpevole” ma buonissima carbonara, molto poco tipica, ma la curiosità era tanta…

Broccoli aprilatici, salsicce e nduja.

Per chi non vuole rinunciare al vino, una selezione interessante di cantine campane tra cui questo ottimo Costa d’Amalfi.

Il pizzaiolo all’opera, alquanto attenzionato…

Napul’è…

Capita di rado, ma per fortuna ancora succede, d’imbattersi in artigiani che lavorano in maniera eccezionale pur senza avere riverbero mediatico.
E così, in una di quelle serate in cui ci si trova fuori per lavoro, magari in una città in cui non ci si aspetta di scoprire meraviglie gastronomiche, può capitare di entrare in una pizzeria di cui, incredibilmente, non sono piene le pagine di siti e blog. E di rendersi conto che, in quella pizzeria, si mangia una delle migliori pizze italiane.
I Masanielli è ospitato in un locale abbastanza anonimo di una strada altrettanto anonima di Caserta, ma superata la soglia, accomodatisi a un tavolo che ricorda quello di mille pizzerie italiane, già aprendo il menu qualcosa non torna.
E’, sì, plastificato e un po’ “vissuto”, ma comincia con un elenco di produttori di olio, mozzarelle, pomodori, salumi da strabuzzare gli occhi, per poi passare all’elenco delle pizze: sterminato, dalle classiche a quelle più creative, descritte ognuna con dovizia di dettagli.
Potrebbe sembrare maquillage se poi, alla prova del gusto, non si scoprisse che la descrizione non si avvicina nemmeno alla realtà, perché fondamentale per una pizza, per quanto ben guarnita, è l’impasto.
In questo caso, formidabile, grazie al lavoro di anni di Francesco Martucci, l’imponente creatore di queste vere e proprie meraviglie che ha creato un suo blend di farine che pare la formula perfetta. In spregio agli estremisti di una fazione e dell’altra c’è anche farina integrale, insieme a 0 e 00, e il risultato finale è una pizza scioglievole sì, ma leggerissima e digeribilissima.

In due serate consecutive (sì, va confessato… non siamo riusciti a resistere) abbiamo provato alcuni dei suoi capolavori: dalla Burrata e Piennolo (con pomodorini di casa Barone, burrata del caseificio Casa Modaio e olio extravergine cilentano Madonna dell’Ulivo) alla “alletterata”, in cui al pomodoro si affianca mozzarella di bufala de Il Casolare e un fantastico tonno “alalunga” di Pisciotta, alla fantastica multicolor con pomodori rossi e gialli.
L’aspetto è sempre invitante, la cottura perfetta, il cornicione molto alto è straordinariamente leggero, il mix tra pasta e condimento perfetto. Impossibile fermarsi a una sola pizza.
I fritti, provati per completezza, sono all’altezza, leggeri e non unti, anche se da queste parti il consiglio è di dare più spazio possibile alle pizze, anche perché la selezione è sterminata.
Il capitolo bevande è curato, con una bella selezione di birre artigianali e alcuni vini locali selezionati con attenzione: non si raggiungono le eccellenze di alcuni altri colleghi le cui carte fanno ormai invidia a ristoranti blasonati, ma si nota ricerca e sensibilità al tema.

Nota dolente: in spregio alla scarsa copertura mediatica, gli appassionati non mancano, per fortuna di Martucci, e dalle 20 in poi aspettatevi di trovare una fila anche lunga, per cui il consiglio è di fare i nordici e presentarsi all’apertura, alle 19:30.

Burrata e Piennolo.

Alletterata.

Multicolor.

Crocché di patate.

Un estratto della monumentale carta.

Chi pensa che la pizza sia uno di quei pasti che non possa varcare un’alta soglia di godimento emotivo, anche quando raggiunge picchi d’eccellenza, non ha mai assaggiato un prodotto come quello di Enzo Piccirillo.

È lui la storia attuale della Masardona, storica friggitoria nata in tempi di guerra nel quartiere Case Nuove, poco distante dalla Stazione Garibaldi.
Siamo a Napoli, ovviamente, dove mangiare una pizza non buona è impresa abbastanza ardua. Dove una pizza fritta o un “battilocchio” -un calzone- può riservare una piccola grande ed inaspettata emozione, come alla Masardona, uno dei luoghi mangerecci di culto partenopei.

