Dove eravamo rimasti?
Diciamo che l’ultima esperienza non trascorse all’insegna della perfezione. Avevamo notato, tra grandi tecnicismi e sprazzi di genialità creativa, alcune mosse inaspettatamente prevedibili, segno di una preoccupante omologazione della sua cucina.
E invece, alla luce della nostra ultimissima incursione in quel di Denia, la cucina di Quique Dacosta ci ha riportato il sorriso, impressionandoci positivamente e rassicurandoci che quella di qualche anno fa fu soltanto una serata storta.
“Tomorrowland”, andato in scena nella stagione 2014 appena conclusa, è un percorso dirompente col quale lo chef valenciano continua ad ostentare grande passione per creatività e voglia di stupire.
I concetti di buono e bello vengono rappresentati da una sequenza di piatti in cui ogni assaggio è trainato da un binomio emotivo che è il sogno di molti cuochi: gusto e divertimento.
E’ un risultato raggiunto grazie a rigore tecnico, grande personalità e voglia di migliorarsi.
Complice forse la circostanza da “ultima cena” dell’anno (il ristorante ha chiuso i battenti per le ferie proprio il giorno della nostra visita) che ha contribuito a rendere la nostra esperienza semplicemente perfetta, al top di un’ipotetica scala valori.
Il processo iterativo che conduce alla perfezione non può prescindere dai dettagli e, a tal riguardo, preme sottolineare come Dacosta abbia dato vita ad una cucina sempre più ragionata – filologica rispetto al territorio e con un estremo senso della misura– studiando anche il perfetto abbinamento enoico per ogni singola portata. Dacosta ha costruito col tempo un luogo multisensoriale, capace di regalare al cliente un’esperienza che resta impressa a lungo nella memoria.
Il suo ristorante è un modello da studiare per comprendere cosa il più esigente tra i clienti si aspetta da un “tristellato”, ovvero la simbiosi tra grande cucina, intelligente cantina, incantevole location, cortesia e professionalità del personale – poliglotta, naturalmente – capace di regalare un’esperienza “non plus ultra”, alla stregua delle poche grandissime tavole mondiali.
Nonostante mille artifizi, questa è una cucina vera. Celebra tradizione e territorio; presenta una sublimazione di una già eccellente materia prima che è direttamente proporzionale alla concentrazione gustativa che emerge dopo la trasformazione della stessa, qualsiasi consistenza essa raggiunga.
E’ una cucina completa su tutti i fronti. Di forma e sostanza, estremamente estetica; vicinissima al concetto di habitat naturale degli ingredienti. La costante rincorsa ad elementi ecologico-naturali di supporto è parte integrante del lavoro di ricerca di Dacosta.
Ma il valore principale spicca fondamentale a livello gustativo, in cui c’è spazio solo per preparazioni che non concedono arzigogoli cerebrali, regalando bocconi di raro equilibrio e piacevolezza. Anche a Denia, come a Modena, la tradizione indossa abiti avanguardisti ma incredibilmente comprensibili. Ed il concetto di poliedrico e trasversale di questa cucina non può che esser frutto della maturità tecnica e culturale di uno chef dalla curiosità inesauribile. Un perfezionista.
Tomorrowland è una carrellata delle passioni dello chef: c’è sorpresa, innovazione, ricerca, territorio e creatività. Circa una trentina di assaggi serviti in sette atti.
Il divertimento inizia in veranda, tra gli odori di pino.
La sala, invece, sembra in apparenza fredda e minimalista, nessun tovagliato, ma soltanto una piccola scultura sui tavoli bianchi.
Atto 1°: snacks.
Petali di rosa e gin tonic alla mela.
Il dettaglio della rosa contenente una julienne di mele imbevute nello sciroppo di rose. Fantastico inizio.
Foglie secche e radici: le foglie sono al granturco e alle erbe sottaceto. La cialda è fatta con una concentratissima polvere di funghi.
Pietre di parmigiano.
Pomodorini sott’aceto.
