Non può che essere “Cook the Mountain” il titolo della recensione a proposito del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, all’interno dell’Hotel Rosa Alpina (oggi partner della catena internazionale Aman), incastonato tra le splendide montagne della Val Badia. Pochi, infatti, sono i ristoranti al mondo col medesimo grado di fedeltà alla propria filosofia e con una così spiccata immedesimazione tra cucina e territorio. Per cui il motto “Cook the Mountain”, coniato dallo stesso Norbert Niederkofler, è il perfetto riassunto di tutto ciò.
La storia parte da molto lontano, da semplice ristorante-pizzeria dell’albergo, evolvendosi progressivamente in ristorante gourmet pensato per una clientela sempre più internazionale e di alto profilo, fino alla drastica decisione, presa nel 2011, di eliminare tutti i piatti basati su ingredienti non autoctoni per concentrarsi su tre elementi che diventeranno i punti cardinali del nuovo progetto: territorialità, stagionalità e, soprattutto, nessuno spreco. L’obiettivo è stato negli anni pienamente raggiunto e il risultato costantemente raffinato con una cucina che da un lato resta sempre pienamente fedele alla filosofia di fondo, rispettando in maniera quasi religiosa i predetti principi, dall’altro unisce golosità e ricchezza a una grande eleganza e freschezza, data da un sapientissimo uso delle innumerevoli erbe e bacche di montagna presenti nel corso della degustazione, il tutto presentato con un’estetica minimale, di chiara ispirazione nordico-scandinava.
Il menù (unica opzione disponibile), dopo una serie di amuse bouche di grande impatto, come la Tartelletta di cipolla, sangue di maiale pastorizzato, formaggio BergGenuss (stagionato dentro un vecchio bunker della prima guerra mondiale) e la Bruschetta di bernia (carne di pecora frollata marinata con sale, vino e spezie), entrambi caratterizzati da sapori decisi e da grande intensità gustativa, vira immediatamente verso due piatti di rara eleganza, paradigmaici della cucina del St. Hubertus, e divenuti veri e propri classici.
Il primo è l’Insalata dell’orto composta da più di 30 tipi di erbe e fiori autoctoni raccolti giornalmente e condita con una kombucha di sambuco nella quale si alternano continuamente note balsamiche, amare, floreali e ogni boccone risulta diverso dal precedente, complice anche l’acidità della kombucha e del succo di erbe e mela, da sorseggiare in accompagnamento: in poche parole, la montagna in un piatto. Segue quindi la Tartare di coregone condita con una salsa tiepida ottenuta dalle carcasse del pesce stesso e vino terlano, leggermente acida e dalle note erbacee, con le squame a dare croccantezza in uno splendido gioco di consistenze e temperature; piatto che evidenzia più di ogni altro il rispetto per la materia prima nella sua interezza, senza alcuno spreco.
Tra gli altri highlight presenti in menù si segnalano in particolare la golosissima Anguilla porchettata, con lardo, laccata alla soia accompagnata dal suo brodo affumicato, piatto dagli evidenti rimandi giapponesi realizzato con una materia prima strettamente locale e il Ditalino di farro con estratto di selvaggina, bacche di crispino e radice imperatoria, ma senza dimenticare la Lingua ai mirtilli rossi in cui l’intensità e la concentrazione del fondo di verdure viene splendidamente smorzato e al tempo stesso esaltata dall’acidità del mirtillo.
Il reparto dolci inizia con il fresco gioco di texture dello Yogurt e ribes con topinambur e sambuco per giungere a una imperiosa Tarte tatin, pur terminando con il Buchtel da intingere in una crema di cera d’api: una pasticceria conclusiva che qui risulta essere tutt’altro che “piccola”.
Nota di merito, infine, a una sala che unisce rigore teutonico e calore italico, magistralmente gestita dal maître ed head sommelier Lukas Gerges, che amministra pure una carta vini di rara profondità. Unico appunto che, a questi livelli, crediamo sia lecito fare, verte sulla staticità della proposta gastronomica, non prolifica come dovrebbe in termini di inventiva, la quale, anche considerata la scelta di proporre un unico menu degustazione, dovrebbe investire maggiormente, almeno ogni anno, su creatività e sperimentazione.
Norbert Niederkofler s’è formato dapprima nel Nuovo Mondo e poi in giro per gli stellati di tutta l’Ecumene. È stato questo peregrinare rapinoso e disorientante che, negli anni della prima globalizzazione, ha determinato per lui un ritorno in patria coinciso nient’altro che con l’esigenza – non decidibile, non tacitabile – di casa: una casa che era, allora come adesso, la montagna e l’urgenza di introiettarla, questa dimora estrema, sostituendo il particolare all’universale e farne teoria e finanche filosofia con Cook the mountain e Care’s e, pratica, al St. Hubertus.
