La ristrutturazione della Rei Natura del Boscareto Resort è stata lunga e laboriosa ma ha prodotto, come risultato finale, una bellissima struttura che, sfruttando pienamente la collinetta prospiciente al comune di Serralunga su cui è adagiato il relais, si staglia netta offrendo come valore aggiunto una meravigliosa vista che dalle valli circostanti arriva, in una giornata tersa, fino al Monviso, al San Bernardo e persino al Gran Paradiso. La sala principale del ristorante è ricavata dal vecchio dehors del relais e sfrutta magnificamente posizione e luce predisponendo al meglio l’animo a godere appieno di una delle migliori tavole italiane (e non solo). Sin dagli amuse bouche, serviti nella sala attigua a quella principale, va in scena una cucina raffinata, elegante e al contempo sontuosa senza mai apparire sfarzosa o, peggio, opulenta. Una cucina animata da cuore e idee chiare che si manifesta in pietanze dove gli elementi vengono lavorati per estrarne le caratteristiche essenziali e presentati in architetture composite e complesse che con rispetto e profonda conoscenza costruiscono piatti sorprendenti e originali che manifestano lo scibile gastronomico di Michelangelo Mammoliti in tutta la sua caleidoscopica versatilità.
Lo Chef li costruisce attraverso diverse sollecitazioni che sono il risultato della sovrapposizione delle tante e fruttuose esperienze che, cominciate dal nativo Piemonte, sono passate dalla Francia per arrivare a suggestioni senz’altro più esotiche e orientaleggianti. I suoi piatti hanno una base certamente territoriale ma di una territorialità che funge da spunto e punto di partenza per piccoli viaggi che recano con sé le influenze accumulate da Mammoliti unite a fantasia e sensibilità da fondo scala. Un ingrediente così diventa un semplice canovaccio intorno al quale sviluppare storie che coinvolgono appagando chiunque abbia la fortuna di sedersi a questa tavola. Il Risotto riserva San Massimo viene cotto in estrazione di yuzu corredandosi di uno spettro aromatico che va dal finger lime al burro al pino, alle bacche di sambuco alle gemme di abete rosso, in un alternarsi di note talvolta più acide, talvolta quasi balsamiche, talvolta amarostiche che rendono ogni assaggio quasi un piatto a sé. L’Animella glassata al pepe di Keralá è un altro piccolo scrigno di stimoli gustatitivi che sulla falsariga dell’evocazione di un filetto al pepe verde rende la grassezza della meravigliosa ghiandola ideale substrato per una composizione di sapori davvero convincente. Squisita anche la Fricassea di chiocciole di Cherasco la cui carnosa succulenza viene sapientemente modulata da una opportuna e felicissima infusione di salvia icterina donandole fine levitá e acidula completezza. Ma è tutto il menù “Mad100% Natura”, amuse bouche compresi, che riesce a comunicare la sensazione di un cerchio compiuto volto a soddisfare integralmente, con gli occhi, con lo spirito e l’estasiato gusto il fortunato avventore. Note di merito per il dolce finale connotato da freschezza e variegata acidità che chiude assai adeguatamente il pasto e il servizio coordinato dall’ottimo Alessandro Marcialis, maître di grande garbo ed efficienza.
IL PIATTO MIGLIORE: Alpino: risotto riserva San Massimo, cotto in estrazione di yuzu, finger lime, pickles di bacche di sambuco e gemme di abete rosso.
Che piacere poter constatare, di persona, quanto il vivaio delle giovani promesse della gastronomia italiana stia dando i suoi frutti, in questo caso anche stellati con uno chef del calibro di Pasquale Làera (con lettera accentata come giustamente specificato nel suo menù). Sembra un gioco di parole ma Pasquale Làera, in Langa, lo era già e la è rimasto, spostandosi solo qualche bricco più in là, nel suo nuovo Borgo Sant’Anna: un progetto a quattro mani con il direttore di sala del La Rei del Boscareto, oggi al Borgo.