Spaghetti alla puttanesca. Dacosta gioca con il celeberrimo piatto di pasta sostituendo la pasta con un formaggio cremoso.
Raïm del pastor. Sono delle piante mediche che vengono raccolte alle pendici del Montgò. Vengono marinate e hanno una testura fibrosa.
Atto 2°: Salagioni e sott’aceto.
Le salagioni: bottarga e polpo secco.
Ajoblanco e mandorle. Un sottilissimo involucro contiene l’ajoblanco liquido. Il sottile strato di olio risalta l’aromaticità della mandorla.
Olive e noccioli: si tratta di un gelato di olive con delle acciughe ricostruite nei noccioli. Il tutto adagiato su una gelatina di olio di oliva.
Atto 3°: Tapas.
“Toro” (ventresca di tonno) in “foglia di tabacco” (che in verità è un’alga croccante e affumicata).
Frittella leggera di baccalà.
Socarrat ripieno di aioli e gamberetto crudo. Il socarrat è la parte di riso che resta incrostata sulla padella. La parte croccante della paella.
Lattuga di mare. Si tratta di alghe affumicate, plancton e mozzarella di bufala.
La materia prima, di livello insuperabile, è principalmente locale, anche se quest’anno ci ha fatto grande piacere ritrovare una fetta di Bel Paese quando c’è stata proposta un’ottima mozzarella di bufala campana (è facile pensare ad una folgorazione di Dacosta sulla via di Paestum per l’ultima edizione de “le strade della mozzarella”).
Cannolicchio al naturale leggermente condito con una salsa allo zenzero. Straordinaria materia prima.
Variante: questa volta il cannolicchio è una tartare con menta, limone, gojuchang e cocco.
Capesante alla brace.
Ricci di mare al naturale. Nome del piatto ingannevole, in quanto si tratta di un involucro di alga nori ripieno di crema di ricci di mare. Raffinatissimo boccone, pur dominato da note grasse.
Tronco di Gerusalemme. E’ uno degli assaggi migliori. Viene ricostruito un topinambur con una crema al topinambur, salsa al piccione e tartufo nero. Una preparazione dalla quale è difficile pretendere un coefficiente tecnico superiore.
Mochi al tartufo nero e “Torta della Serena”, formaggio locale di pecora. Tre bocconi di piacere.
Un piccolo fuori menu: cremoso di parmigiano. Storico piatto di Dacosta che gioca con due ingredienti nostrani, il basilico (viene fatta una gelatina con diverse tipologie) e il parmigiano reggiano.
Atto 4°: Piatti.
Ostrica fritta. In verità è cruda e fritta, adagiata su una cialda all’acqua di ostriche. E’ un primo approccio al mare.
Da vicino.
Per poi venire travolti da uno tsunami di sapore: gambero rosso di Denia sbollentato in acqua di mare. Viene accompagnato da un formidabile tè con bietole e teste di gamberi. Da applausi a scena aperta.
Si chiude succhiando la testa del carapace.
Dacosta è un maestro dei risotti. Questo è con piselli e uova di seppie. Dalla grande cifra tecnica e stilistica.
Ma il coup de théâtre è in verità dietro l’angolo: luci della sala spente, si pensa ad un calo di tensione o a un corto circuito. Fino a quando tutti i camerieri fanno irruzione in sala servendo ai commensali un piattino luminoso con una pepita d’oro al centro.
“Colazione da Tiffany”, esclama il cameriere, “…è il sorbetto”. Una fragrante meringa di mela, sorbetto di champagne, bergamotto, limone, essenza di rose. Gusto e innovazione. Difficile chiedere di più per una delle trovate sceniche più coinvolgenti in cui ci sia capitato di imbatterci negli ultimi tempi.
Storione. Altro grande colpo. E’una declinazione del pesce. La pelle croccante fa da supporto a tre cubi di filetto adagiato su una crema ricavata dal pesce. Il caviale chiude il cerchio.
