La ricerca spasmodica del format più adatto alle proprie aspirazioni e alle proprie necessità lavorative appare sempre di più un lavoro in sé, potenzialmente frustrante e niente affatto privo di complessità.
Avere un’idea sensata, conforme alle potenzialità che si vogliono esprimere (nonchè economicamente redditizia) e perseguirla non è infatti cosa semplice né scontata.
Talvolta capita però che un lampo di brillante ingegnosità riesca in modo originale a colpire nel segno dando una svolta, facendo vedere le cose da un punto di vista differente e sorprendendo piacevolmente allo stesso modo sia l’abituale frequentatore di tavole che il saltuario avventore.
E’ questo il caso di Retrobottega, locale capitolino che rivede e reinterpreta l’idea del ristorante occidentalmente inteso.
La formula messa a punto mette sullo stesso piano, evitando qualsiasi genere di compromesso, la convivialità e la qualità espressa dalla cucina.
Non ci sono camerieri, sommelier o commis di sala che si affannano a sostituire i calici al momento giusto, né maitre impettiti pronti a illustrare i menù degustazione.
Non fosse per una sola, abilissima ed efficiente coordinatrice avente il compito di coordinare e dare spiegazioni la filosofia del fai da te la farebbe da padrona.
Come a casa propria ognuno si apparecchia da sé (con tanto di tovagliette all’americana e bicchieri di plastica) e si approvvigiona autonomamente di acqua e vino dalla sparuta cantinetta situata all’ingresso favorendo un approccio ancora più diretto col locale.
Per il resto i piatti o vengono passati direttamente dagli chef per chi è seduto al bancone o portati al tavolo con tanto di spiegazioni dai loro aiuti mutuando modalità già adottate in celeberrimi ristoranti come il Noma.
Parimenti la modalità di degustazione adottata dal ristorante è alternativa ed originale.
Chi vuole assaggiare solo qualche piatto attende pazientemente che si liberi un posto al bancone o a uno dei tavolini all’ingresso.
Per chi invece vuole provare il più articolato menù degustazione (due antipasti, un primo e un secondo a 38€) è invece contemplata la prenotazione al bancone sociale situato nella saletta in fondo al ristorante.
Questi ragionati cambiamenti sortiscono il risultato di favorire l’avvicinamento di un’ampia fascia di pubblico alla ristorazione fugando con intelligenza e sensibilità le titubanze che molti potrebbero avere di fronte ad essa.
La cucina? Come detto è buona, davvero buona, non per niente i due chef proprietari, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, vantano apprendistati fatti in cucine prestigiose e blasonate e questo lo si può facilmente riscontrare dalle solide pietanze proposte, formulate senza salpare verso mete esotiche e senza infondere immotivate aspettative, ma al tempo stesso decisamente accattivanti e per nulla scontate.
Piatti come gli squisiti agnolotti del plin al fagiano con salsa al macis e zenzero, il pollo alla diaviola, piastrato a dovere, con peperoni cruschi e gel al limone o un risotto mantecato comme il faut con mirtilli e piccione sono sintomatici di abilità, mano sicura e profonda perizia.
Altri come i totani con crema di patate o la guancia di manzo vanno poco oltre una irreprensibile scolasticità rappresentando comunque dei dettagli rispetto alla tipologia del luogo in cui ci si trova.
Retrobottega, irriverentemente, vuole essere un locale che funge da diga tra la trattoria comunemente intesa e la deriva glamour cui la ristorazione sta andando incontro negli ultimi anni.
Forse una provocazione, fatta con un passo indietro in termini di sofisticatezza e uno in avanti in termini di convivialità e divertimento.
Di certo il risultato è apprezzabile e decisamente non banale.
”Mise en place”.
Amuse-bouche: Panino al vapore al pollo, salmone e tzatziki, tuile alle cipolle con crema di finocchi, sfoglie di riso, zafferano e carbone vegetale.
Pane.
Totani, porcini, crema di patate.
Pollo alla diavola con peperoni cruschi e gel al limone.
Risotto, piccione e mirtilli.
Agnolotti del plin ripieni di fagiano con salsa al macis (mallo della noce moscata) e zenzero.
Guancia di manzo, purè di cicerchie, lenticchie, ceci soffiati e puntarelle.
Gelato alla nocciola, ganache al cioccolato, polvere di liquirizia e scorzonera.
Crema al grano saraceno, cachi sciroppati e noci macadamia.
In accompagnamento….
In occasione di un’altra visita: carpaccio di vitello, salsa tonnata, capperi e paprika.
Dumpling di pollo alla cacciatora con salsa all’aglione.
Risotto burro e parmigiano con pepe, pastinaca e tetragonia.
Lampuga con con crema di patate, cipolla, semi di zucca e papavero.
Salmone, tzatziki e rape.