I due, conoscendo vicendevolmente le rispettive lunghezze d’onda, hanno qui risolto, ed egregiamente, l’equazione tra sala e cucina, facendo di Borgo Sant’Anna il classico complesso dal sapore piemontese che, tra i suoi vicini di casa, allunga lo sguardo tra colline vicine dell’Alta Langa e vitigni, alcuni leggendari, come i 14 ettari del vigneto Francia, che Conterno sublima nelle sue bottiglie di Monfortino. Una terrazza, quella del Borgo, dove poter ammirare e godere di uno scenografico paesaggio abbinato ad una macchina di sala che, precisa ma senza ingessature, muove i suoi passi.
In cucina la mano di Làera mostra, senza troppi manierismi, l’amore per le sue origini: la Puglia così eterogenea nei prodotti, così ricca nelle sue declinazioni gustative. Il menù arride agli ultimi sprazzi estivi, ponendosi ai blocchi di partenza per quella che sarà l’opulenta sontuosità piemontese dell’autunno. Predilezione per la fresca golosità mediterranea unita alla vis creativa danno come risultato piatti di ottima fattura come le rane fritte, pomodori, pesche ed enkir, dove la proteina incontra ben cinque diverse varietà di pomodoro coniugate alla dolcezza della pesca e alla texture dell’enkir di intrigante masticazione. L’antologica rana fritta cede così compita la sua rilevanza a favore del vegetale, enfatizzato dalle diverse tipologie di pomodoro.
Sul versante dei primi alcuni dubbi sul risotto con gamberi di fiume, maiale nero ed erba pepe, dove l’eccessiva grassezza tra bisque e testina fondente di maiale sembra dominare il piatto. La calibratura perfetta ritorna nell’animella alla brace, friggitelli, cipolle in insalata e mole verde piemontese. Un piatto che distilla il presente storico di Làera unendo Puglia e Piemonte con tocchi anche sudamericani nella ripresa della ricetta del mole, ma in Langa style grazie all’uso sapiente del tono agro.
La piacevolezza del luogo coniugata alla cucina, che spazia come detto tra due regioni, costituiscono lo scenario perfetto per questo cuoco, di cui enfatizziamo una maturità tecnica e palatale che sempre più, in Italia, ci stiamo abituando a vedere.
Il Boscareto Spa & Resort è una di quelle strutture che riescono a contestualizzarsi perfettamente con il territorio che le circonda. Questo approccio camaleontico non riguarda la struttura in senso architettonico, bensì maggiormente la filosofia che al suo interno viene elaborata.
Il paesaggio morbido delle langhe, con lo sguardo che viene accompagnato dai filari delle vigne fino a sbattere contro la magnificenza mastodontica delle Alpi, viene sintetizzato e rielaborato sotto forma di accoglienza presso il ristorante La Rei, sito all’interno del resort Boscareto. La sala che si sviluppa per il lungo, appoggiandosi sul parquet lucido, introduce ad un viaggio sensoriale completo, in cui le carinerie della squadra di sala si specchieranno sui toni del grigio delle pareti, raccontando un carattere regionale composto di una gentilezza mai ruffiana.
Dal 2013 Antonino Cannavacciuolo ha assunto la direzione del ristorante, riponendo completa fiducia su uno dei sui allievi prediletti, Pasquale Laera.
Il cuoco pugliese, con una saggezza poco proporzionale alla sua gioventù, ha creato attorno a sé una squadra coinvolta e decisa nel perseguire obiettivi comuni. Non è un caso infatti che il trionfo di amuse bouche sia una celebrazione di diverse parti d’Italia, nello specifico quelle di provenienza dei cuochi della sua brigata. A voler andar oltre il settore cucina non ci si può stupire nemmeno se in sala, sotto l’ala dell’ottimo Fabio Mirici Cappa, stia crescendo Carmilla Cosentino che a breve, come già notato da Lorenza Vitali, potrebbe diventare uno dei punti di riferimento nel panorama dei maestri di sala italiani.
