Abbiamo scritto fiumi di parole su Pino Cuttaia e su La Madia di Licata. Correva l’anno 2004 quando varcammo per la prima volta la soglia di questo grazioso ristorante, allora senza riconoscimenti e con poche menzioni. Fu un’emozione profonda trovare una cucina così tanto matura ed emozionante, tecnicamente precisa e raffinata. Elegante, spesso sussurrata, intensa e vibrante.
Pino Cuttaia scelse la sua terra, e ancora oggi crede che il futuro passi dalla riscoperta del suo territorio. Ha fatto tanto, davvero tanto per la sua gente e la sua terra. Ha reso famosa Licata in tutto il mondo; oggi flotte di stranieri affollano le sue sale, a dire il vero mai abbastanza secondo noi. Perché siamo certamente al cospetto di un cuoco dalla sensibilità e dalla raffinatezza uniche, che sa scorgere i sapori e i profumi ancestrali riproponendoli in chiave moderna e attuale.
E, come già abbiamo detto più volte in passato, i suoi piatti storici sono un tripudio di sapori e odori intensi della Sicilia più profonda. Continuano un lento e incessante cammino di rinnovamento e cambiamento, non stanno mai fermi, come lui del resto. Sempre in giro a dispensare il verbo della sua terra, trova anche il tempo di creare qualche nuovo piatto.
E, proprio con i nuovi piatti – Scala dei Turchi in cima a tutti – ci trafigge il cuore e giunge diritto all’anima. L’esplorazione vegetale del piatto di verdura e topinambur strizza l’occhio alle nuove mode senza mollare i piedi ben saldi in Sicilia, con il ricordo della bietola e con i suoi sapori tipici del luogo. Quelli di tartufo e cozza, che sorprendentemente virano verso la terrosa lumaca.
L’insalata di mare, lo sbeffeggio elegante del Cocktail anni ’80, la favolosa Pasta minestra di crostacei, in cui uovo e canocchia simulano il crostaceo nobile che al tempo i pescatori vendevano e non consumavano. Memoria visiva che ricorda a tutti la madeleine di proustiana memoria della fettina al limone che la mamma ci preparava per renderci più forti e vivi. Qui sostituita da un velo di Alalunga.
Perfino i dolci quest’anno hanno subito un cambiamento. Manca davvero poco affinché questo cuoco e questo ristorante entrino nell’olimpo dei grandi. L’elementarità della proposta dei secondi piatti, ricercata e voluta dallo chef, andrebbe arricchita al pari del percorso degli antipasti, di un passo e di una eleganza, nonché di pensiero, decisamente di ordine superiore.
Evviva un grande cuoco, evviva la Madia di Licata.
“C’è un ingrediente che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Il mio ingrediente segreto è la memoria. Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di memoria. Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.”
Pino Cuttaia
La cucina della memoria, che ritrae nitidamente gesti, emozioni, sentimenti e vissuto. In ogni piatto di Pino Cuttaia c’è la sua storia, che è poi la storia della terra in cui è nato e cresciuto. La storia di uomini e donne che attraverso il gesto, più che la parola, raccontano i luoghi, con le loro contraddizioni, con le loro iperboliche quotidianità.
Definiremmo la cucina di Pino Cuttaia una cucina espressionista, che privilegia quasi con tratti maniacali il sentimento, profondo e sincero, che la sua storia e la sua terra raccontano. Un luogo che ha veramente tanto da dire, tante tradizioni da palesare e anche tanti contrasti e difficoltà che temprano, rendono la vita una filosofica e lenta nonché inesorabile onda, che si adegua, che sinuosa si arrotonda lungo gli spigoli.
Tutto è sussurrato, mai urlato. Con discrezione, con i lunghi silenzi, con le poche parole, a volte non dette, ma intense e vibranti, finanche pensanti. Poche, dicevamo, ma affilate e taglienti, che penetrano nella memoria e riaffiorano nuove, rivitalizzate, quasi rinate… ma con un grande bagaglio, la storia, la tradizione, che ad un certo punto, quando meno te lo aspetti, irrompe prepotentemente e vigorosamente.