Taco mediterraneo. Un gutosissimo boccone di rana pescatrice con gochujang, baccelli di piselli e germogli di coriandolo in una frittella sottile a base di mais liofilizzato. E’ l’intelligente transizione dal pesce alla carne.
Anche le portate di terra sono di grande densità gustativa. Tendini di vitello, orzata e tartufo.
Eccellente l’orzata che viene preparata con queste “mandorle di terra”, tipiche della zona.
Piccione e radici di malto. E’ la chiusura delle portate salate.
Atto 6°: Dessert.
Splendido il Mojito alle alghe marine e cetriolo. Alla base ci sono perle di mango e limone che creano un grande equilibrio all’insegna della freschezza.
E tutt’altro che banale la foresta nera, dalla eterea consistenza.
Rami di cannella.
Prugne appassite
Atto 7°: Piccola pasticceria.
Nido al mango.
Carta di cioccolato e yogurt e lamponi.
Mandorle al cacao, pepite d’oro, tartufo e macaron.
Alcuni dei vini in accompagnamento. Il sommelier José Antonio Navarrete è considerato uno dei migliori di Spagna. E’ suo il merito di aver saputo costruire una cantina che si focalizza sui vini naturali di Spagna dando pari importanza ai grandi Cru francesi e italiani.
In una brevissima ma intensa incursione in Andalusia abbiamo messo a confronto, testandoli in prima persona, il locale più antico della città con quello più rinomato, entrambi tra i più in voga di Siviglia. Confronto stravinto, per quanto ci riguarda, dal secondo.
Come scritto in un precedente post, l’interazione sociale in Spagna si manifesta con il rituale dell’incontro giornaliero nei tapas bar. Abbiamo constatato e ribadito che per cogliere l’essenza delle tradizioni culinarie di questi luoghi non occorre andare alla ricerca di tavole impostate, ma basta seguire il flusso di persone che si riversa all’ora di pranzo nei locali suddetti. Sono davvero pochi i posti sovraffollati. Questi normalmente risultano essere anche i posti giusti.
Il barrio San Lorenzo è un una zona di grande vitalità, nonostante sia fuori dal circuito turistico cittadino, ed è in questo quartiere che riscuote un meritato successo, da una ventina di anni, lo spazio Eslava. Boutique hotel, ristorante gourmet ma anche – e ovviamente – “taperia” in cui è possibile gustare ottimi prodotti, come il dolcissimo Jabugo “Cinco Jotas” o il fresco pescato e dove ricette tradizionali come i notevoli stufati della casa vanno a braccetto con preparazioni curiosamente creative.
All’Eslava si mangia bene e si spende molto poco. In una scelta amplissima si alternano prodotti poveri e meno poveri, con la possibilità di richiedere razioni anche più consistenti delle normali tapas. Il proprietario, Sixto Tovar, ha costruito la reputazione di questo locale sulla costanza della cucina e l’efficienza di un servizio sveglio ed allegro, ma mai invadente. Ad un piccolo repertorio creativo concepito, comunque, nel solco delle tradizioni andaluse, si aggiungono chicche che ci hanno ricordato come, anche in Spagna, esistono degli sfumati punti di contatto con le nostre tradizioni gastronomiche. Il “sangre de pollo”, infatti, ricorda molto sia il fegato alla veneziana sia il sapore del patè di fegatini toscani. Finalmente abbiamo trovato fritture degne di nota, prive di olio in eccesso e gusti decisamente più spinti che vanno oltre la semplice carne alla griglia.
Il difetto è abbastanza prevedibile: non si accettano prenotazioni. Nelle ore di punta, pertanto, c’è da armarsi di pazienza per accaparrarsi un tavolino ma, questa volta, il gioco ben vale la candela.
Eccolo il fantastico Jabugo, tipico prosciutto “de bellota” che prende il nome dal omonimo comune andaluso.
Olive e lupini nell’attesa che si liberi un posto.
La cerveza locale.
Il dolcissimo prosciutto.
Salmorejo (è la versione di Cordoba del più famoso gazpacho) pomodoro, cetriolo, peperone, aglio, uovo e prosciutto.