La cucina proposta da Laera non si discosta affatto dai toni delicati delle colline di cornice, tinta di colori vivaci che la rendono uno squisito esempio di neoclassicismo realizzato dalla prospettiva genuina di un trentenne. Il rosa, il verde, il rosso colorano preparazioni che si rendono comprensibili ai palati più diversi, seguendo la filosofia di casa, ma che allo stesso tempo non risultano né banali né tantomeno semplici. Le tempistiche sono perfette, il servizio di sala esimio, l’atmosfera produce positività regalando la sensazione di essere parte di un locale in perfetta salute, pronto per fare un ulteriore salto di qualità da un momento all’altro. Ma durante lo svolgimento della degustazione, come una promessa fatta e non mantenuta, tale stacco non arriva. Forse a causa anche di una clientela, quella composta dagli ospiti del resort, non sempre disposta ad assecondare la creatività e l’azzardo dello chef, Laera insegue l’inarrivabile traguardo di non fare torto a nessuno. Le proposte aderenti al menù degustazione, seppur più che corrette, si sono sempre mostrate come una sorta di vorrei ma non posso, o meglio di vorrei ma invece non voglio, perché, date le capacità di Laera, potrebbero eccome.
Questa non vuole essere una critica ma anzi, deve fungere da sprono nei confronti di Pasquale, che grazie a due passaggi eseguiti di sua sponte, ha dato prova di essere un cuciniere di notevole finezza, completezza tecnica e ottimo palato.
Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis è l’esempio calzante di quanto appena scritto. Piatto eccellente in cui la golosità e la grassezza della polenta e del baccalà vengono nobilitate dal caviale e dalla sua sapidità avvolgente, mentre il guazzetto accompagna in maniera decisa ma mai invasiva la masticazione, scatenando una salivazione abbondante che richiama un boccone dopo l’altro. Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e polvere di timo è l’epilogo brillante di una degustazione che lascia un certo senso di insoddisfazione, non perché non all’altezza della situazione in assoluto, ma solo ed esclusivamente nei confronti del potenziale che potrebbe esprimere.
Pasquale Laera è un cuoco perfino più bravo di quello che sembra, dal quale è lecito aspettarsi di più, perché la sua stella non aspetta altro di poter brillare più luminosa che mai. Detto questo, una visita al ristorante La Rei è già caldamente consigliata. Sarete accolti come in una grande casa, vi circonderete del bello in ogni sua espressione e riconoscerete certamente di essere al cospetto di un grande cuoco.
La mise en place.
Il primo dei vini in accompagnamento.
Una panoramica degli amuse bouche serviti. Tutti davvero ben eseguiti.
Nello specifico: panino fritto con cavolo rosso e senape.
Finto tartufino con patè di fegatini.
Acciughe al verde.
Pane carasau, pecorino e gelatina di al pepe.
Tarallo con finocchietto selvatico.
Grissino e salame.
Gnocco fritto di grano arso e salsiccia di Bra.
Insalata di baccalà e patate con peperone arrosto.
Il pane.
I grissini e le cialde.
Il burro alle nocciole.
Cannolo di zucca, robiola di Roccaverano, crema di castagne e tartufo bianco. Ottimo inizio.
Gamberi, insalata di rape, colatura di acqua di burrata e acqua di rape. Materia prima ittica eccezionale e piatto ideato correttamente. Peccato per la salsa un po’ debole di un tocco acido-lattico che avrebbe giovato al piatto.
Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis. Il piatto della serata.
Prosegue la degustazione.
Spaghetti, ceci e seppie. Buona esecuzione ma piatto fin troppo semplice.
Dentice, cime di rapa e colatura di “impepata di cozze”. Un trionfo di suggestioni meridionali in un grande piatto.
Suprema di piccione, verza e frisse. La cucina classica in tutta la sua purezza. Pasquale Laera è un cuoco molto preparato.
Carote di Polignano con crème fraîche al mandarino. Contorno molto fresco, adeguato alla pulizia della bocca.
“In vigna”: crumble di nocciola, cremoso di mosto d’uva, cognà e foglia di zucchero. Ottimo predessert.
Il vino da dessert.
Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e timo.
La piccola pasticceria.
