La grande cucina non è un lavoro da solisti. O, almeno, raramente lo è.
Ci sono ovviamente le eccezioni che confermano la regola, quelle dei talenti o delle realtà che devono gestire pochissimi coperti. Ma, nella stragrande maggioranza dei casi, in questo lavoro è la squadra a fare la differenza.
Da un gruppo allegro, affiatato, che lavora in sintonia, difficilmente potrà uscire qualcosa di negativo. La storia recente del Chimpl ne è una conferma.
Sono anni che seguiamo questo locale: ogni stagione vediamo una evoluzione, un piccolo miglioramento, un dettaglio in più che fa la differenza. Che siano ritocchi estetici dell’ambiente o piatti sempre più centrati ed eleganti, il minimo comune denominatore è l’entusiasmo e la passione che si avverte nei proprietari, Katia Weiss e Stefano Ghetta, e in tutto il personale coinvolto in questa avventura.
Si lavora con il sorriso, sempre, nonostante la pressione e la fatica.
La stessa brigata gestisce la mezza pensione dell’albergo (per inciso, cena in mezza pensione di qualità assoluta ad un prezzo iper conveniente, difficile trovare di meglio) e, a seguire, i tavoli del ristorante principale. Senza contare colazioni e dettagli vari: una vera full immersion nella stagione turistica.
Eppure tutto torna, tutto sembra filare dritto come se fosse la cosa più naturale del mondo. Perché la squadra lavora all’unisono, in armonia: la vetrata aperta sulla cucina ne permette la verifica tangibile.
Dallo chef, Stefano Ghetta, al suo promettente secondo, il venticinquenne Elia Dal Bagno, fino alla talentuosa pasticcera Laura Gris: componenti essenziali di un quadro sempre più a fuoco, anno dopo anno.
Il tutto filtrato dall’energia esplosiva di Katia Weiss, a cui spetta il compito di spiegare il lavoro della cucina e a cui questo locale deve tanto del suo successo.
La nostra ultima esperienza è stata forse la migliore di sempre.
La zuppa di polenta gratinata, funghi e nocciole è un piatto incredibile: un disco di polenta a coprire una spuma di funghi e un misto di funghi e nocciole. Tre ingredienti per un capolavoro assoluto che racchiude in sé l’essenza stessa della cucina di montagna.
Il risotto con le cosce di rana e cassis corre spedito sul filo dell’acidità e del gusto.
Il carciofo servito assieme all’agnello meriterebbe un trattato apposito: prima rosolato con gli scarti dello speck, zenzero e aglio, poi cotto sottovuoto col suo brodino, infine laccato a lungo con il liquido di cottura. Oscar al miglior attore non protagonista.
Infine un grande dessert, tanto rischioso (per la presenza della componente fritta) quanto riuscito: fortaa, gelato alla cannella, zabaione e gel di mirtilli rossi.
Applausi a scena aperta. Ma lo spettacolo non è ancora finito, qui le migliori pagine non sono ancora state scritte. Correte a Tamion.
Continua decisa la crescita di questo locale, che seguiamo ormai da molti anni.
Una crescita costante, passo dopo passo, limando dettagli e perfezionando piccole sfumature.
Preparazioni sempre più pulite e incisive, sapori più concentrati e impiatti meno caotici che in passato. Meno ingredienti nel piatto e maggiore eleganza: la strada imboccata è sempre più convincente, così come lo è lo studio sui vegetali (in quanti ristoranti potete trovare in carta un cavolo cappuccio nel ruolo di protagonista?) e l’uso delle erbe aromatiche.
Quest’ultimo aspetto, in particolare, è in continua evoluzione: i piatti risultano aromaticamente complessi proprio grazie all’utilizzo di erbe e fiori montani; molto proficua in questo senso anche la collaborazione con l’Azienda Agricola Fiores di Vigo di Fassa che coltiva in biologico fiori ed erbe a 1300 metri di altitudine, che poi essicca pronti per il commercio.
È quel circolo vizioso di cui spesso parliamo: ristoratori, coltivatori, allevatori, macellai, che remano tutti dalla stessa parte per la crescita di un territorio, in questo caso la Val di Fassa. Il fermento è sempre più percepibile in questa valle, e Stefano Ghetta con la moglie Katia Weiss sono tra i principali artefici di questa energia.
Se all’inizio l’approccio con questo locale ci aveva ricordato quello avuto con il Laite, con esperienze che vivevano di lampi, di intuizioni e tanto gusto, ora il tutto ha subito una evoluzione completa. C’è pensiero, costruzione e complessità.
Il Chimpl è maturo, è diventato grande e ha preso piena convinzione delle sue possibilità: morbidezze e spigolosità, gestite in modo corretto nei tempi e nei modi; note aromatiche diverse, mescolate in modo nuovo e per niente banale. La quasi totalità dei piatti è convincente: un grande risotto, una polenta che rimane uno dei migliori piatti mangiati in alta quota.
