Cinque mesi di attesa per un tavolo nel fine settimana. Un sistema di prenotazioni a prova di nervi. Il pagamento di una caparra di 60 euro pro capite.
È molto più facile, con questi assunti, comprendere il ghigno di David Muñoz, runner semi pro e giovane cuoco madrileno, che, truccato da clown, buca lo schermo dal sito del suo tristellato: stiamo parlando del DiverXO, nomen omen.
Tre maiali sorridenti ti scrutano, formiche giganti indicano il percorso per una sala con luci soffuse, in cui si scorge ben poco.
Ci si sente disorientati, tra indistinti brusii di ospiti limitrofi dopo essersi accomodati in un ampio tavolino riparato da tende scure. Le sedie sono poltroncine simili a quelle di un aereo, con ali disegnate sul retro dello schienale. Capiremo solo dopo la metafora con l’intento di “far volare” l’ospite in un lungo viaggio tra i più nitidi e colorati sapori del mondo. Dopo aver optato per uno dei due percorsi, si apre il sipario e ha inizio lo spettacolo. Un luogo a metà strada tra il futuristico e il surreale, che sembra un set di Kubrick per una trasposizione cinematografica di un romanzo di Lewis Carroll.
È l’avanspettacolo dell’enfant prodige della ristorazione spagnola, il suo originalissimo modo di trasmettere l’alta cucina, al grido di vanguardia o morir, con molteplici colpi di teatro che catapultano il commensale in Messico, in Cina, e ancora in Thailandia, facendo assaporare gusti che impressionano per autenticità e profondità, partendo dalla matrice della tradizione spagnola.
Muñoz porta a tavola una cucina “cucinata”, dove il rapporto tra salse e ingredienti è considerevole tanto quanto le modalità e le sensazioni di assaggio per un medesimo piatto. Si colgono differenti sfaccettature e prospettive raccolte in un’unica composizione. Tecnica, manualità, consistenze e temperature la fanno da padrone.
Quel che più sorprende di DiverXo è l’interazione con il commensale, catapultato nel baccanale gastronomico: un’atmosfera scanzonata ma studiata nei minimi dettagli. La degustazione porta naturalmente a sporcarsi spesso le mani, a imbrattarsi con le salse, a risucchiare piccole panne cotte.
Che DiverXO sia un luogo unico nel suo genere lo si capisce anche dagli originali elementi di servizio: tutti i ristoranti dovrebbero dotarsi del serpeggiante cucchiaio/spatola rettangolare, che riesce ad incamerare qualsiasi salsa o polvere nel piatto!
Se si opta per il menù più lungo, chiamato “El Xef”, ci si imbatte in 15 canvas, quindici tele gastronomiche. Ciascuna contempla differenti assaggi e portate, il tutto servito ad un ritmo serrato di due ore e mezza.
Tra i passaggi più geniali ed entusiasmanti citiamo lo scampo arrostito con burro all’aglio nero, XO sauce, patate viola, salsa kimchi e bottarga, seguito dal servizio della testa del crostaceo con un’insalata di papaya e ibisco; la rievocazione del sapore di un güoper di Burger King diventa una sofisticata variazione di oca, con il cuore cotto con la tecnica del robata, la royale con spezie e gochujang verde, aceto di riso ed erba cipollina, e una fetta di brioche tostata che funge da scarpetta.
Grande divertimento anche nella mini degustazione di dim sum cinesi, con il tavolo che si trasforma in una scenografica tavola da tea house di Hong Kong (con tanto di centrotavola girevole); o ancora il maialino (croccantissimo) con vichyssoise di asparagi bianchi e burro di bufala, riso rosso, yuzu e salsa sriracha.
Nonostante Muñoz sia ancora giovane e ambizioso, non riusciamo a non rimanere colpiti da quanto fino ad ora ha creato. Uno straordinario cuoco in grado di mettere in scena una grande cucina: da DiverXO bisogna aspirare di recarsi almeno una volta nella vita. Prenotazione permettendo…
