Fra i tratti che delineano l’approccio di Passione Gourmet alla critica gastronomica riteniamo vi siano senz’altro un’estrema attenzione al versante strettamente culinario dei luoghi che visitiamo e, sul versante opposto, la volontà di tenerci il più possibile lontani da un approccio autoreferenziale, in cui l’oggetto dell’analisi finisca cioè per non essere altro che uno specchio per le considerazioni di chi scrive su sé stesso. Ci rendiamo conto che nel parlare di Bros’, ristorante fin dai suoi esordi al centro di discussioni fortemente polarizzate, saremo costretti a cedere dal nostro secondo intento pur di mantenere salda la presa sul primo.
Non vogliamo, qui, stabilire cosa sia o cosa non sia fare critica: è però essenziale a questo punto ribadire che giudicare ristoranti, per noi, significa valutare il risultato gastronomico, e ciò naturalmente non limitandoci alla banale piacevolezza ma cercando di premiare il rischio, gli stimoli intellettuali, la molteplicità dei piani di lettura di un piatto o di un percorso, qualora tali aspetti emergano anche dal punto di vista sensoriale e non solo dalle chiacchierate di rito con gli chef di turno.
Delle polemiche mediatiche, siano esse state abilmente ribaltate oppure scaltramente cavalcate dagli interessati, dello sguardo di Floriano Pellegrino sulla Storia dell’Arte e sul ruolo dell’artista nella società, perciò, non vi racconteremo. Non vi racconteremo innanzitutto perché tali argomenti non ci appassionano; in secondo luogo non ve ne racconteremo perché il centro del nostro interesse coincide con il punto di arrivo di un processo. E non ve ne racconteremo malgrado, nel caso specifico, proprio su tali presupposti muova questa collezione Primavera/Estate 2022.
La domanda, l’unica possibile per noi è perciò: il nuovo menu di Bros’ merita la visita? La risposta, dal nostro punto di vista, è che il percorso da noi provato non si limiti a meritare la visita, ma sposti ulteriormente in avanti la bandierina del duo salentino nel panorama gastronomico contemporaneo. Già l’edizione 2020, con la scelta di proporre un menu completamente privo di carne e pesce, aveva permesso di sciogliere ogni possibile riserva sul passaggio di Floriano Pellegrino e Isabella Potì dal novero delle grandi speranze a quello delle promesse mantenute; l’immaginario vegetale salentino veniva, in quell’occasione, riletto per mezzo, prevalentemente, di forme già sperimentate nei menu precedenti ma, in quel caso, senza separarsi dalle certezze accumulate nella breve vita del ristorante.
Con l’edizione 2022 assistiamo invece, a nostro parere, a un radicale passaggio verso una fase più matura della cucina di Isabella e Floriano. Una fase, questa, dove anche i motivi ricorrenti più cari vengono in parte accantonati e, in minima parte, mantenuti sotto-traccia: ecco così sparire lo Spaghettone, assenza che trova giustificazione in una sequenza in cui i carboidrati non sono in chiave ma solo accidenti occasionali; ecco il Pomodorino salentino – aggiungiamo: finalmente! – declinato verso la concentrazione e la dolcezza, col fondamentale apporto della brace a supporto, invece che su mezzetinte di cui a queste latitudini non dispone.
Allo stesso tempo, il sempre presente Cucumarazzu (il carosello) si sveste dei panni del protagonista per indossare quelli del comprimario di lusso in un pericoloso ma elettrizzante equilibrismo con mandorla, tuorlo e uova di pesce. Ancora una volta, però, è quando non si è ancora spenta l’eco per le lodi tessute alla millimetrica precisione del rôtisseur che i Bros’ piazzano i colpi indimenticabili: laddove sarebbe facile, con i mezzi a disposizione, incantare con l’ennesimo soufflé perfetto, ecco una sequenza di dessert, aperta dall’arioso Fegato di pollo, che indaga un rapporto totalmente diverso, e formalmente assai stimolante, fra premesse e conclusioni di un percorso di altissimo livello.
Un’apertura che si conta ancora in mesi, eppure nel momento di uscire ti porti dietro quella sensazione che questo posto, nel lampo di una cena, sia diventato una tappa nella geografia della cucina d’autore. Qualcosa che somiglia al rammarico che, evidentemente, è da intendersi come quella sorta di gelosia che accompagna i luoghi scoperti con meraviglia, amati dal primo momento e che vorresti sempre -e solo tu- continuare a riscoprire e raccontare. Perché Bros, il ristorante che si nasconde tra l’opulenza architettonica del centro di Lecce, sarebbe bello si svelasse magicamente ogni volta così, passandoci per caso, entrandoci dopo aver sbirciato dai vetri, e non perché se ne parla e molto.
Sorprendersi puntualmente per quel tono nordico della sala, quasi una quiete dopo i furori barocchi delle pietre che accompagnano fin qui, meravigliarsi del menù, quel foglio A4 in bianco e nero, piegato come a nascondere le proposte, azzardi di ingredienti con le sole virgole a separare, o ancora stupirsi di una brigata che definire giovane non basterà a rendere l’idea.
