È il momento dei vini rosati, forse in Italia meno popolari rispetto ad altri paesi, per quanto se ne producano di ottimo livello in tutte le regioni. Abbiamo chiesto ai membri della redazione di Passione Gourmet di esprimere qualche preferenza e ne è risultata una lista di vini rosati di grande qualità, varietà di stili, capillarità territoriale e attenzione al rapporto qualità prezzo.
Si presenta rosa pastello, il Soré, vino a base Merlot con spalla di Aleatico che al naso offre sentori di rosa, lampone e melograno. È un vino elegante ed equilibrato, dal palato fresco, fruttato e sapido, che si abbina armoniosamente ad ogni situazione. Raffinato.
19,97 euro www.xtrawine.com
100% Gaglioppo, si presenta di un bel rosa corallo, con un naso intenso sulle note iodate da cui emergono profumi di arancia sanguinella, melograno e lampone. È un vino di struttura dal gusto largo e pieno, perfetto per gli antipasti; da provare anche su pasta alla Norma e parmigiana di melanzane. Una bomba.
17,5 euro www.tannico.it
Dal colore rosa tenue, profuma di fragoline e melograno. Un Sangiovese che, a seguito di una pressatura soffice, macera brevemente sulle bucce a temperatura controllata, esprimendosi su toni freschi e sapidi. Un vino che piace per la sua bevibilità. È la perfetta soluzione per aperitivi, salumi e piatti estivi. Intrigante.
15 euro www.umbertocesari.com
Un vino lavorato secondo i dettami del regime biologico, che aiuta ad estrarre ancor più incisivamente la freschezza, la leggerezza e la bevibilità delle uve Montepulciano. Dal colore rosa intenso con riflessi aranciati, al naso regala sentori freschi di rosa, ciliegia matura ed una leggera nota agrumata. Al gusto è fresco e di piacevole beva.
8,70 euro www.negoziodelvino.it
Al naso questo vino sa di viola fresca, di fragolina di bosco selvatica, ha l’aria sbarazzina e si percepisce un grado alcolico basso, che poi si rivelerà nell’intorno degli 11 gradi. In bocca possiede discreta struttura e un profilo gustativo che conferma i riscontri olfattivi. La piacevole amabilità di una bolla elegante e non eccessiva ne fanno un vino dalla beva davvero efficace. Finisce in un batter di ciglio!
9,50 euro www.serragliovini.com
Un vino ottenuto con lavorazione a metodo classico – prima fermentazione in anfora e seconda fermentazione con mosto aggiunto, senza zuccheri – da uve tipiche della zona, il Frappato per la precisione. Questo vino, di cui abbiamo degustato un 54 mesi sui lieviti, ricorda sentori di fragoline di bosco, rabarbaro e fiori bianchi. È dotato di una grande potenza espressiva, gestita su una punta fruttata che si unisce a un ottimo nerbo acido a sostegno, che può sorprendere anche i degustatori più esperti. La caratteristica saliente, come tutti i vini di questa grande azienda siciliana, è l’estrema bevibilità, unita a una complessità non comune. Pericolosissimo aprire una bottiglia, potreste finirla da soli.
30 euro www.saporidoc.it
Alberto Carretta, nei suoi ettari spalmati sulla collina parmense, abbracciati dai calanchi e dalle brezze marine, arricchisce la propria gamma con questo Metodo Classico 100% Barbera, brioso e piacevole. Il rosa pastello molto tenue anticipa i suoi delicati profumi floreali e i fragranti sapori, sempre esaltati da una notevole acidità.
23 euro www.decanto.it
Lavorazione peculiare per un risultato mirifico del Gaglioppo. Oltre ai frequenti bâtonnage, c’è un affinamento in barrique di cinque mesi per un sorso concreto e sostanziale nel suo corpo fruttato e saporito. La ciliegia e gli aloni boisé si inseguono costantemente con freschezza, accompagnata da una lieve ma incessante tannicità.
