Gaston Acurio è il più famoso cuoco sudamericano nel mondo.
Più che un cuoco è un vero e proprio imprenditore, con quasi cinquanta tra ristoranti, bar et similia. A memoria, non ricordiamo altri chef, direttamente coinvolti in attività d’impresa, con questi numeri.
Basta fare un giro in alcuni dei suoi ristoranti in Perù, che sia in un bistrot o nel ristorante di punta, per capire che siamo di fronte ad un fenomeno della ristorazione. Locali pieni in qualsiasi giorno della settimana, doppi o tripli turni. Brigate numerose e preparazioni, alcune volte anche complesse, eseguite a ritmo incessante. Una macchina da soldi, prima ancora che un impero gastronomico. Questo è Acurio.
Il perfetto esempio del suo successo è la cebicheria La Mar, aperto da mezzogiorno in punto fino alle 17:00 tutti i giorni, in cui vengono consumati chili e chili di pesce e crostacei di giornata (ed ecosostenibili). Un concetto di eclatante successo, a cui diversi imprenditori e catene alberghiere di lusso hanno fatto la corte, per replicarlo nelle loro città.
Al La Mar non si accettano prenotazioni, ma se si vuole evitare la fila si può arrivare verso le 14:30, come abbiamo fatto noi un tranquillo martedì di agosto. Ciononostante, il locale straripava letteralmente di clienti.
Tre postazioni differenti (crudi, fritti o cucinati, forno a legna per le padellate ed altro) e dislocate per tutto il locale, una sorta di grande dehors coperto. Il pescato del giorno, che, come detto, arriva da una apprezzabile e certificata pesca locale sostenibile, viene preparato in tutte le declinazioni possibili e immaginabili, a cominciare dal crudo, vero fiore all’occhiello di questa -non a caso si chiama così- cevicheria. Ma la carta rimanda anche ad altre cucine che hanno influenzato questa terra (dal riso alla pasta) nonché allo street food locale; il famoso “sanguchito” qui viene preparato con pesce e crostacei.
Il cliente viene anche accontentato qualora avesse particolari richieste per preparazioni e cotture non presenti in carta. L’encomiabile flessibilità va di pari passo con l’efficienza e la cortesia del servizio che, salvo rare eccezioni -come nei locali targati Acurio o in pochissimi ristoranti di fama mondiale-, in questa nazione è ancora molto indietro rispetto all’Europa, all’Asia e all’America del Nord.
L’assaggio della degustazione de “los 3 cebiches clásicos” è imperdibile: pesca del día, mixto, nikkei, la cui freschezza del pescato è disarmante.
Meno entusiasmante ma comunque gustose sono le preparazioni cucinate come El Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) e la Empanadas Cangrejo y langostinos.
Altro piatto imperdibile è la “chalana”: degustazione di “causas”, ovvero patate condite con diverse salse e pesci, una delle icone dei piatti oceanici peruviani.
Se si vuole esagerare, infine, potete apprezzare l’abbondanza del contenuto della “Plancha”, con uno sfrigolante quantitativo, tra tonno, polpo, vongole e altro. Tutto ad un prezzo parecchio conveniente, anche grazie al piacevole cambio soles/euro.
Insomma, abbondanza, qualità e spensieratezza: questi, a nostro avviso, sono i dettami di La Mar, un luogo in cui ogni giorno va in scena una vera e propria festa. Un posto imperdibile anche solo se siete di passaggio da Lima.
Lo snack: mais croccante salato.
Pelle cangiante, occhio vivo ancora gonfio. Chissà se è fresco…
Platano fritto con salsine.
In azione dietro la postazione crudi/ceviche/tiradito/causa.
Los 3 cebiches clásicos.
Pescato del giorno.
Misto.
Nikkei.
La “chalana”: degustazione di causas.
Empanadas Cangrejo y langostinos.
L’impegnativo Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) servito con patate dolci fritte.
Gustato con una buonissima IPA locale.
L’imponente e sfrigolante padellata di pesce e crostacei.