Mascarpone, pan di Spagna, caffè e gelatina di cicorietta.
Ricotta, pera marinata e anacardi.
Particolare del bancone sociale…
Lavagna….didattica
Un potente strumento a disposizione de lettore, una delle sezioni del nostro sito da sempre più apprezzate, è la nostra Mappa dei ristoranti, in grado di farvi trovare un approdo sicuro a tavola, in giro per il mondo.
Per ottimizzarla a dovere è stato necessario lavorarci parecchio, ma ora finalmente è di nuovo accessibile… e vi assicuriamo che l’attesa verrà ampiamente ripagata.
Dalla Home Page, il pulsante “Mappa” vi permetterà di accedere nella sezione dedicata. L’interfaccia grafica è semplicissima, e richiede soltanto le informazioni strettamente necessarie.
In primis è possibile dare il consenso alla geolocalizzazione (apparirà automaticamente una richiesta dal browser, non appena si aprirà la pagina), per far si che il sistema riconosca la vostra posizione e vi indichi i ristoranti in quel momento a voi più vicini.
Qualora invece vogliate ricercare ristoranti in una località diversa da quella dove vi trovate, è possibile utilizzare la ricerca manuale, posta sopra la mappa.
E’ sempre necessario, come prima cosa, inserire una città o un paese nel campo “Città”. Qualora la mappa non riconosca il paese inserito, provare ad aggiungere la provincia, il CAP o sostituirlo con un paese immediatamente limitrofo.
La ricerca viene effettuata di default all’interno di un raggio di 10km dalla località inserita: qualora vogliate ampliare il range, potete farlo nella tendina “Distanza”, ove troverete le opzioni 10, 30, 50, 100 o 200km.
I due campi successivi servono soltanto ad affinare la ricerca, qualora vogliate scremare ulteriormente i risultati in funzione del ristorante e del suo giudizio.
All’interno della tendina “Tipologia” è possibile selezionare i ristoranti a seconda della loro natura: “Tutti” (default), “Cucina Moderna” (i ristoranti con voto in Rosso), “Cucina Classica” (i ristoranti con voto in Oro), “Pizzeria” (le mozzarelle), “Trattoria” (le cipolle).
L’ultima tendina, il campo “Voto” è dinamica in funzione della tipologia scelta: nel caso vengano selezionati i ristoranti (moderni o classici) appariranno i cinque range di votazione (dal 14 in giù, 15/16, 16/17, 17/18, 19), mentre per quanto riguarda Pizzerie e Trattorie i range di votazione diverranno 1/2/3 mozzarelle o 1/2/3 cipolle.
Cliccando su uno dei mark che apparirà sulla mappa, comparirà una finestra di preview dove si troveranno il nome del ristorante, il suo indirizzo, il numero di telefono, il voto ed un link ( il pulsante “Leggi”), che reindirizza alla scheda PG più recente.
Contestualmente alla mappa abbiamo introdotto una semplice ma efficace versione mobile; collegandosi da smartphone al nostro sito lo switch avviene in automatico, qualora ciò non avvenga collegarsi a m.passionegourmet.it.
L’accesso al sito avverrà direttamente sulla mappa e, se GPS e consenso alla localizzazione del vostro dispositivo sono attivati, verranno immediatamente mostrati i ristoranti compresi nel raggio di 10km dalla vostra posizione. Se desiderate aumentare il raggio di ricerca, inserire manualmente la città ed il range (10, 30, 50, 100 o 200km) nei due campi sotto la mappa.
Cliccando sul campo “Articoli”, in alto a sinistra, potrete accedere a una lista degli ultimi articoli pubblicati su Passione Gourmet, mentre cliccando su “Site” è possibile accedere al sito tradizionale.
Per qualsiasi segnalazione in merito scrivete a webmaster@passionegourmet.it… e buon utilizzo!
Ogni anno, il giorno di ferragosto, il bel santuario della Madonna delle Grazie si riempie di madonnari che esprimono la loro arte sul piazzale adiacente: i forestieri arrivano per vedere lo spettacolo e i locali si godono la festa che rompe la routine del paese. Nulla di strano verrebbe da pensare, una classica manifestazione in un classico giorno di festa, comune a tutta l’Italia. Poi però, continuando a chiacchierare con Daniela Bellintani, fantastica donna di sala e proprietaria della Locanda delle Grazie, si scopre che in quei giorni, attorno a ferragosto appunto, a Curtatone, provincia di Mantova, vengono consumati dai 14 ai 15 quintali di cotechino… La bassa padana non si smentisce mai, terra votata all’agricoltura e all’allevamento, vissuta da persone straordinarie, entusiaste di offrire i prodotti della propria terra a chiunque vi faccia visita. Alla Locanda delle Grazie, Daniela Bellintani e Fernando Aldigheri, si rendono ambasciatori di tale forza, e ogni giorno offrono “semplicemente” i prodotti della loro terra a chiunque faccia visita al loro locale.