Anche la sala è sempre più bella: i lavori di ristrutturazione hanno permesso di rendere una parete completamente vetrata; sala e bosco diventano più vicini e la vista può spaziare sulle meravigliose Dolomiti. Poi ci sono le mostre temporanee di artisti in continua rotazione, i dettagli sempre più rifiniti… tanta cura e tanta passione quindi, nel piatto e fuori dal piatto.
Un ulteriore salto si potrebbe fare in cantina, con qualche bottiglia d’Oltralpe, ma diamo tempo al tempo.
Cominciate a salire verso Tamion, ne vale davvero la pena.
Il pane accompagnato dal burro lavorato, sempre buonissimo.
Bignè ripieno al latte aromatizzato ricoperto di corn flakes.
Cono con crema di topinambur e semi di chia marinati in succo di rapa.
Succo di mela e infuso di bosco.
Crema di cipolla, mela granny, salmone, funghi enoki, chips di tapioca.
Appetizer che avrebbe dignità di antipasto, molto ben giocato sulle note vegetali e acide.
Cavolo cappuccio arrosto, Orzo, agrumi e Girasole.
Il cavolo cappuccio viene prima cotto a bassa temperatura con succo di agrumi e poi passato a padella rovente: il risultato è fantastico. Un grandissimo piatto con ingredienti semplicissimi.
Gnocchi di patata, Rapa rossa, Rafano e Casolet.
L’unico piatto della serata non completamente convincente: servirebbe forse maggiore spregiudicatezza nell’uso della rapa e del rafano, il piatto forse sarebbe meno equilibrato ma con maggiore personalità.
Risotto, Cardo, Finferli, Pinoli e cirmolo (con polvere di timo selvatico). Un grandissimo risotto.
Piccione in panatura di erbe, carciofo cotto sotto la cenere.
Il carciofo che ruba la scena al piccione (e non era facile, vista la grande cottura del piccione).
Manzo, filetto e controfiletto, Pastinaca, Catalogna, Nocciole e Foie Gras.
Un secondo completo e appagante in tutte le sue componenti.
Polenta, carciofi, topinambur e segale.
Rivisitazione di un signature dish di Stefano Ghetta. La farina per la polenta viene lasciata in un sacco di iuta nel bosco, per assorbire tutti gli aromi. Poi la polenta viene cotta in acqua di infusione di licheni e muschio. Il risultato è eccezionale, una polenta che sa proprio di resina, una immersione nel bosco.
Predessert.
“Melaaaa…”
Mascarpone, Baileys, Gianduia e caffè.
Bignè al Baileys, gelato al caffè, crema di mascarpone, crumble al cacao e cilindro ripieno di gianduia.
La piccola pasticceria, molto curata.
Il nostro accompagnamento alla cena: il Marzemino Poiema 2012 di Eugenio Rosi.
La Val di Fassa è un cioccolatino da scartare lentamente.
Non ha l’immediatezza della Val Badia, così morbida e ricca di lustrini da non poter non far innamorare al primo sguardo.
Non ha l’opulenza della Val Gardena, ricca ed abituata ad accogliere le mille tipologie di turismo possibile.
No, questa è una Valle più selvaggia, meno costruita, da scoprire a poco a poco, appuntamento dopo appuntamento, un angolo alla volta, senza fretta.
Gli appassionati di escursionismo lo sanno e infatti non sono mai mancati tra queste montagne.
Ma per crescere ha bisogno di essere raccontata in un modo nuovo, proprio come hanno fatto i territori adiacenti. E’ arrivato forse il momento di aprirsi a un turismo diverso, quello che cerca i grandi alberghi e, ovviamente, le grandi tavole. E di ritagliarsi un nuovo ruolo di “Valle Gourmet”.
Le potenzialità ci sono tutte, perché produttori e ristoratori stanno finalmente remando dalla stessa parte e hanno voglia di farsi conoscere.
Punta di diamante di questa rinascita è senza dubbio il Chimpl di Tamion che si conferma, anno dopo anno, una delle tavole d’alta quota più interessanti.
Il lavoro che stanno facendo in questo luogo Stefano Ghetta, lo chef, e sua moglie, Katia Weiss, è encomiabile.
Il locale è ogni anno più bello e curato: vi avevamo già parlato l’anno scorso della veranda vetrata aperta sulla valle, quest’anno nuovi dettagli fanno capolino, come le comode poltroncine o la nuova illuminazione.
Ma soprattutto diventa sempre più matura la cucina di Stefano Ghetta: l’abbiamo trovata più precisa, più centrata, con meno sbavature o sovrastrutture superflue. Senza dubbio una cucina di abbondanza, non minimalista, ma che riesce oramai sempre a trovare il suo equilibrio naturale.