Così tutto è in Sicilia, così è la cucina di Pino Cuttaia. Amiamo questa terra, proprio perché in grado di regalarti emozioni uniche. Amiamo i frutti della Sicilia, amiamo le donne della Sicilia, amiamo i profumi della Sicilia.
E Pino è l’espressione piena di questo contesto. Così come la sua cucina, che è oggi più riconoscibile che mai.
A Pino molti, anche noi, hanno imputato una sorta di staticità nella sua espressione. Piatti sempre uguali, con pochi, pochissimi nuovi innesti.
Questo potrebbe anche essere espressione dell’uomo siciliano che è in lui, nel profondo. Che fa passi sempre accorti, pensati e meditati attentamente. Per chi è abituato a vivere a queste latitudini tutto questo è normale. Cambiare la sostanza, mai l’apparenza. Tutto deve apparire fedele a se stesso, salvo porre in atto cambiamenti radicali nel profondo.
Gli abbiamo sempre riconosciuto (e continuiamo a farlo) che i suoi piatti sono in realtà in continua evoluzione.
Un tacito cambiamento, apparentemente confondibile con la staticità, ma che cresce e non si ferma mai.
Simili, con lo stesso nome e gli stessi contenuti. Ma in realtà diversi da una volta con l’altra.
Una tecnica diversa, un pizzico di ingrediente in meno, una forma e consistenza diversa, una cottura modificata, una proporzione differente.
La pizza di Baccalà potrebbe esserne un fulgido e limpido esempio. A questa tavola ne abbiamo degustate almeno 5 versioni, sempre diverse.
Così come sapore di “Mare, sapori di…”, altro piatto discretamente e silenziosamente in movimento.
Pur con queste doverose premesse, non possiamo non constatare però come negli ultimi 5 anni il menù sia sostanzialmente immutato.
Un campanello di allarme che ci sentiamo in dovere di far suonare.
Da un cuoco di tale sensibilità è lecito aspettarsi con costanza piatti nuovi, qualcuno e non necessariamente molti, che racchiudano ancora tante nuove emozioni della sua Sicilia e del suo vissuto.
Spronandolo ad osare, a ricercare diverse emozioni, a muoversi su terreni ancora inesplorati della sua antica memoria. Raccontando storie attraverso i suoi piatti, che ci aspettiamo nitidi e pungenti, in questa sua fase di piena e completa maturità.
E non finiremo mai di chiederglielo, con il suo stile… sussurrato, gentile ma fermo e incessante.
Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna. Delicato, persistente e goloso.
L’interpretazione di Cuttaia della mozzarella, semplicemente fenomenale.
Il polpo sulla roccia. Qui in una versione primordiale, ancestrale. Svuotata di tutte le sovrastrutture, con una cottura e un condimento che richiama il cibo dei pescatori di un tempo. Fantastico, nella sua essenzialità.
Sapore di mare, sapori di… Anche in questo caso una radicale evoluzione verso la crudezza, la scomposta ed aggressiva ruvidezza, che esplode in sapori nitidi e persistenti. Il tocco di tenerume di cappero dona profondità al piatto.
La nuova versione del cannolo di melanzana in pasta croccante. La melanzana, svuotata e riempita della sua salsa, completa un quadro in cui la ruvidezza domina, accanto al gusto.
Agnello nostrano picchettato all’aglio. Il fondo mirabolante, degno di un grande piatto di alta scuola francese.
Maialino nero dei Nebrodi.
Granita di gelsi e fantastica brioche.
La cassata gelato o pezzo duro, come dir si voglia.
