Francesco Cassarino lascia?
No… raddoppia.
Al locale Caravanserraglio di Ragusa ha affiancato questa nuova creatura, davvero sorprendente.
Sì, perché il Caravanserraglio stava un po’ stretto al vulcanico cuoco ragusano e al suo bravissimo e giovane figlio, che troverete qui in sala in veste di Patron. Con un’esperienza e cultura profonda sugli ingredienti, con una mano sulle preparazioni gentile, pulita e mai invasiva (merce rara da queste parti, indubbiamente) e, non ultimo per importanza, con un ottimo palato.
Francesco è uno dei più importanti scopritori di talenti di questo angolo della Sicilia, e dobbiamo ammettere che non ha mai sbagliato un colpo.
Ma è dotato di un pregio fondamentale: quello di avere spirito di osservazione e palato quando si scelgono gli ingredienti.
A maggior ragione in un luogo che vuole fare della sua bandiera la qualità di questi ultimi, portandoli a tavola nella maniera più pura e semplice possibile. Apparente semplicità, in realtà, perchè poi lo studio sulle cotture, così come sugli strumenti di cucina (ben 3 fantastici green egg) è attentamente curato in ogni suo dettaglio.
Qui troverete appunto una cucina schietta, sincera, senza troppi orpelli. Anche se il piatto di tonno e burrata, così come alcune altre preparazioni del cuoco ragusano, sapranno solleticarvi le papille con eleganza ed originalità.
Completa il tutto un servizio attento e disponibile, la possibilità di degustare una delle migliori pizze della zona e, non ultimo, una cantina di tutto rispetto, per profondità e varietà di scelta. Senza dimenticare il fatto che state pranzando a due passi dal mare, un mare profondo e intenso.
Scorci del bel locale.
La mitica scaccia locale, qui con ricotta e erbette.
Una scelta interessante dalla fornitissima cantina.
L’ottimo pane con farine integrali e lievito madre… un’opera d’arte, signature dello chef.
L’ottimo pizza, con farina di grano duro e prosciutto di Parma.
Tonno, burrata, acciughe cantabriche, senape, salsa di carota e soia.
L’ottimo piatto di crudi.
Ricciola al barbecue e patate.
Tonno tataki, sedano arrosto e verdure primaverili.
L’imperiosa pasta, vongole e patate.
Il ricottamisù.
Capri, l’isola e la sua magia, sembrano già cominciare all’interno dell’aliscafo che in 40 minuti -disegnando una linea retta di schiuma nel golfo- unisce Napoli al suo piccolo porto affollato di yacht.
Mille idiomi si mescolano tra le poltrone, mille valigie si affollano nel pozzetto di poppa, duemila occhi si spalancano alla meraviglia della roccia che si avvicina dagli oblò. Poi basteranno pochi passi sull’asfalto, che si inerpica alla destra del molo, che una struttura elegante nel suo bianco apparirà come poggiata sulla verticale di pietra. A piombo sui granelli della spiaggia.
Qui, al JK Place, il lusso delle 5 stelle è nella perfezione dei dettagli. Prima una terrazza dove il legno induce ad una eleganza semplice, con i divani bianchi dinanzi allo schermo gigante del mare, poi con la ricercatezza degli interni, sofisticati, ricchi, con le boiserie e i gessi ad incorniciare i colori dei pastelli.
Giù, nelle cucine al piano interrato, opera da tre stagioni Edoardo Estatico da Napoli. La cosa sorprendente è il peso delle sue 30 candeline a ricordarci che talvolta gli anni non vanno semplicemente contati. Serio, misurato, studioso. Dopo qualche piatto e qualche scambio di parole sarà naturale sospettare che i capelli sulla sua testa abbiano cominciato a diradarsi come per allinearsi alla profonda maturità che esprime. La sua grande scuola sembra essere stata quella di famiglia, con le donne della casa, nonna e mamma, inconsapevoli ispiratrici della passione di una vita poi divenuta mestiere. Oltre, la gavetta, la fatica, i grandi incontri professionali, l’applicazione, il gioco. I piatti si raccontano in questa cornice. Pur avendo perso totalmente l’approssimazione della cucina casalinga e i suoi eccessi, non ne rinnega i legami, i grandi insegnamenti, le basi.
Profumi innanzitutto. Abbinamenti poi. Una memoria attenta, tra il popolare e l’alta scuola, la ragione e il sentimento, l’accademia e l’avanguardia.