Immancabili cannolicchi alla plancha.
Spazio alla creatività: capesante alla plancha con purea di alghe e pasta kataifi fritta.
Croquetas caseras con besciamella.
Sardine di Malaga fritte.
Lumache stufate.
Una ricetta della tradizione locale: el sangre de pollo (una sorta di fegatino con cipolla).
Ancora un piatto “creativo”: uovo cotto a bassa temperatura con torta di funghi e riduzione di vino rosso (Primo premio al “Sevilla en Boca de Todos” 2010). Piatto riuscito, decisamente gourmet.
Altro piatto premiato: sigaro di calamaro e brie.
Dolci modesti, non al livello dei piatti salati. Questa è una sorta di torta al formaggio con crema di mango e fragola.
il sorbetto al limone.
Interni.
Pedro Subijana è un altro dei numi tutelari della nuova cucina basca.
Come le buenas brujas (le streghe benevole) animano un gioioso sabba (akelarre in basco) all’insegna dell’allegria, allo stesso modo questo gioviale chef, per nulla appesantito dagli anni, celebra, da ormai quasi quarant’anni, la propria concezione di cucina elegante e assai moderna.
La meravigliosa sala arrampicata sulla sommità del monte Igueldo permette una vista mare a perdita d’occhio ed è il palcoscenico ideale per un’esperienza gastronomica che coniuga felicemente bello e buono.
L’attuale linea di cucina nasce da un percorso, come detto, cominciato diversi decenni fa, quando la cucina nei paesi baschi era rappresentata da una serie di ricette tramandate di generazione in generazione senza la minima ombra di una rifinitura.
Subijana insieme ad altri chef, tra cui il suo compagno di merende Juan Mari Arzak in primis, è stato il pioniere di un movimento che ha ingentilito e raffinato il modo di concepire l’alta ristorazione, facendo entrare la Spagna nel novero delle mete gourmet europee.
Lo status quo da quel momento, parliamo degli inizi degli anni settanta, ne è stato completamente rivoluzionato e ha trovato nel corso degli anni altri importanti interpreti.
La leggerezza, l’eleganza, la stagionalità sono i diktat cui il nostro chef si attiene con il naturale corollario di una cucina gustosa e oltremodo curata.
Niente fritti o cotture iper elaborate o, ancora, golose ma estenuanti salse ipercaloriche, piuttosto la ricerca di materie prime di livello e un’attenzione spasmodica alle preparazioni e alla ricerca di ingredienti locali in un vero e proprio omaggio alla guipuzkoa, la provincia basca di cui San Sebastian è capoluogo.
Tale processo è sublimato da ricette che riescono ad amplificare la qualità delle materie prime e le proprie caratteristiche attraverso l’utilizzo di pochi, sapienti, tocchi.
Ed ecco allora, solo per fare un paio di esempi, le mitiche acciughe del Cantabrico, preparate al tavolo utilizzando il sale di Anana e un aceto di acciughe e zenzero o, ancora, la perfetta e mirifica cottura del maialino accompagnata da una emulsione del suo lardo.
L’unico appunto in tanto stile e nel perseguimento di una golosità costante, raffinata e nitida è lo sviluppo di essa senza attriti né apposizioni capaci di produrre quelle sferzate che facciano sobbalzare; il che è ancora più evidente nella selezione dei dolci che, pur buoni, hanno lasciato una sensazione di opera incompiuta.
Niente di esiziale, comunque, in una tavola che resta impressa in modo indelebile e che spinge a tornare, memori di un’esperienza appagante a 360°.
Magnifico panorama.
Jardin marino: foglia di erba ostrica con riduzione di Txacoli, cozza con il suo “guscio”, spugna con ricci di mare, scalogno e mais, Codio (alga) in leggera tempura, polvere di gamberi.
Ottimo pane.
Gamberi con polvere del proprio guscio e taccole.
Al tavolo prima di essere serviti sono portati imbevuti di orujo (grappa locale) e scottati per pochi secondi insieme a un ciuffo di timo per dare una sapiente affumicatura. Scandaloso non succhiarne la testa. Squisiti.