C’è un menù degustazione lungo e perfettamente ritmato che tra genio, sregolatezza e presunzione anticiperà molte risposte alle curiosità, alle scelte perseguite, a quelle che verranno. Alla fine della cena più che domande resteranno attese, come il capitolo a seguire di un libro che si sta divorando, quelle stesse di un sequel di un grande film finito troppo in fretta. Una bella sensazione che non capita così spesso.
Una tecnica impressionante, mai vista a queste latitudini, che sovrintende ogni piatto, ogni idea. Una aspirazione alla perfezione perseguita con caparbietà, studio, applicazione e soprattutto metodo, al punto che quando qualcosa non convince tutto sembrerà solamente una mera questione di tempo. In cucina, Floriano Pellegrino, suo fratello Giovanni e Isabella Potì, sono innanzitutto squadra, imparando questo e tanto altro in giro per il mondo in quella vertigine di incontri, scontri, sudore e sacrifici consumata nelle cucine più importanti del pianeta. Ora sono tornati ad impiantare i semi qui, nella capitale salentina a pochi chilometri dalla Scorrano dell’infanzia.
A loro piace vincere difficile.
Allora poche concessioni e piacionerie, scale di gusto complete talvolta giocate all’estremo, piatti estremamente dinamici dove non si rincorre la centralità del gusto ma -come sottolineato dalla presentazione in carta- i contrappunti di pochi ingredienti senza alcuna gerarchia o ridondanza. Pulizia e ritmo, dunque, che si leggono già nella batteria di entrèe, dove si alternano i fegatini di piccione con l’alloro e il lattughino spolverato di capperi, il raviolo di alga alle erbe e la foglia di basilico con i semi di pomodoro, idee che anticipano le proposte della degustazione estratte tutte rigorosamente dalla carta stagionale.
E anche qui, nonostante il rigo lasciato in bianco tra l’elenco dei piatti quale accenno alla classica partizione antipasti, primi e secondi, si legge la modernità di offrire una esperienza che trascenda le regole, e contemporaneamente contempli quattro piatti di pasta secca, per rimarcare l’identità italiana e del meridione in particolare.
Alla fine da ricordare, infatti, sarà essenzialmente il percorso, nel quale ognuno si troverà a scoprire il suo capolavoro, come quel piatto di fusilloni Gentile di Gragnano la cui precisione ricorda le estrazioni di gusto del miglior Romito, o l’anatra, allevata nel cortile di famiglia e poi sacrificata in una magistrale cottura di scuola francese con i toni locali dell’anguria e creoli del cocco. In mezzo c’è l’anima orientale nella sardina con le ciliegie fermentate, l’avanguardia meridionale con i pomodori nell’acqua di ricotta scante, la scuola nordica nella barbabietola col sambuco acidata dal limone e frutti rossi.
Menzione speciale infine, al reparto dessert, fondamentale per la chiusura e ricordo di un pranzo, spesso trascurato da molti e che qui appare invece come il momento più avanzato e autorevole. Accademico, con il magico contrapporsi del dolce/acido della tarte al limone tra le migliori mai assaggiate, di avanguardia con il rabarbaro, l’ibisco, il malto ed il siero combinati in due tempi infine con l’arte cioccolattiera per ricostruire le castagne di mandorle e le praline col fieno ed il latte di mandorla fermentato.
L’ingresso con la cucina a vista. Non all’interno della sala, ma sulla strada.
Una delle due sale interne.
Il pane. In abbinamento con il burro d’olio.
Raviolo fritto di alga Nori con gambero. Sapidità e dolcezza vestite elegantemente in un bel gioco di consistenze.
Cracker con fegato di rana pescatrice.
Semi di pomodoro su foglia di basilico. Un utile passaggio defaticante.
Spaghettini di patata con fegatini di piccione ed alloro: molto bella l’idea della presentazione.
L’oliva. La tecnica applicata all’icona di queste terre.
Lattughino con polvere di capperi. Immediato, fresco, sapido. Altro intermezzo per resettare il palato.
Barbabietola, sambuco ed infusione di frutti rossi. Uniformità di colore e contrasto dolce-acidulo. La prima portata già suggerisce un percorso senza facili ammiccamenti.
Pomodori, fiori, acqua di ricotta forte. I pomodori disidratati vengono poi posati nel siero con pepe bianco e nero ed olio evo. Odori molto persistenti. Pomodori lavorati con grande perizia.
Cucummarazzu, gambero, rafano ed aneto. Qui l’azzardo non paga. Dispiace che il cetriolo salentino sia protagonista del piatto meno convincente.
Fusillone Gentile, scampo, sesamo nero e scalogno. Un piatto di pasta inserito perfettamente nel percorso. Pulitissimo, essenziale, di grande concentrazione di sapori.
Melanzana, cioccolato bianco e alloro. Un fondente aromatico, con il corpo suadente della melanzana che, leggermente grasso, forse necessiterebbe solo di una qualche leggerezza.
