Mauro Uliassi è la dimostrazione tangibile che con la tenacia e l’intelligenza si può raggiungere qualunque risultato. Una premessa obbligata, che non vuole affatto sminuire le indubbie capacità creative dello chef marchigiano, che ha saputo però metterle al servizio delle sue notevoli qualità umane.
In tanti anni di frequentazioni alla Banchina di Levante 6 quasi mai abbiamo assistito ad un colpo sbagliato o a una scelta fuori dagli schemi, e quando una decisione azzardata ci ha fatto storcere il naso (e sinceramente la nostra memoria stenta a ricordarla) state pur certi che l’appunto critico è stato recepito nel tempo esatto con cui il cameriere ha riportato in cucina il piatto messo in discussione.
Mauro Uliassi è un ingegnere della tecnica del gusto, metodico e preciso, che costruisce ogni preparazione sulle solide basi della conoscenza sua e di quella dei suoi avventori. Non si spinge mai più in là del suo coerente sapere, che ad oggi è di un livello altissimo. Negli anni le sue capacità sono cresciute a dismisura, da quei lontani primi anni ’90 quando sulla nostra tavola arrivavano fritti e grigliate miste, tra l’altro strepitose.
Mauro studia di continuo, si aggiorna, non si fa mai beccare in castagna. Ha un controllo assoluto del suo piccolo mondo in quel di Senigallia, ma con l’occhio osserva attentamente il panorama dell’alta ristorazione a livello mondiale. E riesce sempre a stare al passo con i tempi.
Un indubbio vantaggio avere in cucina una persona del genere, perché l’esperienza è sinonimo di garanzia, di continua scoperta, di estrema piacevolezza. Mauro passa con una facilità imbarazzante da complesse architetture che esaltano il mare, a classiche preparazioni d’ispirazione francese con la cacciagione, a creative interpretazioni della tradizione marchigiana che esaltano la memoria gustativa di un adolescente curioso che è diventato grande.
Nella nostra ultima visita abbiamo apprezzato la decisa sterzata verso preparazioni prive di grassi, che danno maggiore spazio a elementi vegetali e a un gusto fatto di acidità e leggerezza. Ecco: Mauro Uliassi, anche questa volta, ha fatto centro, metabolizzando alla perfezione dove l’alta cucina e la modernità culinaria si collocano oggi. Senza rivoluzioni o estremismi si siede accanto ai grandi di questo meraviglioso mondo, pretendendo a ragione il suo posto in prima fila. E la cosa straordinaria (non sempre ravvisabile nel suddetto mondo) è che fa tutto ciò colloquiando amabilmente con il più esperto gourmet ma anche con il neofita alle prime armi. I suoi piatti parlano a chiunque, sono la sintesi di un equilibrio gustativo e intellettivo che molti suoi colleghi gli dovrebbero invidiare (e dovrebbero imitare).
Poi c’è tutto il resto, il ristorante minimale ed elegante, la sala che gira come un orologio, la bella Catia (il Dna è lo stesso …) che tutto verifica e controlla, senza la quale probabilmente il fratello Mauro non potrebbe vivere serenamente la sua quotidiana esistenza da grande chef e da grande uomo.
In attesa del vino…
Loacker di foie gras e pralina di nocciole, oramai un classico.
Una bolla italica tanto per iniziare.
Crostino di alici, burro e tartufo nero: splendido inizio, tra note sapide e umami.
Gambero rosso con salsa bearnaise alle prugne e corteccia di cetriolo e capperi: piatto di grande impatto ed equilibrio tra il dolce, l’acido, il vegetale e il sapido. Non manca nulla.
Prima secca. Uno dei cavalli di battaglia di Uliassi: il brodo di vongole, i molluschi, le mandorle amare e le erbe giocano in un concentrato iodato da rimanere a bocca aperta.
Le bollicine erano finite…
Il fosso. Il ricordo d’infanzia dello chef, quando i fossi erano luoghi di caccia di bontà. Rane e lumache, cotture millimetriche, erbe dosate col bilancino. Da lacrime.
