Chi ha amato la cucina di Pier Giorgio Parini in quel di Torriana al Povero Diavolo, ha atteso la recente apertura del ristorante Benso per riassaggiarla. Chiariamo però che il talentuoso (già stellato) chef di San Mauro Pascoli non è qui stanziale, ma presta la propria consulenza.
L’architettura del locale è accattivante: nel cuore di un giardino pubblico si staglia un cubo di vetro trasparente, caratterizzato dal ricorso al legno sia nella pavimentazione esterna sia nella fattura di tavoli e sedie; l’effetto è quello di un unicum senza soluzione di continuità con verde e alberi circostanti, che idealmente lambiscono le tovaglie. Ciò, insieme ai colori degli arredi, fa di Benso la cornice ideale per la cucina di Parini, tutta declinata sui toni del marrone e del verde. La collocazione rende l’aperitivo particolarmente amabile; con il sole a capolino tra le fronde abbiamo apprezzato un autoctono vermouth vellutato, overture giusta e perfetta (in barba al barbaro apericena) all’imminente vitto.
I piatti iniziali, nel complesso tutti concettualmente “pariniani” (vegetali, ortaggi, erbe spontanee), sono tuttavia parsi sbilanciati verso il sapido, caratterizzati da alcuni passaggi con piccole imprecisioni di esecuzione da sistemare. Il percorso è stato sicuramente più convincente nella seconda parte del menu. Tuttavia, la squadra giovane, motivata e in gamba così come il mentore-consulente fanno bene sperare, per una valutazione a oggi arrotondata per eccesso, ma sicuramente raggiungibile dal luogo.
Senza sbavature l’insalata d’apertura, soia e capperi dà lo sprint, mentre le arachidi fanno capolino in insolita versione bollita. Dei vizi della Seppia con il pane al nero, crema di rafano e bietola abbiamo detto, idem per il Carciofo in tegame, con polpettina di quinoa, salsa al gelsomino e pomodori secchi, polvere di carciofo. Il Pollo e bietola ha una meritevole caramellizzazione della proteina, ma il boccone concede una punta di troppo alle note dolci. Cambio di marcia con l’Uovo, pane e cipolla, una frittata della consistenza di una voluttuosa Crema inglese al bicchiere, con divertenti micro croccantini sul fondo: povero ma bello. Originali gli Spaghetti acciughe e liquirizia, celanti un chiodo di garofano di acuta persistenza. Il Bestiarium, piatto elegante a dispetto del nome, è un blend di tre carni (stinco, coda di manzo, coniglio) arrostite al millimetro, servite con la ghiotta salsa di cottura, cipollotto e purea di mele sgrassante. La fresca Granita al sambuco e fragola prelude al “Riso cotto” nel latte con confettura al bergamotto, coccoloso nella consistenza, e profumatissimo grazie a erbe e origano, da bis! Piatto della serata senza dubbio.
Il nostro giudizio è frutto di un pensiero che sottoponiamo al lettore così come ci si è palesato a qualche giorno dalla visita. L’esperienza da Benso si presta a due diversi approcci valutativi. Il primo è quello di chi capiterà da profano, senza conoscere la mano di chi, seppur da consulente, lo guida: sarà soddisfatto. L’offerta gastronomica è rock, gli spazi accattivanti, i sapori persistenti, il servizio giovane e attento. Il secondo canone valutativo è quello di chi si approccerà a questa tavola con l’aspettativa, o forse con la bramosia, d’incontrare il Parini dei tempi che furono. Non fate questo errore, perché, pur avendo di fronte una cucina scintillante e intrigante, l’approccio più corretto è il primo, non rimarrete delusi. Un plauso al servizio, giovane e spigliato, davvero all’altezza del luogo e dell’iniziativa.
“Sotto la zolla
nasconde un segreto,
lo vede soltanto
la nebbia che cade.
Sanno i suoi gesti
di un palpito quieto,
non è troppo tardi
tornare a sperare.
…
Ha messo a tacere
la fame e l’affanno,
per mesi il suo sonno
non fu che sudore”
Il sudore, già. Quello di un uomo, di un contadino, che si affanna a zappare la terra. Per porre a frutto e far germogliare la vita. Il sudore, la tensione e la difficoltà della creazione di un’opera.
Il sudore … che continua a riecheggiare nelle mie orecchie. Perché un mio commensale ha trovato la definizione giusta per l’estro e il talento del folletto di Torriana. Quanto mai centrata. “Questi piatti non sono fatti con il sudore”. E’ la migliore definizione mai pensata della cucina di Parini. E non è detto, per inciso, che ciò sia un valore assoluto. Però, c’è un però, Mozart componeva di getto, d’istinto. E le sue note non erano mai ruvide, scomposte, azzardate. Quell’improvvisazione istintiva, quasi irritante, che non ho mai visto a nessun cuoco prima d’ora così dirompente, assordante e magica.
(altro…)
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Una porta spalancata sul futuro dell’alta cucina. Un luogo magico, in cui stanno accadendo, giorno dopo giorno, eventi mai visti ed immaginati. Un luogo pervaso da energia positiva, da una tranquillità spirituale e da una carica creativa davvero unici. Un luogo che mi si veste addosso, che mi avvolge di preziose ed inaspettate sensazioni. Un cuoco che sta continuando il suo percorso di crescita con un passo impressionante, inarrestabile. Che ha trovato il suo equilibrio personale, il suo profondo ed originale quanto inatteso sviluppo nella direzione vegetale. Una cucina fresca, d’istinto, mai uguale a se stessa. Una frequenza da capogiro di piatti, ricette e preparazioni che riesce a stordire il più assiduo frequentatore. Da una sera all’altra rischi di non mangiare che pochi piatti già noti, su una sequenza di una decina abbondante di assaggi del percorso creativo a mano libera. Spesso accade che alcuni di questi piatti, veri e propri capolavori, rimangano atti unici, mai più ripetuti. Perché Giorgio Parini è l’emblema dell’arte dell’improvvisazione. E’ l’esplosione pura di talento istintivo, che non ha bisogno di brigate chilometriche e tanto ben addestrate. Che vive d’istinto, che esprime tutta la sua maestria negli abbinamenti, nella tecnica, mai ostentata ma ben presente.
(altro…)