Al secolo gli abitanti delle riviere, quando andavano in paesi stranieri, si auto-definivano genovesi; e la parola ligure, paradossalmente nei dialetti di Liguria, neppure esiste. La chiamavano piuttosto Genovesato, quel lembo di terra costiero di difficile limitazione geografica ma perfettamente riconoscibile per la ferrea identità che ha contraddistinto, cosa che poi fa ancora oggi, questa parte di Italia. Terra dove l’evoluzione gastronomica ha conservato preziosa eredità, ma che al contempo è stata spesso ridotta nei suoi (seppur monumentali) pesto e focaccia. Avvalendoci di un’anciènne réclame, “contro il logorio…” del gourmet, una soluzione potrebbe trovarsi in quel de Il Marin a Genova.
Curioso interprete oramai da oltre 10 anni, Marco Visciola colloca il suo ristorante, II Marin, nel Porto (sì) Antico, ma è così tanto nuovo per tecnica al servizio del piatto da aver aperto la strada gourmand raccontando la multiforme dimensione della Liguria sia di mare che di terra. Luogo fertile, abbracciato dal sole e dal mare, cinto al contempo dalle montagne a creare un unicum climatico a beneficio di materie prime di rara bontà, proprio alla materia per Visciola si affianca l’ambizione di proporre, in una città non sempre avvezza al mondo fine dining, l’altro volto della granitica tradizione. I capisaldi rimangono ancora Cappon magro 2.0 in bilico tra Via del Campo e Seoul, i Tortelli al pesto leggero o ancora l’antologica Finanziera di mare, che ha consacrato Visciola come uno dei prolifici conoscitori della frattaglia ittica. Da menzionare anche il Crudo di mare centenario. Non moda o costume degli ultimi anni, bensì tradizione locale tra le più longeve della Penisola, ripensando alle acciughe in conserva fino ad arrivare a prodromiche frollature ittiche, come per il mosciame.
La nostra visita questa volta ha virato sul percorso “Maree”, ingredienti ma anche cadenze che lasciano trasparire l’andirivieni ritmico che caratterizza questo fenomeno. Qui a Il Marin anche nel piatto. Un’onda lunga da 9 passaggi dove spiccano due piatti di forte personalità e abile tecnica: il Carpione di frutti di mare cesella attentamente la simmetria cristallina tra acidità e salinità. I molluschi cotti a vapore e alcuni fritti poggiano carnosi sulla salsa di ostrica ed il pungente zenzero. Il Tubetto, nella sua nuova acme storica per via dell’impiego stellato, è sposato al totanetto, al miele, e alla birra alle erbe. Di fatto il sapido fondo bruno dei totanetti incontra la callosità della pasta cotta nell’amaricante tono tra birra e miele di castagno. Molto meno convincente invece la Coda di rospo, sabbia di zanchette, alga e porro dove la cottura, in creta, del pesce frollato e poi avvolto nell’alga non trova logica funzionale nella sabbia di zanchette affiancata dalla mugnaia in salsa locale attraverso l’impiego del Vermentino. Lontano anche il “Tacos” con maionese di fegato di pescatrice e porro cotto in tempura, dove la centralità dell’elemento si perde nelle consistenze, invero disarmoniche.
Sono dunque vere e proprie maree, quelle di Visciola, che mostrano la volontà di spingersi ancora più al largo di quello che si è fatto finora. Va detto che, forse, la marea di nozioni tecniche può finire per adombrare, talvolta, la fulgida creatività gustativa che ha sempre contraddistinto questa insegna del Genovesato. Confermiamo quindi la valutazione della precedente visita, auspicando però che saremo pronti a levare di nuovo gli ormeggi non appena si sarà alzata una vela più alta per questo Marin.
IL PIATTO MIGLIORE: Carpione di mare.