19 euro www.callmewine.com
Tra i fari in Italia, quando si parla di vini rosati. Cataldi Madonna si sta anche adoperando per poter utilizzare la denominazione “rosa” al posto di “rosato”. Cataldino è un Montepulciano in purezza dal colore cipria e di trasversalità assoluta all’assaggio. Dai vigneti provenienti dalla località Macerone, ci arrivano nel bicchiere bacche dolci e golose, definite da un bouquet carismatico che si sprigiona al palato con grande leggerezza e aromi sfaccettati.
13,00 euro cataldimadonna.com
Un Syrah in rosa, potente e leggero come il sole della sua Toscana. La combinazione di cemento e anfora preserva l’integrità del frutto e ne consegna al palato il succo. Fragolina, ribes e corniola al naso, sapidità e solidità del corpo al gusto. Un vino gastronomico a tutto tondo, con personalità da vendere e di ottima beva.
34 euro www.tannico.it
Un Lagrein dal sorso avvolgente e appagante. Macera brevemente sulle bucce e fermenta in acciaio senza svolgere fermentazione malolattica. Ci regala una bocca fine e freschissima, in perfetto equilibrio fra tutte le sue parti e dall’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, tracciata sulla ciliegia e sul piccolo frutto rosso.
11 euro www.vinusta.com
Un rosato fresco, piacevole e intenso nella sua minerale eleganza. Nerello Mascalese in purezza, nato e cresciuto a 700 mt slm. Il naso di glicine e pompelmo rosa apre le porte a un sorso tanto deciso quanto preciso e snello, che traina la beva nel solco della proverbiale sapidità etnea.
21,90 euro www.tannico.it
Affina per 8 mesi in acciaio a contatto con le fecce fini, questo Sangiovese rosato del riminese. Affonda radici nei suoli argilloso calcarei e ne trascina con sé tutta la complessità fatta di fragolina di bosco e terra, al naso, e di salinità, al gusto. Un vino tanto piacevole quanto di carattere.
9 euro www.vinisanvalentino.com
Il rosa paradigmatico, come sempre dovrebbe essere un vino rosa e, forse, una strada precisa, e finanche definitiva, per il Pinot grigio friulano. In poche parole? Una sintesi incompossibile di frivolezza e austerità, leggerezza e struttura. Sta benissimo con tutto ma è irresistibile da solo.
30 euro www.callmewine.com
50% Nerello Mascalese, 40% Nerello Cappuccio, 10% Corinto Nero e altre uve autoctone costituiscono questo affollato Par Rose 2017: un vino ricco di bassorilievi e chiaroscuri, profumato di pepe nero e venato, chissà come, di note dolci-amare di olive taggiasche e amarene. Deve assestarsi? Forse, del resto non c’è da temere di lasciarlo in cantina.
19 euro www.wine-online.it
Gli 800 metri di altitudine di Monte La Guardia e il vigneto promiscuo, con viti ad alberello di 90-100 anni, abitato da 95% Nerello Mascalese e altre uve bianche autoctone, restituiscono un sorso che è più succo che spirito, masticabile nella consistenza e viperino nell’acidità, che profuma di melograni e bucce di pomodoro.
26 euro www.enotecailbarocco.it
La creatività, quando sensazionalmente connaturata, presente come un dono, non solo diventa leggenda, ma si concentra mutuando in una continua creazione, dialoghi tra idee e materia. Questa creatività prende il nome di Libertà. Quella di Walter Massa vede il riuscire costantemente ad osare e riuscire a sfidarsi. Questa prima, riuscitissima, versione rosé è energetica, decisa, intensa. Come lui, che dietro il sorriso e appena un sorso, si apre al dialogo con freschezza e non solo, con un’ampia varietà di cibi – privilegiando gli speziati – ma anche ad una celebrazione del rosa, ottenuto dal matrimonio tra Barbera, Freisa e Cortese.
10 euro www.italvinus.it
Protetti dai castelli dell’Oltrepò, ci si destreggia tra le altezze, le pendenze boschive e i suoi profumi, trasportati dalla brezza o catturati dalla rugiada. Un tuffo nel terroir a tutto tondo in cui focalizzarsi con grande fedeltà all’esaltazione del Pinot Noir. In questa cuvée – sboccatura a fine 2019 – dopo 55 mesi sui lieviti e 7 mesi di terzo affinamento sul tappo di sughero, il basso dosaggio accompagna la freschezza, creando un’eco gustativa danzante e potente. La solleticante sapidità duetta felicemente con la sua anima vinosa e decisamente solidale al sorso.
