Tra l’8 e il 10 novembre Barcellona si è resa protagonista in tema di gastronomia con la seconda edizione del “Science & Cooking World Congress”, il convegno che punta i riflettori sulle nuove tendenze in ambito food da un punto di vista multidisciplinare, cui Passione Gourmet era invitata.
Alla presenza – fisica – del Professor Davide Cassi, vicepresidente del SCWC, ma soprattutto fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica gastronomica e del Future Cooking Lab presso l’Università di Parma, dove al tempo fu il presidente del primo corso di laurea in Scienze Gastronomiche varato in Italia, oltre a lui anche altri grandi nomi hanno partecipato alla kermesse tra i quali Harold McGee, Ferran Adrià, Joan Roca, François Chartier e Francisco Migoya.
Tema centrale della manifestazione la sostenibilità declinata in tutte le sue sfaccettature e il supporto fornito dal progresso tecnologico. In questo ambito sono stati presentati progetti che promettono di rivoluzionare per sempre il mondo del cibo come lo conosciamo oggi. Qualche esempio? Vi anticipiamo solo che ben presto potreste trovarvi a mangiare un delizioso filetto di wagyu senza accorgervi che è plant-based, magari accompagnato da un ottimo calice del vostro vino preferito. Un calice? Che dico, meglio una bottiglia, tanto sarà vino dealcolato. Il tutto su suggerimento di un assistente virtuale esperto di abbinamenti tra cibi inusuali, che saprà consigliarvi in base ai vostri gusti preferiti.
Di stampanti 3D avrete di certo già sentito parlare, ma ciò che ci ha mostrato il Dr.Giuseppe Scionti di Novameat ha dell’incredibile.
Sembra carne vera, ma è “stampata”. Al posto del toner, una miscela di piselli, riso, olio extravergine di oliva, alghe brune e barbabietola. Chi l’ha assaggiata conferma che la consistenza sia davvero vicina a quella del prodotto originale.
“Non abbiamo ancora la tecnologia adatta, ma a breve saremo in grado di competere con le carni più pregiate al mondo” annuncia Scionti.
A fare la differenza è proprio lui, PhD in Biomedicina, Ceo e fondatore di Novameat. Bioingegnere con un curriculum sterminato e altisonante, per anni si è occupato di “ingegneria dei tessuti” applicata al campo medico, al fine di ricreare muscoli, ossa, cartilagini e altra robetta di questo genere. Poi l’improvvisa presa di coscienza di quel problemino globale che è la domanda di carne da parte di una popolazione in continua espansione, una minaccia sempre più concreta per l’ecosistema e la biodiversità.
Quindi l’illuminazione. Perché non deputare l’ingegneria dei tessuti anche alla creazione di cibo sostenibile stampabile in 3D, conservando la peculiare texture del prodotto originario, rendendolo così incredibilmente realistico all’assaggio e potenzialmente sostitutivo del prodotto di origine animale? Et voilà, la grigliata eco-friendly è servita.
Da amante del vino, ammetto di essere rabbrividita. All’inizio. Alacarte è il progetto con cui AlacarteVentures, promette di “ridurre alcol e calorie di ogni bevanda in pochi minuti, preservando intatta la qualità originale”.
“Fandonie!” voi direte, eppure…
…qualcuno sostiene che il vino addirittura migliori.
Effettivamente se si pensa al mondo del Whisky, si è soliti aggiungere qualche goccia d’acqua alla bevanda affinché tutte le componenti aromatiche possano liberarsi dalla morsa dell’alcol e sprigionarsi leggiadre nell’aria, risultando più percepibili all’olfatto. In astratto il concetto sembra simile, diminuire l’alcol potrebbe portare all’aumento della capacità di percepire aromi, ma bisogna sottolineare che è solo una congettura.
