Shima

Quando il concierge del nostro hotel ci ha consegnato il foglio della prenotazione di Shima siamo rimasti allibiti: una cartina ben definita, con particolari oltre ogni ragionevole immaginazione, addirittura la foto dell’ingresso con una grossa freccia che recitava “Entrance just before Tully’s coffee shop”. “Ci avranno preso per Totò e Peppino in trasferta a Milano?” abbiamo pensato con presunzione. Ma dopo una decina di minuti, sicuri di essere davanti al posto giusto e senza la minima idea di dove fosse il ristorante, magari avessimo incontrato un vigile a cui offrire un accorato “Noio volevan savuar …”.

Già perché l’imprescindibile caratteristica che accomuna la maggior parte dei ristoranti di Tokyo, ovvero un mimetismo camaleontico che può provocare pericolosi stati di ansia ad un gourmet incapace di orientarsi, qui è portato all’eccesso. Timorosi siamo scesi con l’ascensore al piano B1, chiaramente indicato nel premuroso vademecum, ma davanti a noi le porte si sono aperte svelando uno sgabuzzino di un metro quadro, buio e ricolmo di scatoloni. “Ma non può essere qui” abbiamo pensato. Ebbene sì, quello era l’ingresso. E non lo avremmo varcato se un timido commis non avesse aperto per caso il pertugio d’accesso alla nostra sinistra.
Superato lo stupore, eccoci da Shima, indirizzo noto in città per l’eccellenza delle sue carni. Manabu Oshima ci accoglie con un sorriso e una buona parlata inglese. Ha girato molto in Europa, ha acquisito un atteggiamento non usuale da queste parti, cordiale, affabile, curioso, compiacente. Ci accomodiamo al bancone, l’esperienza si rivelerà estremamente piacevole.

Shima è un indirizzo ideale per un percorso iniziatico nel mondo della cucina nipponica: senza l’eccessiva rigidità di altri locali, qui si respira un’aria quasi “internazionale” e “casual”, lontana da quel clima di religiosa ostentazione spirituale che abbiamo imparato a conoscere nel Sol Levante.
Il menù è ridotto all’osso: pochi piatti d’entrata (pesce e verdure), poi il pezzo forte della casa, la carne. E’ proposta in due versioni, Beef Sirloin e filetto: lo Chef prima di procedere alla loro preparazione ci mostra con orgoglio i grandi tagli di questa prelibatezza. In pochi gesti i nostri golosi bocconi sono tagliati, conditi e pronti per essere accolti nel forno a carbone di legno di quercia. La nostra preferenza andrà al Sirloin, più saporito e consistente del filetto, e forse più corrispondente ai nostri gusti europei.
Tra una chiacchiera e l’altra il pranzo scorre via veloce e divertente, con Manabu Oshima che regge una conversazione veramente gradevole. Forzati dalla nostra bulimica fame d’informazioni gli chiediamo maggiori dettagli sulla provenienza e sulla qualità della carne di Kobe che ci ha servito. Per levarsi dall’imbarazzo ci fornisce la scheda di provenienza dell’animale, con tanto d’impronta del naso, ma completamente in giapponese e del tutto incomprensibile.
Lo ringraziamo lo stesso. D’altronde sapere proprio tutto, alle volte, non è affatto necessario.

Manabu Oshima all’opera sulle entrée.

Mise en place atipica con olive e panini.

Il nostro goloso obiettivo.

Inizia la preparazione.

Taglio del Beef Sirloin e del filetto.

E via nel forno.

In attesa una buona insalata di stagione.

Il Beef Sirloin, a cui va la nostra preferenza: texture e succulenza splendide.

Il filetto. In entrambi i casi, l’accompagnamento alle carni è più europeo che nipponico, con verdure e purè.

La scheda.