L’atmosfera del Porto Antico di Genova è parte integrante dell’esperienza al ristorante Il Marin. La Biosfera e il Bigo di Renzo Piano, la Porta Siberia saranno la vista che allieterà il pasto. Poco più avanti vi è l’edificio Millo, proprio quello che all’ultimo piano ospita il ristorante all’interno di Eataly. La sala è incredibilmente luminosa, a vetri e con la cucina a vista, le ceramiche di Fabrizio Russo portano in tavola la tradizione Albisolese. La carta, disegnata da Francesco Musante, è suddivisa in più percorsi: “I classici“, “Liguria Contemporanea” e il “Percorso Maree“, dedicato al mare, alla sua varietà, alle consistenze e alle tecniche di lavorazione. Per tutti i percorsi vi è la possibilità della degustazione completa o un menu più breve, in ultima istanza si possono scegliere due portate tra quelle dei vari degustazione.
Lo Chef Marco Visciola, bogliaschino di nascita, traina la tradizione genovese nella cucina contemporanea utilizzando materie prime del territorio, senza sprechi, con tecniche a tratti dal sapore asiatico. Una identità definita e non banale con radici ben piantate. Il benvenuto dalla cucina ci accarezza dapprima con voluttuosità e sapidità: Pane sfogliato alle erbe aromatiche, che ne conferiscono quel tipico retrogusto amaricante tutto genovese, abbinato con burro montato all’acciuga, una delizia. Si prosegue con Ciliegia accompagnata da maionese di soia e carota e melone marinato all’asinello e gelatina di agrumi. Dalla gustosità iniziale un climax ci porta sino alla freschezza della gelatina di agrumi. Il secondo benvenuto prepara il palato alle portate a seguire, ci si ispira al Condijun ligure declinato con pomodorino confit, sarda affumicata, anguria e peperone cotto alla brace, il gelato all’olio extra vergine di oliva rinfresca la bocca e il kombutcha alla ciliegia dà una piacevole nota acidula.
Si apre con il Crudo centenario che rimanda nel nome all’uovo centenario cinese. Crudo di ricciola frollata 10 giorni, base salsa di albicocca fermentata e insalata di salicornia, completa infuso freddo preparato con le lische della ricciola frollata, albicocca e whiskey torbato, cotto 10 ore nell’ocoo, una pentola coreana che mescola la pentola a pressione a bassa temperatura e la cottura ad infrarossi, preservando quindi le proprietà organolettiche degli ingredienti. Il vapore all’interno dell’ocoo non fuoriesce, si lega con gli aromi del cibo e ne esalta e concentra profumi e sapori. L’Insalata di mare è meno incisiva, cuore della salanova, ripieno di battutto di cozze, vongole e cannolicchi, si completa con ostrica ed emulsione di ostriche, arselle, lime e cipollotto. Il piatto è molto, molto delicato, la salsa di salicornia copre appena i sapori fini all’interno.
Interessantissima “La riserva della grotta“, selezione e produzione di norcineria di mare, lardo di seppia stagionato due settimane, mortadella tonno e totani cotta, prosciutto di spada un mese di frollatura, bresaola di tonno alletterato due mesi di stagionatura, salame di bonitto quattro mesi di stagionatura e ‘nduja leggermente piccante di pesce spada, una settimana di frollatura. Al centro il sancrau, cavolo verza fermentato, condito con emulsione di pinoli e maggiorana. In questo piatto la tipicità del sancrau genovese si affianca alla frollatura di mare, dopo ogni assaggio infatti il cavolo verza rinfresca e pulisce la bocca. Esperienza interessante quella di poter saggiare le diverse consistenze, la morbidezza ed il profumo della mortadella di tonno e totani ed il contrasto con i quattro mesi di stagionatura del salame di bonitto.
