A Civitella del Lago non si arriva per caso, non è di passaggio, bisogna andarci.
Si può andare per una passeggiata tra le affascinanti vie medievali o per contemplare il suggestivo panorama sulla valle del Tevere e sul lago di Corbara.
Ma si può andare anche per un’esperienza gourmet che sappia coniugare i sapori e gli ingredienti della tradizione umbra con la tecnica e la creatività di uno chef dall’impronta moderna.
Questo offre la tavola di Paolo Trippini e del suo ristorante. Un ristorante aperto dal nonno negli anni sessanta come semplice trattoria e che con Paolo, ai fornelli dal 2006, è arrivato alla terza generazione.
La sala è una sorta di balcone coperto che affaccia sul lago.
Se si ha la fortuna di sedere ad un tavolo accanto alla vetrata, la splendida vista può costituire un importante valore aggiunto all’esperienza gastronomica.
Il servizio è garbato, l’ambiente è piacevole, anche se forse un tocco di modernità in più non guasterebbe.
Il menù, nonostante si mangi quasi specchiandosi nel lago sottostante, è decisamente orientato alla cucina di terra (faraona, quaglia, agnello, piccione, maiale, ecc.) con la sola trota a fare da eccezione alla regola.
Come accennato in apertura, la cucina di Paolo è fortemente legata al territorio.
I suoi piatti, quasi sempre, sono piatti tradizionali rivisitati e reinterpretati alla luce delle esperienze maturate tra Italia e Germania e di quella, forse la più formativa, fatta da Gianfranco Vissani.
Un legame col territorio riscontrabile non solo nelle ricette. Molti degli aromi, dei profumi utilizzati in cucina arrivano direttamente dal “boschetto”, angolo di macchia mediterranea da cui già nonno Giuseppe e papà Adolfo ricavavano gli ingredienti per i loro piatti e che quindi occupa un posto particolare nel cuore dello chef.
La qualità delle materie prime denota una passione ed una dedizione da grande tavola, mentre qualche incertezza qua e là nella concezione o nell’esecuzione di alcuni passaggi sta ad indicare che c’è ancora spazio per crescere. Comunque, la buona padronanza delle varie tecniche di cottura, l’uso ragionato dei contrasti ed un oculato dosaggio di spezie e aromi, sono il segno che le carte in regola per fare un ulteriore, importante, passo in avanti ci sono tutte.
La carta dei vini è piuttosto fornita anche se non ben equilibrata per quanto riguarda le fasce di prezzo (è un po’ troppo livellata verso il basso) e le zone rappresentate. Mentre è più che comprensibile ed apprezzabile una buona presenza di vini umbri e della vicina Toscana, lo è meno l’esigua, quasi nulla, rappresentanza di altre importanti regioni italiane. Per il “resto del mondo” poi la scelta è limitata (a parte qualche champagne) a 6 francesi e 2 tedeschi per i bianchi e a 3 francesi ed uno spagnolo per i rossi.
Forse un po’ poco, anche in tempi di crisi, per un ristorante dalle giustificate ambizioni come il Trippini di oggi. In compenso i ricarichi, salvo qualche eccezione, sono più che onesti.
In una regione in cui le tavole gourmet non abbondano, il coraggio, le capacità, la costanza e, perché no, la simpatia di questo giovane chef umbro meritano senz’altro una visita.
Il palato ringrazierà, così come il portafogli, dato l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Sicuramente da provare e, nel caso lo si sia già fatto, da riprovare. In crescita.
L’ambiente.
L’amuse-bouche: spugna di pomodoro, salsa al tartufo. Uovo di quaglia su base di pecorino, pralina di fegato con nocciole e cacao su salsa di rape rosse.
Il pane…
…e i grissini.
Trota bianca, tuberi e radici: piatto semplice ma piacevole ed equilibrato. Forse le carote, che pure contribuiscono a dare croccantezza, potrebbero essere presentate meglio.