E’ sempre più battuta, giustamente, la via delle erbe spontanee, il vero tesoro di questa zona, utilizzate in maniera più abbondante e intelligente. La via segnata in tempi non sospetti da Alessandro Gilmozzi, nella confinante Val di Fiemme, deve continuare ad essere il mantra per il Chimpl: erbe spontanee, germogli, licheni, recupero di vecchie tradizioni culinarie montane, è questo il patrimonio da coltivare, il vero valore aggiunto da portare in tavola. La valle va rappresentata in tavola ed entrambe devono tirarsi a vicenda la volata per raggiungere i traguardi che meritano.
C’è tanto fermento nell’aria, i risultati stanno arrivando e il margine di crescita è ancora ampio.
Il meglio, come sempre, deve ancora venire.
Pane, sempre buonissimo. Burro di una bontà illegale.
Crocchetta di polenta e coniglio.
Cono con bavarese all’olio e basilico, coregone, polvere di cappero, acetosella e rapanello.
Sambuco e zenzero.
Crocchetta al trentingrana, miele di cirmolo, fagioli, semi di chia e rapa.
Salmone, erbette, burrata, datterini e gamberi viola.
Ottimo piatto, dove la dolcezza è contrastata ottimamente dall’uso delle erbe.
Lingua, patè di fegatini, pere e Merlino.
La lingua viene prima cotta sottovuoto con latte e erbe e poi affumicata come uno speck, infine rifinita su piastra: entusiasmante per profumi e consistenza. A completare, patè di fegatini, gelatina di vino Merlino, pera e cipolla agrodolce.
Indiscutibilmente il piatto della serata.
Cannelloni di ricotta, cipollotto, Buon Enrico e crema di tarassaco.
Fresco, intenso. Ricotta di qualità assoluta.
Risotto con speck., prezzemolo, latticello e olio al fieno.
Un concentrato di profumi e sapori, una passeggiata al pascolo e ritorno.
Manzo al pascolo.
Presentato a un commensale con filetto e all’altro con controfiletto, in modo da poter confrontare le due versioni. Più morbido ovviamente il primo, ma il gusto del controfiletto non è assolutamente inferiore.
Sentiero di isomalto e nocciola (leggermente troppo dolce), castalda, mozzarella ripiena di funghi (prodotta in loco), silene, crema di tarassaco, crema di pinoli.
Piatto davvero convincente, da mettere a fuoco solo in alcuni dettagli del “finto sentiero”.
Un dettaglio della mozzarella ai funghi.
A chiudere, un infuso di erbe, per ripulire la bocca.
Gelato di cannella, polvere di pere secche e crema di cumino.
The new generation…Tortino veg con pesche, ciliege, albicocche e gelato alla rosa.
Tortino vegano all’olio di canapa, latte di cocco, olio di mais, mandorle e zucchero grezzo.
Ottimo.
Piccola pasticceria: i contenitori, come molte delle stoviglie, sono creazioni dello chef.
70% di Pinot Nero e 30% di Chardonnay in questo Trento DOC, davvero buono.
In una fase storica in cui la componente vegetale sembra caratterizzare sempre più l’alta cucina italiana, le migliori tavole d’alta quota si ritrovano in mano un jolly da giocare di non poco conto.
Ha radici profonde, infatti, tra le famiglie montanare l’utilizzo di erbe spontanee, aghi di pino o quant’altro il mondo vegetale legato a boschi e pascoli può regalare. Gusti senza compromessi, non addomesticati, tipici di tutto quanto sia legato al “selvatico”.
E’, inoltre, sempre più radicata nelle comunità montane la convinzione di quanto possa essere utile la gastronomia allo sviluppo del turismo: sul traino della inavvicinabile Alta Badia, un vero e proprio punto di riferimento su questo tema, anche le valli limitrofe del Trentino Alto Adige e del Veneto si stanno organizzando in maniera sempre più coordinata.
La Val di Fassa è un chiaro esempio: se le tavole di qualità erano, fino a qualche anno fa, solo delle mosche bianche, ora la rotta è stata bruscamente invertita. E non parliamo solo di grandi ristoranti: anche le baite o gli agriturismi hanno propongono qualità a 360 gradi. Le amministrazioni locali fanno a gara per organizzare eventi legati al buon cibo e la risposta positiva da parte dei turisti non può che far ben sperare.
A questa rinascita gastronomica della Val di Fassa sta contribuendo in maniera decisiva l’Chimpl di Tamion, una vera e propria ventata di freschezza nella proposta gastronomica della zona.
Questo ristorante diventa anno dopo anno sempre più completo. La sala, innanzitutto, i cui recenti lavori di ristrutturazione hanno permesso di rendere una parete completamente vetrata: sala e bosco diventano più vicini e anche la vista sulle montagne circostanti è un bonus non da poco.