È la montagna, del resto, la responsabile del genio di Norbert Niederkofler nonché colei che ricorda all’uomo che ogni genius è prima di tutto genius loci diventando, della cucina, sia l’immaginario che il quotidiano. È solo così, del resto, che gli ingredienti acquisiscono una freschezza propria, tenera, virginale: quella delle cose appena nate. Come le erbe, in particolar modo, di cui questa cucina tanto si nutre quanto è nutrita e da cui mutua una vita intima, rizomatica e ariosa, ossigenata e rigenerata dalle altezze anche quando si tratta di sottosuolo o sottobosco come nel caso dei funghi e delle radici.
E non senza l’ausilio delle mani sapienti dell’head chef bergamasco Michele Lazzarini, già lodato anche in passato, che è uno dei talenti più brillanti del St. Hubertus: è anche grazie al lui, infatti, se l’elemento vegetale, in qualsiasi forma, diventa un protagonista capace di spartirsi, con pochi altri elementi, l’intera forza e l’efficacia del piatto. Accade con la salsa di nasturzio che accompagna il cervello nonché col brodo di anguilla dell’anguilla stessa, qui porchettata. Peraltro nell’impianto ergonomico di questo piatto si manifesta una seduzione importante, e assai ricorrente: quella verso una fruizione brutale, preistorica della cucina che cela anche l’invito, invero esplicito, a un rapporto non mediato col cibo, da esperire direttamente, con le mani.
Tra gli elementi ricorrenti della cucina del St. Hubertus, poi, c’è l’acidità: che non significa necessariamente freschezza o, comunque, non solo. Perché tutto il repertorio delle acidità possibili è frequentato con assoluta disinvoltura da Niederkofler, che dimostra di esser capace di integrare ogni acuto e contestualizzarlo sempre forte com’è di un retaggio capace di conciliare l’elemento più classico, o più alto, col bruto (o col crudo). Tutta la sua cucina, anzi, potrebbe esser concepita come l’ambizione a una dimensione rustica e frugale dell’esistenza da parte di un cuoco con solide basi classiche d’impronta smaccatamente francese.
Peculiari i primi piatti che sono, ciascuno a modo suo, un piccolo calembour: fruttato di uva spina lo spaghetto freddo; umami slanciato il risotto, dove la spinta casearia, non paga di se stessa, viene rinvigorita e forse anche sdrammatizzata dalla verve della colatura di coregone. Quanto ai ditalini, formato di pasta comfort per antonomasia, questi accolgono una seduzione conturbante: quella ematica e deliziosamente borgognona dell’estratto di selvaggina.
Si torna dunque all’incanto della dimensione agreste e bucolica con la trota alla mugnaia e, soprattutto, con la carota, laccata fino alla torrefazione.
Perché dal raccolto alla casseruola, e questo Norbert lo sa bene, passa tutta l’italianità in cucina e ciò è tanto più vero a queste latitudini, dove tecniche come la fermentazione diventano mandatarie visto che la terra si chiude, diventando inaccessibile all’uomo, per oltre cinque mesi l’anno. Da qui la necessità della circolarità dell’economia: tutto quanto arriva nel piatto, infatti, arriva da un mercato di prossimità che si materializza in oltre 500 tra verdure, erbette e funghi, mentre dagli allevatori locali si comprano solo animali interi al fine di propiziare una competenza che, del sacrificio dell’animale, sappia celebrare tutto e vanificare nulla.
Una competenza che diventa un trionfo nel maialino dai rimandi fusion e nei ribs di agnello straordinari nella cremosità delle carni, al punto da sembrare bolliti. Una consistenza struggente e misteriosa, ulteriormente enfatizzata, ton sur ton, velluto su velluto, dalla potentissima zuppa di funghi vellutata dalla finitura, una schiuma di fungo a terminare la carrellata dei salati.
E proprio questa chiusura ci accompagna felici ai dolci, in una carrellata tra le migliori mai assaggiate: un crescendo di classicismo condito con sapienti interpolazioni fino al gran finale della imperiosa, definitiva tarte tatin.