Quaglia imbottita alle erbe di campo con ricotta al limone: buona la cottura, sapore delicato, predomina leggermente la nota di limone della ricotta.
Tortelli di Grana Padano con guazzetto di strigoli e fave: un piatto che lascia il segno. Non sarà in perfetto equilibrio per l’ingombrante presenza del grana ma nel complesso è sicuramente accattivante al palato. Le gocce di mosto cotto aggiunte al guazzetto gli donano poi una piacevole nota distintiva.
Piccione in due cotture al tartufo e rissola d’interiora.
La prima cottura, scottato in padella poi arrosto: buona la cottura, ma non particolarmente saporito.
La seconda cottura, aletta e coscetta in salmì: gusto pieno, intenso ed equilibrato. Ottima la rissola.
Royale di anatra con petto scottato: nella royale a base di fegato grasso, fichi e noci, la complessità che ci si aspetterebbe dalla presentazione non si ritrova nel piatto, gusto quasi evanescente. Sicuramente meglio il petto.
Il pre-dessert: gelatina al frutto della passione, latte cotto al cioccolato biondo, granella di tozzetti e mirtilli.
Gelato alle olive con spugna di mandarino: il maître consiglia di assaggiare tutto insieme per attenuare il gusto forte delle olive ma non basta. Da rivedere il gelato per renderlo più delicato.
Flan caldo di cioccolato tainori, gelato alle spezie dolci: un’ottima conclusione.
Per accompagnare il caffè…
I vini proposti in abbinamento…
Fare ristorazione di qualità è difficile.
Lo è ancor di più in provincia, dove uscire dall’appiattimento dell’offerta per portare avanti la propria idea di cucina è sicuramente più impegnativo.
Ristoranti “meteore” che aprono e chiudono senza neanche il tempo di farsi conoscere, gestioni anonime che si succedono stravolgendo i locali e spiazzando gli avventori, poche idee, un’irresistibile tendenza al conformismo e molta improvvisazione.
Poi, per fortuna, ci sono le eccezioni.
A Santa Maria degli Angeli, alle porte di Assisi, in un contesto in cui inevitabilmente è il turismo religioso, con le sue peculiarità, a farla da padrone, il Brilli Bistrot da 22 anni propone con coerenza e continuità l’idea di ristorazione della proprietaria, Franca Brilli.
Un’idea semplice, fondata principalmente sul piacere di scoprire, acquistare e proporre ai propri clienti materie prime, prodotti e vini in primo luogo vicini al proprio sentire senza troppo preoccuparsi di inseguire le mode gastronomiche del momento.
Parlare del Bistrot è parlare di Franca, della sua storia, della sua passione.
Una storia che inizia in Lussemburgo dove nasce da genitori italiani e dove fin da piccola si trova a respirare l’aria della cucina nel ristorante di famiglia, lo “Chez-nous”, frequenta l’alberghiero di Diekirch e a soli 19 anni apre il suo primo ristorante da sola.
Poi il rientro in Italia, una parentesi lavorativa in tutt’altro settore e infine il ritorno al primo amore, la ristorazione, con l’apertura del Bistrot.
A chi le rimprovera la scelta di una location a dire il vero non particolarmente suggestiva, sotto un condominio, lungo un viale di scorrimento con antistante parcheggio, Franca risponde che ancora oggi le piace questa posizione, scelta a suo tempo sulla scorta di quanto abituata a vedere per locali simili nel nord Europa.
Carattere e coerenza anche in questo.
L’ambiente è informale, come ci si aspetta da un locale del genere.
Il sorriso e l’affabilità della proprietaria accolgono e mettono a proprio agio gli ospiti mentre in cucina la coppia di chef Katsuhiro Ota e Federico Migliosi, entrambi con esperienze “stellate” alle spalle, è artefice di una proposta piuttosto articolata che si muove, senza azzardi eccessivi, tra la tradizione gastronomica francese e quella italiana con l’apporto di un’importante contaminazione orientale (all’interno del menu troviamo salsa di soia, wasabi, sushi, tempura, ecc.).