E per gli impavidi: chocolate fudge cake! Bomba calorica inaudita.
Con un timido gelato alla vaniglia.
Il pescato esposto.
La sala.
L’ingresso.
Lima, dieci milioni di abitanti. 43 quartieri, altrettante amministrazioni comunali. Città architettonicamente eclettica e tangibilmente pericolosa.
In un posto così, il fascino di spostarsi da un quartiere residenziale, benestante e relativamente tranquillo, in una delle zone poco raccomandabili della città è grande, soprattutto se ci si reca appositamente per provare un piatto di pesce crudo marinato, cucinato da un emigrato cinese ultra settantenne, in casa sua (perché di una casa -blindata- si tratta).
Forse in pochi conoscono Javier Wong, una leggenda a Lima, una sorta di -fatte le dovute proporzioni- Jiro Ono peruviano.
Considerato il genio del ceviche, preparato esclusivamente con polpo, un pesce bianco di grossa pezzatura (spesso un rombo), cipolla rossa, lime e pepe nero. Questa è la semplicissima ricetta cult che dieci clienti al giorno possono apprezzare da “Chez Wong”.
Un luogo che è tutto un programma: aperto solo a pranzo, situato nel quartiere La Victoria (distante una quarantina di minuti dai quartieri trendy di Miraflores e Barranco e dal centro storico), nessuna insegna ma soltanto una porta di una casa con un usciere che fa un cenno ai tassisti spaesati mostrando al cliente l’ingresso di questo luogo.
Appunto una cucina di casa con pochi tavolini, tanti riconoscimenti appesi sui muri, un banco e un micro fornello adiacente a due bagni. Tralasciando volentieri le dubbie misure sulle norme igieniche, l’esperienza in un posto così peculiare è unica e irripetibile. Qui vi accolgono con un certo distacco, quasi con menefreghismo, non vi chiedono cosa volete mangiare ma soltanto se volete acqua, Coca Cola, birra o una stucchevole Inka Cola.
Non ci sono prezzi nè menù. Non c’è nient’altro che un “one man show” che prepara il miglior ceviche di sempre. Dosato ed equilibrato in tutte le componenti. Un rombo di incredibile sapore, un polpo dalla consistenza fantastica, una cipolla dolcissima ed una marinatura tutt’altro che aggressiva. La pulizia, la sfilettatura del pesce, il taglio a memoria della cipolla e delle verdure come se fossero usciti da una mandolina. Preparazioni di pochi minuti, davanti al commensale, ed immediato servizio.
Dopo il ceviche seguono altri due piatti “calienti”, cucinati in un wok incandescente, con il medesimo rombo da 8 chili, poi basta.
Tre piatti, stessi ingredienti, tre sapori totalmente diversi. Sapori dal raro equilibrio, a tratti sorprendentemente raffinati.
Il tutto per una trentina di euro per persona.
Bisogna solo telefonare e prenotare prima di arrivare. Altrimenti non troverete nessuno a farvi accedere alla casa-cucina di Wong.
Noi ci proviamo, ma crediamo che non siano abbastanza le poche parole e le foto per descrivere una esperienza così. Bisogna andarci per capire.
Il tavolino e la basica mise en place, da modestissima trattoria.
L’imponente pesce del giorno che sfamerà i dieci commensali.
Ecco l’intera sequenza fotografica della preparazione del ceviche.
L’insieme riposa per qualche minuto.
Ed ecco il risultato. Polpo, rombo, cipolla rossa, pepe nero e lime. Semplicemente fantastico.
Si ricomincia con una nuova portata. Vi chiederanno soltanto se gradite il piatto caldo e il sapore, dolce o salato.
Questa volta abbiamo melone cantalupo, champignon, funghi trombetta dei morti e biete.
Lo chef passa dal tagliere al wok incandescente.
Pochi secondi a fuoco alto ed ecco il secondo piatto. Sapore completamente diverso ma medesima intensità della materia prima. Tanto di cappello.