Così si comprende appieno il lungo menu degustazione, che spazia dalla classica perfezione della royale di foie gras, di scuola francese, al divertissement del babà caprese, sfrontato ed indigeno. Dai dovuti abbinamenti mediterranei della spigola con le mandorle, gli spinaci e le olive nere alle sofisticate alchimie della pesca, bergamotto e noci macadamia che firmano gli scampi.
Dessert non all’altezza del viaggio, forse da ingentilire e rendere più eleganti.
Di contorno, intanto una menzione ai pani, di grande fattura e infinita scelta, poi una completa carta delle acque e le attenzioni, nell’attesa, con il burro e l’olio. Bella la scelta dei vini, con le obbligatorie etichette classiche importanti, ma anche con una attenzione al territorio con cantine più nascoste, penalizzate solo da ricarichi eccessivi. Servizio purtroppo non ambizioso come il contesto.
L’ingresso. Quello di una villa, classico ed austero.
Una sala interna. Decori, stucchi, colori. Il discreto lusso mediterraneo.
La carta. C’è il light lunch da bordo piscina, un piccolo menù tradizionale ed anche la pizza. Poi la carta della cena con 3 degustazioni e una ampia proposta gourmet. Ancora carta delle acque e una bella scelta di bottiglie.
L’aperitivo. In terrazza sembra d’obbligo. E allora Bellini sia…
Si comincia a riempire la tavola: burro di Agerola. Voluttuoso, delicatamente acidulo. Base rinforzata con semi di papavero. Accompagnamento di provolone del monaco essiccato. Monti Lattari. Nomen omen.
Taralli, grissini, focaccine, pani. Integrale, al carbone vegetale o con peperoni, salumi, zafferano ed anche cipolla. Qui si rende inequivocabile l’idea che la ristorazione la si vuole fare bene. Straordinaria varietà, ottima qualità. Tentazioni da controllare.
Cozza cotta al vapore, parmigiano e nero di seppia per ricostruire la valva, centrifugato di pomodoro ed olio evo a crudo. Tecnica, invenzione e gusto. Sapori netti, restituiti integri al palato dopo tanta elaborazione.
Alice arrosto, indivia, senape. Sotto, una fetta di pane tostato. Ovvero l’interpretazione internazionale di un classico inizio.
Rapa, caprino, arancia e gelatina di Campari. O dell’interazione degli elementi. Intermezzo papillare da potersi giocare ad ogni momento del pranzo. A compendio la scala di consisitenze.
Bon-bon di gambero rosso, pesca bianca, bergamotto e noce macadamia. Intanto grande materia prima. Anche qui la costruzione del piatto è pura dinamica degli equilibri: prologo dolce amplificato dagli zuccheri della frutta, chiusura pulita con l’amaro dell’agrume e della noce che caratterizzano la bisque.
Royale di fegato grasso di anatra, scampi e ciliegia. L’epopea dell’alta cucina. Un omaggio alla cucina francese con un piatto che non consente rivisitazioni ma una perfetta esecuzione. Vale sul curriculum di uno chef. Impiattamento accademico di grande eleganza con la chips di crostacei ad anello.
Babà Caprese. La memoria come spunto per la creazione. Una versione rustica del dolce napoletano in bagna di centrifugato di pomodoro a rimpiazzare il rhum. Aria di basilico, olio e fondo di crema di mozzarella a ricostruire la caprese.
Battuta di vitellone con pistacchi, capperi e zabaione all’arancia. Deviazione sulla carne, sebbene cruda, che però non sembra aggiungere valore al percorso.
“Ruote” ai ricci di mare, friggitelli e nocciola di Giffoni. Equilibri matematici. Qui ad accompagnare la deriva dolce del riccio ed a contrastarne la arrendevolezza intervengono i peperoncini verdi e la nocciola, in salsa e crudi. Pasta di Benedetto Cavalieri nel suo formato “cult”.
Geometrie di ravioli ripieni alla parmigiana di melenzane. Ancora gioco e memoria, ancora un piatto di disegno contemporaneo ma con echi di ricordi familiari. Le differenti farciture dei quattro ravioli (provola, basilico, pomodoro e parmigiano in crema) ricompongono il piatto tradizionalmente inteso con la protagonista -la melanzana- lasciata come guarnizione a completare. Sfoglia di pasta sottile per la sola funzione di contenere.