Un punto fermo del locale sono da sempre le tartare: di tonno, di salmone o di chianina, preparate direttamente al tavolo dall’eclettica gerente. Improponibile sedersi e non provarle.
Una cucina dai sapori netti e decisi, ma nel complesso abbastanza equilibrati. Piatti se vogliamo anche semplici nella loro concezione ma eseguiti con buona tecnica e nel rispetto delle materie prime. Qualche incertezza in un paio di passaggi non compromette la generale sensazione di appagamento che si ha lasciando la tavola. Torneremo.
L’amuse bouche: terrina di maiale con ravanelli.
Seppie pugliesi grigliate, passata di ceci, scorzone: una maggior caramellizzazione delle seppie e una punta di acidità avrebbero giovato all’equilibrio del piatto spostato verso un’eccessiva tendenza dolce.
Preparazione “live” della Tartare di chianina con capperi, prezzemolo e cipolla rossa, pane tostato e burro salato…
…nel piatto si presenta speziata e piccante quanto basta per renderne difficoltoso l’abbinamento con il vino ma senz’altro “tipica” e gustosa (siamo in Umbria e l’olio abbonda…).
Trenette al sugo di crostacei con astice: perfetta la cottura della pasta, equilibrato il gusto.
Umbricelli con ragù bianco di piccione, nocciole e bietoline: piatto strutturato e complesso, dal sapore deciso, non particolarmente elegante al palato ma piacevole
Capocollo di maiale umbro laccato al miele e peperoncino, purea di fave secche e cicoria, cotognata: perfetta la cottura, un filo eccessiva la speziatura
Agnello e finocchi delle nostre terre: Coscio senapato, flan di finocchi caramellato, Costina impanata, finocchi crudi e arance, maionese di alici, Spalla brasata, purè di finocchi, Coratella su crostino: panatura della costina rivedibile, per il resto una buona esecuzione quanto a cotture delle carni e salse di accompagnamento.
In chiusura due dessert rinfrescanti: Lastre di meringa al limone, zuppetta di ananas alla menta, salsa al lime, gelato al cocco…
…e Sabbiato al cacao Ashanti 67%, spuma di yogurt e cioccolato bianco Opalys, sorbetto ai frutti rossi, lamponi freschi
I cioccolatini artigianali: ottimi ma, va detto, non realizzati in casa.
Ad accompagnare il pasto, al netto di una bollicina da pinot noir scelta da noi, una selezione di chicche proposte dalla proprietaria…
Benvenuto a Giuseppe, umbro doc, imprenditore colpito come tutti noi dalla tirannia dell’anima gourmet. Un esordio migliore non poteva esserci, alla tavola di Marco Bistarelli, tra i massimi rappresentanti, in cucina, della “terra di mezzo” a noi tanto cara. Penna, taccuino e macchina fotografica… siamo certi che rivredremo presto Giuseppe sulle nostre pagine con i resoconti delle sue esperienze gourmet, un appassionato lettore che ha finalmente passato il Rubicone! (Bruno Petronilli)
Umbria terra di Santi e guerrieri.
Ma anche terra di tartufi, oli extravergini e grandi vini.
Terra d’elezione, quindi, anche per chi non sa resistere al più confessabile dei vizi, la gola.
Eppure, alla lunga lista di eccellenti prodotti e pregiate materie prime che in giro per il mondo fanno grande il nome di questa piccola regione, fa da contraltare una quasi cronica carenza di tavole gourmet.
Una delle poche è, da molti anni, quella di Marco Bistarelli e del suo Postale, in passato nella sua Città di Castello, ora incastonato nella suggestiva cornice del Castello di Monterone, alle porte di Perugia.