Il titolo può far sorridere, ma sottende una verità neanche molto nascosta di grande profondità. Lo chef Norbert Niederkofler è un grandissimo scopritore di talenti e un allenatore fantastico, paragonabile a Josè Mourinho per intenderci. Dopo la massima investitura, invece di rinchiudersi in autocompiacimento egotico ha intelligentemente esaltato e amplificato le sue doti di capitano e uomo squadra. Con tanta intelligenza e umiltà. E, al St.Hubertus, ha creato attorno a sé una squadra di tutto rispetto sia in sala che in cucina. Tutti giovanissimi, tutti agguerriti, tutti molto preparati. E, sotto la sua ala protettrice, li sta facendo crescere a dismisura dando loro libertà d’azione, consigli, metodo, esperienza, e pure un filo di controllo.
Il risultato? Semplicemente eccezionale. Al fianco della sua esperienza, del suo talento e della sua conoscenza uno stormo di idee fresche, di stimoli innovativi, di energia positiva. Che traspare nei piatti così come nel servizio. La filosofia “Cook the mountain” è stata estesa e potenziata e, di fatto, ogni anno subisce un’accelerazione improvvisa e intensa. Piante, fiori, erbe e radici spontanee la fanno da padrone in piatti in cui regna sovrano l’ingrediente autoctono. Le preparazioni si fanno sempre più intense e pervasive e, pur trattandosi di un ristorante che deve accontentare i palati più disparati, non ci scorderemo tanto facilmente della nota amaricante dei Ravioli e buon enrico, ovvero con lo spinacio selvatico: un colpo da maestro che fa lievemente impallidire, ma non soccombere, il Cuore di vitello con una salsa magistralmente acida, vegetale ed intensa e una Alzavola selvatica da tripla capriola carpiata.
L’immensa Tartare di coregone, ancora migliorata ed evoluta, e l’Insalata di montagna, cangiante e profonda come non mai, sono il contraltare degno di una pasticceria e una panetteria che, dopo il congedo del grande talento di Andrea Tortora, non ci saremmo aspettati essere così rilevanti e interessanti. Un ristorante che, oggi, conferma la sua valutazione in pieno, pronto prossimamente, se continua così, a traguardi ben più importanti. Anche perchè questa filosofia e questo intenso profumo pervadono tante preparazioni in momenti differenti della stagione. Tanti piatti cambiano in continuazione.
I due dessert Latte di capra, fragole e rabarbaro e fior di castagno e ricotta di capra, ci hanno colpiti ed affondati totalmente. Quest’ultimo, soprattutto, moderno, fresco ma con una profondità gustativa e una nota tannica davvero formidabili.
Quanto al pane, la nuova varietà è morbida e croccante, intensa ma rotondamente golosa. Non resta dunque che fare un plauso al capitano in testa, Michele Lazzarini e al nuovo pastry chef Diego Poli, nonché al grande sommelier Lukas Gerges e al suo fido braccio destro Giovanni Mingolla.
Ecco quindi perché il St.Hubertus è una “squadra fortissimi”!
Norbert Niederkofler ha appena ricevuto il più alto riconoscimento che uno chef possa desiderare. È stato insignito delle tre stelle Michelin con il ristorante St. Hubertus presso cui lavora da tempo, da quel lontano 1996, anno in cui la famiglia Pizzinini, proprietaria di uno degli alberghi più belli ed eleganti dell’Alta Val Badia, l’Hotel Rosa Alpina, ha deciso di trasformare parte dell’allora pizzeria in questo ristorante gioiello che, con il tempo e la fatica, ha raggiunto l’ambizioso traguardo.
Niederkofler da questo bellissimo ristorante alpino ha da sempre trasferito il suo messaggio, oggi ancora più intenso e vibrante, sotto lo slogan di “cook the mountain”. Quello che si cerca di fare è valorizzare al massimo i prodotti straordinari dei dintorni e di costruire una cucina tutto sommato a Kilometro zero. Intento che riesce quasi al 100%, tranne qualche piccola ma necessaria divagazione, per ovvi motivi di reperibilità. Ma ciò che più importa, al di la degli slogan e dei tentativi più o meno riusciti di appiccicarsi addosso una filosofia, è il risultato al gusto, al palato, di questo ristorante e dei suoi piatti, che ci ha lasciati letteralmente stupiti.
Diciamo innanzitutto che Norbert ha lavorato duro tutti questi anni per arrivare a costruire anche e sopratutto una squadra, una brigata di eccezione, in cui le sue punte di diamante sono certamente il sous chef Michele Lazzarini e il pastry Chef Andrea Tortora. Due fuoriclasse, potremmo definirli i Ronaldo-Messi del team, che hanno certamente portato una gran ventata innovativa alle idee, ai piatti e alla cucina del cuoco altoatesino. E tutto qui permea di giovane e frizzante nonché elettrizzante bontà.