Il tutto sarebbe possibile attraverso una macchina compatta e leggera, pensata per i ristoranti e per qualunque altro luogo deputato alla mescita del vino. Pochi semplici passaggi e, in meno di 5 minuti, il cliente può bere il suo vino (o distillato) preferito, diminuito della quantità di alcol (e solfiti) desiderata. Una soluzione ottimale per il crescente segmento di mercato più attento alla salute, ma interessante un po’ per tutti. Certo, sempre se questo aggeggio, come garantisce Aleix Barandiaran, Ceo e Fondatore, “non influisce sul colore, sul profumo e sul gusto” del vino.
Gradireste ricevere consigli su che cosa preparare per cena? Volete sapere se mangiate in modo sano? Vi chiedete se il granchio delle nevi gigante che vi è costato un rene si sposerà bene con la papaya?
Se la risposta a tutte queste domande è “sì”, sarete felici di sapere che ben presto ogni vostra curiosità gastronomica troverà appagamento. Nel corso del convegno sono stati presentati non uno, ma ben due assistenti virtuali dedicati al mondo del food.
Il primo è FlavorID® di Foodpairing®, l’assistente virtuale che, una volta settato su quelli che sono i vostri gusti personali attraverso un veloce questionario, sarà in grado di fornirvi molti consigli. Ad esempio avete mai assaggiato un grillo o uno scorpione? No? Bene, non è più necessario provare entrambi, FlavorID® vi risparmierà la fatica e vi dirà quale dei due si addice maggiormente al vostro palato. Ma non solo, questa nuovissima app si prefigge anche l’obiettivo di migliorare le vostre abitudini alimentari, determinando un health score e proponendovi i cibi migliori dal punto di vista nutrizionale più in linea con i vostri gusti.
Il secondo gastronomo virtuale che promette di rivoluzionare il settore del food, è quello che sta venendo sviluppato da quella aziendina che è la Sony.
Con il “Gastronomy Flagship Project”, Sony AI, controllata nata nell’aprile 2020, “intende accelerare lo sviluppo dell’intelligenza artificiale a sostegno dell’immaginazione e della creatività, in particolare nell’ambito dell’intrattenimento” e, nel caso specifico, della gastronomia. I contorni del progetto non sono ancora stati del tutto svelati, ma sembra che investiranno diversi ambiti, con il food al centro di un’esperienza multidisciplinare rivolta in primo luogo agli chef. In questo senso si mira a sviluppare soluzioni robotizzate in grado di aiutare i cuochi nella preparazione dei loro piatti e sviluppare un’app che consenta di dare vita a sapori mai sperimentati prima. Ad esempio sarà possibile tradurre un brano musicale in cibo, trasformando le note in ingredienti. O ancora si potrà avere accesso a tutte le informazioni possibili su un determinato cibo, incluso un rating relativo all’impatto ambientale e alla sua sostenibilità.
Noi non vediamo l’ora di assistere allo sviluppo di tutti questi progetti. E voi, siete pronti per il futuro?
Circoscrivere la figura di Ettore Bocchia a quella dello chef che ha sviluppato la cucina molecolare, insieme al fisico Davide Cassi, è un valido punto di partenza ma non certo il punto d’arrivo per comprenderlo appieno.
La cucina molecolare ed Ettore Bocchia sono, infatti, l’uno integrazione dell’altro, l’uno il completamento dell’altro, lo yin e lo yang.
Ettore Bocchia è uno chef che ha capito, prima di tanti altri, che l’elaborazione della materia prima è perfettibile.
Sempre.
E che seguendo e applicando scientificamente i principi chimico-fisici alla base del mondo organico, tra cui rientra ogni elemento edibile, si possono evolvere e perfezionare i modi di trattarlo.
Non tutti si rendono conto che una semplice cottura di un uovo in camicia, dopotutto, è l’utilizzazione di uno di essi e che un altro, la reazione di Maillard, è quello che noi sfruttiamo per cuocere una semplice, succulenta, bistecca.
Utilizzare le regole basilari su cui è fondato il nostro mondo conosciuto ampliandone lo spettro delle potenziali applicazioni, in questo caso nell’ambito gastronomico, ottimizzando i modi di operare, è cucina molecolare.