Pisellini lacrima, crema di patate e uova, asparagi bianchi alla brace, elegante salsa wasabi.
Un classico di Akelarre fuori carta: riso con lumache di mare e di terra. Un convincente carnaroli in versione basca mantecato col sugo dei molluschi. Delizioso il film che contiene un concentrato dei due molluschi
Acciughe del cantabrico, pomodori, guindillas (sorta di piccolo peperoncino locale), fiori di cipollina, salty fingers (fuori menù).
Le acciughe sono cotte al tavolo utilizzando un’apposita clessidra e il sale di Anana (un lago salato nei pressi di Alava) e guarnite, poi, con una specie di aceto di acciughe e zenzero e lo stesso sale “grattugiato” al momento. Un gustoso piatto di stagione.
Tartare di manzo finissima, capperi, mostarda, uova, patata soffiata. Una versione diversa, stilizzata, meno appassionante in verità, di una tartare.
Pane alle erbe e spezie in accompagnamento.
Patate soffiate.
Merluzzo con intingolo di cozze ed erba ostrica, ostrica e gola (kokotxa) del merluzzo, quest’ultimo un boccone da re.
Cernia con cous cous con uova di merluzzo e cuori di mare (mollusco simile alle vongole). Cottura impeccabile per un piatto di matrice vagamente fusion
Brodo di cuori di mare (berberechos) in accompagnamento.
Maialino, pomodoro confit, emulsione di grasso, suo ristretto. Eccellente.
Xaxu, rustico dolce fatto di una sfera di marzapane fritta ripiena di crema di uovo e mandorle accompagnato da spugna gelata al cocco.
L’interno mantiene ciò che promette…
Il barattolo rotto di yogurth con frutti rossi… Francamente un po’ banale e non particolarmente significativo.
Petit fours
Un cava come si deve.
Tramonto…
Il raggio verde?
Uno dei torti più grandi che si potrebbe fare ad Andoni Luis Aduriz e alla sua cucina è quello di catalogarla.
Senz’altro ci si trova di fronte a uno chef abilissimo e complesso che ha attraversato varie fasi in cui i concetti, le idee evocate nei suoi piatti richiedevano un approccio non esattamente godereccio, non nelle corde di tutti, specie quando ci si trovava di fronte a ostentate sperimentazioni o veri e propri trompe l’oeil, visivi e gustativi.
Quelle erano fasi di una crescita, di una maturazione professionale che al centro del proprio obiettivo aveva sempre, comunque, una costante e personale ricerca del gusto senza compromessi di sorta.
La destinazione finale del viaggio di questo chef è sempre stata, infatti, e ora è più chiaro che mai, la materia, l’elemento primario.
Niente arzigogoli od ostentazioni fini a se stessi, anche se tali potevano apparire.
Il percorso che lui ha compiuto per arrivare all’esaltazione di essa è stato senz’altro originale.
Sembra quasi che lui abbia voluto mettere dei filtri attraverso i quali farci avere percezioni graduali, come se arrivare dopo qualche step alla meta la rendesse ancora più gustosa e soddisfacente.
Una cucina non meno materica di tante altre, solo con dei passaggi propedeutici e probabilmente necessari, senz’altro stimolanti e non necessariamente tutti comprensibili.
Rispetto ad anni fa il viaggio si è spogliato di qualche tecnicismo che lo caratterizzavano per un messaggio ora ancora più diretto ed efficace.
E senz’altro più semplice, anche se il retaggio di qualche passaggio cerebrale tutt’ora persiste.
Certo, si parla di una semplicità solo apparente poichè la vera grandezza e la vera cultura, in questo caso gastronomiche, sono legate alla capacità, unica, di riproporre efficacemente quello che si è assimilato nel corso delle proprie esperienze.
Ora è tecnica e pura conoscenza della natura applicate.
