Parigi di zucchero – Seconda parte

Completiamo il nostro viaggio tra le grandi pasticcerie parigine, con l’aggiunta della lista degli “imperdibili”.

Jacques Genin

Il primo grande pregio è la presenza di tavoli dove potersi godere le preparazioni di quello che è indiscutibilmente uno dei migliori pasticceri del mondo. Nonostante da tempo si sia concentrato sul cioccolato (e che cioccolato!), si possono ancora ordinare in monoporzione le creazioni che hanno decretato il suo grande successo: millefoglie e tarte au citron. Fantastici, come già ben sapete.

Ma, a nostro avviso, quello che veramente non ha nessun eguale è il bricco di cioccolata calda: semplicemente perfetta per gusto, consistenza e dolcezza. Un capolavoro liquido da 19,99/ventesimi.

E le pâtes de fruit, vogliamo parlarne?

Sadaharu Aoki

Avevamo trovato alcune sue boutique a Tokyo. Anche a Parigi questo pasticcere ha riscosso da subito un grande successo. Un mix di pasticceria francese e ingredienti (e sensibilità) giapponesi. Famosi i suoi dessert al tè matcha o con Azuki beans.
Ma anche la tarte caramel salè merita il viaggio: mousse al cioccolato, tarte al burro, caramello salato. Da volare via.

Carl Marletti

Paradis Latin: zabaione di vaniglia ai frutti rossi con biscotto agli agrumi nappato da confit di lampone alla rosa. O la Marie-Antoinette: macaron al lampone, lamponi confit e freschi e cremoso alla rosa. O ancora il Caraibi: mousse di cioccolato al latte, cremoso al frutto della passione su un pralinato alla noce di cocco. Capolavori in miniatura, disponibili anche in monoporzioni di taglia ridotta per spaziare di più nella gamma, composta da “classici” (millefoglie, tarte au citron ecc.) e creazioni originali del pasticciere.
Un passato alla guida del reparto pasticceria di un grande albergo parigino, poi la decisione di aprire una propria insegna. Dal dicembre 2007, Marletti ha scalato le preferenze del pubblico parigino ed oggi è considerato indiscutibilmente uno dei migliori sulla piazza.
La sua missione: modernizzare la pasticceria classica francese riducendo la quota di zucchero.
La sua “bijouterie à gâteaux” oggi vende circa 600 mono-porzioni in settimana e 2500 il w-end.
Una deve essere vostra.

Pierre Hermé

Come non nominare il Maestro, il Re dei macarons. I suoi punti di vendita in giro per Parigi non si contano in più, ma è sempre un piacere rimettere piede nel posto da cui tutto prese forma a Parigi: la boutique di Rue Bonaparte (anche se il primo punto vendita fu aperto a Tokyo!).
Il pasticcere Alsaziano, insignito anche della legione d’Onore, rimane un punto di riferimento assoluto. I suoi macaron sono sempre i più eleganti. Prima la delicata crosticina dell’esterno, poi l’affondo nella morbidezza del ripieno: ogni ingrediente è perfettamente dosato. L’infiniment Rose merita un viaggio da molto lontano.
C’è anche una boutique on line: maneggiare con cautela!

Pâtisserie Ciel

Altra insegna franco-giapponese. Locale di semplice eleganza tutta nipponica, dove sedersi per un ottimo tè e una torta, ma anche per gustare la sera le tapas create da Yoshitake Hiroki, chef del ristorante fratello, “Sola”. Il protagonista principale, però, è uno: Angel Cake. La torta è nata negli Stati Uniti ma poi ha avuto una grande diffusione in Giappone durante l’occupazione americana della seconda guerra mondiale. Una génoise molto soffice e ariosa, con una guarnizione di crema chantilly. I gusti sono svariati: molto buona quella allo yuzu e da provare anche quella al té verde. Possibilità di gustare un té matcha preparato con tutti i crismi.