Sogliola croccante in saor, prosciutto di Langhirano, formaggio fresco pugliese. Un piatto d’ispirazione artusiana, pensato e normalmente eseguito con la triglia, non disponibile nella nostra serata. La sogliola toglie qualcosa all’equilibrio del piatto data la sua delicatezza, ma la nota amara nel finale è da applausi.
Pollo con insalata. Il piatto nasce da una materia prima “top” e da una cottura straordinaria. L’equilibrio è retto tra l’aromaticità e l’acidità delle salse di Potacchio, all’aglio nero e al nero di seppia.
Seppiolina giovane sporca, granita di ricci di mare. Quando la granita si è sciolta il piatto è diventato perfetto.
Ricciola alla pizzaiola. Splendido piatto, di grande equilibrio.
Giusto un rosso per proseguire, arrivano le carni. Ma alla fine discreta delusione, per colpa di un’annata non memorabile.
Fusilli, fegato di seppie, cicoria, ricci e trito di gamberi. Forse il piatto della serata: acidità e leggerezza, aromaticità intensa ma controllata. Difficile fare meglio di così.
Tordi, cipollotti e raguse. Sapido e deciso, peccato per il cipollotto (eccessivo) che distrae il palato dal centro gustativo del piatto.
Anguria e cardamomo. In teoria la chiusura del menù degustazione.
Ma ecco la sorpresa: Tagliatelle di lepre cotta e cruda. Ora sì che siamo ko…
Gelato di formaggio bucarello e miele di Giorgio Poeta. Come esaltare in un dessert perfetto due grandi prodotti del territorio (il formaggio è di Trionfi Honorati di Jesi e il miele di Giorgio Poeta di Fabriano). Ecco l’intelligenza…
La scenografica zuppa inglese.
Petit four, decisamente non all’altezza delle aspettative.
Fine serata…
Uno dei meriti maggiori di Paolo Zoppolatti e delle sue frequenti comparsate negli studi di una famosa trasmissione televisiva è certamente quello di aver assunto il ruolo di ambasciatore della sua Cormòns. La “terra di confine”, ricca di cultura non solo enogastronomica, dove gli operatori di telefonia mobile italiani e sloveni duellano dell’aria per una supremazia che vagamente ricorda le battaglie di un passato oramai lontano: oggi qui ci sono rigogliosi vigneti a unire con i loro filari i volti sorridenti di due popoli costretti, dalla storia e dalla follia dell’uomo, a guardarsi in cagnesco per decenni.
Siamo certi che la notorietà mediatica di Paolo non possa essere assunta a tratto distintivo della Trattoria Al Giardinetto, perché la sua storia, e il suo valore, hanno radici molto più antiche.
E’ il 1907 quando Giorgio Zoppolatti, nonno di Paolo, inaugura l’Albergo Al Giardinetto, e tre generazioni dopo i Zoppolatti sono ancora lì a gestire l’attività di famiglia: Paolo in cucina, il fratello Giorgio in sala, l’altro fratello Giovanni nel laboratorio pasticceria, ed il padre Ezio che non fa certo mancare la sua presenza tra il ristorante, l’albergo e la caffetteria, vero punto di riferimento per gli abitanti di Cormòns.
Non sorprende quindi che varcata la soglia della Trattoria si respiri un clima rilassante e familiare: ambienti di sobria eleganza, in perfetta sintonia con l’ospitalità tipica di questo popolo.
La cucina di Paolo Zoppolatti è la sintesi di un’idea gastronomica che si fonda innanzitutto nella tradizione, ben interpretata, con qualche stralcio di modernità privo d’inutili esagerazioni. Il buon equilibrio complessivo delle sue preparazioni dimostra maturità e sicurezza, c’è ricerca e buona tecnica, e anche qualche digressione con prodotti e ricette di chiara ispirazione mitteleuropea.
Un esempio lampante è la “falsa cappasanta” della nostra esperienza, in realtà un piccolo cilindro di sedano rapa scavato all’interno, sbollentato in acqua e Friulano, e riempito di verdure: un gioco simpatico per porre in evidenza uno dei simboli del territorio, il vino.
