Tradizione è anche quel movimento perpetuo in cui chi ne entra in contatto ne migliora o talvolta ne peggiora alcuni aspetti.
Quando si sale alla Locanda Mariella, a Calestano, nel cuore dell’Appennino parmense (riconosciuta dai più senza la dicitura di Locanda), si va essenzialmente per due motivi. Il primo motivo è per la cucina di Paco Zanobini, goriziano di nascita, ma livornese di adozione e palato! La cucina di Zanobini a nostro parere è sintesi gustativa tra territorio e origine: la storicità della vicina lunigiana, combinata alla freschezza del Tirreno e all’opulenza parmigiana (in positivo bien sùr), contraddistingue la sua cifra stilistica. Non esiste un vero e proprio percorso degustazione, il cliente è libero di muoversi nell’offerta, trovando anche spunti di confronto sull’immancabile, che in questo luogo reputiamo d’obbligo, abbinamento enoico proposto dalla Mariella. Ecco appunto servito il secondo motivo: l’incontro con Mariella Gennari, conoscitrice del mondo enologico con particolare occhio sulle zone della Champagne e dello Jura, dove gli aficionados e non, avranno di che incuriosirsi o stupirsi.
Il Coniglio rosolato, pomodori secchi, stracciatella e crema di melanzane, nella sua semplice ma raffinata mediterraneità, denota subito la padronanza della tecnica da parte dello chef con una carne così delicata come quella del coniglio. La nota: un coniglio che si mastica e non vittima dell’operazione cottura temperature/tempi atavici.
Siamo al confine con la Lunigiana, pertanto non possono mancare i Testaroli, che qui abbinati al pesce spatola, crema di porri, olive taggiasche e olio all’elicriso, firmano forse il piatto più azzeccato dell’intera sequenza. Una ricetta di montagna che incontra il mare con la semplicità del pesce spatola e la freschezza erbacea dell’olio all’elicriso. A nostro parere uno dei “mari & monti” che non ci si stancherebbe mai di trovare in carta. Ancora una volta il mare, ricordando il passato livornese dello chef, che si esprime con i Ravioletti ripieni di pappa al pomodoro, aragosta, burro corallo, broccolo selvatico e riduzione di bisque. La setosità del raviolino svela la piccola aggiunta di mascarpone all’interno del suo ripieno, elemento di segreto godimento nella tradizione parmigiana della pasta ripiena.
Zanobini, rincara felicemente la dose della combo mari & monti, riproponendola anche nei secondi con un risultato centrato in pieno. I Calamari saltati, borragine, latte in piedi di capra e bottarga di Cabras, spaziano dalla nota casearia acida del cagliato caprino, fino alla dolcezza del calamaretto e della borragine chiudendo nell’ossimorica sapida dolcezza della bottarga.
La sinergia tra la consapevolezza di chi cucina quanto quella della conoscenza di chi opera in sala è più che mai azzeccata, essendo segnali che mostrano l’alto livello che fa di questo luogo non una semplice “locanda,” ma un punto di riferimento sia per appassionati che neofiti gastrofili.
I motivi per salire fino a Fragno, piccola frazione di Calestano sull’Appennino Parmense, possono essere diversi; uno di questi è senz’altro la fiera del tartufo nero che si svolge ogni anno a cavallo fra ottobre e novembre, un altro è sicuramente una visita alla Locanda Mariella, una vera istituzione in zona.
Certo, non bisogna farsi scoraggiare dai tanti tornanti necessari per arrivare e dal relativo deserto della zona, ma questi sono soltanto piccoli sacrifici necessari per godere di una sosta appagante e golosa.
Quando si parla della Locanda non si può non partire dalla splendida carta dei vini.
Se non si è troppo curiosi e nemmeno troppo eno-maniaci si può consultare soltanto la piccola carta dei vini consigliati, due paginette fitte fitte ricche di vini naturali frutto delle ultime scorribande di Guido e Mariella nelle loro peregrinazioni in giro per l’Europa a caccia di chicche di difficile reperibilità. Oppure se si è curiosi ed appassionati si può chiedere di consultare i sei tomi che compongono la carta vera e propria, un vero bengodi per l’enofilo incallito dove si può trovare un assortimento più unico che raro di grandi vini (eccezionale la panoramica sui vini del Rodano, dello Jura e della Loira), proposti a prezzi veramente encomiabili.
Ma anche questa è solo la punta dell’iceberg di una cantina smisurata che fra ristorante e l’enoteca in centro a Parma (dove tra l’altro si possono acquistare impianti hi-fi di altissima qualità), conta oltre trentamila bottiglie frutto dell’instancabile passione dei titolari.
La locanda non è naturalmente soltanto vino, anche ottima cucina di territorio, costituita da piatti che affondano le proprie radici nella tradizione casalinga e contadina, confezionati con le migliori materie prime disponibili e preparati con amore e un’ottima mano.
Da non mancare assolutamente, in stagione, i piatti con il tartufo, solo quello locale senza concessioni ad intrusi di altre zone.
L’ambiente è semplice e piacevolmente familiare, una sala grande con l’arredamento classico della trattoria di paese e un’altra più piccola e colorata più coerente ai nostri giorni.
Per quanto riguarda il servizio, il vero surplus è dato dalla competenza infinita di Mariella in sala, abile a spiegare i piatti e i prodotti con cui vengono realizzati, ma soprattutto impeccabile nel mettere a disposizione dell’ospite la sua esperienza in campo enologico per abbinare, con ottimi risultati, il vino ai piatti per godere della magnifica cantina anche nel caso non vogliate prendere una bottiglia intera.
Insomma, una sosta gourmand a tutto tondo da consigliare in primis a chi ama il vino, ma anche a chi semplicemente ama la buona cucina di territorio proposta al giusto prezzo.
Lo strolghino di benvenuto.
La focaccia.
Tortelli ripieni di patate e parmigiano 30 mesi.
I tortelli dolci della tradizione, ripieni di amaretto mostarda di mele ed un pizzico di zucca.
Le classiche lasagne al ragù.
La guanciola di manzo brasata con polenta.
Costolette di agnello con peperoni.
Gelato fiordilatte con frutti di bosco.
Panna cotta con fili di caramello.
Gli ottimi vini in accompagnamento.