Sardina, fagiolini, ciliegie fermentate. Piatto di grande potenzialità ma con registri ancora da accordare. La fermentazione è probabilmente ancora troppo timida.
Anatra, anguria, cocco e salicornia. Piatto di altissima tecnica e grande palato. Tutto perfetto: presentazione, cottura, equilibrio, persistenza. Con piatti così si va molto lontano.
Divertissement con la frutta in una infusione di zenzero e cannella.
Rabarbaro, hibiscus, siero, malto. Il latticello costruisce una sorta di gelèe dalla consistenza molto intrigante. Pausa. Secondo tempo (servito sull’altra metà del piatto a ricomporre) con un gelato al malto fermentato che risolve chiudendo in maniera impeccabile.
Tarte au citron. A fianco un gelato di meringa. Da averne a vassoi. Conferma l’impressione che con i dessert siamo già ad un livello davvero molto, molto alto.
Marshmallow.
Frutta. Elaborata o solo colta.
Cioccolatini al fieno e latte di mandorla fermentato. Castagne di mandorle e cioccolato bianco. Chiusura che non delude con piccoli capolavori.
Floriano, Francesco e Giovanni. In ordine strettamente alfabetico, i Pellegrino Bros. Tre fratelli e un solo marchio, imposto con la lungimiranza di chi sa come oggigiorno non si possa prescindere da una buona comunicazione per il successo del proprio locale. E ci sentiamo di scommettere che Bros, il locale nel centro di Lecce che il trio ha inaugurato durante l’ultima settimana del 2015 e che abbiam provato al quarto giorno di apertura, avrà un seguito che andrà ben oltre la cerchia dei gourmet (che, peraltro, nel Salento non è particolarmente nutrita).
L’accurata brandizzazione che i fratelli Pellegrino hanno cercato e ottenuto da subito non deve però trarre in inganno. Perché dietro il marchio, il design curato di interni che guardano all’Europa più che alla provincia, dietro l’organizzazione, le pubbliche relazioni e qualche seriosità di troppo in sala, c’è un concentrato di talento e di voglia di stupire che non lascia scampo né al goloso né al gourmet più avventuroso. In carta, piatti contaminati dalle innumerevoli esperienze che i fratelli hanno fatto in giro per alcune delle migliori cucine del mondo (i Roca, Noma, Berasategui, Ryugin, solo per citarne alcuni) vanno a braccetto con brani del repertorio popolare. Ne è un esempio la strepitosa trippa, forse la migliore mai provata da chi scrive. Qui è il livello della realizzazione a dare un senso al piatto in un contesto tanto ambizioso.
Ma il diavolo, si sa, è nei dettagli, sempre. E allora quel fantastico burro d’olio che arriva insieme al (notevolissimo) pane e a delle olive al finocchietto è più di un biglietto da visita: è un manifesto che fuga subito il dubbio che in fondo il molto rumore possa nascondere il nulla. Qui c’è tanta, tanta sostanza.
Interessante è anche la politica dei prezzi, che consente un approccio con tre piatti per soli 25 euro e un approfondimento (8 assaggi) a 58 euro; i piatti che vedete in foto sono stati, invece, ordinati alla carta.
Da segnalare è il livello dei dolci, persino superiore a quello dell’ottima cena; peccato solo che, fra tutti i bei soufflé che abbiamo visto passare per la sala, ci sia toccato l’unico leggermente seduto (e appena troppo liquido al proprio interno): dettagli che, a pochi giorni dall’apertura e senza carichi stellari da portare, altro non sono che, appunto, dettagli. Per una valutazione attenderemo comunque qualche mese ma fin da ora chi è di passaggio a Lecce ha una tappa, in pieno centro, da non mancare.
Olive, burro d’olio e pane.
Cipolla, bottarga, pecorino: inizio folgorante.
Ineccepibile la salsa nel manzo con champignon e salsa olandese al limone bruciato.
Piacevole ma poco incisivo lo spaghetto aglio olio e peperoncino, in cui a nostro avviso la corposa mantecatura non è supportata dal peperoncino, più aromatico che piccante. Curioso, per un locale in provincia di Lecce, ma coerente con la relativa levità dell’insieme, è l’utilizzo dello spaghettone Felicetti in luogo di quello di Benedetto Cavalieri, prodotto a pochi chilometri dal ristorante.
Preciso per esecuzione ma non troppo interessante è il grano stumpatu con gambero rosso e pomelo.
Le brioche in accompagnamento ai secondi.
Pregevole lo sgombro con fagiolini di mare, topinambur e prugna.
Eccellente il dentice con bietole e bergamotto, con contrasti da manuale.
Trippa.
Predessert.
Tarte al cioccolato con gelato alla verbena. Notevolissima.
Soufflé al sedano, gelato al latte di pecora. L’esecuzione non perfetta lascia comunque vedere un dessert di splendida concezione.
Scenografica la piccola pasticceria in scrigno.