Una cucina piacevole quindi, mai sopra le righe, come l’indole serafica e sincera di uno chef che vuole raccontare la sua terra, a suo agio davanti a milioni di spettatori, ma forse più felice davanti ai commensali della Trattoria, nell’intimità della “sua” Cormòns.
Prosciutto d’Osvaldo: come al solito strepitoso.
Friulano 2012 dei Produttori di Cormòns
Saluto dalla cucina: gelatina di verdure con valeriana di campo e salsa tonnata.
Tortino di ricotta, pomodoro zerbino, capperi di Pantelleria e olio al limone.
Cappasanta dell’orto al vino Collio Friulano.
Salame scottato, polenta di Trussio, aceto di mele e cipolla di Cavasso.
Vino della Pace 2012 dei Produttori di Cormòns.
Pasta grattata, rosa di Gorizia, noci e speck d’oca.
Zuppa di scarola, stinco di vitello bollito, kren e sale di Pirano.
Cremoso al cioccolato bianco profumato al limone, sedano e olio alla liquerizia.
Gelato alla crema, olio di semi di zucca, maionese all’arancia e kipfel di patate speziati.
Piccola pasticceria.
Cormòns by night: atmosfera molto tranquilla…
Partiamo dal luogo. Il Maso Franch è a Giovo, appena fuori Trento, la città più vivibile d’Italia secondo l’ennesima ricerca sull’argomento. Non si può prescindere dal considerare questo importante dettaglio, perché il progetto del Maso Franch sembra riflettere pienamente quest’aria di benessere che a Trento e dintorni si respira a pieni polmoni: tranquillità, armonia, prosperità sono le parole chiave.
La struttura appare quindi una scommessa già vinta: modernità e tradizione fuse alla perfezione, un Relais di alta categoria che sfoggia un servizio e una cortesia di raro equilibrio, un luogo ideale, isolato ma non troppo, per vere vacanze gourmet e relax.
Date le premesse, la proprietà non poteva non puntare in alto dal lato cucina, affidando il timone a uno Chef giovane e talentuoso come Diego Rigotti, cuoco che negli ultimi due anni ha fatto trasversalmente incetta di premi e riconoscimenti, dal titolo di “miglior chef emergente d’Italia 2012” alla ambita stella Michelin.
C’è una coerenza assoluta tra il perfezionismo che permea ogni particolare di questa struttura e lo stile di Rigotti: la sua è, di fatto, una cucina altamente tecnica, scrupolosa nella ricerca dei temi culinari del territorio e rigorosa nell’applicare i dettami della cucina del ventunesimo secolo.
Il lato estetico innanzitutto: ogni piatto è una costruzione minuziosa, ogni tassello chirurgicamente inserito nella preparazione seguendo uno schema preciso e predeterminato, nessuna improvvisata architettura, tutto sembra studiato e pensato senza lasciare nulla al caso.
Gli effetti di questa laboriosa diligenza comportano molti lati positivi, come le impeccabili cotture, ma lasciano in qualche caso troppo spazio a uno zelo traboccante ed eccessivo nel tentare di sbalordire a tutti i costi, causando la perdita della centralità gustativa del piatto. Si sente l’esigenza, in alcune preparazioni, di maggiore profondità e attrattiva, con più semplicità e razionalità l’anima di alcuni piatti si svelerebbe con facilità, invece di eclissarsi dietro un’effimera complessità visiva.
Il valore attuale della cucina di Diego Rigotti è determinato dalla sua dinamica generosità, che non è sintomo di insicurezza, tutt’altro. E’ lo specchio, oggi, della sua indole, ma anche la garanzia di un futuro luminoso, di un’evoluzione attesa e la certezza che il Maso Franch non vive un punto di arrivo, bensì uno di partenza. Un’ottima partenza.
La saletta degli aperitivi
Ottimi panini
Dalla Wachau un vecchio amico.
Amuse bouche (un piccolo pranzo…).
“Il nostro uovo biologico in crosta di polenta, lamelle di tartufo nero del Monte Baldo, su crema leggera al Trentingrana stravecchio e foglie di bietola”.