Spigola, crema di mandorle bianche pugliesi, spinaci e olive “ammaccate”. Come una onda del Mediterraneo. Servita sulla terrazza poi, la brezza marina che veicola i profumi è un valore aggiunto che completa ed accompagna il piatto come un calice di buon vino. Un piatto che molti stranieri passati da qui porteranno nell’album dei ricordi.
Dentice in crosta di pane al carbone vegetale, scapece di zucchine e fior di zucca. L’idea è di ricostruire il pacchero nel quale annidare il pesce, quasi uno scoglio della sue tane in mare. Scioglie il boccone, altrimenti secco, la fluidità e la spinta della zucchina marinata nell’aceto.
Crema catalana, salsa di passion fruit e siringa ai lamponi. Forse, tra tanta natura, stona l’uso della fialetta in plastica.
Cucciolone di pastiera. Il famoso gelato è qui reinventato con un classico della pasticceria campana. Il risultato è divertente, pratico e molto gradevole.
Carota interrata. Mousse allo yogurt, terra di cacao, spugna alla carota, salsa arancia e zafferano. Dolce molto pretenzioso, l’aspetto troppo disegnato, con la riproposizione della carota appena estirpata dalla terra, intimorisce. Da rivedere lo spessore della glassa e il formato troppo generoso.
Da semplice osteria di pesce a ristorante di caratura internazionale il passo è tutt’altro che breve.
Ci vuole tempo, passione, pazienza, sacrifici, sofferenza e ambizione. Ecco. Ci vuole ambizione. E consapevolezza di avere i mezzi per mettere a frutto un meccanismo complesso che non può prescindere da critiche o preziosi consigli.
Saper ascoltare il cliente, saper fare tesoro dei suoi preziosi suggerimenti, delle sue sensazioni. Per Mauro Uliassi è questa la via maestra per raggiungere l’obiettivo del ristorante perfetto. Quello rappresentato dal “cadre” di fascino, confortevole, in cui il cliente si siede e viene letteralmente intrattenuto e coccolato da una cucina di indiscutibile (oggettiva?) bontà e viene servito come se fosse l’unico ospite della sala.
L’evoluzione di Uliassi è ancora in corso. Ed in questa fase ha consolidato una maturità raggiunta ormai qualche anno fa.
Da dicembre a marzo l’esperta brigata, che officia nella cucina affacciata sulla “banchina del levante”, oltre al meritato riposo stagionale, viaggia, vive e contempla esperienze altrui, studia gli ingredienti, anche approfondendo quelli ad essa già familiari,fa una profonda ricerca votata a rendere migliore qualcosa che già funziona, ed infine concepisce gli attesissimi nuovi piatti. Insomma, non si ferma mai.
Sono sempre quasi tutte nuove le creazioni del “Lab”, il più sperimentale dei percorsi proposti.
E c’è sempre un filo logico conduttore per il palato. Un percorso, anzi, forse meglio definirla una traversata, da fare a scatti di metronomo, cerebrale ma al contempo arricchita da innesti di indiscutibile golosità.
Si (ri)vive un momento gustando una sensazione. È la più apprezzabile peculiarità di questa tavola, scoprire qual è il sapore del bagnasciuga, che coinvolge prima l’olfatto, poi esalta il palato, con tutte le sue consistenze, masticando le alghe essiccate croccanti che si frantumano tra i denti come le conchiglie calpestate sulla spiaggia, sentire il profumo ed il persistente sentore della carbonella in una serata passata davanti ad un falò in riva al mare, si ritrova l’inconfondibile sapore casalingo di un sugo alla puttanesca ricreato con ingredienti soltanto assemblati senza subire cotture, si sente l’odore della terra umida e dell’erba di campo che fa tornare alla mente un fosso di campagna, e poi si sente, si vede e si tocca il mare. Ma c’è anche un po’ di selva, perché, come dice lo stesso Uliassi, caccia e pesca sono entrambe attività ancestrali e affini tra loro: come il pesce, infatti, anche la selvaggina predilige cotture tutt’altro che prolungate; quindi è un ingrediente perfetto se la finalità è proprio quella di stressarlo il meno possibile con temperature eccessive o prolungate.