Il menù è un trionfo di Mantovanità, con i classici sorbir d’ agnoli, i tortelli di zucca, lo stracotto di somarina, il luccio in salsa verde e il famigerato cotechino a farla da padrona; in aggiunta qualche proposta ittica raccontata a voce complica ancor di più le idee su ciò che si può ordinare. Il locale, perfettamente coerente con l’animo dei padroni di casa si presenta semplice, arredato con un tocco campagnolo. La carta dei vini è una simpatica sorpresa, con un forte riferimento al territorio, ma con ottime digressioni su scala nazionale e non solo, resa ancor più interessante dalla sezione dedicata ai biologici e ai biodinamici.
Ma limitarsi a descrivere la fattura dei singoli piatti, il loro aroma, la loro consistenza sarebbe in qualche modo limitante. Alle Grazie si respira una passione autentica per il lavoro svolto, si viene letteralmente abbracciati dai sorrisi dei camerieri, dalle carinerie dei proprietari, da quel desiderio di fare le cose bene come se fosse l’unico modo possibile per farle. Quello di Daniela e Fernando è un locale da portare come esempio in giro per lo stivale e non solo; è la dimostrazione che anche senza tecnicismi ed esercizi di stile che non rispecchiano la nostra personalità, si possa stare bene, anzi, molto più che bene… e quando si termina il pasto si esce con un piccolo senso di nostalgia, quasi ci fossimo affezionati a coloro che hanno reso possibile tutto questo.
Mise en place con menù “foderato”.
Pane, focacce e grissini fatti in casa.
Coppa, salame, pancetta e lardo con polenta e la classica giardiniera.
Lasagnette con anatra spolpata, tenera e grassa al punto giusto. Ottime.
I classici tortelli di zucca, perfetti.
Molto buoni anche i maccheroncini al torchio con stracotto di somarina.
Stracotto di somarina con polenta.
Luccio in salsa verde, sempre con polenta.
L’imperdibile cotechino con verze in agro.
Piccola pasticceria carnevalesca, le classiche frittelle.
La Sbrisolona.
Sugolo di uva fragola con zabaione.
Il nostro lambrusco biologico.
Il bel santuario delle grazie.
Bethnal Green non è la zona più bella di Londra, decisamente. Ma se già con il suo Viajante Nuno Mendes era riuscito a portare molti foodies londinesi e non (noi compresi) da queste parti, col The Corner Room lo scherzo gli riesce di nuovo.
Va detto che nessuno se ne pente, perché con quest’avventura parallela (The Corner Room è il fratellino minore del Viajante ed è ospitato nello stesso, bellissimo hotel, il Town Hall) lo chef e ristoratore portoghese offre un rapporto qualità/prezzo davvero eccezionale per Londra.
Il menù non vastissimo permette di comporre la propria combinazione entrée-plat-dessert scegliendo fra tre o quattro portate e la fortuna di avere dei commensali è anche quella di poter spaziare in lungo e in largo, per cui l’abbiamo provato quasi per intero.
Senza cadute, con cotture perfette (esemplare quella della trota dalla consistenza sensuale al palato) e una grande leggerezza che tocca il suo vertice nel maiale iberico con ciliegie in agrodolce e cous cous, una combinazione davvero riuscitissima per la freschezza del cous cous che ne diviene quasi il primo attore.
Una cucina piena di stimoli: mediterraneo, Inghilterra, tocchi d’Oriente, che possiamo classificare tra le cipolle soprattutto per la volontà di essere molto “casual”, sempre ghiotta, piacevolmente alla portata di tutti. Un fratello meno ambizioso del Viajante ma altrettanto stimolante e più abbordabile, per attrarre davvero la clientela più ampia possibile purché disponibile a uscire dalle zone del turismo più battute.
Carta dei vini piuttosto ristretta ma tutta fatta da scelte pensate che spaziano dal belpaese, alla Francia, all’Austria, al nuovo mondo. Noi abbiamo pescato con soddisfazione un fresco e non banale Gruner Veltliner, lo Stadt Krems ‘Weinzierlberg’ 2011 di Kremstal, dall’intrigante naso agrumato e dalla piacevolissima mineralità.
La musica in sottofondo è tutt’altro che scontata (una selezione molto eclettica tra USA e UK, classici pop e rock e ultime uscite di gruppi indie) e contribuisce a una delle più divertenti esperienze culinarie recentemente provate.
Pane e burro a volontà (non esagerate…).
Ajo blanco con pesca bianca: bella versione, il mediterraneo nell’East London.
Sgombro con ponzu e pomodoro affumicato: digressione giapponese perfettamente governata.
