La forma: la compostezza ed il rigore di un kaiseki.
La versatilità: gli intriganti sapori ancestrali e l’incredibile biodiversità del cibo peruviano.
È una ”unione” perfetta tra due culture agli antipodi. Purezza da un lato, generosi condimenti e diversi comprimari dall’altro. Parliamo naturalmente della cucina “nikkei”, una delle più in voga oggi.
Pakta, la più rappresentativa tavola a tema dei fratelli Adrià, è probabilmente il miglior ristorante in Europa a proporre questo tipo di cucina.
Il menu Machu-Picchu, il più esaustivo tra gli unici due percorsi proposti, ha due anime. Si apre con assaggi all’insegna della pulizia e dell’estetica degli ingredienti e poi vira, fino a straripare nei colori vivaci, nei profumi e nei sapori pungenti, aggressivi e aromatici del Sudamerica, domati e controbilanciati con intelligenza e bravura.
Rispetto all’altrettanto divertente Tickets, in cui il connubio tra ingredienti e sapori è altrettanto studiato, al Pakta la combinazione dei prodotti presenta un coefficiente di difficoltà decisamente più elevato, considerata la tassatività di dover utilizzare, per la causa, i prodotti peruviani più rappresentativi, come i peperoncini, le patate, la cipolla, il mais, la manioca, il platano, senza però tralasciare i crismi della filosofia estetica, naturale e cerimoniale del kaiseki.
Un paio d’anni fa ci colpì parecchio il fascino di questa fusione di culture gastronomiche, nonché l’incredibile cifra tecnica con la quale veniva messa in pratica. Non un boccone che presentasse difetti, banalità o déjà vu, ad eccezione di alcune tecniche “made in elBulli”, comunque marchio di fabbrica di quello che, per noi, è uno dei più geniali e prolifici cuochi in circolazione.
Albert Adrià con i suoi nuovi progetti ha dimostrato di essere una mente brillante, anche sfuggendo dall’ombra del sommo fratello, attualmente impegnato su altri tavoli, più teorici. Del resto, come ha affermato l’ex sommelier Kristian Brask Thomsen a proposito di Albert Adrià e del Pakta, inserito da Forbes nella stretta cerchia dei 12 posti più “cool” dove mangiare nel 2015: “quell’uomo può prendere qualsiasi cucina e farla sua”.
A distanza di due anni dalla prima visita, i ricordi e le aspettative sono stati confermati, con un percorso quasi tutto nuovo con il quale abbiamo scoperto numerose tecniche o condimenti giapponesi di epoche antiche.
La struttura del menù non è mutata rispetto al passato, sebbene le composizioni differiscano integralmente in base alle stagioni. Jorge Muñoz e Kyoko Li sono a loro agio nell’interpretare le rispettive cucine, peruviana e giapponese, e approfondire l’aspetto creativo, innestando la materia prima locale in piatti che restino quanto più aderenti alla tradizione. E il risultato è sempre sorprendente.
La declinazione in stile street food sul pollo, con il “sanguchito” con maionese di “aji amarillo” e i gyoza piastrati, in una manciata di morsi ti porta da Lima a Kyoto. Parimenti il “calçots” (cipollotto) in tempura da intingere in una salsa romesco o il Gindara “añejo”, un baccalà nero, il cui intenso sapore resta integro al cospetto di miele di carruba, puré di patata, peperoncino giallo e cipollotto, offrono continui rimandi all’Asia e all’America con un’alternanza senza soluzione di continuità.
Abbiamo trovato interessantissimi anche gli abbinamenti di cocktail, birra, vini, sakè e the, studiati con l’obiettivo di allungare il sapore di molte portate.
E visto che, come spesso accade a questi livelli, trovare un pelo nell’uovo diventa una sfida, nel caso del Pakta può essere messa in discussione la politica, o meglio la “cortesia”, di dover avvertire i camerieri ogni qual volta si ha la necessità di dover allontanarsi dal tavolo per le più disparate esigenze. Più di trenta assaggi vengono infatti serviti con ritmi tutt’altro che biblici, ma per consentire che tutto ciò sia possibile, il maître, prima di avviare le danze, vi avvertirà di questa circostanza per poter interrompere le tempistiche della macchina della cucina.
Può essere un problema? Decidete voi.
La postazione per sushi e crudità. Chiedete un posto al bancone per apprezzare la gestualità dei cuochi.
Il menu si apre con il Pisco Sour,con lime, zucchero e albume montato.