Sapori, ingredienti, temperature e consistenze; è tutto congegnato nei minimi dettagli, perfino le istruzioni sul modo e sulle tempistiche per mangiare vengono elargite con precisione e puntualità. Si fa tutto per predisporre al meglio il cliente ad ogni singolo piatto in cui, effettivamente, è particolarmente difficile trovare errori.
Ma non si può parlare solo di piacevolezza durante il pasto, perché dopo una quindicina di portate si ha soprattutto una sensazione di estrema leggerezza.
E’ la caratteristica principale del “Lab 2015”. Un percorso che ha un’altissima percentuale di elementi vegetali che si sposano con spinte di salinità e producono sensazioni diverse dall’inizio alla fine; c’è sempre il sapore dello iodio, ma si passa per il dolce, il fresco, il sapido, il fenico. È stato condotto un maniacale studio finalizzato a ridurre i quantitativi di sale a favore di erbe, frutta e verdura che subiscono un processo di estrazione a freddo per poi essere utilizzati come elementi insaporenti, così come i ricci di mare, l’ostrica, la bottarga, l’acqua delle vongole, le alici, le uova di pesci, i granchi, le canocchie, le alghe, la pelle dei pesci, tutti utilizzati in combinazione tra loro e in diversi dosaggi per accrescere il livello di raffinatezza in ogni piatto. Certo, il rischio di ritrovare uno stesso ingrediente riproposto in diverse declinazioni c’è, ma lungi dal pensare che sia dimenticanza o mancanza di idee. Siamo sempre al cospetto di una creatività al servizio del pragmatismo imprenditoriale. Un esempio pratico? La fava, della quale non si butta nulla: infatti la si ritrova servita lavorando tre parti diverse ed utilizzandole in tre piatti in cui si riscontra un profumo erbaceo cangiante a seconda dell’interazione con l’ingrediente. Così, nel fosso di rane e lumache fa risaltare il retrogusto di terra (viene usata la buccia), nella lasagna di seppia emerge esaltando maggiormente la forza iodata delle materie prime ittiche (il baccello), mentre nell’ostrica conferisce freschezza (la clorofilla).
Probabilmente non si parla di poesia, ma è indubbio che si tratti di una straordinaria cucina.
Un ristorante così merita anche qualche considerazione sul servizio.
La “gang” di sala, come la chiama Mauro, è composta da un gruppo di giovanissimi, con il già esperto Filippo, che lascia presagire un cambio generazionale senza scossoni, primogenito di Mauro, partito da osservatore e divenuto, oggi, un ottimo uomo di sala, coadiuvato dal sommelier di vecchia data Ivano Coppari che si aggira tra questi tavoli dal 1990, anno di apertura del ristorante.
Un gruppo affiatato, che gira come un orologio svizzero, supervisionato dagli occhi da falco di Catia: l’altra anima, quella femminile, che elargisce gusto ed eleganza – quella sobria – all’ambiente, connotandolo con toni ed orpelli di fine minimalismo. È lei che accoglie il cliente varcata la porta blu, così come nel commiato, è lei che firma artisticamente i menu. Anche lei è parte integrante del successo di questo ristorante, che rientra nella nostra Top 20.
L’aperitivo prevede, da sinistra a destra, Loacker di foie gras e nocciola, ormai un evergreen, al centro c’è una ricostruzione dell’oliva all’ascolana, con osso di mandorla all’interno, e un altro grande classico rispolverato, pane, burro, alici e tartufo di immensa bontà.
Kir royal e alghe fritte.
Il cestino del pane, servito con cremoso burro alle ostriche e burro alle alghe.
Parte il Lab 2015.
Immancabile gambero rosso dello Ionio (ancor più buono di quanto la foto faccia pensare) con diverse salse: teste di gambero, essenza di mandarino, acqua di limone, timo citrico e fiori di salvia ananas.
Lo strepitoso “bagnasciuga”. Una evoluzione della “prima secca”, piatto presentato qualche anno fa. Le alghe croccanti simulano la sensazione delle conchiglie frantumate dai piedi quando si cammina sul bagnasciuga, la neve di ricci di mare è l’ingrediente più iodato del piatto. Sotto le alghe si ritrovano acqua di ostriche, cannolicchi, seppie crude, vongole e altri elementi iodati, conditi con olio al ginepro. Geniale, come sempre.
Un piccolo fuori carta per i nostalgici: il Rimini Fest.
“Ostrica verde mare”.