La mappa…

Una volta saliti sull’Olimpo ed aver adorato gli Dei, è molto più difficile guardare con animo disincantato gli uomini.
Un viaggio in Giappone sconvolge per sempre l’approccio di un gourmet alla cucina nipponica.
Tornare nel Bel Paese ed avere nostalgia di quegli odori e sapori è traumatico, e lo è ancor di più quando, presi da un incontrollabile desiderio di sushi, ci si ritrova a fare i conti con la triste, italica realtà.
Abbiamo avuto la fortuna (sì, ci vuole anche fortuna a trovar posto su questi sgabelli) di sederci ai banchi di alcuni dei sushi bar migliori di Tokyo, e quindi del mondo, e la nostra idea di quali livelli sublimi possa raggiungere una polpetta di riso e aceto con il pesce adesso è molto più nitida.
Masahiro Yoshitake è uno dei master più acclamati della capitale e come molti suoi colleghi è nascosto in un minuscolo, anonimo appartamento di Ginza.
L’insegna solo in caratteri giapponesi ci induce più volte all’errore su quale possa essere l’edificio giusto. Peraltro il fatto che sia al terzo piano rende il tutto molto più difficile.
In più, essere giunti con 15 minuti di anticipo rispetto all’orario di prenotazione ci ha costretto, seppur gentilmente invitati, a sostare in piedi sul pianerottolo all’ingresso, minuscolo anch’esso.
Sei posti sei al bancone. Stop. Un paio di turni, non di più.
La danza di Yoshitake che cadenza, ritmandoli, i suoi movimenti è quasi ipnotica. Di fianco a lui un paio di apprendisti ai quali è concesso solo lavare e deliscare il prodotto o tutt’al più servire il tè. Il taglio e la manipolazione sono di sua esclusiva competenza.
Sebbene parli solo l’idioma autoctono, Yoshitake, anche con un semplice sorriso, riesce a far sentire a suo agio noi gaijin, gli unici, invero, quella sera.
L’omakase si svolge piacevolmente ed è leggermente più diluito nel tempo rispetto ad altre esperienze. Circa 1 ora e mezza ci hanno consentito di goderci appieno la cena senza subire la pressione da “rush” finale.
A questo bar abbiamo degustato alcuni dei bocconi più prelibati della nostra esistenza, un o-toro fantascientifico ed il fegato di abalone da lacrime hanno segnato il nostro percorso indelebilmente.
Il riso da Yoshitake è abbastanza acido, preparato con l’aceto rosso secondo i dettami “Edomae”, tiepido il giusto, ed il pesce è quanto di meglio Tsukiji possa offrire.
Il wasabi, quello vero, grattugiato al momento, è essenziale per un’ottima riuscita del prodotto finale: un attimo, attraversa il palato, si inerpica nelle narici e svanisce, lasciando l’eredità di un leggero aroma piccante vegetale che acuisce le caratteristiche del riso e pervade dolcemente le papille.
Lo chef compra in prima persona quasi tutta la materia prima e non si avvale di distributori. I suoi ricci provengono esclusivamente da Karatsu, il polpo ed il sea bream da Akashi, Hyogoken and Hagi.
Difficile descrivere le sensazioni provate, in un crescendo di odori e sapori: dal polpo carnoso, tenace e saporito, alle molteplici varianti del tonno, dal calamaro traslucido ai gamberi imperiali leggermente fumè di intensità e persistenza chilometriche.
Questa volta la Michelin ha visto giusto, le 3 stelle ed il conto… stellare, sono strameritati.

Mise en place… nipponica.

Si prepara il wasabi.

Uni pudding: mais, ricci e wasabi.

Tako: Polpo e sale.

Master at work.

Red snapper.

Abalone (che spettacolo)…

…e il suo fegato, salsa celestiale.

…dove intingere il riso tiepido.

Bonito affumicato sui carboni con rafano, porro, zenzero e soia.

Gamberi, alga di mare, cetrioli, melanzane ed aceto.

Ika: Calamaro.

Snapper.

Ay fish.

Chu toro.

O-toro, il migliore mangiato nella nostra vita. Grasso, carnoso, saporito. Boccondivino.

Kohada: gizzard shad.

Chub mackarel.

Baby scallop: capasanta.

Uni: ricci di mare.

Kuruma ebi: Imperial prawn leggermente affumicato..prima….

..e dopo.

Unagi: anguilla.

Tamago: frittata dolce.

Tè Matcha.

Brodo di verdure e pesce.

Ingresso.

Il nome di questo famoso ristorante di Tokyo sembra stridere al cospetto delle mille luci del distretto di Roppongi, lì a due passi. Districarsi in quel dedalo accecante di Night Club, anche per il turista dichiaratamente assuefatto al tema, non è affatto facile: troppe le promesse di serate piccanti, troppo elevato il sospetto che gli statuari uomini dai tratti afroamericani che invitano ad entrare nel loro locale notturno siano lì solo per dispensare bidoni. Comunque la visita a Roppongi merita, senza dubbio, un paio d’ore di passeggiata: Tokyo è anche questa, e non solo.