Come da tradizione giapponese: Honzen Ryori, composto da:
Tofu di avocado con ricci di mare;
Vongola con salsa al tamarindo e alga nori;
Insalata di olluco (un tubero peruviano) con piselli, brodo di fagioli e kimchi;
Manioca croccante con salsa “huancaina” (fatta con una varietà di peperoncino piccante, latte, olio e formaggio fresco);
Kumquat con gelatina di “leche de tigre” e daikon con “ajì amarillo”;
Il primo sakè servito è il pluripremiato Dewazakura Dewano Sato.
Viene grattugiato del wasabi cristallizzato sulla stracciatella di yuba con tartufo nero.
Si tratta di una pellicola ricavata dal tofu. Piatto neutro che sarebbe stato perfetto con un tartufo più profumato.
Sashimi vegetariano di abalone (fungo ostrica).
Urakasumi Zen.
Un sakè servito freddo.
Temaki di tonno, sichimi (tradizionale mix di spezie tipica delle cucina giapponese) e riso tostato. Il cono croccante è ottenuto bagnando l’alga nori in salsa di soia e zucchero e poi messo nell’essiccatore.
Il duo:
Chips di patata con crema di tartufo nero;
Riccio di mare con salsa ponzu.
Usuzukuri di branzino tagliato sottilissimo con yuzukosho (una pasta fermentata fatta con peperoncino, scorze di yuzu e sale).
I fantastici Nigiri:
Seppia con salsa “acevichada”. Favoloso boccone.
Tonno marinato nello Zuke, una antica tecnica risalente alla metà del XIX secolo con la quale veniva preservata la parte grassa del tonno (ventresca) al momento in cui il colore rosso iniziava ad ossidarsi. Il pesce viene immerso per pochi secondi nel “nikiri shoyu”, una miscela fatta da salsa di soia e sakè, portato ad ebollizione, e poi tuffato in acqua fredda. Quindi riportato a temperatura ambiente e lasciato riposare per mezz’ora, per poi essere tagliato. Secondo il mitico Jiro Ono lo Zuke dona l’umami ed arricchisce il sapore del pesce.
Eccezionale zenzero marinato.
Chicha Sin, un soft drink peruviano fatto con il mais viola.
Il fantastico cheviche invernale: paradigma della cucina nikkei. L’equilibrio fatto a piatto. Un gioco di contrasti terreni tra l’ingrediente giapponese (fungo shitake), quello peruviano (mais croccante e crema di patata) ed il freschissimo branzino locale. Davvero eccellente.
La Causa:
Calamaretto, salsa all’ostrica e lime con “mentaiko”, ovvero uova di branzino marinate con elementi piccanti.
Pollo fritto e “huacatay”, una maionese alle erbe (tipiche del Perù).
Una eccellente IPA olandese, Amarillo del birrificio De Molen. Si sposerà a meraviglia con…
…la variazione sul pollo tra Perù e Giappone.
Il “sanguchito” di pollo grigliato. Un tipico sandwich dello street food peruviano, servito con maionese di ajì amarillo si alterna..
..ai fantastici gyoza con pollo stufato, in uno dei passaggi più entusiasmanti del menu. Un piede a Lima ed uno Kyoto.
Si passa alla tempura. In questo caso si tratta del “calçots”, un cipollotto autoctono, da intingere nella salsa romesco.
Chulpe soba. Ancora una volta una concretissima fusion: gli spaghetti sono di mais
e la salsa è fatta con soia, limone e olio al coriandolo.
Piatto da autopreparare al tavolo.
Per finire: ceviche amazzonico. Un piatto caldo, con il pesce cotto velocemente dentro la foglia di banana. La croccantezza finale viene dagli arachidi tostati. Grandissima variante invernale del famoso piatto peruviano.
Un buon Gewurztraminer austiaco Nikolaihof accompagna il…
…Gindara “añejo”. Altro piatto di grande equilibrio.
Il piatto principale di carne: costata di vacca galiziana con polvere di “grigliata”. Nella sua semplicità, favolosa materia prima e grandissima cottura.
Un altro piatto popolare giapponese. Il “Furofuki”, ovvero un daikon bollito con alga kelp e miso, con crema al foie gras. Un sorbetto più dolce che acido.
Per i dessert, si riparte da dove si è cominciato: Honzen Ryori.
Nel dettaglio, Meringa allo yuzu;
Sandwich di mango;
Mochi con more selvatiche e panna;
Flan alla salsa di soia;
Tronco di cannella con crema al mais.
A chiudere i golosissimi “ningyo-yaki” alla crema di banana;
Piccola pasticceria: wild quinoa al cioccolato;
Ultimo abbinamento: Umeshu Choya, liquore di Ume (una prugna giapponese);
Pakta bonbon al the verde e yuzu. Eccellenti.