Angelina

La storica maison della Rue de Rivoli si è allargata in lungo e in largo per la città (dalla Rue du Bac, in cui dista 100 metri da Conticini, al Bois de Boulogne, dal Musée du Luxembourg al Louvre) e all’estero (Dubai, Giappone, Cina). L’impulso al rinnovamento portato alla fine degli anni duemila da Sébastien Bauer, alsaziano cresciuto alla corte di Hermé e oggi volato a Macao, ha fatto fare un salto di qualità all’offerta di questa corazzata. Su tutto svetta il mont-blanc, eccellente (a parte il prezzo che da queste parti è superiore alla già alta media locale).

Rue de Rivoli 226, Parigi
Tel.+33.1.42.60.82.00
http://www.angelina-paris.fr/
Metro: Tuilerie
Aperto: in settimana dalle 7.30 alle 19h, week-end e festivi dalle 8.30 alle 19h

Pâtisserie Des Rêves

Ultimo, ma non ultimo : Philippe Conticini. Non possiamo nascondere una particolare predilezione per questo pasticcere che amiamo da tanti anni. Entrare qui dentro è come una gita nel Paese dei Balocchi: ogni volta una scoperta, ogni volta una emozione.
La sua Saint-Honoré è l’essenza stessa della grande pasticceria: elegante, gustosa, tecnicamente perfetta. Davvero difficile fare meglio di così.

Rue du Bac 93
Tel. +33 1 42 84 00 82
http://www.lapatisseriedesreves.com/
Metro: Rue du Bac
Aperto dal martedì al sabato 9-20h, domenica 9-16

Gli imperdibili:
1. La Millefoglie e la cioccolata calda di Genin
2. La Saint Honoré di Conticini – Pâtisserie Des Rêves
3. La Paris Brest di Thoumieux
4. La Marie-Antoinette di Marletti
5. Il Baobab di Pain de Sucre
6. L’Infiniment Rose di Pierre Hermé
7. L’Angel Cake allo yuzu di Ciel

La bellezza del viaggio è legata alle sue infinite sfaccettature: non è rinchiudibile in uno spazio temporale ben preciso. Il viaggio si ramifica dentro di te.
Prima della partenza: quando leggi tutto quello che ti capita sotto gli occhi legato anche solo marginalmente alla tua meta, con una avidità di conoscenza che ha pochi uguali; quando programmi itinerari, spostamenti, tavole e locali da non perdere; quando conti i giorni che ti dividono da quell’aereo.
Alla partenza, nel momento in cui guardi negli occhi i tuoi compagni di viaggio e vedi in loro il tuo stesso entusiasmo.
Certamente prende forma nel momento della scoperta, dell’incontro di nuove culture e nuove realtà.
Ma il viaggio continua anche nel ritorno a quella che definiamo casa, qualsiasi cosa essa sia: si perpetua nei ricordi, nelle emozioni, in quei flash che si stampano nella tua mente senza nessuna intenzione di abbandonarla. Rivedere le foto è qualcosa di unico, un misto di bellezza e malinconia che ti stringe lo stomaco e ti fa rivivere sapori ed esperienze.
Quando poi la meta del viaggio è quella terra che da sempre sogni di visitare, tutto assume un carattere estremo. Questo è stato per noi il Giappone.
Per un gourmet, un viaggio in Giappone è la chiusura di un percorso iniziato, è quella pausa dopo un discorso importante, nell’attesa di riprendere a parlare. Da qui si riparte con una consapevolezza maggiore.
Abbiamo sentito più volte sussurrare timidamente che, al netto delle mode, passato e futuro della cucina siano legate alle tre sorelle Francia – Italia – Giappone.
Lasciamo al tempo delineare la storia: certo è che quanto provato nel Sol Levante ha ricalibrato i nostri parametri di valutazione.
Non esiste un modo giusto per viaggiare, ognuno troverà piacere in quello che è il “suo” modo.
Certamente un gruppo come il nostro non può che ritenere una immersione nel cibo locale una delle modalità migliore per conoscere un popolo.
Questo è ancora più vero in una città come Tokyo, che non ha niente di particolarmente bello da visitare (il paragone con le grandi capitale europee non può reggere) eppure ti entra dentro come poche altre. Una città gigantesca che, tuttavia, regala sempre la sensazione di essere a disposizione, di lasciarsi scoprire a poco a poco come in un lento corteggiamento.
Così come lo sono i suoi abitanti, apparentemente schivi eppure sempre capaci di sorprenderti con un gesto di calore, un sorriso o semplicemente una cortesia.
Tokyo è da scoprire perdendosi tra le sue mille strade, scovando i suoi angoli più nascosti e i tanti diversissimi quartieri.
Con una carrellata di foto vogliamo cercare di fare vivere anche a voi alcuni dei “nostri flash” e condividere anche solo parzialmente le nostre emozioni.
La malinconia ve la risparmiamo, quella attanaglia noi dal giorno del nostro ritorno…

