Il Cibo, atto di vita, riserva tantissime sorprese. Una di queste è senza ombra di dubbio Tickets. Ferran Adrià, uno dei grandissimi protagonisti dell’alta cucina contemporanea, alla chiusura del Bulli dichiarò: “Abbiamo dovuto uccidere la bestia. Dopo tanti anni, avevamo paura che la passione morisse”.
Ed invece no, la bestia è viva come non mai. Come i grandi ed infiniti amori si è semplicemente trasformata. Ha adattato le sue forme, il suo piglio, la sua proposta ad una formula più attuale, più commerciale se volete, certamente molto più democratica. Il Tickets è l’emblema di come un grande, grandissimo patrimonio culturale -l’esperienza del Bulli- possa essere tradotto e reso visibile sotto una veste nuova, più semplice, ma comunque dal contenuto concreto e pregnante.
E tutto questo è merito di Albert Adrià, troppo spesso lasciato (ingiustamente) all’ombra di Ferran. Perchè Albert ha capacità, talento e ingegno pari a quello dell’illustre fratello. Pochi sanno come nelle cucine del Bulli fosse protagonista indiscusso di ciò che avveniva. Tecniche, studi, sperimentazioni, invenzioni erano frutto anche del suo prezioso contributo. E quando la bestia è stata uccisa, il suo talento è stato messo a disposizione di una collezione di locali che avevano, ed hanno, un obiettivo ben preciso. Spargere il verbo, la dottrina, ergo le sperimentazioni e gli anni di studi, ad un pubblico molto più esteso. Facendo proliferare le tecniche e la cucine che il mago di Roses, anzi i maghi di Roses, avevano inventato.
Ecco quindi comparire, tra le tante proposte, un Tapas Bar, che recupera l’essenza di questa tipologia elevandola con l’estro, le tecniche e l’inventiva di questo patrimonio immenso. E non è un caso che sia quasi impossibile prenotare da Tikets, essenza del tapas bar contemporaneo, sempre pieno della migliore borghesia Barcellonese, di gruppi di giovani appassionati in jeans e maglietta, di coppiette alla ricerca del divertimento più sfrenato, della coppia di single che vivono una cena di eccellenza. In un clima informale, divertente, dissacrante.
Ma con una cucina e con delle preparazioni che vi catapultano a Roses in un battibaleno. Tecnica tanta, soddisfazione garantita, divertimento al massimo. La bellezza di questa formula è che il gruppo di giovani ragazzi di fianco a noi ha potuto provare cosa era e come si è evoluta la cucina di El Bulli, spendendo qualche decina di euro. E i borghesi panciuti come noi, invece, sono stati catapultati direttamente a fine anni ’90, lungo la carretera che portava a cala Montjoi, con un percorso lungo e tortuoso, sull’ottovolante dei sapori.
Troverete una collezione di tapas che strizzano l’occhio alla tradizione culinaria multiculturale che gli Adrià hanno tanto esplorato ed approfondito. Tocchi dal mondo, come il “passaggio nordico” appunto, cracker ricoperto di filetto di vacca frollata e marinata con polvere di aceto e crema di formaggio. O la strepitosa quaglia di Bresse cotta al Josper, alla brace, e trinciata al tavolo. O l’immenso foie gras ripieno di anguilla… e tanto, tanto altro. Non un passaggio men che curato, non un ingrediente fuori posto, non un dettaglio non gestito alla perfezione. Ingredienti tanti, mai nessuno senza un senso gustativo, una ricerca ancora al massimo di consistenze, di sapori che si intrecciano e si prolungano a vicenda. Il tutto accompagnato da una esigua carta dei vini ma da una sfilata di cocktail molto divertenti, bene eseguiti e in linea con la proposta. E da un servizio giovane, divertente e molto presente.
C’è tanta sostanza qui da Tickets, molto di più di quanto appaia. E c’è la mano di un cuoco a dirigere la baracca che, seppur svecchiando e semplificando il modello, riesce a regalare davvero emozioni uniche e inarrivabili.
Bravo Albert Adrià, per quello che ha donato alla scena gastronomica spagnola e per quello che continua a esprimere nel suo inimitabile format.
“This is not a Tapas Bar“.
Divertente: in questa unica e semplice parola si potrebbe racchiudere il Tickets.
E non crediate sia poca cosa, che sia un aggettivo sminuente per il lavoro che viene fatto qui: un’attività ristorativa che sa divertire il cliente, ha in mano le chiavi del successo.
Ed infatti il pubblico qui non manca, mai.
Nonostante i turni multipli, nonostante le difficoltà di prenotazione (l’apertura delle stesse avviene solo due mesi prima della data, e alle 00.01 i posti vengono bruciati in poche ore, con il sito web in tilt quasi sistematicamente), nonostante tutto: locale sempre e inesorabilmente pieno.