La location è veramente d’eccezione, l’accoglienza è cortese, il servizio al tempo stesso attento e discreto, colpisce l’intimità della piccola sala riservata ai palati più fini (solo 4 tavoli), con il suo calore che solo un antico camino acceso sa trasmettere.
E’ questo il luogo dove Marco Bistarelli dà sfogo alla sua creatività, con i suoi piatti cromatici che cercano di riportare in tavola i colori, le tradizioni e i paesaggi dell’Umbria, come il verde e il marrone delle colline, il giallo, l’arancione e il rosso dei boschi in autunno, il bianco della neve in inverno. Una piccola galleria in cui è possibile letteralmente “assaggiare” la scena che si contempla.
Un esempio per inquadrare bene la cucina di Marco è il “Subasio sotto una coltre di neve”, con la tartare di manzo e l’uovo torbato a figurare il terreno, indivia e germogli come verde, spuma e gelato al parmigiano per la neve e tartufo nero a conferire ancora una nota di “terrosità”. Un piatto molto scenografico, ma che tradisce qualche incertezza da un punto di vista gustativo, troppo ridondante e non perfettamente centrato.
Più riusciti il Mezzo pacchero con beccaccia e l’Esperienza di piccione che portano alla mente l’antica tradizione venatoria della regione, ricordando quei dipinti raffiguranti scene di caccia di fine ’800.
Una cucina di territorio quindi, certamente interessante ma sicuramente perfettibile: magistrale la cottura delle carni, un po’ meno, in un paio di occasioni, quella delle verdure e della pasta. Al buon equilibrio generale spesso si contrappone una mano “generosa” con sale e spezie.
Non manca l’utilizzo di materie prime come il foie gras, vecchio cavallo di battaglia dello chef, riproposto da anni con indiscutibile successo, anche se il percorso, ad eccezione di alcune proposte a base di pesce, rimane ancorato alla terra umbra: tartufo, uova, animelle, quaglia, agnello, anatra.
Intelligente la carta dei vini, non chilometrica ma ragionata e ben assortita sia per tipologia di etichette che per fasce di prezzo.
La tavola del Postale, che apparentemente non sembra essersi rinnovata più di tanto nel corso degli anni iniziando a mostrare un po’ i segni del tempo, resta comunque una di quelle che, arrivando in Umbria, non si può affatto ignorare. Oggi come quindici anni fa.
L’amuse bouche: tartare di tonno, mozzarella di bufala e caviale di aringa…
…fegatini di pollo con nocciole…
…e un rinfrescante succo tipo “ace” fatto in casa.
I pani…
…e i grissini.
Terrina di foie gras, prugne, lardo, pan brioche, salse al prezzemolo e zenzero: pan brioche un po’ secco, per il resto un buon inizio.
Il Subasio sotto una coltre di neve: tartare di manzo, salsa di uovo torbato, indivia, germogli, spuma e gelato al parmigiano, tartufo.
Quaglietta arrostita, melanzana e Vesuviano confit: bene la cottura della quaglia, un po’ sfuggevole al gusto, rivedibile la melanzana, molto meglio il suo purè.
La carbonara destrutturata: una portata quasi perfetta se non fosse per l’elemento sapido, troppo evidente.
Mezzo pacchero, sugo di beccaccia, suo petto arrostito: sugo e petto molto buoni, cottura perfetta. Un po’ meno quella della pasta, decisamente troppo al dente.
Esperienza: il piccione. Carne tenera, giustamente saporita e succulenta. Peccato per la reiterazione del foie gras e le verdure, eccessive e non tutte convincenti.
Maialino morbido croccante, puré di mele, patate viola e tuberi saltati: ancora una volta cottura da manuale della carne. Le spezie “troppo” presenti.
Opera N. 5: spuma di ricotta e mandorle, salsa di cioccolato bianco con uva e spuma di zenzero. Fresco e gustoso.
In chiusura, la piccola pasticceria.