Ci sono cucine che non sono mai state una moda. Fatta eccezione per la nostra, per quella francese e per qualche altro rarissimo caso, arriva però sempre il momento in cui il mondo gourmet, specie quello occidentalizzato, partendo da una precisa zona geografica del Globo, scopre una nuova corrente culinaria e la lancia come la “moda del momento”.
Un tormentone che resta sulla bocca di tutti per qualche anno o poco più. E’ successo con l’Asia e la cucina fusion qualche tempo fa, poi è stato il turno della cucina molecolare spagnola, infine, in tempi ben più recenti, con i paesi scandinavi e la “Nordisk Mad” di Redzepi & co.
Non sono passati nemmeno 5 anni dal trend nordico che nell’attuale “gastro-cosmo” imperversa già un’altra moda. Oggi assistiamo all’ascesa della cucina peruviana.
Probabilmente anche in Italia, ben presto, la parola “ceviche” sostituirà nomi più comuni come sushi, sashimi e tartare e i confini della patata si espanderanno; tutti saranno pronti ad accogliere nuove ed interessanti specie del tubero più amato al mondo.
Sarà una moda passeggera? Non pensiamo proprio, anzi, ci sentiamo più che certi del grande potenziale delle tradizioni alimentari del Perù, dei suoi ingredienti e della nuova cucina peruviana, fresca, aromatica, leggera e golosa. Forse perché ha molti punti di contatto con la cucina mediterranea a noi cara, forse perché offre la possibilità di scoprire materie prime singolari e sorprendenti.
E pensare che bastava leggere le prime righe di wikipedia per scoprire che questa cucina “è una delle più variegate del mondo ed il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491“.
Bene, se volete addentrarvi in questo nuovo e affascinante universo gastronomico, non serve volare in un altro continente, ma basta andare a Londra e prenotare un tavolo al Lima, la succursale europea del ristorante sudamericano di Virgilio Martinez, al contempo giovane ristoratore e talentuoso chef, proprietario del Central, appunto, a Lima, che attualmente occupa la cinquantesima posizione nella classifica del World’s 50 Best e addirittura la quarta nella classifica ad hoc organizzata sempre dalla San Pellegrino per l’America Latina.
Aperto nell’estate 2012 insieme all’imprenditore trentaduenne Gabriel Venezuelan, allo chef Robert Ortiz, fido collaboratore di Martinez, è bastato un anno per far guadagnare al ristorante la stella Michelin rendendo il Lima il primo ristorante di cucina peruviana in Europa a fregiarsi dell’ambito riconoscimento della rossa. E non finisce qui: ben presto il cuoco peruviano bisserà il successo aprendo, sempre a Londra, un altro ristorante insieme al celeberrimo Gaston Acurio, il mentore di Martinez.
La cucina è vibrante, variegata e divertente ed è trainata dall’energia dei colorati ingredienti, sconosciuti alle nostre tradizioni alimentari, principalmente prodotti della terra come tuberi, peperoncini (si coltivano solo in Perù specie come il famoso peperoncino giallo chiamato ají amarillo o il rocoto), diverse tipologie di mais, frutti rari e ben altro. Una cucina che non si esaurisce in una riproposizione semplicistica dei piatti tipici nazionali, esplorando la rivisitazione delle tradizioni del Perù e concependo una cucina di nuova identità, permeata anche da influssi giapponesi, vietnamiti, francesi, brasiliani e finanche da qualche richiamo alla cucina italiana. Una cucina sicuramente originale che ci ha colpito anche sotto il profilo tecnico con un etereo fritto o delle equilibrate e variegate marinature.
Il tutto in un ambiente spartano ma trendy, sviluppato su due livelli: scantinato con bancone bar dove si può pescare, per restare nel territorio, un ottimo cocktail dalla intrigante selezione dei supermodaioli “pisco sour”, e una piccola e colorata sala con cucina a vista al piano terra.
E’ un peccato che i tavoli siano davvero troppo ravvicinati. Ma pare che questo spirito conviviale piaccia molto ai londinesi: infatti il locale ha avuto sin da subito grandi consensi cittadini e lavora a ritmo serrato facendo turni da capogiro.