“Il manzo crudo e affumicato su insalatina ai fagioli di Lamon, sedano bianco e cavolo cappuccio al profumo di cumino”.
“Tagliolini di farina biologica con ragout di polpo brasato al Teroldego, crema di cavolfiore e foglie di sedano di montagna”.
“Ravioli al grano saraceno ripieni di polenta concia con bietole arrostite su intingolo di coniglio ruspante alla trentina e polvere di olive nere” (il piatto migliore).
“Variazione di maialino selvatico (terrina di testina agli agrumi, coscia cotta a bassa temperatura, filetto in crosta di frutta fresca) con carciofo alla romana e insalatina di finocchi e arancia”.
“Impressionismo … il sottobosco (crema montata al pistacchio, terra di cioccolato, biscotto areato al tè verde, gelato di ginepro selvatico)”.
“Tiramisù al formaggio dolce di malga con sorbetto mantecato al mango, salsa al cioccolato amaro e petali di violette di campo”.
Petit four.
Quando il concierge del nostro hotel ci ha consegnato il foglio della prenotazione di Shima siamo rimasti allibiti: una cartina ben definita, con particolari oltre ogni ragionevole immaginazione, addirittura la foto dell’ingresso con una grossa freccia che recitava “Entrance just before Tully’s coffee shop”. “Ci avranno preso per Totò e Peppino in trasferta a Milano?” abbiamo pensato con presunzione. Ma dopo una decina di minuti, sicuri di essere davanti al posto giusto e senza la minima idea di dove fosse il ristorante, magari avessimo incontrato un vigile a cui offrire un accorato “Noio volevan savuar …”.
Già perché l’imprescindibile caratteristica che accomuna la maggior parte dei ristoranti di Tokyo, ovvero un mimetismo camaleontico che può provocare pericolosi stati di ansia ad un gourmet incapace di orientarsi, qui è portato all’eccesso. Timorosi siamo scesi con l’ascensore al piano B1, chiaramente indicato nel premuroso vademecum, ma davanti a noi le porte si sono aperte svelando uno sgabuzzino di un metro quadro, buio e ricolmo di scatoloni. “Ma non può essere qui” abbiamo pensato. Ebbene sì, quello era l’ingresso. E non lo avremmo varcato se un timido commis non avesse aperto per caso il pertugio d’accesso alla nostra sinistra.
Superato lo stupore, eccoci da Shima, indirizzo noto in città per l’eccellenza delle sue carni. Manabu Oshima ci accoglie con un sorriso e una buona parlata inglese. Ha girato molto in Europa, ha acquisito un atteggiamento non usuale da queste parti, cordiale, affabile, curioso, compiacente. Ci accomodiamo al bancone, l’esperienza si rivelerà estremamente piacevole.
Shima è un indirizzo ideale per un percorso iniziatico nel mondo della cucina nipponica: senza l’eccessiva rigidità di altri locali, qui si respira un’aria quasi “internazionale” e “casual”, lontana da quel clima di religiosa ostentazione spirituale che abbiamo imparato a conoscere nel Sol Levante.
Il menù è ridotto all’osso: pochi piatti d’entrata (pesce e verdure), poi il pezzo forte della casa, la carne. E’ proposta in due versioni, Beef Sirloin e filetto: lo Chef prima di procedere alla loro preparazione ci mostra con orgoglio i grandi tagli di questa prelibatezza. In pochi gesti i nostri golosi bocconi sono tagliati, conditi e pronti per essere accolti nel forno a carbone di legno di quercia. La nostra preferenza andrà al Sirloin, più saporito e consistente del filetto, e forse più corrispondente ai nostri gusti europei.
Tra una chiacchiera e l’altra il pranzo scorre via veloce e divertente, con Manabu Oshima che regge una conversazione veramente gradevole. Forzati dalla nostra bulimica fame d’informazioni gli chiediamo maggiori dettagli sulla provenienza e sulla qualità della carne di Kobe che ci ha servito. Per levarsi dall’imbarazzo ci fornisce la scheda di provenienza dell’animale, con tanto d’impronta del naso, ma completamente in giapponese e del tutto incomprensibile.