22 euro www.scuropasso.it
Tra due fiumi ecco un mondo, “il” mondo di Alberto Paltrinieri, fatto di 17 ettari nella zona del Cristo di Sorbara. Qui nasce un rosé iconico, per stile, già dall’etichetta, che racconta di vigne bagnate da una pioggia di agrumi sempre rinfrescati dal vento. Un sorso goliardico, normato da frutti dolci e aromi finissimi, un insieme di elementi che compongono il quadro devozionale a quell’idea di Lambrusco postulante e per questo amato. Si beve e si gode di una fascia minerale ed elettrizzante nel fin di bocca.
11,50 euro cantinapaltrinieri.it
Il naso si anima in una danza tra finezza e rudezza, che solleva ricordi di ciliegia e di terra, perpetuando il passo pungente di una lieve nota di smalto. Il sorso è teso, verticalissimo e scorrevole, seppur attuato in un corpo solido e possente.
17 euro www.vinoirshop.myshopify.com
Finezza condotta nei binari piacevoli del naso, delineati nel profilo pungete del piccolo frutto rosso e delle erbe aromatiche. Salino, dalla sottile lama acida e dal buon equilibrio. Ricorda il festare delle onde che regalano ai sensi l’impronta salmastra.
11.00 euro www.tannico.it
Composto da uve Aglianico e Piedirosso, le cui viti poggiano su terrazzamenti costieri con terreni di roccia dolomitica calcarea. Il colore rosa cerasuolo intenso è preludio di un vino con punti di forza nella freschezza e nella struttura. Al naso le note floreali di rosa e violetta si uniscono a quelle fruttate di lampone, insieme ai richiami speziati. Il sorso è verticale, fresco e minerale, con una lieve sensazione astringente sul finire.
17,50 euro www.tannico.it
Lambrusco di Sorbara in purezza spumantizzato, dal colore rosa tenue e dai profumi netti. Al naso si delinea un frutto rosso selvatico, ribes, fragoline di bosco, buccia d’arancia e liquirizia. Il gusto è affilato dall’acidità e dalla mineralità. Per tutto l’assaggio non perde il suo nerbo, persiste il frutto e una delicata sensazione speziata.
15,50 euro www.negoziodelvino.it
Rosato di Negroamaro in purezza, è un vino marino. Dal colore intenso, al naso è fragrante e mescola profumi invitanti di rosa, melagrana, lampone e violetta. Capace di coniugare l’intensità olfattiva con una notevole freschezza e piacevolezza di beva, dove il sorso è equilibrato tra la sapidità e la struttura alcolica importante. Frutto, mineralità e scorrevolezza pervadono il palato.
10,80 euro shop.vinotecanumeroprimo.it
Riflessi corallo nel bicchiere, al palato tutta la macchia mediterranea e la sapidità dell’isola in cui nasce. Rinfrescante come la brezza del mare.
16 euro www.divinegolositatoscane.it
Il tenue color rosa salmone di questo taglio da Merlot e Cabernet Franc prelude al naso la dolcezza di una caramella alla rosa, ma rivela un sorso meravigliosamente fresco, asciutto e sapido. Intenso e aggraziato, come la donna di cui porta il nome.
13 euro vinoso.shop
Aleatico proveniente dai terreni vulcanici di Gradoli – vinificato secco – veste di rosa cerasuolo e sprigiona in bocca un’esplosione minerale. Dosare con moderazione perché l’alea, o rischio, è che va giù che è una meraviglia.
15 euro www.decanto.it
Perticaia è la parola con cui, nel linguaggio arcaico dell’Umbria, viene chiamato l’aratro, lo strumento che – più di ogni altro – segna il passaggio dalla pastorizia all’agricoltura.
Ed è proprio grazie al profondo legame con la terra e allo smisurato radicamento con il territorio umbro, che l’azienda assume proprio il nome di Perticaia.
