Siamo tornati da Osteria Casa di Mare, proprio nel cuore storico della città di Forlì, gestito dal sommelier, e mattatore, Luca Gardini.
Il locale, come già scritto nelle precedenti visite, conferma la sua fresca ma precisa semplicità dove la chicca enologica (allettante anche da un punto di vista economico, bisogna dirlo) si affianca oggi alla cucina del nuovo chef Simone Di Gennaro: 28 anni e tanta voglia di dimostrare il fatto suo.
Vorrete mica che Gardini, tra i migliori sommelier al mondo nonché imprenditore, oratore e ristoratore, ci abbia azzeccato ancora una volta? Sicuramente, c’è da dire che nella precedente gestione la mano esperta si percepiva tutta, ma con il nuovo cambio della guardia abbiamo potuto constatare un rinnovato rispetto e un’insospettata maturità nella lavorazione della materia prima.
Qui, la cucina romagnola di mare potrebbe riassumersi nell’idea di un Adriatico in purezza, in tutta la sua complessa semplicità; e scusate se la descrizione potrebbe ricordare, a tratti, quella di uno slogan elettorale.
Proiettati in questo mantra, le acciughe gratinate su crema di cavolfiore affumicato o la gricia con mantecato di canocchie. Nel primo, la panatura croccantissima delle acciughe dischiude i dolci contrappunti del cavolo, mentre l’altro veleggia a gonfie vele in un paesaggio mare e monti, cremoso e ruspante, arricchito dalla fine carnosità del battuto di canocchie crude.
Nuovo chef, nuovi piatti ma, volendo, anche la possibilità di sperimentare i must del territorio, e così non ci facciamo mancare l’esperienza del fritto leggero, in un abbinamento insolito con la maionese all’aglio nero e salsa di soia il cui unico difetto è dato dalla mancanza di acidità, che avrebbe fatto da degno contrappunto al piatto.
Ciò detto, e benché, solitamente, squadra che vince non si cambia, il nuovo chef dimostra fluidità e concretezza. Non resta quindi che dire “bel colpo, Gardini!“
Chi ha amato la cucina di Pier Giorgio Parini in quel di Torriana al Povero Diavolo, ha atteso la recente apertura del ristorante Benso per riassaggiarla. Chiariamo però che il talentuoso (già stellato) chef di San Mauro Pascoli non è qui stanziale, ma presta la propria consulenza.
L’architettura del locale è accattivante: nel cuore di un giardino pubblico si staglia un cubo di vetro trasparente, caratterizzato dal ricorso al legno sia nella pavimentazione esterna sia nella fattura di tavoli e sedie; l’effetto è quello di un unicum senza soluzione di continuità con verde e alberi circostanti, che idealmente lambiscono le tovaglie. Ciò, insieme ai colori degli arredi, fa di Benso la cornice ideale per la cucina di Parini, tutta declinata sui toni del marrone e del verde. La collocazione rende l’aperitivo particolarmente amabile; con il sole a capolino tra le fronde abbiamo apprezzato un autoctono vermouth vellutato, overture giusta e perfetta (in barba al barbaro apericena) all’imminente vitto.
I piatti iniziali, nel complesso tutti concettualmente “pariniani” (vegetali, ortaggi, erbe spontanee), sono tuttavia parsi sbilanciati verso il sapido, caratterizzati da alcuni passaggi con piccole imprecisioni di esecuzione da sistemare. Il percorso è stato sicuramente più convincente nella seconda parte del menu. Tuttavia, la squadra giovane, motivata e in gamba così come il mentore-consulente fanno bene sperare, per una valutazione a oggi arrotondata per eccesso, ma sicuramente raggiungibile dal luogo.
Senza sbavature l’insalata d’apertura, soia e capperi dà lo sprint, mentre le arachidi fanno capolino in insolita versione bollita. Dei vizi della Seppia con il pane al nero, crema di rafano e bietola abbiamo detto, idem per il Carciofo in tegame, con polpettina di quinoa, salsa al gelsomino e pomodori secchi, polvere di carciofo. Il Pollo e bietola ha una meritevole caramellizzazione della proteina, ma il boccone concede una punta di troppo alle note dolci. Cambio di marcia con l’Uovo, pane e cipolla, una frittata della consistenza di una voluttuosa Crema inglese al bicchiere, con divertenti micro croccantini sul fondo: povero ma bello. Originali gli Spaghetti acciughe e liquirizia, celanti un chiodo di garofano di acuta persistenza. Il Bestiarium, piatto elegante a dispetto del nome, è un blend di tre carni (stinco, coda di manzo, coniglio) arrostite al millimetro, servite con la ghiotta salsa di cottura, cipollotto e purea di mele sgrassante. La fresca Granita al sambuco e fragola prelude al “Riso cotto” nel latte con confettura al bergamotto, coccoloso nella consistenza, e profumatissimo grazie a erbe e origano, da bis! Piatto della serata senza dubbio.