Lo ringraziamo lo stesso. D’altronde sapere proprio tutto, alle volte, non è affatto necessario.
Manabu Oshima all’opera sulle entrée.
Mise en place atipica con olive e panini.
Il nostro goloso obiettivo.
Inizia la preparazione.
Taglio del Beef Sirloin e del filetto.
E via nel forno.
In attesa una buona insalata di stagione.
Il Beef Sirloin, a cui va la nostra preferenza: texture e succulenza splendide.
Il filetto. In entrambi i casi, l’accompagnamento alle carni è più europeo che nipponico, con verdure e purè.
La scheda.
La mappa…
Il posto che non ti aspetti, a meno di un’ora di auto da Chicago. Soprattutto perché un tuo caro amico ti sottrae al fascino della città più grande dell’Illinois, promettendoti un pranzo a base di frutti di mare. “A Naperville?” chiediamo. Ma qui il mare non c’è, almeno a Chicago l’immensità del lago Michigan può darne l’illusione.
Però in questa “town” placida e pulita, ambita meta residenziale, c’è un locale con uno chef che sa il fatto suo, ci assicura.
Ci siamo fidati e abbiamo fatto bene.
Per la verità a Chicago c’è un altro Catch 35 gemello. “Perché non andiamo lì?” sussurriamo. “Perché lì non c’è Eddie” la risposta “lo devi conoscere di persona”.
I locali seafood negli Stati Uniti abbondano. Una vera tradizione. E data la possibilità di reperire ottime materie prime, sono spesso una buona alternativa agli indirizzi dove la carne domina il menù. Altrettanto di frequente, però, ostentano una filosofia di cucina troppo lineare e omologata per regalare emozioni oltre il gusto della semplice materia utilizzata.
Ma non qui al Catch 35, e il merito è proprio di Eddie Sweeney, chef dall’aspetto giovane che non fa trasparire i molti anni di gavetta ed esperienze tra scuole e rinomati ristoranti di Chicago, la sua città natale.
L’ambiente ti fa ricordare di essere negli States, ampio, luminoso, arioso. Il bel bancone del pesce fa da spartiacque con l’altrettanto bella cucina a vista. Il menù, il classico A3 dove sono elencate tutte le pietanze, è un compendio goloso di ostriche, aragoste, gamberi, halibut, salmone, e l’occhio viene catturato da due pezzi da novanta come il Chilean Sea Bass e il King Crab. Insomma c’è da divertirsi, e il piacere sarà aumentato al momento di assaggiare alcune interpretazioni di Eddie che, oltre alla classicità, propone la nobile materia prima attraverso declinazioni personali e accattivanti, con chiare influenze thai ed un uso perfetto di spezie, aromi e sensazioni agrodolci.
Anche la carta dei vini è di quelle che non ti aspetti, con un’ottima selezione di etichette californiane e interessanti incursioni in Europa (Italia e Francia), oltre alle immancabili etichette Cilene e Australiane.
Se il mare di Chicago è un immenso miraggio di acqua dolce, a Naperville c’è davvero, nella cucina di Eddie Sweeney.
Il bancone.
La bella e ampia sala.
Tavoli con cucina a vista.
Eddie Sweeney mostra i muscoli…
King Crab (a cui, con poca osservanza alla tradizione, non aggiungiamo burro fuso e limone).
Red Pepper Gazpacho con lattuga romana, avocado, olio extra vergine di oliva. Ottimo.
Tartare di manzo e ostriche, capperi e scalogno in salamoia. La dimostrazione che in cucina c’è uno chef degno di questo nome.
Cappesante scottate, curry verde, crema di mais, astice del Maine: molto thai, molto buono.
Chilean Sea Bass: materia prima top, accompagnata da insalata di patate fingerling e salsa chimichurri (il piatto migliore).
Una gradita digressione dal mare con il Filet Mignon Slider: proposto visivamente come un hamburger, ma dietro l’apparenza intensi sapori dati dalla salsa di rafano, dai funghi e dalle patatine condite con formaggio erborinato.
La chiusura: non potevamo negarci un’eccellente cheesecake…