Può capitare che in Giappone, passate le prime clamorose sbornie di godimento tra un Maestro di Sushi e l’altro, arrivi il fatidico momento in cui all’indole golosa del gourmet incominci a mancare qualcosa. E’ una sottile perversione assimilabile a una sorta di saudade gastronomica, la malinconica declinazione di un fenomeno che colpisce esclusivamente i soggetti di nazionalità italiana in trasferta all’estero da più di quattro giorni. E mai nessuno meglio del compianto Guido “Dogui” Nicheli l’ha definito alla perfezione con quel suo fatidico “richiamo dello spago che riecheggia nel ventre”.

Per carità, a Tokyo è possibile fare sublimi esperienze di cucina italiana ad alti livelli, ma quello che cercavamo dopo il rutilante giro a Roppongi era un locale d’intimità familiare. Abbiamo così seguito l’istinto (e qualche consiglio) e ci siamo spinti incuriositi di fronte a questa insegna dall’aria serafica e francescana. Il riferimento al rinomato vino friulano è molto più che un caso fortuito: il nome Vino della Pace è un omaggio convinto all’etichetta di punta dei Produttori di Cormons. Ma c’è di più.

Questa bella osteria è il regno di Kazuo Naito, distinto signore innamorato perdutamente dell’Italia, paese che ben conosce per averci vissuto tra gli anni ’80 e ’90. Esperto sommelier, ha girato in lungo e in largo la nostra penisola, assimilando la nostra cultura enoica fin al punto di decidere, una volta tornato nel 2000 nel Sol Levante, di aprire un’osteria italiana con tutti i crismi del caso. Il nome è stato quasi obbligato, vista la sua passione per quel vino e anche perché la traduzione letterale di Kazuo è proprio “Pace”.

L’interno è un susseguirsi di casse e bottiglie di vino, in ordine apparentemente disordinato, che creano la giusta atmosfera. Kazuo, in perfetto italiano, si muove con atteggiamento compassato e tipicamente nipponico, ma quando deve declamare le sue passioni è avvinto da un fervore dialettico così inusuale in Giappone ma ben conosciuto dalle nostre parti.

La carta dei vini è ovviamente il fulcro del locale, ma anche la cucina è un capitolo interessante e per niente banale. La mano precisa di uno chef dagli occhi a mandorla si sposa con il gusto profondamente italiano, senza ammiccare a questo o a quel territorio, semplicemente seguendo l’ispirazione e la bontà. Pesce, paste ovviamente, ma anche carni, succulente e ben cotte. L’insegna recita “servizio griglia” e questo la dice lunga sullo spirito del locale. Riflettendo, se date uno sguardo in una qualsiasi cucina di un ristorante italiano di livello e non vi trovate un giapponese intento a rubare con gli occhi piccoli e grandi segreti, può significare solo una cosa: forse qualcuno è appena tornato nel Sol Levante, novello ambasciatore del nostro universo culinario, ora fuso con un mondo gastronomico altrettanto arcaico e prezioso.

Come quello che è successo a Kazuo Naito, padron di un’osteria che sa di buono, in una stretta via vicino a Roppongi.

Una parte delle piccole due sale dell’osteria.

Non potevamo esimerci…

Pane, di buona qualità e fattura.

Maitake fritto.

Sgombro marinato ai fichi (il piatto migliore).

Pasta fresca al ragù di polpo.

Zuppa di verdure e legumi.

Maiale e porcini: ottima la cottura della carne, morbida e succulenta.

Il tiramisù.