Natura intesa non solo come rispetto delle proprietà degli ingredienti, in primis quelli vegetali presenti in quasi ogni preparazione, ma come applicazione delle potenzialità di ognuno di essi e delle combinazioni che ne possono derivare.
Per non parlare della proverbiale abilità a utilizzare i giochi di texture, ormai una cifra stilistica dello chef basco.
E tecnica….
Beh, la conoscenza della tecnica di questo chef è chiaramente ai massimi livelli possibili.
Basti pensare che, già dotato di proprio innegabile talento, è passato per le cucine di Berasategui, Subijana, Zuberoa, Arzak e, dulcis in fundo, Ferran Adrià.
Il meglio dello scibile gastronomico spagnolo e non solo.
E allora ecco, come detto, giochi di consistenze, l’uso di gelatine come veicoli dell’umami, alternarsi di salato, dolce e acido, salse tirate alla grande, fermentazioni, fritti eterei, sfoglie impeccabili, cotture perfette, grassi dosati al minimo sindacale, creme squisite, incastri convincenti di sapori.
Il risultato oggi è una festa curata in ogni particolare dove il divertimento è altamente fruibile sia per l’appassionato e disincantato frequentatore di grandi tavole che per il turista solo occasionalmente dedito alla frequentazione di straordinari chef o per il neofita agli inizi delle proprie esplorazioni nell’alta cucina.
C’è un solo percorso di degustazione, gioiosamente presentato da uno staff entusiasta, diviso in tre parti che contempla il coinvolgimento attivo dei commensali come elemento essenziale.
Quasi che questa complice partecipazione, anche ludica e quasi dissacrante in taluni momenti, sia l’ingrediente finale senza il quale l’esperienza non possa definirsi completa.
La prima parte è costituita esclusivamente da finger food a stabilire un contatto primordiale col cibo attraverso piccole preparazioni curate e risolte in sé, già dimostrazioni del livello di perizia della cucina.
Segue una seconda parte di piatti tra l’ottimo e l’eccellente all’insegna del “chissà cosa arriva adesso in tavola” di spasmodica e infantile frenesia.
Aspettativa che non viene delusa da piatti impeccabili per rigore formale e concentrazione di gusto.
E’ un luna park e, come tutti i luna park che si rispettano, richiede l’abbandonarsi spensieratamente a esso come migliore condizione per poterne godere appieno.
Ravanelli e concentrato di pomodoro.
Marshmallow di cipolla, pinoli, sangue di maiale e cacao.
Carote con la loro crema.
Sfoglia di pelle del pollo con sua gelatina, crema di aglio e acetosella.
Il livello di questa sfoglia lascia pochi dubbi sulla grande abilità tecnica di questa cucina.
A proposito di texturas….
Differenti consistenze di kokotxa (la parte sotto il mento) di baccalà. Pelle croccante con dentro kokotxa gelatinosa ed erbe. Un biglietto da visita dello chef.
Cromesqui (frittella) di tendini e ceci.
Crema di pinoli e malto con germogli di Teff (un cereale etiope vagamente amaro che completa gli amuse bouche) che fungono da…..scarpetta.
Decadentia….
Mousse di anguilla affumicata con erbe di campo e, sullo sfondo una forchetta di….zucchero fatta con isomalto, omaggio al periodo storico (1500 circa) in cui lo zucchero valeva più dell’oro. Anguilla con lo zucchero in versione basca.
Capasanta con lenticchie fermentate.
Il protagonista del piatto? Ovviamente le lenticchie e la loro elegantissima acidità.
Guancia di manzo con susine e crauti liofilizzati.
Pan de cristal, crema di kuzu (fecola tratta da una pianta giapponese) e caviale di alghe.
Intermezzo giocoso portano l’occorrente per giocare alla morra. Chi vince si becca il caviale. Teoricamente.
Ciccioli, zafferano, mais tostato, aglio e un aspic di erbe e germogli.
Tutti in piedi nella sala a pestare e mischiare a piacimento. Ancora meglio con l’aggiunta di pane.
Pesto all’opera….
Crema di zucca con granseola e pasta di arachidi.