Da segnalare ancora il “100% gambero” che già nel nome racchiude la sua essenza, pelle di latte fatta con i carapaci dei gamberi, gambero viola di Santa Margherita crudo ed in tempura e una emulsione di gamberi e le Mezze maniche fondale e salvia: la pasta è mantecata in un fondo di pesce di fondale, scorfano mostella e sogliola, un pil pil degli stessi, carpaccio di mostella e tracina e polvere di salvia. Davvero un bel piatto con il leggero amaro del fondo e la consistenza dei pezzi di pesce carnosi che regalano una bella sensazione d’insieme. Un percorso a tratti molto delicato ed a tratti potente, dalle consistenze insolite e ben calibrate.
La chiusura del percorso è un marchio dello Chef e del suo impegno, sia in “Quel che resta si frigge” sia in “Save the sea“. Il primo un piatto di recupero, gola del nasello, lattume di ricciola, uova di palamita quindi il tema dello spreco zero. Il secondo, suddiviso in due parti, un messaggio per la salvezza del nostro mare. La prima parte una rappresentazione dell’inquinamento: petrolio, plastica e polistirolo, ottimo il “petrolio” gelato di cioccolato fondente mirtillo e fondo di totani. La seconda parte rappresenta il mare pulito, la medusa.
Il servizio di sala è solerte e attento, gradita la possibilità di assaggiare grazie al Coravin il vino scelto prima di aprirlo. E, come all’arrivo, non si può far a meno di immergersi nel Porto Antico dopo questo percorso si sente la necessità di riemergere dall’acqua. Il mare negli occhi e nel piatto è l’esperienza che Il Marin regala ai suoi ospiti.
Molti sono i motivi per una visita, più o meno lunga poco conta, alla città di Genova. Tra i più gettonati e universalmente più noti, sicuramente c’è una gita all’Acquario, uno tra i più famosi al mondo. Un’escursione in grado di tenere per un paio d’ore abbondanti a naso all’insù tanto i più piccoli, così come i più grandi.
Quindi, se avete in programma una visita nei paraggi del Porto Antico, fate in modo di trovarvi liberi per pranzo o cena, in modo da poter capitare “casualmente” da Eataly -situato a non più di cinquanta metri dall’ingresso dell’Acquario- e godere di una delle migliori tavole non solamente della città, ma, senza alcuna esagerazione, della regione intera.
Intelligente e centrata, azzardata ma costantemente solida, spavalda ma sicura di sé… molti sono gli aggettivi che potremmo scomodare per definire la cucina di Marco Visciola, anche in profonda contrapposizione tra loro, ma la carica di personalità dei piatti, ed il costante incedere a passo sicuro della cucina, denotano una grande padronanza della materia e un indubbio ottimo palato.
Non ultima, l’umiltà di saper ascoltare e saper leggere, elaborare e interpretare le critiche, senza chiudersi a riccio nella propria consapevolezza, ma utilizzando gli appunti come spunto propositivo: e infatti la crescita di questa tavola è strabiliante, e ad oggi è solo lontana parente di quella che già lo scorso anno ci colpì in positivo.
Chef e ragazzo intelligente Visciola, partito da secondo del suo predecessore Enrico Panero, ha ora preso le redini della brigata (e le relative responsabilità) dopo che Panero si è spostato a Eataly Firenze, ed è riuscito in breve tempo a spingere ulteriormente in avanti questa cucina già di buon livello, facendo divertire il cliente e al contempo -è palese- divertendosi, con una carta e dei menu composti da piatti ora perfettamente compiuti, ora più audaci, altri tradizionali e poi altri estremamente irriverenti, e altri ancora divenuti già degli instant classic, come la meravigliosamente complessa Finanziera di mare.
E se pensiamo che la misurata ma efficientissima cucina lavora sia per Il Marin che per l’estremamente affollato bistrot di Eataly, in grado di servire piatti praticamente lungo tutta la giornata (per arrivare, nei momenti di picco, con un cambio di tre turni a servizio), quel che accade qui ogni giorno ha davvero del piccolo miracolo.