E’ aperto a pranzo e a cena (eccetto la domenica) e offre un menù a dir poco conveniente: oltre la carta c’è un lunch-menu e un pre-theatre menu, con la possibilità di scegliere tra 2 o 3 piatti al rispettivo prezzo di 20 o 23 sterline, cifra commovente in una delle città più care d’Europa, specie se si considera l’ottima qualità dell’offerta. A cena, invece, il prezzo sale leggermente con un tasting menu da 5 portate chiamato “Lima Hoy” a 48 sterline. C’è anche un servizio giovane, sveglio e simpatico, ovviamente efficientissimo.
L’unico rimpianto? Aver assaggiato pochi piatti. Ma rimedieremo, magari andando proprio a Lima.
Pane, originalissimo, con semi di chia accompagnato da golosa crema di yogurt di capra e maca (una radice peruviana).
Molto molto buono il tipico Pisco Sour Maracuyá, con frutto della passione.
Ceviche di salmone marinato con il Rocoto ají e cipolla rossa: piatto con una perfetta marinatura, molto piccante ma saggiamente addolcita dagli altri elementi come la piacevole salsa “leche de tigra” sottostante.
Gran piatto il ceviche caldo di branzino avocado e quinoa nera fritta, completo nelle consistenze e mai monocorde.
Anatra marinata al sale, noccioline amazzoni, maionese di barbabietola e Canchita corn. Piatto servito tiepido. In questo caso le tonalità dolci-grasse prevalgono sull’acre.
In chiusura il gelato al Dulce de leche, emulsione di barbabietola e crumble di biscotti e radice di chia.
..intravediamo la saletta principale.
I ravvicinati e spartani tavolini.
Ingresso.
Nel 1898 i primi cittadini giapponesi emigrarono in Perù con al seguito i loro prodotti e le proprie tecniche di cucina. Da quel momento si unirono ai colori e ai sapori della cucina peruviana. Agli inizi degli anni ‘80 nasce la cucina Nikkei, frutto dell’unione delle due culture, diversissime tra loro.
Crediamo che queste parole siano perfette per introdurre la spirito del Pakta, che nella lingua Quecha originaria del Perù vuol dire proprio “unione”, la filosofia di questo locale.
E’ l’ennesimo, originalissimo progetto dei fratelli Adrià a Barcellona, fortemente voluto dopo la folgorazione per la cultura asiatica e per la varietà dei prodotti e delle marinature scoperti in Sudamerica. Aperto nella primavera 2013, Albert Adrià è coinvolto in prima persona e cura interamente il menù, con il contributo del geniale direttore creativo argentino Sebastiàn Mazzola, chef del 41° Experience, ma soprattutto con due chef che garantiscono l’autenticità, sotto il profilo tecnico e filologico, delle preparazioni. Al banco sushi troviamo la nipponica Kyoko Li, mentre tra i fornelli della piccola cucina in coda alla sala c’è lo chef peruviano Jorge Muñoz: entrambi sono coadiuvati da cinque collaboratori a testa. Anche in sala il servizio multietnico (peruviani e spagnoli) è preciso, gentilissimo e professionale, come c’è capitato di trovare in tutti i ristoranti dei fratelli Adrià.
L’ambiente è raccolto e l’atmosfera è molto calda: predomina il legno che ricorda l’estetica giapponese, ma la caratteristica principale dell’ambiente sono i telai multicolore che percorrono tutta la sala, conferendo alla stessa i vivaci lineamenti peruviani.
Quanto alla cucina, prima ancora di apprezzare un originalissimo stile fusion con essenziali tocchi alla Adrià, si registrano una serie di dettagli infinitesimali su ogni singolo elemento all’interno e al di fuori di ogni piatto: porcellane giapponesi autentiche, posate specifiche per ogni portata, presentazioni sceniche ma mai banali e tanta, tantissima sostanza. La gastronomia molecolare si intravede soltanto, perché quasi tutte le preparazioni sono frutto di cotture millimetriche da grande cucina classica.
Non c’è la carta, ma due menù: Fujiyama e Machu-Picchu. La sola differenza che il primo prevede nove portate e non è nient’altro che un “best of” del secondo che ne prevede ben quindici. E se la sequenza iniziale del percorso può far storcere il naso a qualcuno, per i contrasti nelle temperature e il solo assemblaggio dei pur grandi prodotti ittici locali e degli ortaggi sudamericani, nella seconda serie di portate Adrià & Co. sfoggiano prepotentemente il loro (elevatissimo) tasso tecnico tra i fornelli. L’inarrivabile tempura di funghi o la triglia panata col panko ci fanno capire che la grandezza di un cuoco non può prescindere da straordinarie basi tecniche. Si susseguono piatti che alternano sapori freschi e profumati con risvolti eleganti, ma che non rinunciano ad essere molto golosi e sempre all’insegna di una sorprendente leggerezza. Un luna park per il gourmet, ma anche per il gourmand.