Dagli amuse-bouche, ai piatti principali, in cui ci hanno colpito la lingua e una straordinaria Trota alla mugnaia rivisitata, un Piccione strepitoso – una delle poche concessioni non a kilometro zero – e poi che dire degli strepitosi dolci, una Tarte tatin antologica, accompagnata da un gelato alla crema che ci ha fatto saltare in piedi sulla sedia. Con dolci a seguire decisamente moderni, pensati e realizzati da un grandissimo pasticcere.
Il piatto della serata, didascalico e perfetto, la Tartare di Coregone con fiori e erbe di montagna, impreziosito da brodo di pesce e levistico, con il perfetto tocco di acetosa e le squame fritte a donare croccantezza. Un piatto magistralmente realizzato ed eseguito ad esempio della filosofia dello chef.
Completa il quadro un servizio giovanissimo, che ci è piaciuto davvero tanto nella sua elegante informalità ma anche nel suo dinamismo elevato, che ha scontato qualche ingenuità di troppo, forse non perdonabile a questi livelli, ma che ci sentiamo di assecondare e incoraggiare sia per la pronta reazione di spirito che l’ha seguita, sia perché questa squadra così giovane ci ha fatto davvero divertire tanto, e ci ha comunque coccolato e seguito con attenzione. Particolare menzione al giovane sommelier che ci ha consigliato una bevuta tutt’altro che scontata, intrigante e divertente. Bravi davvero, lunga vita al St. Hubertus!
Cucina, location, pasticceria e servizio di sala. Queste sono le prerogative necessarie per definire una “Grande Casa”, come quella che il ristorante St. Hubertus è e vuole essere.
La vertigine delle montagne sporcate di neve accompagna in maniera sinuosa e penetrante i tornanti, che uno dopo l’altro indirizzano la vettura verso San Cassiano, piccolo paese in Alta Badia. Tutto fermo. Una volta arrivati in cima si respira un’aria nuova, un senso di liberazione dalla faticosa routine odierna cittadina. Camminando per la via principale del paese si percepisce una energia forte, di un locale che non ha bisogno di presentazioni, una pietra miliare nel panorama del bien vivre alpino.
Un bel peso per Norbert Niederkofler. Ambizioso chef altoatesino con la memoria e l’immaginazione che respirano l’aria bianca dei monti, senza però farsi soffocare, rimanendo libero di viaggiare con la fantasia sopra le vette, come un falco, potendo fare rifermento ad un paracadute chiamato cultura sempre ben saldo sulle spalle.
Il parquet scricchiolante è la cornice di una sala studiata e curata nei minimi dettagli, che grazie al suo lindore accarezza i sentimenti degli ospiti, facendoli accomodare in una realtà soffice ed ovattata, resa paradossalmente semplice dal prodigarsi altrui ricco di manierismi tanto artificiosi da sembrare naturali. Un gallo cedrone, dalla parete, scruta attento lo svolgimento di questa cerimonia composta e formale. Silenziosa, attenta ed efficace accompagna con ritmo cadenzato la declinazione territoriale offerta dalla cucina. Due menù degustazione dai quali poter attingere. Il primo dei grandi classici (Le Nostre Radici), mentre il secondo (Quo Vadis) in riferimento ad una cucina meno formale con istinti più vivaci. La possibilità di saltare da uno all’altro rende l’esperienza ancora più accattivante.
Delicata ed elegante. Millimetrica ed espressiva. Identificativa e contemporanea. Questa la cucina di Norbert Niederkofler. Non una sbavatura, non una indecisione o un bersaglio mancato. Il vorticoso gioco di mescolanze tra classico e moderno è un percorso all’insegna dell’armonia e della grazia, che trova il suo apice nell’essenzialità del salmerino della Val Passiria e cavoli, materico esempio di eleganza. La semplicità della cottura del pesce sottovuoto accompagna la versatilità dell’elemento verde che si presenta setoso sotto forma di purè, croccante per le sue foglie, morbido ed aromatico grazie alla sua acqua. Un piatto diretto e sincero, necessario per capire la finezza dello chef. Il resto del percorso è un inno alla leggerezza, con riferimenti regionali e cotture degne dell’alta cucina francese. Gamberi di fiume, lumache e piccione, ma anche piatti a base di elementi vegetali fanno parte e sono parte della caleidoscopica visione culinaria dello chef, in grado di esaltarsi grazie a saliscendi emozionali che fanno riferimento a porzioni temporali diverse. Un appunto? Forse l’eccessiva scimmiottatura a tecniche, cotture e forme di presentazione troppo à la page e forse poco in linea con l’anima, lo spirito e la classe dello chef. Tutto ciò, anche se sottilmente, si percepisce e lascia storditi in alcuni passaggi, seppur tecnicamente ineccepibili. Forse un ritorno ad una cucina molto più personale sarebbe auspicabile.