L’Azienda Perticaia conta 50 ettari di proprietà, situati nel comune di Montefalco. Essi si estendono su terreni caratterizzati da un lieve pendenza, compresi fra i 320 e i 350 m slm e con un’esposizione principalmente rivolta a sud e sud-ovest. La maggior parte della superficie vitata è piantata a Sagrantino, che si rende protagonista della Vigna delle Querce, della Vigna Attone e della Vigna Montioni, la quale prende il nome dalla famiglia dei vecchi proprietari. La restante parte delle uve, invece, si ripartisce in Sangiovese, Colorino, Trebbiano Spoletino e Grechetto.
Oggi Perticaia è un’azienda certificata Biologica, rispettosa della natura e degli insegnamenti del passato che si intrecciano alla modernità di una cantina in continua evoluzione ma in equilibrio con l’ambiente circostante.
Perticaia è una delle aziende umbre che più rispecchiano il territorio in modo elegante, attraverso dei vini di personalità. Il Trebbiano Spoletino è un vitigno storico, coltivato per l’appunto tra Spoleto e Montefalco, dal quale si ricavano dei vini di spessore, in grado di affinare molto bene in bottiglia.
Dal colore giallo paglierino intenso con leggeri riflessi verdolini; al naso presenta delle spiccate note floreali e di frutta tropicale – ananas e tuberosa – contornate da sentori iodati e lievemente erbacei. Il sorso è persistente e avvolgente. Mostra, al gusto, un tessuto che ben unisce le sensazioni percepite all’olfatto. Fresco e sapido, stimola piacevolmente la salivazione ai lati della lingua, sollecitando la percezione acida; termina con una delicato sottofondo dolce. Si consiglia in abbinamento per un pranzo leggero, partendo dall’aperitivo fino a pietanze a base di pesce e frutti di mare.
Prezzo vendita online e-commerce Winedoor: 9,50 euro
Il progetto imprenditoriale di Tiziana, Clemente e Giacomo Funaro inizia nel 2003, quando decidono di valorizzare le uve coltivate nei vigneti di famiglia.
L’azienda agricola Funaro si estende per 85 ettari di superficie – con un’altitudine compresa tra i 150 e i 450 metri slm – di cui 60 coltivati a vigneto e il restante ripartito fra oliveti, ortaggi, alberi da frutto e aree di compensazione ecologica.
La cantina Funaro, situata tra i comuni di Salemi e Santa Ninfa in provincia di Trapani, coltiva varietà autoctone e internazionali: nel primo caso Inzolia, Catarratto, Grillo, Zibibbo, Nero d’Avola e Perricone mentre nel secondo Chardonnay, Muller Thurgau, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon.
Nel 2011 l’azienda è stata certificata ufficialmente Bio ma la determinazione e il grande rispetto per l’eco sostenibilità della famiglia Funaro non si sono fermati qui. I terreni, coltivati secondo i metodi di agricoltura biologica, infatti, non solo l’unico focus sul quale l’azienda pone l’accento. Si opta per il riequilibrio dell’ecosistema naturale scegliendo in favore della realizzazione e del mantenimento di aree a compensazione ecologica. Inoltre, l’eco sostenibilità in cantina è assicurata anche da un processo di “Fitodepurazione Attiva®”: tutte le acque reflue vengono depurate naturalmente e possono essere riutilizzate per l’irrigazione delle colture.
Dal colore rosso rubino intenso si presenta limpido, con lievi riflessi porpora. Al naso il bouquet è composto da sentori di frutti rossi come ribes e lampone, bacche selvatiche, pepe nero e liquirizia sul finale. Il gusto è equilibrato, si ritrovano le note percepite al naso. Abbastanza persistente e complesso, il sorso rivela tannini armonici che ben si integrano rendendo morbido l’assaggio. Regnano sovrani la pulizia e l’equilibrio; nel complesso, piacevole. Si consiglia in abbinamento con – perché no – dei piatti a base di pesce, come un cous cous oppure una zuppa.