Il nostro giudizio è frutto di un pensiero che sottoponiamo al lettore così come ci si è palesato a qualche giorno dalla visita. L’esperienza da Benso si presta a due diversi approcci valutativi. Il primo è quello di chi capiterà da profano, senza conoscere la mano di chi, seppur da consulente, lo guida: sarà soddisfatto. L’offerta gastronomica è rock, gli spazi accattivanti, i sapori persistenti, il servizio giovane e attento. Il secondo canone valutativo è quello di chi si approccerà a questa tavola con l’aspettativa, o forse con la bramosia, d’incontrare il Parini dei tempi che furono. Non fate questo errore, perché, pur avendo di fronte una cucina scintillante e intrigante, l’approccio più corretto è il primo, non rimarrete delusi. Un plauso al servizio, giovane e spigliato, davvero all’altezza del luogo e dell’iniziativa.
Osteria Casa di Mare è la misura di Luca Gardini. Non si ferma mai, è iperattiva, continua a rinnovarsi, a cambiare, a modificare proposta e dettagli, sempre in crescendo.
La nostra ultima visita risale all’anno scorso e tante cose sono cambiate: oggi c’è un direttore di sala, una struttura che segue la gestione molto più salda e preparata. C’è anche una notevole crescita della cucina, nella direzione della finezza e dell’eleganza, senza mai dimenticare lo spirito di Osteria. Siamo rimasti in bilico parecchio se assegnare nuovamente l’eccellenza delle trattorie o se passare ad una votazione vera e propria da ristorante.
Sì perché qui non si scherza affatto, il miglioramento è tangibile e continuo. Luca Gardini non smette di investire, di interrogarsi su cosa e come può migliorare un luogo già molto interessante. E allora, con il grande Leoni in cucina, pensa e si inventa piatti di continuo, che perfeziona e migliora con tanti piccoli e continui passi.
Basta rivedere la recensione dello scorso anno per notare la differenza su impiattamento e contenuti. Quella meravigliosa lettura della sogliola alla mugnaia ce la scorderemo difficilmente. Con incursioni romagnole, come è giusto che sia, ma con una finezza ed eleganza davvero di alto livello. Peccato solo per un aspetto: ci è sembrata poca, tanto era buona. E ne avremmo volute degustare almeno un altro paio. Sulla stessa linea l’ottimo sgombro, felicemente contrastato dal peperone e l’elegante e raffinato spaghetto burro e acciughe, a cui imputiamo solo una leggera mancanza di umidità. Molto buon il fritto, per nulla gommoso e volutamente lasciato morbido e non unto.
Interessante il pluri-richiesto Papalina e piadina e ottimi i dolci, in linea con il resto delle preparazioni.
Siamo partiti un pò in sordina, con un termine, osteria, che voleva connotarsi di basso profilo. Un modo inusuale di muoversi del nostro campione nazionale ma che sta pagando assai. E non vediamo l’ora di tornare a degustare un’ottima cucina di mare, da vero e completo ristorante. A fermo pesca concluso, ‘ça va sans dire’.
Anno 2004: a soli 23 anni, miglior sommelier d’Italia. Anno 2010: miglior sommelier d’Europa. 2011: miglior Sommelier del Mondo. Basterebbe questo per presentare Luca Gardini.
E invece no, vogliamo raccontarvi un’altra storia.
Personaggio controverso, divide il pubblico e la critica tra acerrimi detrattori, e sostenitori follemente innamorati del suo talento.
Noi apparteniamo alla seconda categoria. Un talento nitido e cristallino, istintivo e immenso. Che lui sdrammatizza, quasi deride, con il suo essere così scanzonato, a tratti eccessivo, dissacrante, irruento e brusco.
Luca Gardini, pochi lo sanno, da ragazzino suonava il violino. E il suo maestro lo trovava un ragazzo pieno di energia e di talento. Luca è uno dei pochi che sa rendere eccelso ciò che tocca, ha l’istinto e la stoffa del predestinato. I detrattori enfatizzano il suo lato “dark”, non osservando però che dietro quella maschera c’è un vero e proprio artista.
Anno 2005, ristorante Cracco-Peck: Luca proponeva abbinamenti insoliti, un thè, un succo di frutta, un distillato, ad ogni piatto che Carlo Cracco ideava. E di fronte ad una cucina tanto spinta, tanto avanguardista, riusciva a chiudere magicamente il cerchio gustativo, amplificando il piatto.