Pane, baccalà e caffè.
Il caffè è una spezia e qui lo si comprende appieno.
Triglia con wafer di caramello.
Triglia impeccabile anche se il piatto è un passaggio piuttosto anonimo (o felicemente incompreso).
Polipo con salsa di trippa di maiale.
Fesa di puledro co squisita crema di limone, aceto, olive e origano.
Quando il comprimario ruba la scena al protagonista.
Crema con crumble di mais e riduzione di Pedro Ximènez…..
…..e biscotto alla brace.
Leggera tempura di crema pasticcera con pietra (di mannitolo) da grattare…
Meringa con crema al latte e polvere di caffè.
Ciambella di cioccolato e caramello.
Crema e tuile all’arancia con chiodi di cioccolato.
I sette peccati capitali.
Orgoglio.
Invidia.
Ira.
Gola.
Dopo l’avarizia, significativamente vuota, ecco la lussuria.
Pigrizia.
Una gran bevuta …
Interno…..
Orto autosufficiente.
Baia de La Concha dal Palacio de Miramar.
Clima mundial.
L’alta cucina spagnola ha in questo locale, da decenni, un cardine fondamentale. Situato nella zona periferica di San Sebastian, Arzak, prima in Spagna e, poi, via via in Europa è stato giustamente considerato un punto di riferimento e un sinonimo di grande ristorazione.
Da quando Juan Mari, sul finire degli anni sessanta ha preso in mano le redini del ristorante gestito prima dal nonno e poi dalla madre, si è infatti adoperato incessantemente per consolidare ed esaltare la cucina tradizionale basca, sensibile anche ai nuovi orientamenti che andavano affermandosi in Europa, Francia in primis.
Questo lavoro a cavallo fra diverse tendenze in tempi in cui mediaticamente l’alta cucina non era certamente come ora al centro dell’attenzione, è stato assolutamente pioneristico.
I principi della nouvelle cuisine, fonte d’ispirazione e punto di partenza per la nuova cucina basca, non erano infatti esattamente di dominio pubblico.
La stagionalità, le cotture, una maggiore leggerezza e, ancora di più, la volontà di uscire dal seminato con ricette nuove ma saldamente ancorate a ingredienti locali, furono i capisaldi di tale movimento sanciti in una memorabile e storica riunione del dicembre 1976 in cui intervenne anche Paul Bocuse.
Diversi dei sodali della prima ora come Pedro Subijana svolgono tutt’ora un ruolo importante nella moderna cucina basca, alcuni altri sono stati sommersi dall’oblio. Altri ancora, come un certo Ferran Adrià, hanno sviluppato strade diverse con derive ancora più sperimentali.
Alla base, comunque, il comune intento di partire da tradizione e territorio non come sterile leitmotiv ma come solido punto di partenza per una proposta innovativa e veramente moderna.
Si potrebbe ipotizzare che il gran numero di anni trascorsi abbiano affievolito questa fortissima aspirazione a una costante evoluzione ma non potrebbe esserci supposizione più errata.
Ora come ora il ristorante secolare della famiglia Arzak è assolutamente una delle cucine più interessanti e vive che sia possibile provare in Europa.
Il passaggio di consegne tra Juan Mari e la figlia Elena è stato un elemento non secondario in questo successo, anche perché la sinergia padre-figlia ne è diventata linfa vitale ed elemento chiave. Passaggio non senza difficoltà e tempi altalenanti, ma che oggi sembra aver raggiunto un senso compiuto e un risultato davvero ottimale.
Il carattere schivo e riservato di Elena Arzak, temprata da esperienze in ristoranti come Troisgros, Gagnaire, il nostro Santin o El Bulli, fa infatti da pendant perfetto con la dinamica vitalità del padre.
Altro ingrediente che caratterizza il fermento del ristorante è il laboratorio annesso alla cucina in cui la continua sperimentazione è il mantra che anima il locale e i menù che esso propone.