Prezzo vendita online e-commerce Winedoor: 7,50 euro
È proprio vero quel che si dice, che senza un sogno un uomo non possa andare molto lontano. Tanto vero da diventare un assioma, da rendere la ricerca mai vana, la speranza sempre viva, in grado di far resistere il credo nell’evoluzione, costante e migliorativa. Così dopo anni di peregrinazioni in terra umbra, abbiamo scorto all’orizzonte un piccolo movimento, un segnale di riscossa che ci ha fatto balzare dalla sedia, accomodare sul sedile della nostra macchina e dirigere verso questa nuova insegna nella prima periferia perugina. Il locale in questione è L’Acciuga, capitanato in cucina dal giovane Giulio Ciliani, che con un coraggio quanto mai apprezzato ha deciso di portare una porzione di mare in Umbria. E tutto riecheggia di tramonti in spiaggia e passeggiate sul bagnasciuga: un locale pensato per trasportare il cliente (da queste parti decisamente poco avvezzo alle novità in chiave gastronomica) lontano dalla città, magari con un pizzico di malizia così da rendere più facile il suo coinvolgimento emotivo.
Ma di tutta questa supposta strategia psicologica alla luce dei fatti non c’è alcun bisogno. Dalla cucina, ad accompagnare una cantina spassionatamente naturale e un servizio di sala puntuale e sorridente, arriva una materia prima di primissimo ordine, lavorata con tatto e impreziosita da note orientali profonde e centrate. Capelli d’angelo, aglio nero, brodo speziato e umeboshi in polvere è il colpo più alto sferrato dallo chef che con una conturbante suggestione che galleggia tra la cannella e il piccante fermentato dell’aglio nero, alza l’asticella del percorso proposto e apre la pista a preparazioni coinvolgenti nella loro semplicità. Cappellaccio, caprino, melanzana, acciuga e acqua di melanzana è la sintesi dell’italianità racchiusa in una sfoglia da manuale. Ma è quando ci si potrebbe aspettare uno scivolone che invece subentra la sorpresa. Quindi oltre a un pescato, come già detto di qualità eccelsa, non da meno è la carne che nulla fa rimpiangere ma anzi aumenta il grado di godimento e completa la proposta di un ristorante che si prende di diritto il merito di essere una delle insegne più interessanti della regione.
Se a tutto questo aggiungiamo il rapporto qualità prezzo, praticamente unico nel suo genere con un menù da otto portate a 45€, allora ci sentiamo di sbilanciarci nel dire che L’Acciuga è una realtà che farà parlare di sé, e non solo all’interno dei confini regionali.
Il ristorante di uno dei più storici cuochi d’Italia ha sede in un luogo decisamente affascinante, affacciato sul lago di Corbara, ed ecco che la necessità, dopo una luculliana cena dal Gianfranco nazionale, di ricevere ospitalità in loco è fondamentale.
Da tanto tempo quest’accoglienza è qui operativa, ma non avevamo mai avuto occasione di approfittarne.
La Casa è merito anche del, parimenti vulcanico, figlio di Gianfranco: Luca Vissani è, oltre ad un grande ed accogliente padrone di casa, la mente, insieme all’illustre padre, di una serie di idee e formule molto accattivanti in grado di stimolare sicuramente la fantasia e l’estro dei gourmet.
Ed eccoci quindi qui, ad approfittare di un soggiorno per due con un pacchetto cena, pernottamento e colazione.
Tutte le suite sono arredate con opulenza e con ogni comfort possibile, tecnologico e non. Rimarcano lo stile barocco e strabordante del Maestro, con tocchi di raffinata e costosa magnificenza. Si dorme comodi in questi fantastici letti, con lenzuola di grande qualità, e con una serie di arredi all’altezza.
Ma sopratutto si può fare una colazione con ogni ben di dio, selezionato da Vissani durante le sue scorribande, televisive e non, lungo l’intero stivale. Una colazione davvero notevole (che, per fare il salto definitivo nell’eccellenza, meriterebbe dei croissant veramente artigianali, seppur quelli scelti già risultino di estrema qualità) con burro Echirè, uova sode di Paolo Parisi, salumi ottimi e formaggi strepitosi, pane fatto in casa… ogni dettaglio è curato nei particolari. E non potrebbe che essere così.
Avrete sicuramente un risveglio gioioso, dopo una cena altrettanto divertente.
Il corridoio delle suite.
La nostra suite.
La fantastica e pantagruelica colazione.
Gianfranco Vissani è innegabilmente uno dei cuochi che hanno segnato la storia della cucina italiana. Il lavoro di ricerca e avanguardia fatto qui, a Baschi, in questo luogo lontano un po’ da tutto e da tutti, è immenso.