Un gourmet in viaggio di piacere in Giappone può recarsi in questo anfratto della stazione della metropolitana di Ginza per un solo motivo: il mitico Sukiyabashi Jiro è proprio qui, sul fondo nella foto d’apertura.
Noi, però, indefessi, siamo riusciti a trovarne un altro.
Il dirimpettaio del Gran Maestro del sushi è Bird Land, uno dei mille e più yakitori di Tokyo, con una peculiarità: la Michelin lo premia con una stella.
Ristorante specializzato in spiedini di pollo.
Solo pollo in tutte le varianti possibili.
La curiosità è tanta, non solo di sushi e manzo Kobe si vive.
Seduti all’amato bancone (è uno degli aspetti più belli di un viaggio nel Sol Levante godersi a tutto tondo l’ars coquinaria), ammiriamo una splendida brace dove lo chef con un paio di aiutanti adagia e volta con precisione decine di spiedini.
Gli animali utilizzati, di razza okukuji, provengono da una fattoria biologica di Ibaraki.
La materia prima utilizzata è di buon livello, ma il nostro percorso è un susseguirsi altalenante di sapori, non un crescendo.
Si parte forte con il petto al wasabi che, in gran quantità, sovrasta la carne, pur succulenta.Il palato viene annichilito. Peccato.
Poi fegato, pelle del collo (croccante e saporita), ventriglio, salsicce, sovraccoscia teriyaki al coriandolo, coscia con porri.
Il tutto intervallato, senza un apparente filo logico gustativo, da ginkgo nuts, funghi shiitake e uova con riso.
Di parti nobili, quindi, ne avrete ben poche, le interiora la faranno da padrone, ma, a questo prezzo, è lecito pretendere di più.

Avrete la sensazione di gustare cibo di strada, come ne potrete trovare in millanta luoghi della capitale, senza una particolare spinta gustativa od emozionale, ad un costo decisamente superiore.

Non è un’esperienza esaltante, onestamente, anche se può essere un piacevole diversivo del vostro tour gastronomico; l’importante è non approcciarsi con grandi aspettative, bensì con animo disincantato, per un piacevole gioco culinario nell’universo del frequentemente bistrattato pollo.

Chef all’opera.

Appetizer: ventriglio in gelatina, peperoncini verdi, pelle laccata, funghi.

Secondo appetizer: patè di fegatini.

Petto con wasabi (decisamente coprente).

Fegatini.

Pelle del collo.

Ventrigli.

Gingko (consistenza simile ai nostri fagioli, leggermente amarognolo).

Polpette.

Pollo teriyaki con coriandolo, perfettamente cotto.

Funghi shiitake.

Coscia e porri.

Uovo a mo’ di frittata con riso.

Meloni.

Mise en place.

La bellezza del viaggio è legata alle sue infinite sfaccettature: non è rinchiudibile in uno spazio temporale ben preciso. Il viaggio si ramifica dentro di te.
Prima della partenza: quando leggi tutto quello che ti capita sotto gli occhi legato anche solo marginalmente alla tua meta, con una avidità di conoscenza che ha pochi uguali; quando programmi itinerari, spostamenti, tavole e locali da non perdere; quando conti i giorni che ti dividono da quell’aereo.
Alla partenza, nel momento in cui guardi negli occhi i tuoi compagni di viaggio e vedi in loro il tuo stesso entusiasmo.
Certamente prende forma nel momento della scoperta, dell’incontro di nuove culture e nuove realtà.
Ma il viaggio continua anche nel ritorno a quella che definiamo casa, qualsiasi cosa essa sia: si perpetua nei ricordi, nelle emozioni, in quei flash che si stampano nella tua mente senza nessuna intenzione di abbandonarla. Rivedere le foto è qualcosa di unico, un misto di bellezza e malinconia che ti stringe lo stomaco e ti fa rivivere sapori ed esperienze.
Quando poi la meta del viaggio è quella terra che da sempre sogni di visitare, tutto assume un carattere estremo. Questo è stato per noi il Giappone.
Per un gourmet, un viaggio in Giappone è la chiusura di un percorso iniziato, è quella pausa dopo un discorso importante, nell’attesa di riprendere a parlare. Da qui si riparte con una consapevolezza maggiore.
Abbiamo sentito più volte sussurrare timidamente che, al netto delle mode, passato e futuro della cucina siano legate alle tre sorelle Francia – Italia – Giappone.
Lasciamo al tempo delineare la storia: certo è che quanto provato nel Sol Levante ha ricalibrato i nostri parametri di valutazione.
Non esiste un modo giusto per viaggiare, ognuno troverà piacere in quello che è il “suo” modo.
Certamente un gruppo come il nostro non può che ritenere una immersione nel cibo locale una delle modalità migliore per conoscere un popolo.
Questo è ancora più vero in una città come Tokyo, che non ha niente di particolarmente bello da visitare (il paragone con le grandi capitale europee non può reggere) eppure ti entra dentro come poche altre. Una città gigantesca che, tuttavia, regala sempre la sensazione di essere a disposizione, di lasciarsi scoprire a poco a poco come in un lento corteggiamento.
Così come lo sono i suoi abitanti, apparentemente schivi eppure sempre capaci di sorprenderti con un gesto di calore, un sorriso o semplicemente una cortesia.
Tokyo è da scoprire perdendosi tra le sue mille strade, scovando i suoi angoli più nascosti e i tanti diversissimi quartieri.
Con una carrellata di foto vogliamo cercare di fare vivere anche a voi alcuni dei “nostri flash” e condividere anche solo parzialmente le nostre emozioni.
La malinconia ve la risparmiamo, quella attanaglia noi dal giorno del nostro ritorno…

