Cos’è la contaminazione secondo il pensiero di Yoji Tokuyoshi?
Innanzitutto è il rigore delle tecniche applicate alla tradizione italiana. È l’estetica nipponica che passa attraverso “impiattamenti” a volte artistici, altre ludici e comunque sempre originali e vede l’introduzione di stoviglie disegnate e pensate appositamente per i piatti concepiti.
E’, soprattutto, l’amore e l’attaccamento ai meravigliosi ingredienti della nostra penisola, con i quali vengono create combinazioni di sapori che si innestano nella tradizione dando luce ad un piacevole ibrido estremamente leggibile. Tanto divertente e golosa, quanto intrisa di pensiero, una cucina personale che sorge dall’incrocio tra due culture gastronomiche che hanno pochi rivali nel mondo.
Yoji ha ormai quasi staccato il cordone ombelicale che lo lega al suo noto mentore, evolvendo e sviluppando i concetti appresi, come quest’ultimo ha fatto, nel tempo, con i suoi maestri; lo sgombro Gyotaku o l’anguilla in polvere sono solo imprescindibili retaggi di un’esperienza difficilmente ripetibile che rendono omaggio con fierezza al periodo creativo trascorso in Via Stella e sono, senza dubbio, espressione di cucina in costante evoluzione. Ogni portata viene servita con un elemento liquido a latere, a volte un brodo, a volte un succo, quasi intingolo di accompagnamento, mai avulso dal piatto principale, capace di apportare un valore aggiunto in termini di risvolti gustativi. Una trovata che funziona e che, a memoria, è una peculiarità nel panorama nazionale attuale.
Come l’estratto di olive e pomodori verdi che accompagnano lo splendido spaghetto alla chitarra con ricci di mare, con lo iodio in allungo, o il magistrale piccione “mediterraneo”, con mandorle fresche, pistacchi, finocchietto ed altri ingredienti provenienti dalla amata Noto, servito con il brodo del suo mangime (mais), a creare un intrigante gioco di consistenze voluttuose con risvolti dolci, amari e marini, sapientemente bilanciati. Un colpo d’ala preceduto da una stimolante accoppiata di lingua e coda di rospo, tanto buona quanto è bella la mise en place. Da non perdere, infine, il signature di Tokuyoshi: cemento e terra, un piatto che non è mai uscito dalla carta, un esempio di equilibrio, golosità e azzardo.
Nonostante si possa fare ancora di meglio con la frittura del cannolo di baccalà, un filo troppo unto, o con il Tiramisù al Parmigiano, abbastanza evanescente, ci è piaciuto tutto, molto di più rispetto all’ultima visita, constatando di fatto una cucina più matura e strutturata, sicura e anche estremamente piacevole.
Cantina in crescita, ma ancora distante dal livello del cibo. Sul servizio, comunque volenteroso, si può e si deve migliorare in considerazione del livello della cucina. In una serata con la sala stracolma, abbiamo notato qualche piccola dimenticanza o la mancanza di alcune piacevoli consuetudini formali.