In principio fu nonna Anna, la “messaggera” (appunto la Masardona) che dal 1945 immergeva nella sugna (oggi sostituita dall’olio), per pochi secondi, un prodotto gustoso e sostanzioso, ancor di più quando veniva accompagnato dal Marsala (tutt’ora consigliato).
Oggi va in scena la terza generazione che ha ricevuto una pesante eredità e l’ha saputa tramandare perfino perfezionando ed arricchendo un know how già di per sè importante.
Dalla mattina presto fino al pomeriggio (per cenare, purtroppo, bisogna aspettare il sabato) vengono preparate delle pizze fritte che definirle prelibate è un eufemismo.
L’impasto è studiato nei dettagli e adatto a questo tipo di cottura. La pagnotta, una volta riemersa dall’olio, si mostra compatta e, al contempo, soffice. L’olio viene ricambiato con frequenza (la quasi totale assenza di particelle di fritto nell’etere ne è prova lampante), la doratura del prodotto finale è perfetta e gli ingredienti tutt’altro che dozzinali.

Il risultato è una frittura fragrante, asciutta ma soprattutto -ed è proprio questo il discrimen- digeribile, in cui ogni singolo ingrediente emerge grazie all’incameramento di una pasta/contenitore (farina 00, lievito, latte, zucchero, sale e acqua) sottile che preserva del tutto le proprietà organolettiche dell’ensemble dall’alta temperatura.

La “completa” è l’iniziazione: ricotta di pecora, cicoli di maiale, pomodoro, provola affumicata, pepe e basilico. Ma sono diverse le variabili da provare, dalla marinara alla Angela Ripiena, con peperoni crudi sott’olio, capperi, olive e provola affumicata.
Il tutto da gustare in piedi, direttamente davanti al pentolone sfrigolante, nel solco della tradizione, oppure seduti ad uno dei pochi tavoli dell’adiacente saletta.
La medesima qualità la si riscontra nelle fritture napoletane, nei crocchè e nelle frittatine.
E poi, su prenotazione, si preparano altre specialità della tradizione napoletana come il tortano, la pizza rustica, la pizza con scarola e il roccocò.
Per un paio di pizze e una birra (o un bicchiere di Marsala) non si superano i dieci euro. La metà per i battilocchio.

Chiamatelo street food, gastronomia o come meglio preferite ma questo luogo è per noi un punto cardinale del favoloso “mondo pizza”.

Alle prese con la velocissima frittura.

La pagnotta che riemerge rigonfia e viene tirata fuori dall’olio con la schiumarola.

E messa ad asciugare per alcuni secondi.

Il battilocchio, perfettamente dorato.

Completa: cicoli di maiale, ricotta di pecora, provola affumicata, pomodoro e basilica.

Con gli ingredienti ben distribuiti per una farcia armonica.

La marinara.

Con pomodoro misto, aglio e un profumato origano.

.

Cosa succede quando un grande pizzaiolo d’olteoceano, Roberto Caporuscio, proprietario della famosissima pizzeria Kestè di New York, e il suo maestro Antonio Starita, terza generazione dell’omonima rinomata pizzeria Partenopea, aprono un nuovo locale a New York City?
Succede che il successo è assicurato, confortato da una qualità espressa, con elevati numeri, a ritmi che solo nella grande Mela si riescono a trovare.

Eh sì, perché qui si può fare qualità, grande qualità, coniugata a numeri di tutto rispetto. Ed in questo locale, aperto nei dintorni del distretto di Broadway, il successo è tale che c’è la fila costante per sedersi a questi tavoli. A meno che, come noi, vi rechiate a cena alle 18, complice il fuso e un pre-teatro, allora avrete anche la domenica sera la possibilità di accomodarvi senza grossa fatica.

Tavoli che girano con il ritmo di una slot machine, serviti però in maniera puntuale e precisa da un servizio solerte e competente, seppur veloce. Una pizza Neapolitan style, con lievitazione ed impasto a dir poco perfetti, deliziosa anche se paragonata alle migliori in Italia. Complimenti davvero. Un degno accompagnamento iniziale di sfiziosità partenopee, dolci basici, birra e vino di buona qualità (birra Baladin, per citarne una) ed un ottimo Cocktail Bar annesso alla pizzeria, per ingannare piacevolmente l’attesa.

That’s New York City, fantastic!

Il menù