Primo a partire il bistrot poi, a ruota, il ristorante gourmet e, per la stagione estiva, un bar-pasticceria-pizzeria, aperto da mattina a sera. Il progetto Lino, ambizioso polo che vuole rendere grande anche dal punto di vista gastronomico il capoluogo del pavese, non ha badato a spese e la sua punta di diamante, il ristorante gastronomico, ha una sala deliziosa e elegante, oltre che una cucina completamente a vista tanto tecnologica quanto bella e avveniristica.
Andrea Ribaldone lancia il guanto di sfida a una città difficile e in un momento anch’esso difficile. Ma è proprio questa l’essenza della sfida, altrimenti che gusto c’è? E così, dai primi passi nel ristorante gastronomico, crediamo che Andrea, che dirige un team davvero formidabile, abbia proprio ottime probabilità di vincerla.
La sua scommessa, condivisa con la proprietà, è quella di dare lustro alla capitale pavese e a trasportare, per una gita fuori porta a pochi passi dal centro, flotte di milanesi in un angolo incantato alle porte, appunto, di Milano. Di cui Pavia rappresenta un gioiello incastonato tra le colline e, di conseguenza, un palcoscenico importante per la cucina di Ribaldone. Al suo fianco, nel ristorante gastronomico, una solida certezza e un collaboratore fidato da tempo immemore: l’autoctono Federico Sgorbini, già al suo fianco nel corso delle innumerevoli avventure pregresse.
Ecco quindi riproporre, al fianco di alcuni ormai classici come le capesante con primizie vegetali in agrodolce, il rognone e cavolfiore o, tra i dolci, la tarte al limone bruciato, rosmarino e sesamo, anche ristrutturazioni come il quadro di vitello tonnato e gli gnocchi di patate, zafferano e cinghiale, riedizione del famoso spaghetto Milano qui incastonato in una chiave ancor più golosa e gourmet.
Trattazione a parte merita l’imperioso e divertente il risotto ai quattro formaggi che, irridendo un classico della cucina pop italiana, nobilita la ricerca sui gusti – vengono esplorati il dolce, l’acido, l’umami e l’amaro – e sul territorio, utilizzando quattro splendidi formaggi della provincia pavese. Un piatto destinato a diventare sicuramente un signature dish con potenzialità davvero interessanti. La base neutra, con una leggera nota fruttata e intensa donata dalla purea di pere fermentate, ripercorre e intreccia un altro grande classico italiano – pere e formaggio – con la spinta della qualità – immensa – dei formaggi impiegati.
Forse il piatto tra i più audaci presenti in carta, non molti a dire il vero, perché la ricerca, in questo momento iniziale e, di conseguenza, seminale, è più incentrata su gusti rassicuranti, confortevoli e smussati.
I percorsi degustazione, da tre a cinque portate, vantano peraltro un rapporto qualità-prezzo davvero invidiabile. Noi appassionati gourmet puntiamo molto sul “mano libera”, il terzo dei menù proposti che è anche il più lungo e il più costoso, e contiamo che evolva ulteriormente verso una direzione più ricca di contrasti e stimoli che ci aspettiamo, del resto, dal duo al comando.
Un cenno, ma ben più di un cenno, alla squadra in sala capitanata dal giovane talento Alfonso Bovini, dotato di classe, direzione, presenza e grandi capacità, di cui, siamo certi sentiremo parlare assai a lungo e assai bene.
“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”
Situato in pieno centro storico a Pavia, il Ristorante Lino si distingue per l’ambientazione unica d’ispirazione déco che crea un’atmosfera elegante e ricercata. Come la cucina dello chef Federico Sgorbini che condensa nei suoi piatti la tradizione del territorio pavese e l’innovazione gastronomica. I piatti risultano quindi raffinati, ma non esageratamente complessi. Ulteriore connubio, quello tra territorialità e stagionalità che rende l’offerta culinaria del Lino sempre nuova e dinamica.
La carta propone 4 portate per ogni fase del pasto (antipasti, primi, secondi, dolci), con alternanza tra carne e pesce, un menù degustazione dedicato a territorio e tradizione e alcune interessanti formule per il lunch.
Il Lino risulta quindi ben riuscito in ogni sua componente e si distingue nella realtà pavese per classe ed eleganza.
Giovani forchette alla riscossa. Crediamo nel futuro e nella condivisione produttiva, nelle varie forme di espressione culinaria, così come nell’avanzare di nuove leve: appassionate, sincere e professionali. In questo spazio di PG, raccoglieremo testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura.
Villa Naj è la realtà gourmet che mancava in Oltrepò, con alla guida il giovane Federico Sgorbini: la sua idea è di reinterpretare in modo “Tradizionalmente Attuale” tutto quello che è la cucina delle radici di questa terra.
L’ospite è coccolato e condotto per mano lungo il percorso, ingolosito dagli snack in entrata (tra cui un Bon-bon di cinghiale), viaggiando dalla soglia di “casa” fino a toccare l’Oriente (uso dell’aceto di riso per condire, dell’aglio nero, il reinventare i classici Ravioli di brasato con farina di riso e cottura al vapore), passando attraverso contrasti (Ricciola a crudo servita con tempura di calamaretti), giochi di consistenze (Battuta di manzo che viene servita come un disco), purezza inaspettata (Storione alla mugnaia con maionese di limone e prezzemolo, senza uova!), remix della tradizione (i Pisarei di Piacenza diventano verdi e con un tocco di mandarino nell’impasto).
Forse il segreto è la selezione e il rigoroso rispetto di materie prime eccellenti, ma è meglio non fare troppe domande, perché è bello sperimentare ogni volta l’alchimia di un viaggio a tavola Tradizionalmente Attuale, per davvero!