Poi c’é il servizio: parliamo di Katia Weiss, la padrona di casa, del suo modo così atipico di intendere la sala e la ristorazione, una perla colorata in un panorama del servizio spesso standardizzato in modi e intenti. Qui il cliente, fin dalla prima visita, è un amico, con cui scherzare e discutere a viso aperto: siamo molto lontani dai formalismi classici della tavole più blasonate. E’ un atteggiamento che può piacere o meno, ma che è certamente difficilmente riscontrabile in altri lidi (con poche eccezioni).
Ma, cosa forse più importante, L’Chimpl è sempre più solido in cucina.
La crescita di Stefano Ghetta è ben lontana dall’essersi esaurita: un cuoco in piena evoluzione che sta ancora mettendo a fuoco alcuni dettagli della sua proposta.
Colpi di classe assoluta e alcuni passaggi più da gregario, sempre comunque nel segno dell’eccellenza.
Ci sono ancora alcuni particolari da registrare, come una ricerca a volte eccessiva della morbidezza (vedi la presenza non indispensabile della fonduta di formaggio con i ravioli) oppure l’aggiunta di qualche ingrediente poco significativo per la riuscita del piatto (lo speck croccante con la quaglia).
Ma anche lampi di assoluto talento, con un uso sicurissimo delle erbe di montagna, della vegetalità, delle note più amare e piccanti. Come nel risotto al crescione selvatico, una meraviglia in cui ogni dettaglio è perfettamente in equilibrio con l’altro. O la battuta di manzo, mazzancolle, pinoli e pesche, trionfo di tecnica, freschezza e buon gusto. O ancora la quaglia con arachidi: solo un altro chef era riuscito a convincerci con l’abbinamento carne-arachidi (un certo Michel Troisgros), il paragone non può che essere lusinghiero.
La strada è segnata e lascia presagire risultati ancora più importanti: basterà non avere paura delle spigolosità, della forza degli ingredienti locali. Basterà non avere paura delle proprie radici, della storia e della forza di questa grande Valle.
Il servizio del burro (sempre straordinario), olio e pane.
Sandwich di carne salada
Crocchetta di patate, speck e tartufo
Succo di mela e abete
Dettagli
Secondo appetizer: polenta al mandarino, amaranto, miele di cirmolo, spuma di Trentingrana, mela e salamino
Speck di trota, Ricotta “Malga Vael”, Rafano e Rabarbaro
Non ha le caratteristiche dei piatti migliori di Ghetta ma è un buon piatto di assemblaggio.
La ricotta è della malga Vael (2028 metri di quota).
La protagonista è però la trota, lavorata esattamente come uno speck: il risultato è sorprendente.
A completare il piatto: senape selvatica, non ti scordar di me, silene e salvia selvatica.
Battuta di manzo, mazzancolle, pinoli e pesche.
Le mazzancolle vengono scottate su una brace di noccioli di olive (anche JF Piège usa una tecnica simile per il capriolo, usando però le castagne).
Salsa di pinoli, maionese di crostacei, pesca, ravanello, non ti scordar di me.
Un piatto favoloso, che si muove con agilità tra l’affumicato e il dolce. Fantastiche in particolare le consistenze.
Le mazzancolle su brace di noccioli di olive
Il piatto servito
Risotto al crescione di montagna, salmerino e mela.
Uova e guancia di salmerino, mela, crescione selvatico: un altro capolavoro, carico di umami, di piccantezza (crescione selvatico), di freschezza.
Ravioli di foie gras e cipolla caramellata, ortiche e Casolet
La salsa è di silene e di formaggio Casolet (della Val di Sole).
Un piatto buono, gourmand…ma troppo. La fonduta di formaggio appesantisce il piatto e non aiuta a controbilanciare la ricchezza e la dolcezza del raviolo.
Quaglia, pastinaca, cipollotto e arachidi
Con speck e spugnole.
Altro grande colpo. Solo lo speck sembra buttato lì, senza una logica. Tutto il resto fila che è una meraviglia.
Uovo soffice “Biologico di Tamion” con Spinaci, Cuore di Fassa, Patata e Tartufo
Un classico di questa tavola, sempre soddisfacente.
Ananas, menta e zenzero: fresco pre-dessert
Ice Caffè
Granita e gelato di caffè, crema al mascarpone, crumble e cioccolato caldo
Proprio ben fatto, un tiramisù in versione estiva.
Tarte tatin con gelato di cannella e vaniglia
Un grande dessert di concezione classica, tecnicamente grandioso.
Piccola pasticceria
La cucina a vista dalla sala
La sala
Opere esposte in sala
La vista su Sassopiatto e Sassolungo