Cervo brasato con uva affumicata: unico piccolo passo falso la salatura eccessiva, in questo piatto più ispirato all’Inghilterra.
Chawamushi con fiori e asaparagi: il budino salato giapponese in una versione di bella intensità, anche grazie all’asparago grigliato.
L’ottimo maiale iberico.
Trota salmonata con finocchio, cereali e formaggio di capra (childwickbury): la grassezza della trota, esaltata dalla cottura millimetrica, è ben bilanciata soprattutto dalla freschezza del formaggio.
Rabarbaro affumicato con gelato al latte affumicato: il piatto più modaiolo del pranzo è comunque un’ottima riuscita, nei ping pong dolce amaro che lo rendono tutt’altro che stucchevole.
Mela e nocciola con gelato di pannacotta: più tradizionale, molto goloso.
Manfred’s & Vin è un posto che, sinceramente, non conoscevamo. Eravamo a cena al Relæ quando il giovane sommelier italiano, chiedendoci con le cortesi domande di rito come stesse andando la nostra permanenza in terra danese, ci consigliò un indirizzo, a suo avviso, “molto particolare” in cui pranzare l’indomani.
Come in molte capitali europee, la domenica è il giorno di chiusura dei ristoranti gourmet. “Siete andati al Manfred’s vero? Se non siete ancora andati ci dovete andare! È uno dei ristoranti più alternativi della città“. “Chi è lo chef?” chiediamo noi. “Nessuno chef, solo una decina di pazzi che si cimentano in accostamenti strani e innovativi e sperimentano ingredienti nuovi. Il cliente è una sorta di cavia“, ribadisce il ragazzo. Solo un istante dopo, capiremo che il posto in questione, ubicato proprio di fronte a noi, è “l’altro” ristorante del gruppo di imprenditori che sta dietro al Relæ di Christian Puglisi. Un luogo dal concept simile a quello del suo gemello, ma in chiave decisamente più informale (si, ancora di più).
Considerato il primo natural wine bar in città, Manfred’s offre una cucina incentrata su preparazioni rustiche che acquistano valore grazie a tecniche di preparazione più evolute. Le radici del cibo nordico non vengono certo imbastardite, sebbene non manchi una contaminazione di stili più moderni che contribuiscono ad affinarle.
Fornelli a vista con bancone e qualche posto a sedere, due piccole salette arredate in uno stile finto vintage, un bancone di vini sfusi con tanto di sommelier a cimentarsi nella degustazione olfattiva e non di diverse miscele di vini biologici. Bastano pochi dettagli per fare di un locale piccolo e sobriamente arredato, uno dei posti più trendy della città.
Ci si fa un’idea, neanche eccessivamente approssimativa, sull’autentica cucina scandinava e su quelli che sono alcuni prodotti alimentari della zona: si dà spazio ad ortaggi biodinamici di Kiselgården, radici di Lammefjorden, maiali di Grambogaard, agnello di Havregaard e tante erbe delle foreste locali.
La cantina, rigorosamente anch’essa a vista, fa mostra di etichette di vini naturali (ça va sans dire) tra i quali riconosciamo qualche rinomato produttore di casa nostra.
Interessante la scelta di creare una società di importazione fai da te chiamata Hvirvelvin (i pallet se li vanno a prendere direttamente dal produttore), gestita dal sommelier Anders Frederik Steen, il cui manifesto elogia e supporta i vignaioli eroici che lottano con passione per ottenere vini naturali.
Il menù cambia giornalmente (davvero!) e prevede due piatti di verdura, un uovo e, a scelta, un piatto di carne o di pesce. Noi, ovviamente, abbiamo assaggiato tutto per farci un’idea d’insieme, constatando, ancora una volta, un’ottima qualità degli ingredienti, verdure in primis, una cottura perfetta del piatto principale (il maiale) e un uso accentuato di erbe aromatiche. Il tutto ad un prezzo decisamente ragionevole per la città.
Pane, sempre di un tipo, sempre ottimo da queste parti.
Carote marinate ai fiori di sambuco.
Cetriolo con bergamotto e noci. Unica concessione extraterritoriale con l’utilizzo dell’agrume, tipico delle nostre terre.
Tartare di merluzzo, crème fraiche, mostarda, limone, finocchietto e pane essiccato. Segnali evidenti di territorio.
Uovo in camicia con erbette aromatiche.
Cavolo cappuccio, crema di birra e burro, finocchietto fresco. Anche qui, perfetta espressione del territorio.
Asparagi bianchi, cipolle in agrodolce e funghi.
Maiale con mostarda e pelle di maiale fritta. Eccellente la cottura della carne.
Torta di carota, crema di latte di pecora, caramello chips di carote, assolutamente di alto livello.
Tavolo
Cantina
Ingresso