Crediamo che il paragone calcistico tra Diego Armando Maradona e Gianfranco Vissani cada decisamente a pennello. Il cuoco di Baschi e la sua cucina, più che barocca -e lo è certamente- più che ricca e opulenta, è istintiva, prima di tutto istintiva. Il condensato della sua storia crediamo sia questo. Istinto allo stato puro. Raramente visti, nel nostro girovagare per il mondo, abbinamenti e accostamenti tanto arditi quanto genialmente azzeccati.
A chi verrebbe in mente di mettere assieme noci Pecan, Gamberi e Caviale?
O Papaya Menta e Mandorla?
O, ancora, Riso, Barolo Chinato e Astice?
Solo a Gianfranco Vissani. E volete sapere qual è la notizia? La notizia è che sono abbinamenti tanto assurdi quanto geniali, centrati, irriverenti ma gustativamente eccezionali.
Ma proprio come a suo tempo Dieguito, quando il cuoco di Baschi si allontana da ciò che sa veramente fare, e per esempio comanda dalla distanza, la situazione non funziona, o funziona solo in parte. Dieguito non è nato per fare altro che il giocatore, perchè non sa creare una scuola, non sa spiegare perchè è così bravo a muoversi con la palla, lo è e basta. Istinto, appunto.
Ecco quindi che le proporzioni all’interno del piatto alle volte fanno virare una preparazione fortemente interessante verso un tripudio di insuccessi palatali. E all’interno dello stesso piatto poi, l’eccesso di ingredienti, non governati direttamente e con un processo di continuo affinamento da parte di chi li ha abbinati, portano alle volte a risultati pessimi. Piatti che sulla carta parrebbero curiosi. Perchè tutti lo sono, curiosi. Lo sono a tal punto che possono essere fregnacce o grandissime genialità. Il confine è labile, sottile. Questi stessi ingredienti in mano a un cuoco comune portano ad un disastro annunciato.
Qui a Baschi no, dipende. Sarete portati a spasso su montagne russe gustative tanto spiazzanti quanto sonoramente distanti, da farvi passare le vertigini provate durante l’attraversamento del Golden Gate, o quando vi siete sporti dall’ultimo piano della tour Eiffel.
Qualche esempio? Astice, barolo chinato e Carnaroli. Un tripudio di emozioni. Astice e foie gras, neanche a dirlo, di qualità eccelsa. Accompagnati da un riso al vino, d’uso ad esempio in Piemonte, che trova la quadratura non con l’acidità della Barbera ma con il dolce-amaro del Barolo Chinato. E le spezie, officinali, a chiudere il cerchio, non solo amarostico, del fine astice. Tutto millimetricamente dosato, un eccesso di un ingrediente qui avrebbe portato probabilmente nel baratro.
Parimenti in Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone, l’acidità delle componenti citate non è minimamente percepibile, tant’è che questa preparazione risulta una preponderante crema al groviera, al palato. Senza che il contrastante effetto chaud-froid faccia il suo dovere sino in fondo. Fosse stato presente Vissani forse avrebbe notato meno concentrazione del solito nel ghiacciolo al mango, avrebbe aggiunto qualche punto in più di cipolla bruciata o qualsivoglia istintiva e coerente sistemazione per riportare la barra del piatto a posto.
O forse c’è anche un’altra lettura. Quella che l’equilibrio gustativo e la coerente analisi di ciò che si fa è volutamente un elemento non ricercato, e che quindi si alternano strafalcioni gustativi a geniali intuizioni e sottigliezze palatali. Ma a questa seconda ipotesi no, ci rifiutiamo di credere.
Resta poi un’ultima, ma non per importanza, considerazione trasversale. Che ci fa capire come questa cucina, che rimane comunque interessante, senta il peso degli anni senza però essere riuscita a diventare un Classico. E a tal proposito prendiamo in prestito il parallelismo con Pierre Gagnaire. La sua cucina è riuscita a diventare un grande classico, pur essendo tra le più innovative d’Oltralpe, facendo della pulizia gustativa e della concentrazione, nonché dell’abile uso dei contrasti e delle spezie, il suo grande cavallo di battaglia.