Il Fascino romantico della Sicilia di Camilleri qui a Vigata, pardon Licata, è intatto e ben chiaro nella memoria di tutti gli amanti del grande ed intramontabile personaggio del Commissario Montalbano. Uomo tenace, schivo, molto serio e posato. Quasi scostante, apparentemente semplice ma dotato di sensibilità e genuina profondità d’animo. Un personaggio quasi d’altri tempi, con una integrità morale degna di questo nome, con valori profondi a ricordare quanto questa terra fosse, e rimane, avamposto di una cultura e di una civiltà, e perché no, di un codice comportamentale ormai quasi dimenticato.
Pino Cuttaia ha molti punti di contatto con il Montalbano di Camilleri. Forse l’unica grande diversità risiede nel suo modo e nel suo stile di esprimere la sua grande sensibilità. Più gioviale, più elegante e meno ruvida, molto più gentile di quanto racconta il famoso commissario, ma anch’essa sensibile e profonda, finanche fragile. Pino è uomo d’altri tempi, gentile, cortese, mai sopra le righe. Sempre controllato, anche negli eccessi gioviali e goliardici che, per chi lo conosce bene, sono il suo tratto distintivo nei momenti di compagnia. Un uomo che tiene sempre a mente la sua storia, i suoi valori profondi, sani e concreti. E che prova a portare la sua sensibilità e raffinatezza nella cucina. Sussurrata e discreta.
Abbiamo più volte rimarcato a Cuttaia un piccolo neo, se così si può chiamare. Che è quello della scarsa effervescenza della sua carta, spesso immobile, forse troppo statica.
In realtà, ad osservare con occhio attento, i piatti che apparentemente sono uguali continuano un inarrestabile ed inesorabile lento movimento verso la ricerca della perfezione. Continuano a cambiare, a modificarsi, con un cangiante e sottile, lento passo verso la perfezione stilistica e contenutistica. Poi, ogni tanto, con moderata ma inarrestabile frequenza, un colpo nuovo, ben assestato al centro del gusto.
Il Gusto, primordiale, concreto, della memoria. Sempre molto ben presente nella mente e nella cucina di questo grande cuoco. Che non nasconde la sua sensibile tensione verso il passato, quello della memoria d’infanzia, quello dei ricordi di una lasagna bruciacchiata, o quello del pensiero attorno ad una pizza, o ad un agnellone che qui non può essere che così, immenso e pervasivo, e tanto.
La cifra stilistica però è ben chiara, tutto è sussurrato, sapori, odori, profumi, persistenze. Sussurrato ma consistente e lungo come una grande vino di Borgogna, o come quel fantastico vino dell’Etna, di questa terra, che tanto assomiglia ad un Nuits St. Georges, elegante seppur giovane, sottile seppur dritto e lungo come l’infinito.
Questa cucina non vi farà sobbalzare sulla sedia, vi penetrerà nelle viscere fino a stordirvi, per la sua storia, per la memoria rievocativa e per la persistenza, che rimarrà attaccata alla vostra pelle per giorni interi, senza mai staccarsi di dosso. E che toccherà la vostra anima fino a confondervi. Forse a tratti inconclusa? Può darsi, ma emozionante ed emozionale, nel profondo, come l’intenso mare azzurro che si specchia di fronte a voi a Vigata, pardon, Licata.
L’ottimo cestino dei pani
Il fantastico fagottino di patate, spuma di baccalà, lenticchie di Ustica arrostite, tartufo, topinambur e salsa di bieta
L’imperiosa battuta di gambero con maionese di bottarga ed essenza di mandarino
Il polpo sulla roccia
la terrina di prosciutto, pistacchi e uovo di quaglia
Un fantastico vino
La minestra di gamberi
La lasagna croccante con crema di carciofi, carciofi e ragusano
L’agnellone nel suo fondo
Il cannolo di crema di castagne e salsa di cachi
L’elegante pezzo duro di cassata
E la nuova creatura della famiglia Cuttaia, uovo di seppia, il negozio gourmet a Licata