Impressiona l’intesa tra cucina e servizio che porta a tempi di attesa pressoché nulli.
Anche qui, per ragioni di servizio, come al 41° Experience o a El Bulli, assentarsi per qualche istante implica la necessità di avvisare i camerieri che, a loro volta, provvederanno ad avvisare la cucina.
A nostro avviso, un grande ristorante che ben presto sarà sulla bocca di tutti.
Il percorso è suddiviso in “atti”. Si parte dalla cultura giapponese con una sequenza di preparazioni in stile Kaiseki, ma con una combinazione di sapori e ingredienti nippo-peruviani.
Honzen Ryori
Crema di mais e caviale. Dolce e iodato. Piacevolissimo.
Capasanta cruda con salsa chalaca (tipica salsa di Lima con mais marinato al lime).
Tofu di avocado con ricci di mare, yuzu e wasabi. Viene servito un cucchiaio di legno asettico, per non intaccare il sapore definito degli elementi. Tipici sapori giapponesi.
Melanzana al carbone con kimizu (sorta di maionese con dashi e aceto di riso).
“Olluco” (patata) alla “huancaína”. Piatto tipico della cucina criolla peruviana. La salsa è fatta con latte, peperoncini e formaggio. E’ la preparazione che chiude (in dolcezza) il ryori.
Nikkei Chilcano. Tofu fritto con carote e un intenso brodo di pesce. Il tofu si scioglie in bocca.
Vongole crude con salsa “tozazu”, alghe wakeme e umibudo (detta anche uva di mare, tipica di Okinawa).
Ecco il signature dish di Albert Adrià: il fantastico Ceviche di ricciola con kumquats “leche de tigre” (latte e succo di arancia), arachidi e cipolla. Una combinazione dalle tonalità sudamericane, fresco ed intrigante.
Inizia il secondo atto: The causas.
Due assaggi, l’eccellente boccone di piovra con olive nere sferificate e quinoa fritta…
…e il goloso pollo fritto con “ocopa sauce”, salsa a base di formaggio e huacatay (erba aromatica peruviana).
Te-maki di tonno con alga nori croccante e shichimi. L’alga è croccante e viene utilizzata come un crostino per il tonno.
Atto terzo: i Nigiri.
Tonno con wasabi fresco grattugiato al momento (tutta un’altra storia), seppia con sale allo huacatay, Mahi-mahi (lampugna) con salsa umeboshi. Semplicemente perfetta la temperatura del riso e grande qualità del pescato. Si chiude con una gelatina allo yuzu per rinfrescare il palato.
Soba con una salsa di ponzu, pomodoro e olio all’huacatay.
Piatto condito.
La fantastica tempura di funghi e purea di patate e funghi. Il fungo è praticamente integro all’interno della pastella.
I gyoza grigliati ripieni di maialino iberico.
Per finire: il gambero rosso al fumo di pino è magistrale per qualità del crostaceo ed equilibrio di sapori. Viene presentato in un cartoccio di bamboo e viene servito una polvere di gamberi e lime.
Dettaglio..
Ecco il gambero nascosto, appena cotto.
E questo è il risultato finale nel piatto.
Tecnicamente ineccepibile la triglia con salsa al tamarillo “escabeche” che il commensale sfiletta direttamente con il cucchiaio.
Pregevolissimo.
Si passa alla carne con il filetto di Wagyu grigliato con salsa al miso. Si tratta della famosa razza giapponese cresciuta in territorio spagnolo. Ottimo.
“Arroz con pato”: ennesima rivisitazione di una ricetta della tradizione peruviana, il riso all’anatra. Qui presentata in un cannolo contenente un risotto alle erbe. Buono, anche se forse è il piatto che satura con più velocità le papille gustive.
Chiudiamo con il nigiri al foie gras fiammato.
Per i dessert si ricomincia da dove avevamo iniziato: Honzen Ryori.
Picarones di patate dolci con miele e cannella, bombon di banana con gelatina di umeshu (liquore giapponese), mango ghiacciato con verbena.
“Shikwasa Suri”: fantastici marshmallow di limone e cioccolato.
Fichi con zuppa allo zenzero e tofu di mandorle.
Meringhe al frutto della passione con gelato al “dulce de leche”…
…e Pisco (liquore peruviano).
Post dessert: cioccolato bianco e the verde con sakura e caramella gommosa allo yuzu.
Banco sushi con chef all’opera.
La cucina.
Le corde colorate.
Ingresso.