Ostrica appena scottata, impanata con quinoa croccante, mela verde, tatsoi (verdura di origine cinese) e clorofilla di fava.
Il Fosso.
Rane e lumache con erbe selvatiche. Piatto di un anno fa ma già cult.
Ricciola alla puttanesca.
Un’altra novità: triglia ed estratto di alga al brodo di triglia. Piatto grandioso nella sua purezza. Due ingredienti ed il sapore della triglia esaltato in maniera assoluta. Un piatto a metà strada tra Italia e Giappone. Nessun condimento, purezza e amplificazione della stessa. Il concetto di cuocere il meno possibile la materia prima e l’assoluto della componente olfattiva e gustativa sono un passaggio imprescindibile per il cambio repentino dei sapori in un percorso senza scossoni.
Terzo fuori carta: tagliatella di seppia (in molti la fanno ma nessuno è come questa) con quinoa fritta e pesto di alga nori.
Dopo un classico, una nuova evoluzione del mollusco cefalopode: “Omaggio a Mario Giacomelli”, fotografo di Senigallia, tra i massimi esponenti del bianco e nero.
Si tratta di una lasagna di seppia cruda, fave, asparagi, piselli e nero di seppia iodato.
Piatto favoloso nella sua sfera gustativa, principalmente salmastra e iodata, che diventa affascinante quando vira sul ferroso di fave e piselli. Un piatto geniale pensato per essere al servizio della stagionalità (alla base potrebbe starci bene tutto ciò che sia green).
Sotto la sfoglia della sottilissima seppia si nasconde un compendio di stagionalità vegetale: piselli, fave e asparagi.
Una volta terminato, il fondo del piatto ricorda lo stile fotografico dell’omaggiato maestro marchigiano.
“Bollito di mare”.
La linea vegetale-marina questa volta coinvolge anche la carne e lascia al palato una sensazione principalmente acida. Questa è un’insalata tiepida di orecchie di maiale bollite, murici, cannolicchi, salsa verde di erbe aromatiche, emulsione di mostarda di frutta e maionese di cannolicchi. .
Altro cult: fusilloni ricci di mare, cicoria, acetosa, acetosella e rabarbaro.
Spago alla carbonara. Di mare, ovviamente.
La forchettata che non ti aspetti. O forse si. È una carbonara in cui vengono usati gli ingredienti più affini ma speculari rispetto alla versione di terra. Quindi le uova, il guanciale e il pecorino vengono sostituiti da uova di riccio, di coregone, di muggine, canocchie con uova ed il guanciale è sostituito da un elemento grasso marino, la pelle croccante di rombo e le trippe di baccalà. E ovviamente non manca la spezia chiave, che in questo caso è un profumatissimo pepe rosa. Un piatto filologico che, in un percorso così lieve, va soltanto assaggiato.
Ma non c’è solo mare, perchè il Lab, per concludere, prevede la selvaggina (purtroppo dimenticatevi beccacce, tordi o alzavole, la cui commercializzazione è ormai vietata nei ristoranti italiani).
Ma non c’è da temere, perché ci sarà una grandissima variazione della lepre alla royale. Il protagonista è il germano reale, accompagnato dai contrappunti dolci e acidi del mirtillo e del melograno. Salsa al top. Piatto al top.
Il percorso sta per giungere alla fine: pre-dessert di mascarpone, panna e fragole con meringhe al cardamomo e limone.
Prima del dessert c’è spazio per i formaggi: gelato di Bucarello, meringa di idromele e polline di rovo.
Un nuovo eccellente dessert giocato sui toni della tostatura: zuppa di crusca, crostini di grano arso e gelato allo yogurt. Dolce elegantissimo.
Piccola pasticceria.
Ottimo bianco.
Ottimo rosso.
La sala.
Lo scorcio della spiaggia.
Mauro Uliassi è la dimostrazione tangibile che con la tenacia e l’intelligenza si può raggiungere qualunque risultato. Una premessa obbligata, che non vuole affatto sminuire le indubbie capacità creative dello chef marchigiano, che ha saputo però metterle al servizio delle sue notevoli qualità umane.
In tanti anni di frequentazioni alla Banchina di Levante 6 quasi mai abbiamo assistito ad un colpo sbagliato o a una scelta fuori dagli schemi, e quando una decisione azzardata ci ha fatto storcere il naso (e sinceramente la nostra memoria stenta a ricordarla) state pur certi che l’appunto critico è stato recepito nel tempo esatto con cui il cameriere ha riportato in cucina il piatto messo in discussione.