Molti sono i motivi per una visita a Genova, dicevamo. E se inizialmente pensavamo che un pranzo al Marin fosse propedeutico ad una gita all’acquario, dopo la visita possiamo annoverarlo senza dubbio, perlomeno per un appassionato, tra le attrattive principali della città. E se vi avanza del tempo, potreste approfittarne per una visita lì nei dintorni…
Il Porto Antico, visto dalla terrazza del Marin, ove è possibile pranzare in caso di bel tempo.
La sala.
La cucina vista dalla sala.
Focacce e grissini.
Il vino che ci accompagnerà per il pranzo, proposto anche al calice.
Il Benvenuto dalla cucina.
Acciuga ripiena fritta e salsa al limone.
Reginette croccanti, palamita, prescinseua e polvere di pesto.
Cannolicchi, yogurt e cetriolo.
Capponmagro da passeggio, la versione streetfood del piatto (in carta) Capponmagro 2.0.
Un eccellente e intenso pane alle olive, accompagnato da olio ligure Roi.
Gambero viola di Santa Margherita, fegatini di coniglio e bloody mary.
La ricciola e la ciliegia.
Rana alla mugnaia, ostrica e salicornia.
Fragolini e datterini. Datterino giallo, capperi e acciughe.
I tortelli ripieni di pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini.
Riso, dentice e caviale, emulsione di verdure grigliate.
La splendida Finanziera di mare, in tre servizi.
Lo scampo e il foie gras, zucchina trombetta e rabarbaro.
L’irriverente predessert: spaghetto ricci, cozze, polline, limone, mela verde e sedano.
Crostata albicocca, rosmarino e sesamo.
Dolcezze in accompagnamento al caffè.
Al Marin, ristorante gastronomico di Eataly Genova, già la vista ti appaga, e non poco. Qui, affacciati sul porto antico e solleticati dalla splendida vista che si gode dalla vetrata progettata da Renzo Piano, sarete cullati da una incredibile moltitudine di stimoli.
Che non finiscono affatto quando a raggiungervi, in tavola, saranno i piatti.
Su questo monumentale impero, Eataly, e sul suo patron si è detto di tutto e di più, soprattutto -e da sempre- non gli si sono mai risparmiate critiche, anche feroci, a tratti gratuite. Il male italico per eccellenza. Non che noi non ne avremmo, ma in questa narrazione ci piace porre l’accento su un aspetto a nostro avviso molto più importante.
In questo ristorante gastronomico si può degustare la migliore cucina di Genova, senza ombra di dubbio alcuno, pur con l’avvicendamento di Enrico Panero prima ed ora del suo ex sous chef Marco Visciola. Scovare in successione due limpidi e cristallini talenti, alternatisi in questo ristorante, non è cosa da poco.
Ed è sopratutto merito, doveroso dirlo, della proprietà. Che ha saputo sceglierli e motivarli, oltre che farli crescere e dargli spazio.
Marco Visciola, attuale resident chef, è un ragazzo che ha certamente tanto da dire. Mostra ancora qualche accento distonico, qualche ingenuità di troppo, ma tecnica, conoscenza e soprattutto voglia di migliorarsi non gli mancano affatto. Ascolta tutti Marco, si informa, vuole capire. E sopratutto continua a mantenere l’atteggiamento curioso verso la novità, verso il non conosciuto, verso ciò che ancora non padroneggia.
Poco a dire il vero, perchè nella nostra ultima visita non abbiamo trovato né una cottura sbagliata né un eccesso di ossidazione, né tanto meno condimenti disequilibrati. La sua è una cucina che è lo specchio del suo carattere. Sussurrata, gentile e intensa, lunga ma sottile e per nulla invadente, in realtà elegante e discreta.