Le “attrazioni gastronomiche” non si contano.
Parlando di pasticcerie possiamo aprire un capitolo immenso: in Giappone c’è una vera e propria venerazione per i dessert e sono quindi tantissime le insegne dove trovare dei dolci di grande fattura.

Tra i pasticceri giapponesi di scuola francese il numero 1 è probabilmente Hidemi Sugino: nel suo punto vendita a Kyobashi si possono provare le sue specialità in monoporzione, in particolare mousse di cui è un vero maestro. All’apertura potreste anche trovare della coda per accaparrarsi le creazioni migliori: le porzioni vengono infatti prodotte in numero limitato e quando finiscono…finiscono. Superlativo in tutto e per tutto.

Altro pasticcere legato al modello francese è Sadaharu Aoki (ci sono più punti vendita sparsi per la città) ma anche nel campo della pasticceria tradizionale giapponese si possono trovare delle cose incredibili. Lasciarsi sfuggire l’assaggio di un baumkucken (fantastici quelli di Nenrinya) o di un dolce alla castagna sarebbe un vero peccato.

La vetrina del punto vendita di Aoki a Marounochi

Negozi di pasticceria giapponese

Sampuru: riproduzioni in cera di ogni genere di cibo, una tradizione secolare.

Cosa avrà voluto dire…?

Un minuscolo ma fornitissimo bar nel quartiere di Ginza.

Altra modalità sempre consigliabile per approcciarsi a un nuovo paese è quella di visitare i suoi mercati. Parlando di Tokyo non si può non pensare al Tsukiji Market: il più grande mercato ittico del mondo, vi lavorano circa 65 mila persone giornalmente. Famosissima la sua asta dei tonni, anche se noi non ve la consigliamo in maniera particolare (non vale la pena recarsi al mercato alle 4 di mattina e attendere molto tempo per una asta di cui coglierete solo alcuni gesti). Meglio svegliarsi con calma e farsi un bel giro nella parte aperta al pubblico dalle 9 in poi.

Il temibile mezzo di locomozione degli addetti del mercato: sfrecciano alla velocità della luce, occhio!

Molto interessanti anche i negozietti posti nelle vicinanze del mercato, sia di cibo che di coltelli. L’offerta culinaria anche solo in questo settore è smisurata e si può mangiare molto bene con poco impegno economico.

Anche i ristoratori giapponesi odiano i fotografi…

Non solo pesce.

I costosissimi funghi Matsutake al mercato Ameyoko.

Tanto street food girando per Tokyo
Yakitori: spiedini di pollo

Takoyaki: delle palline fritte dalla temperatura interna infernale. Occhio alla lingua!

L’efficientissima metropolitana di Tokyo: puntuale e ramificata in ogni angolo della città.

Alle volte approcciarsi a una mappa può essere complicato. Il nostro consiglio per evitare di perdervi è di procurarvi una scheda sim dati giapponese per il vostro smartphone e poi utilizzare google maps: noi abbiamo ordinato dall’Italia questa http://www.bmobile.ne.jp/english/ e ci è stata consegnata direttamente in albergo. Non si trova in Giappone, quindi prenotatela prima di partire.

Interessante una passeggiata serale al Golden Gai, vicino alla zona di Shinjuku, un dedalo di stradine piene zeppe di minuscoli locali dove fare conversazione e bere qualcosa. In pratica pagate il diritto di occupare una sedia e poi potete fermarvi anche tutta la sera.