La cucina di Vissani invece sente il peso degli anni, pur avendo in sé ancora contenuti che potrebbero essere attuali. Se solo si attualizzassero le nuove tecniche, per esempio, o si lasciasse più spazio ai contrasti, sempre e comunque troppo lievi, o si ricercasse anche una maggiore concentrazione gustativa. Qui invece il grasso, meno dobbiamo ammettere, e il dolce -molto di più- la fanno da padrone, e questo non aiuta. Arrotonda da un lato ma smorza anche dall’altro, ed ecco allora svanire l’effetto di alcuni degli ingredienti.
Ad esempio nel Brodo ristretto di ricciola Hamachi, spigola, punti di erbe amare, soufflè glacè agli asparagi e arancia amara. Se quel soufflè fosse meno dolce non smorzerebbe totalmente il fenico amaro dell’asparago che bilancerebbe tutto il piatto. Che invece si appiattisce su toni decisamente troppo dolci. E non esce, rimane annegato in un brodo che sarà anche ottimo, ma scompare. L’amaro delle erbe e il piccante dell’arancia in mostarda sono troppo sussurrati. Il dolce è bene in evidenza invece. O come nel bisonte in cui l’unico appiglio sarebbe quella crema, giustamente amara, di cicoria. Se lavorata con l’estrattore, perché così è poco amara, decisamente poco amara, e quindi non riesce ad equilibrare i mirtilli in sciroppo e la crema di patate.
Proporzioni, sono tutto le proporzioni in cucina. E le concentrazioni.
Un ottovolante interessante? Gianfranco Vissani e la sua cucina non vi lasceranno indifferenti, statene certi.
L’elegante e barocca sala del ristorante.
Il benvenuto di grissini, tutti rigorosamente all’olio.
L’aperitivo… tartare di fassona, uovo di Parisi e caviale, acciughe e pan brioche, tartara di scampo e di tonno e gambero, parmigiana di zucchine e salame felino. Un tripudio di ingredienti di qualità.
Il primo benvenuto della cucina: raviolo di more, mandorle amare e salsa di pesto alla genovese. Poco definita la scala di sapori.
Il secondo benvenuto della cucina: brodo ristretto di ricciola Hamachi, spigola, punti di erbe amare, soufflè glacè agli asparagi e arancia amara. Qui la spunta il dolce, très doux.
Il terzo benvenuto della cucina: tartare di pollo di Bresse (!!!) alquanto ardita, polvere d’olio, meringa alla fragola, melanzane e salsa di silene e pomodori gialli. Anche qui la proporzione delle salse non riesce a contrastare la dolcezza di fondo, appiattente.
Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone. Una crema di Groviera, purtroppo nulla più.
Asparagi bianchi, gamberoni al rosmarino, caviale alle noci pecan. Piatto Geniale, formidabile! Forse finanche pleonastiche quelle briciole di polvere d’olio.
Cicoria e Mirtilli, bisonte rosè con patate all’olio. Se la cicoria fosse più concentrata aiuterebbe a virare verso note meno dolci.
Sogliola, pomodori gialli, mentuccia e zucchine al basilico.
Imperioso Carnaroli con Astice al barolo chinato, fegato grasso.
Carbonara con guanciale croccante e banane, mirepoix di pere e caffè. Un assoluto tripudio di eccessi. La pera e la banana comandano, non dando spazio benché minimo al caffè, al guanciale e all’uovo. Rimandato a settembre? Forse anche oltre.
Zuppa di passion fruit, capesante e rosso d’uovo. Troppe cose, troppo confuso. La zuppa poco concentrata peraltro non aiuta.
Agnello dei Pirenei, flè di papaya, menta, mela e mandorle amare. Il Flè un colpo d’ala letteralmente fenomenale!
Acqua di cipollina con crema di cocco, tamarillo, trasparente di te nero.
La piccola pasticceria, peccato ce ne sia una per tipologia per i due commensali.
Le fantastiche praline, ai gusti e abbinamenti più disparati.
Tartufo nocciola e pepe, gianduiotto al sale, cioccolato e olio e cioccolato al latte e albicocca.
Altra pralineria di cui ricordiamo cioccolato bianco e rosa.