E questo apre uno spunto di riflessione sulle capacità imprenditoriali dei fratelli Adrià, che non solo hanno saputo rivoluzionare la storia della gastronomia, ma contemporaneamente sono riusciti probabilmente anche a fare un pozzo di soldi, circondandosi di soci illuminati e realizzando idee quasi sempre vincenti.
Si possono fare tanti soldi con la qualità: date un’occhiata qui dentro, e provate a fare un rapido calcolo di quale possa essere l’incasso settimanale.
La genialità la si coglie anche nel modo in cui viene data forma alle idee: Tickets è indubbiamente l’evoluzione gourmet del Tapas Bar, una taperia con il vestito della festa, colorato, bello e luccicante, studiato in maniera millimetrica per piacere e fare parlare di sé.
Ma non è l’unico locale di questo tipo di Barcellona, in altri hanno cercato di rendere più modaiolo quello che a Barcellona è più uno “state of mind” che un modo di mangiare.
Ma l’unicità, la chiave del successo, è che Tickets, in questa sua evoluzione, non ha perso l’anima del Tapas Bar, non ne ha perso l’essenza. Che è fatta di amici, di convivialità, di libertà, di bevute anarchiche passando andata e ritorno da cocktail a vino, a birra, di comande sempre troppo corte o sempre troppo lunghe, di aggiunte, di cancellazioni, di “porta pure tanto non rimane sul tavolo”, di confusione di gusti e sapori, di innamoramenti gustativi e profonde delusioni. Il Tapas bar ci concede di tornare bambini per due ore, di mangiare con le mani, di prendere qualcosa dal piatto del vicino, di spezzare i conformismi.
In un tapas bar c’è tutto un mondo, al Tickets anche di più.
I riferimenti al mondo di Alice, al Circo, ai cartoni animati vanno tutti in questa direzione: una ambientazione al limite del kitsch, eppure stranamente piacevole e azzeccata anche quando volutamente eccede.
A tutto questo è dovuto numeretto lì in alto, all’inizio della recensione: forse c’è solo qualche preparazione che valga quel numero, o forse no.
Ma questo posto è unico.
E noi ci torneremmo ancora, e ancora, e ancora.
Che teste questi Adrià…
Il locale si sviluppa in diverse aree di lavorazione: crudi, salumi, piatti caldi.
La carta delle bevande si presenta così:
Un Mojito favoloso, giusto per scaldare i motori.
Le olive del Tickets: nel nostro caso, varietà Gordal, con cannella, anice stellato, pepe nero e buccia di limone.
Jamón Ibérico Joselito Gran Riserva.
Pane e pomodoro, semplice e immancabile. Per chiarire meglio il concetto, per capire come la qualità si basi sui dettagli: questo è il pane al pomodoro più buono che troverete girando per tapas bar.
Rubia gallega in un Air Baguette: grande classico che merita tutta la sua fama.
Tonno in cornetto di alga nori: assemblato al tavolo. Stupefacente la profondità gustativa.
Ventresca di tonno, grasso di prosciutto e caviale: come si può spiegare una cosa come questa se non definendola capolavoro? Noi giriamo locali per cose come questa. Da lacrime. E da bis, ovviamente.
Ostriche!
Viaggio a Parigi: con aceto di vino al dragoncello.
Viaggio a Barcellona: con brodo caldo di pesce. Molto interessante.
Pomodoro e pomodoro: acqua di pomodoro, cuore di pomodoro, crema di mais e huacatay.
Polpo croccante e piparra (un tipo di peperoncino) sottaceto: polpo impanato con panko, bietola fermentata.
Anche questo ha richiesto il bis, senza nessuna discussione tra i commensali.
Pollo marinato, aria di lime, pane imbevuto nel suo succo di cottura.
Gamberi al carbone.
Accompagnati da una salsa olandese e da brodo di pesce.
Salsicce e seppioline, mare e montagna: la tradizione attuale. Spettacolo.
Per i dessert ci si può spostare in un’altra sala, decisamente “singolare”.
Il soffitto…
Le preparazioni.
Alle pareti video famosi…
Al Tickets i cucchiaini crescono sugli alberi.
La singolare carta dei dessert.
I Dessert sono tecnicamente perfetti, ma gustativamente non hanno la complessità della parte salata.
La Rosa, sfera di litchi e fragola con gelatina di acqua di rosa.
Air-pancake, spuma di yogurt, wafer caramellizzato, sciroppo d’acero e composta di ribes nero.
Cono di carota, yogurt al cardamomo, sesamo, gelato di mango e carota.
Éclair al cioccolato, nocciole e royaltine.
Millefoglie verticale coon una base di cioccolato, crema di burro di nocciole e fragoline di bosco.
Il cheese cake di Tickets: crema di formaggio “coulommiers”, cioccolato bianco, nocciola e frolla.