Ma, come dicevamo, per definire un ristorante come “Grande” la cucina non basta. Occorre anche l’apporto della pasticceria e della sala. Quest’ultima durante la nostra visita, dopo un inizio sfavillante, ha subito una decisa battuta d’arresto, incappando in errori poco consoni al calibro della sua brigata. Un piatto ordinato come extra mai pervenuto, una mescita del vino sbrigativa, a tratti selettiva, e qualche tentennamento di troppo durante il servizio, non possono addursi solo ad una serata storta, ma sono e devono essere un sonoro campanello di allarme volto al mantenimento degli standard ai quali il St. Hubertus ci ha abituati.
La pasticceria è un trionfo di classicità, concepita e presentata nella sua forma più pura, senza alcun alleggerimento né attualizzazione. Altra scelta che ci ha lasciato un po’ perplessi, soprattutto per la dicotomia inaspettata nei confronti della cucina. Curata nei dettagli e tecnicamente corretta, porta con sé un tono di pesantezza che poco si addice a quanto mangiato in precedenza, discostandosi completamente dalla coerenza che il menù proposto aveva marcatamente sottolineato.
Rimane il ricordo di una cena di alto livello, pensata e servita da uno dei più grandi cuochi del panorama nazionale. Resta però anche quel senso di rammarico che fa storcere il naso per la delusione di aver assistito ad uno spettacolo solamente bello e non grandioso. Il St.Hubertus è e vuole essere una “Grande Casa” e noi non vediamo l’ora di poterlo riconfermare.
Comincia una serie di amuse bouche. Topinambur croccante, tartare di cervo e liquirizia.
“Ferrero Rocher” di fegatini con mela e nocciola.
Storione marinato con consommé di prezzemolo.
Pastinaca croccante, crema di caprino e shot di pino mugo.
Pane e grissini con burro di malga. Notevoli il pane e i grissini, straordinario il burro… peccato sia stato servito troppo freddo per essere spalmato.
Spuma di castagna, coregone marinato e olio al levistico.
Si comincia. Verdure di terra: rapa rossa, rapa gialla, rapa di Chioggia, carote e castagne di terra. Grande inizio. Il gioco di consistenze delle verdure cotte con metodi differenti crea in bocca un alternarsi di sapori dal dolce all’amaro molto stimolante.
Gamberi di fiume, kohlrabi, panna agra. Piatto di straordinaria intensità in cui il classico incontra il moderno. Il gambero di fiume cotto in maniera superba e la sua bisque aromatizzata alle erbe di montagna donano un gusto dolce-aromatico di grande intensità e persistenza.
Si cambia tipologia di pane. Prima mostrato crudo…
…ed eccolo successivamente in versione cotta.
Lumache, radice della luce e nocciole. Sui grandi classici Niederkofler ha molto da insegnare.
Salmerino della Val Passiria e cavoli. Il piatto della serata.
Ravioli alle biete, sarde del lago d’Iseo e spuma di pancetta. Piatto più goloso ma non per questo meno apprezzabile. Ottimo.
Gnocchi di rapa rossa, terra di birra e crema di daikon. Tutto l’Alto Adige in un sol boccone.
Testina di maialino, cialda di amaranto, granita di finocchi e senape. Passaggio un po’ meno contestualizzato del resto del menù.
Piccione, carote antiche e mais alla brace. Grandissimo passaggio. Il fondo aromatizzato alla menta sgrassa il palato prepara a boccone successivo. Ma non è finita…
…ecco la seconda parte del servizio: coscia brasata, radice sedanina e olio al dragoncello. Un po’ forte come impatto visivo, ma molto delicato dal punto di vista gustativo.
Si passa alla pasticceria. Sorbetto al cassis.
Soufflé al Grand Marnier e sorbetto al mandarino.
Pere alla Bella Elena. Rivisitazione molto scolastica di un grande classico.
Patata dolce, burro salato, latte.
La piccola pasticceria, di ottima fattura. Peccato solo che gran parte dei pezzi fossero unici, nonostante i coperti al tavolo fossero due.
Ogni giorno il pasticcere propone una torta della tradizione per concludere il pasto. Questa è la Bienenstich, una torta tradizionale austriaca a base di pasta di mandorle, mandorle, crema alla vaniglia e miele. Molto buona ma decisamente troppo pesante come fine pasto.
I vini abbinati in degustazione:
Un dettaglio della sala.
La bella cantina.
La stufa. 
Uno dei motivi per cui salire fin qua su vale la pena.