Che non è né deve essere un babau nascosto nell’armadio dell’inconscio collettivo, legato a superficiali informazioni su sospetti e fantomatici prodotti chimici utilizzati nelle ricette ma, a tutti gli effetti, uno strumento sano per scoprire nuovi metodi di cottura o raffreddamento, per concentrare i gusti delle pietanze e alleggerirne la portata calorica valorizzando ricercate materie prime di grande qualità.
Ettore Bocchia è però prima di tutto un grande chef, ed è giusto ribadire questa certezza, perché non può esserci sviluppo di alcunché se non vi è sotto una solida base tecnica, qui presente in modo indiscutibile.
Nel coté più classico del menù proposto dal Mistral non può non colpire, infatti, la maestria di un piatto come gli squisiti tortelli di pavone, ingrediente che non ha nelle grandi tavole la ribalta che meriterebbe; lo chef lo acquisisce da un fidato allevatore; i tortelli vengono serviti con un bouillon di concentrazione e persistenza che restano impressi nella memoria.
O come non citare l’elegante insalata di granchio, servita con una deliziosa mousse di mela che introduce come meglio non si potrebbe il pranzo.
Non da meno, nel menù molecolare, la cagliata d’uovo che accompagna la tartara di Fassone: l’uovo crudo, trattato a freddo con alcool etilico, preserva le sue caratteristiche organolettiche e si offre a essere utilizzato in modo assai versatile sia come guarnizione alla carne cruda che nella versione di “frittatina” di contorno; o, ancora, la gustosa salsa bearnaise che accompagna il vitello, in cui il burro è sostituito dalla più leggera, e ugualmente legante, inulina.
Come si vede non ci si trova di fronte a “diavolerie” di sorta, ma a criteri scientifici ispiratori di tecniche che allargano gli orizzonti della gastronomia.
Il tutto in una location di struggente bellezza, seduti di fronte al placido lago dove il riverbero della luce sull’acqua, i colori e l’atmosfera in generale concorrono alla sensazione di essere in una bolla ovattata, sospesa nel tempo, ideale per godere di un signor pasto seguiti da un servizio degno di una grande maison.
Mise en place
Servizio dei pani…
…grissini…
…e con cialde al parmigiano, riso, mais e nero di seppia, pomodori e olio.
Gambero rosso di Sicilia, spuma di cocco, gelato al guacamole, cialda al nero di seppia (menù molecolare). Il gelato è molecolare: azoto liquido a -196°C.
Insalata di granchio, mousse di mela verde, noci Macadamia.
Tartara di Fassone con cagliata d’uovo (uovo cotto con l’alcool), frittatina con erbe fini, scalogno, cetriolo, capperi (menù molecolare).
Scaloppa di foie cotta a bassa temperatura con pera confit, terrina con frutta secca e riduzione di vino.
Gnocchi di sedano rapa, crema di piselli, caviale (niente patata né uova, solo amido di mais) (menù molecolare).
Tortelli di pavone, funghi e suo brodetto.
Rombo cotto nello zucchero, spuma di patate, salsa ai porri (menù molecolare).
Salmone scozzese, crema di patate, quenelle di spinaci, cipolle, riduzione di pomodoro.
Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina, millefoglia fritta di patate e cipolle caramellate (menù molecolare). Salsa bearnaise con inulina, zucchero complesso insapore tipo amido, al posto del burro.
Maialino orvietano cotto a bassa temperatura, caponata, bieta, fiore di origano. Un po’ secco, invero, il maialino.
Meringa alla menta, frutti di bosco, fragole marinate e salsa al cioccolato (menù molecolare).
Crème brûlée e frutta.
Gelato alla vaniglia fatto con azoto liquido, ananas cotto al forno e salsa caramellata all’arancia (menù molecolare).
Cialde ripiene al cioccolato bianco alla verbena e frutti di bosco.
Petit four.
Signore e signori ecco un grande a tavola.
Piscina.
La Villa.
Il lago.
La sala.