Questo gentile, educato e silenzioso cuoco ci ricorda tanto il Luigi Taglienti dei primi tempi. Forse l’unico difetto che ci sentiamo di ascrivergli è proprio la sovrabbondanza, la sovrastruttura di ingredienti messa nel piatto, sopratutto sul versante antipasti. Così come alcune reiterazioni stilistiche, sintomo di incertezza che, con questi piatti, ci sentiamo di sconsigliare vivamente, proprio perché con la sottrazione di ingredienti comprimari e la messa a punto di qualche salsa si trasformerebbero da caotici a vincenti. Se, come crediamo, riuscirà a togliere, ad eliminare, ad arrivare all’essenza gustativa che i suoi piatti meritano, il salto ulteriore è certo.
Non manca di idee originali, certamente, ma forse è ancora troppo stretto il legame con i suoi maestri, da cui oltre che ispirato è decisamente molto influenzato. Ma quella finanziera di mare, costruita sul quinto quarto di pesce, rimarrà invece a lungo impressa nella nostra mente come simbolo della cucina di Visciola. Personalità, estro e inventiva originale. Stesso identico discorso per i plin ripieni di erbe amare (prebuggiun) e calamaretti spillo nel loro intingolo. Territorio, persistenza, gusti non banali.
Un ultimo cenno, doveroso, agli straordinari ingredienti, prevalentemente ittici, impiegati in questo ristorante. Veramente di qualità molto elevata.
Avanti così, ora, a Genova, si respira un’aria frizzante ed energica.
Gli accompagnamenti all’aperitivo. Cracker di palamita, alice imbottita e fritta, salsa al burro (troppa!) di alici e sfoglia di pelle di alice (esercizio onestamente lezioso e fine a se stesso), sfoglia di pelle di baccalà soffiato con crema di baccalà.
Pacchero soffiato, caviale e tartare di ricciola.
Gambero di Santa Margherita (divino!), mortificato dal brodo di frutti rossi e dal fondo di asparagi, piselli e frutti rossi che nulla in più donavano alla preparazione.
Cozze, fantastiche, con cavolo rosso fermentato e melanzana arrostita.
L’ottimo pane in accompagnamento.
Sgombro, morchelle, barba dei frati, zucchine, piselli con i suoi germogli, crumble di acciughe e salsa acidulata. Fa la sua comparsa anche un pomodoro. Troppi ingredienti, fini a loro stessi.
Stupenda capasanta con taccole, piselli, erba ostrica e salsa di mandorle all’aneto: anche qui, in un piccolo capolavoro, se togliessimo il ravanello e finanche l’erba ostrica, il piatto starebbe in piedi lo stesso. E risulterebbe comunque molto interessante come di fatto è risultato.
Ostriche pochè, asparagi, salsa allo spumante, mostarda di frutti rossi, erba ostrica, spugna di maggiorana. Via la spugna e la senape di frutti rossi, più tenore acido alla salsa et voilà, come trasformare un piatto tendenzialmente confusionario in un grande piatto.
Recco e Camogli. Ravioli di focaccia ripieni al formaggio, salsa alle acciughe, acciughe fresche di Camogli e salsa al basilico. Più interessante alla vista e nell’idea che al riscontro gustativo.
Fantastici plin di Preboggiun, amari e non connotati dalla ricotta che avrebbe smorzato questo intenso gusto, accompagnati da un ottimo guazzetto di calamaretti spillo e dal loro intensissimo e ridotto intingolo.
L’imperiosa, originale e divertente finanziera di Mare. Salsa di ricci di mare e vongole con il quinto quarto di pesci e crostacei, in cotture separate o a crudo, con un ottimo contrasto di una splendida giardiniera. Chapeau!
Variazione di scampi, foie gras e nespole. Ottimo piatto!
La macedonia di frutta e verdura, con rimandi a Crippa, con salsa ai frutti rossi e granita al basilico.
Cialda di pinoli, mousse alle olive, gelato di focaccia, granita al basilico. La liguria nel piatto, in versione dolce. Con un mojito in accompagnamento.