Mauro Uliassi è un ingegnere della tecnica del gusto, metodico e preciso, che costruisce ogni preparazione sulle solide basi della conoscenza sua e di quella dei suoi avventori. Non si spinge mai più in là del suo coerente sapere, che ad oggi è di un livello altissimo. Negli anni le sue capacità sono cresciute a dismisura, da quei lontani primi anni ’90 quando sulla nostra tavola arrivavano fritti e grigliate miste, tra l’altro strepitose.
Mauro studia di continuo, si aggiorna, non si fa mai beccare in castagna. Ha un controllo assoluto del suo piccolo mondo in quel di Senigallia, ma con l’occhio osserva attentamente il panorama dell’alta ristorazione a livello mondiale. E riesce sempre a stare al passo con i tempi.
Un indubbio vantaggio avere in cucina una persona del genere, perché l’esperienza è sinonimo di garanzia, di continua scoperta, di estrema piacevolezza. Mauro passa con una facilità imbarazzante da complesse architetture che esaltano il mare, a classiche preparazioni d’ispirazione francese con la cacciagione, a creative interpretazioni della tradizione marchigiana che esaltano la memoria gustativa di un adolescente curioso che è diventato grande.
Nella nostra ultima visita abbiamo apprezzato la decisa sterzata verso preparazioni prive di grassi, che danno maggiore spazio a elementi vegetali e a un gusto fatto di acidità e leggerezza. Ecco: Mauro Uliassi, anche questa volta, ha fatto centro, metabolizzando alla perfezione dove l’alta cucina e la modernità culinaria si collocano oggi. Senza rivoluzioni o estremismi si siede accanto ai grandi di questo meraviglioso mondo, pretendendo a ragione il suo posto in prima fila. E la cosa straordinaria (non sempre ravvisabile nel suddetto mondo) è che fa tutto ciò colloquiando amabilmente con il più esperto gourmet ma anche con il neofita alle prime armi. I suoi piatti parlano a chiunque, sono la sintesi di un equilibrio gustativo e intellettivo che molti suoi colleghi gli dovrebbero invidiare (e dovrebbero imitare).
Poi c’è tutto il resto, il ristorante minimale ed elegante, la sala che gira come un orologio, la bella Catia (il Dna è lo stesso …) che tutto verifica e controlla, senza la quale probabilmente il fratello Mauro non potrebbe vivere serenamente la sua quotidiana esistenza da grande chef e da grande uomo.
In attesa del vino…
Loacker di foie gras e pralina di nocciole, oramai un classico.
Una bolla italica tanto per iniziare.
Crostino di alici, burro e tartufo nero: splendido inizio, tra note sapide e umami.
Gambero rosso con salsa bearnaise alle prugne e corteccia di cetriolo e capperi: piatto di grande impatto ed equilibrio tra il dolce, l’acido, il vegetale e il sapido. Non manca nulla.
Prima secca. Uno dei cavalli di battaglia di Uliassi: il brodo di vongole, i molluschi, le mandorle amare e le erbe giocano in un concentrato iodato da rimanere a bocca aperta.
Le bollicine erano finite…
Il fosso. Il ricordo d’infanzia dello chef, quando i fossi erano luoghi di caccia di bontà. Rane e lumache, cotture millimetriche, erbe dosate col bilancino. Da lacrime.
Sogliola croccante in saor, prosciutto di Langhirano, formaggio fresco pugliese. Un piatto d’ispirazione artusiana, pensato e normalmente eseguito con la triglia, non disponibile nella nostra serata. La sogliola toglie qualcosa all’equilibrio del piatto data la sua delicatezza, ma la nota amara nel finale è da applausi.
Pollo con insalata. Il piatto nasce da una materia prima “top” e da una cottura straordinaria. L’equilibrio è retto tra l’aromaticità e l’acidità delle salse di Potacchio, all’aglio nero e al nero di seppia.
Seppiolina giovane sporca, granita di ricci di mare. Quando la granita si è sciolta il piatto è diventato perfetto.
Ricciola alla pizzaiola. Splendido piatto, di grande equilibrio.
Giusto un rosso per proseguire, arrivano le carni. Ma alla fine discreta delusione, per colpa di un’annata non memorabile.