Le “attrazioni gastronomiche” non si contano.
Parlando di pasticcerie possiamo aprire un capitolo immenso: in Giappone c’è una vera e propria venerazione per i dessert e sono quindi tantissime le insegne dove trovare dei dolci di grande fattura.

Tra i pasticceri giapponesi di scuola francese il numero 1 è probabilmente Hidemi Sugino: nel suo punto vendita a Kyobashi si possono provare le sue specialità in monoporzione, in particolare mousse di cui è un vero maestro. All’apertura potreste anche trovare della coda per accaparrarsi le creazioni migliori: le porzioni vengono infatti prodotte in numero limitato e quando finiscono…finiscono. Superlativo in tutto e per tutto.

Altro pasticcere legato al modello francese è Sadaharu Aoki (ci sono più punti vendita sparsi per la città) ma anche nel campo della pasticceria tradizionale giapponese si possono trovare delle cose incredibili. Lasciarsi sfuggire l’assaggio di un baumkucken (fantastici quelli di Nenrinya) o di un dolce alla castagna sarebbe un vero peccato.

La vetrina del punto vendita di Aoki a Marounochi

Negozi di pasticceria giapponese

Sampuru: riproduzioni in cera di ogni genere di cibo, una tradizione secolare.

Cosa avrà voluto dire…?

Un minuscolo ma fornitissimo bar nel quartiere di Ginza.

Altra modalità sempre consigliabile per approcciarsi a un nuovo paese è quella di visitare i suoi mercati. Parlando di Tokyo non si può non pensare al Tsukiji Market: il più grande mercato ittico del mondo, vi lavorano circa 65 mila persone giornalmente. Famosissima la sua asta dei tonni, anche se noi non ve la consigliamo in maniera particolare (non vale la pena recarsi al mercato alle 4 di mattina e attendere molto tempo per una asta di cui coglierete solo alcuni gesti). Meglio svegliarsi con calma e farsi un bel giro nella parte aperta al pubblico dalle 9 in poi.

Il temibile mezzo di locomozione degli addetti del mercato: sfrecciano alla velocità della luce, occhio!

Molto interessanti anche i negozietti posti nelle vicinanze del mercato, sia di cibo che di coltelli. L’offerta culinaria anche solo in questo settore è smisurata e si può mangiare molto bene con poco impegno economico.

Anche i ristoratori giapponesi odiano i fotografi…

Non solo pesce.

I costosissimi funghi Matsutake al mercato Ameyoko.

Tanto street food girando per Tokyo
Yakitori: spiedini di pollo

Takoyaki: delle palline fritte dalla temperatura interna infernale. Occhio alla lingua!

L’efficientissima metropolitana di Tokyo: puntuale e ramificata in ogni angolo della città.

Alle volte approcciarsi a una mappa può essere complicato. Il nostro consiglio per evitare di perdervi è di procurarvi una scheda sim dati giapponese per il vostro smartphone e poi utilizzare google maps: noi abbiamo ordinato dall’Italia questa http://www.bmobile.ne.jp/english/ e ci è stata consegnata direttamente in albergo. Non si trova in Giappone, quindi prenotatela prima di partire.

Interessante una passeggiata serale al Golden Gai, vicino alla zona di Shinjuku, un dedalo di stradine piene zeppe di minuscoli locali dove fare conversazione e bere qualcosa. In pratica pagate il diritto di occupare una sedia e poi potete fermarvi anche tutta la sera.