Infine vi chiedono se c’è ancora spazio per l’ultima portata, piccante. E lo chef si rimette al lavoro.
Ancora pochi secondi di wok ed ecco un altro eccezionale assaggio in perfetto stile cinese: ananas, salsa piccante, cipollotti e quinoa croccante.
La casa (blindata) di Wong.
Non è ammissibile attribuire giudizi di valore senza termini di paragone. Di matrice strutturalista, questo pensiero sostiene che le cose del mondo non avrebbero proprietà se non nel diretto rapporto con le sue simili, e che proprio in questo rapporto, in questa differenza, risiederebbe, delle cose, il vero nucleo identitario. Ebbene, s’è già detto, si tratta del punto di vista dello strutturalista, ma è anche della posizione del neofita, colui che si appresta a giudicare un’esperienza tanto lontana dalla nostra enciclopedia quanto, allo stesso tempo, tanto prossima nella costellazione di similitudini ch’essa intrattiene coi suoi referenti europei, tanto a Barcellona quanto a Londra, per esempio.
Stiamo parlando del Pacifico, un ristorante che porta con sé più di una velleità culturale e culinaria, non ultima quella di portare a Milano, unico caso codificato in Italia, i 500 anni di influenze asiatiche tradotte nel seno della prolifica cultura culinaria peruviana. Ebbene se, come si diceva, in Italia questa fusion iperterritoriale è alla sua prima nazionale, altrove questa tradizione è invece più radicata e, forse per questo, essa si esprime a livelli nettamente superiori rispetto alla sua manifestazione italiana obnubilata, nello specifico, da un servizio non sempre puntuale, dall’acustica scontrosa, nonché dalla manifesta approssimazione di alcuni allestimenti, come piatti posticci e, sicuramente, un po’ pasticciati, accanto ad altri che, a dispetto dell’alta densità territoriale, ci sono sembrati invero, se non manchevoli, comunque sicuramente piuttosto flebili.
Probabilmente, il punto di partenza è così alto, complesso e stratificato da risultare paralizzante, fatto sta che poco dell’altissima varietà paesaggistica peruviana, dove si alternano altissime montagne alle ripide costiere scoscese, si riverbera nel piatto, ne’ si ritrova la giungla tentacolare col suo caleidoscopio di anfratti umbratili e balsamici.
In tutto questo, tuttavia, è anche probabile che Jaime Pesaque, ovvero l'”ambiasciatore” peruviano di questo paesaggio commestibile, abbia invero solo bisogno di tempo, e lo dimostrano invece piatti riuscitissimi, benché più delicati rispetto agli originali peruviani, ma questo è tutt’altro che un difetto, come il suo ceviche, il nuovo sushi europeo, così come la sua versione del tiradito: ineccepibile.
A parte ciò, la scenografia è appagante: si è inseriti infatti in un contesto molto suggestivo, una scenografia per nulla lasciata al caso che, forse, adombra ulteriormente la controparte commestibile che, invece, avrebbe colmato gran parte delle sue manchevolezze nella maggiore ricercatezza in termini di materie prime nonché, certamente, in una maggior correttezza in termini di cotture.
L’ambiente, comunque, è funzionale alla suzione di cocktails più che discreti su cui primeggia, ovviamente, il Pisco Sour, la bevanda nazionale del Perù, da accompagnare al succitato ceviche, nella speranza che la popolarità dell’indirizzo non precluda le vostre conversazioni dato che, come ultima nota dolente, si diceva, l’acustica non è propriamente delle più riposanti.
Mise en place.
Dettaglio di un tavolo.
Tiradito Paracas Capesante.
Tiradito Tamarindo Tonno e avocado zenzero.
Cheviche misto con polpo, cappesante e gamberi: forse il migliore piatto della serata.
Chupe mancora: aragosta, la sua bisque, patate, uova alla coque; un po’ troppo pasticciato.
Causa Nortena aragosta, puré di patate, peperoni, maionese piccante e salsa alla olive nere.
Cheese cake al passion fruit.
Per finire in bellezza: Pisco Sour.