Poi, quando tutti lo imitavano, è ritornato agli abbinamenti con il vino. Esaltando spesso produttori sconosciuti, rendendoli famosi.
Ed infine oggi, nella sua Osteria di pesce, in cui accompagna la degustazione a tutto pasto con bollicine di qualità. Per il ritorno a qualcosa che -apparentemente- di più banale e scontato non c’è. Ma in una chiave nuova. Bolla come filo conduttore, intramezzata da qualche stimolo e provocazione.
La sua osteria è stata costruita a misura del personaggio. Tutto, dagli arredi alla mise en place, è curato nei minimi dettagli. E non poteva mancare una coppia di cuochi al suo fianco di caratura invidiabile: i fratelli Leoni.
Una materia prima, prevalentemente ittica, impressionante, a reali km zero (solo pesce pescato della costa adriatica, le fatture, se le chiedete, sono lì a provarlo). Una coppia di cuochi in cucina di grande stoffa e capacità. Una carta dei vini ampia, profonda, attenta, da cui vengono selezionati (indovinate da chi?) un manipolo di eccellenze ogni 10 giorni diverse. Che compongono la cave du jour di questo originale e divertente locale.
Un luogo che, come il suo patron, non potrà lasciarvi indifferenti. Anche qui, chiamato osteria un po’ per sdrammatizzare. Ma ci sta, una eccellente e rinnovata osteria moderna. A cui noi diamo il massimo dei voti per un’osteria e per una cucina davvero intensa, materica e molto golosa. Ed il massimo dei voti anche al Patron che, quando è occupato e lontano dal suo locale, si fa degnamente sostituire dal suo Babbo, altro grandissimo talento… e non potrebbe che essere così, il DNA non mente.
Sempre avanti, sempre di corsa, sempre a 1000. Un talento puro che ci ricorda tanto quel Marco Pantani, suo conterraneo, che ci ha fatto sognare lungo le salite di tutto il mondo. Entrambi con talento e sensibilità uniche che ci piace accomunare con una delle più belle frasi che furono dedicate ad un campione attraverso una canzone.
“Perché in fondo una salita è una cosa anche normale, assomiglia un po’ alla vita, devi sempre un po’ lottare…”
E Luca e la sua osteria saliranno, senza fermarsi mai, ce lo auguriamo.
L’elegante mise en place, da osteria di livello.
Qualche scorcio del locale.
Il nostro compagno di viaggio a tutto pasto.
La schiacciata.
E il benvenuto di Luca Gardini: Gambero rosa, vodka, lime, acqua di mare.
Zuppa fredda di melone con triglia, lavanda, parmigiano e guanciale croccante. I Leoni iniziano con il botto.
Ottimo pane.
L’abbinamento con le triglie… ça va sans dire.
Insalata di cannolicchi con patate mantecate e fegato d’oca.
Il secondo abbinamento… e così di seguito, ad ogni piatto un gioco divertente a completare.
Mazzancolle calde-fredde con gelato all’aglio nero.
Raviolo di tataki di tonno.
Una tisana in preparazione…
Spaghetto all’amatriciana con carpaccio di scampi.
Battuta di germano al Varnelli e spiedino di rosmarino con cozze gratinate. Altro colpo al cuore!
Piccione in salsa di garusoli e crostone al rosmarino.
Fragole all’aceto balsamico con crema chantilly e gelatina alla vaniglia.
Cremoso allo zafferano con salsa di pomodoro e vaniglia con mele caramellate.
Soufflè di albicocca con granizzato alle pesche.
Zabaione ghiacciato al whiskey con crumble di nocciole e cacao.
Recensione ristorante.
La cosa che più mi ha colpito di Joseph e Tiziana (peraltro in dolce attesa, per cui vanno ad entrambi le mie più sentite felicitazioni del caso) e del loro staff è la straordinaria disponibilità e la sorridente cortesia, cosa inusuale se non addirittura rara in questa tipologia di locale, per lo meno da me in Romagna. Di fatto alle richieste più strane e scomode mi veniva risposto puntualmente con un si ed un bel sorriso, tanto da far pensare che l’attività fosse al secondo giorno di apertura piuttosto che da febbraio 2010. Nel menù figurano molte proposte, dai vari antipasti (fra i quali spicca il “Bufalino”: ricotta di bufala, provola affumicata, mozzarella di bufala, prosciutto crudo, pomodoro di Sorrento e Montanara) a insalate, primi piatti (pochi e sempliciotti, a dire il vero) e sfizi vari, fritti e non.