Fusilli, fegato di seppie, cicoria, ricci e trito di gamberi. Forse il piatto della serata: acidità e leggerezza, aromaticità intensa ma controllata. Difficile fare meglio di così.
Tordi, cipollotti e raguse. Sapido e deciso, peccato per il cipollotto (eccessivo) che distrae il palato dal centro gustativo del piatto.
Anguria e cardamomo. In teoria la chiusura del menù degustazione.
Ma ecco la sorpresa: Tagliatelle di lepre cotta e cruda. Ora sì che siamo ko…
Gelato di formaggio bucarello e miele di Giorgio Poeta. Come esaltare in un dessert perfetto due grandi prodotti del territorio (il formaggio è di Trionfi Honorati di Jesi e il miele di Giorgio Poeta di Fabriano). Ecco l’intelligenza…
La scenografica zuppa inglese.
Petit four, decisamente non all’altezza delle aspettative.
Fine serata…
Il locale polifunzionale, quello che opera dalla colazione alla cena, non è più una grossa novità: sono tanti gli imprenditori che hanno intuito le potenzialità di questa formula e ne hanno cavalcato l’onda del successo.
Tuttavia, di posti come il Marè, non ce ne vengono in mente molti.
E’ uno stabilimento balneare molto bello e certamente qui si viene a godere anche solo la spiaggia della costa adriatica, con prezzi di lettino e ombrellone assolutamente nella media.
E’ un bar, per un cocktail, un aperitivo, o una rapida pausa pranzo.
E’ una bottega, dove trovare qualche buon prodotto alimentare.
E’, soprattutto, un ristorante, in mano a un Cuoco con la c maiuscola.
Ma l’aspetto più singolare è che Marè è un luogo dedicato agli abitanti di Cesenatico, frequentato dalla clientela autoctona come raramente ci capita di vedere.
Il risultato è un locale che, non dovendo per forza aggrapparsi a solo una di queste proposte, sta a galla meravigliosamente e in qualunque condizione grazie alla sua versatilità e dinamicità: anche in un’estate timida e appena accennata qui gli incassi non ne hanno risentito in maniera particolare.
Merito di Luca Zaccheroni, che ha saputo guardare lontano e vedere nella ristrutturazione di due vecchi stabilimenti la possibilità di creare un locale bello come questo: tanto legno, ferro, vetrate, luce, un bel bancone, una terrazza al piano superiore dove cenare gustandosi il tramonto sul mare.
A fianco del porto Canale disegnato da Leonardo da Vinci, con i capanni da pesca in splendida mostra, il Marè si trova in una posizione davvero strategica.
E la scelta di incentrare il progetto su una cucina di qualità, affidandone la guida a Omar Casali, già chef delle Giare di Montiano, è solo una delle tante intuizioni felici.
Cucina necessariamente di morbidezze (non avrebbe senso spingere troppo sulle spigolosità), di rotondità, forse più gourmand che gourmet, ma non per questo meno convincente.
Cotture precise, ingredienti di ottima qualità (dalle erbe aromatiche di Pizzi, passando per i salumi di Fracassi, fino all’olio Pianogrillo) e tanta allegria, nel piatto e fuori dal piatto.
Si sta bene qui al Marè, a pranzo, quando la vita da spiaggia prende il sopravvento sul resto, e a cena, quando le luci divengono più soffuse e anche la proposta culinaria si fa più articolata con la presenza di due menù degustazione.
Qualche sforzo in più sulla carta dei vini forse sarebbe auspicabile, con una ricerca più personale che sappia spingersi anche fuori dai confini nazionali, come gradito sarebbe proporre alla spina due o tre birre artigianali di alto livello e rendere disponibili a pranzo tutti i piatti che compongono il menù serale.
Piccoli dettagli per ora trascurabili, visto il quadro generale decisamente ben riuscito, sia dal punto di vista imprenditoriale che da quello ristorativo.
Passatelli integrali, asparagi e frutti di mare
Paccheri, pesto di erbe, alici del cantabrico e pecorino
Tagliatelle all’amatriciana di ricciola
BBQ di pesce e crostacei
Piatto del giorno: baccalà, piadina e misticanza
Pizzaiola di pescatrice e melanzane in carrozza
Banana & Toffee
Cheesecake ai lamponi, vaniglia e pop corn
La collezione dolci in cinque assaggi
Sorbetto please!!
Interni
La spiaggia
La terrazza vista mare