In questo opificio gastronomico non hanno diritto di cittadinanza idee astruse ed esperimenti cervellotici fini a se stessi, ma solo buon senso e passione che, poggiandosi sulle solide basi della cucina basca, ne ampliano lo spessore utilizzando inventiva, tecniche all’avanguardia e millanta ingredienti provenienti da ogni latitudine e longitudine.
Il risultato è una cucina ricca di stimoli pur rimanendo saldamente caratterizzata da una comprensibilità pressoché totale.
Non a caso il ristorante, pieno all’inverosimile, non risente minimamente dell’effetto riserva indiana ma è stipato (e, forse, anche costipato visti gli esigui spazi a disposizione) di stranieri e famiglie spagnole come solo in grandi tavole francesi è capitato di vedere.
Come detto le suggestioni sono davvero tante e in taluni casi si viene (piacevolmente) sopraffatti da esse, ma il divertimento è assicurato.
Sintomatico, ad esempio, l’inizio del menù degustazione che nasce da un piccolo “bombardamento” di tapas, compendio di sapori e ricette che hanno contraddistinto nel corso degli anni il locale.
Una presentazione degna di questo nome. E dell’uso interessante di elementi vegetali a rifinire, completare, cesellare questo o quel piatto, delle cotture, degli accostamenti se ne può soltanto sottolineare l’accuratezza e la misura oltre che l’innegabile rilievo stilistico: ecco una tavola che un amante della bontà tout court non dovrebbe perdere.
Interni
Mousse di scorfano in pasta kataifi
Amargo de frambuesa: gazpacho al lampone con “tappo” di prosciutto e melone. Uno degli aperitivi più sensati mai assaggiati.
Carota con acciughe e ssamjang (sorta di blend di peperoncini orientali).
Raviolo di mango con crema di chorizo e acqua tonica su coerente lattina di Schweppes.
Croccante di sardina con peperoncino
Soufflè fritto (fantasiosamente definito cromlech) di manioca con huitlacoche (un fungo del mais) con ripieno di cipolla caramellata, foie e tè verde. Molto goloso e da mangiare, un po’ laboriosamente, con le mani
Manzana sanguina de remolacha: mela e barbabietola con xixa (funghi locali), crema di foie e patata.
Granseola in croccante al sesamo nero
Astice alla brace, croccante di curcuma e spinaci, acqua di pomodoro, piccola vinaigrette, foglie di jampet (simili allo spinacio) e semi di sesamo. Un astice dalla cottura semplicemente emozionante.
Zucchine alla brace con paprika in accompagnamento
Ovolacteo light: uovo cotto a bassa temperatura con funghi, wafer di latte e origano, mousse di gorgonzola, formaggio Idiazabal bagnato nel Porto e foglia “lattea”, polvere di baobab. Un piatto apparentemente grasso che trova significative gimkane negli elementi che di volta in volta si accostano all’ingrediente principale
Rana pescatrice con olivello spinoso, caviale di astice fritto, foglie di Grenotti (sapore che ricorda vagamente la nocciola). Un nuovo significato all’abbinamento pesce-elemento acido. Elegante in modo considerevole.
Branzino marinato nel gin e patate macerate in cavolo rosso, peperoncino, sesamo nero e huitlacoche.
Agnello con topinambur, longan (frutto simile al litchi), manioca, castagne
Petto di piccione, semi di girasole e zucca, riduzione di uva.
Coscia con mandorle e olive.
Manzo alla brace, cristalli caramellati di peperone, curcuma, pomodoro, riso soffiato, couscous e germogli. Piatto di matrice orientaleggiante che trae profondo interesse dall’accoppiata con il sentore affumicato dello yogurt
Yogurt affumicato con piccola insalata.
Le rimarchevoli dimensioni di un involucro di zucchero a velo spolverato di cacao vengono ridimensionate dall’aggiunta di uno sciroppo caldo di cioccolato, arancia e ribes che rivela un interno di mousse di cioccolato e carrube.
Limon negro: ricostruzione del frutto iraniano fatto da un involucro di cacao con cremoso al limone di inarrivabile bontà. Da bis
Torta di formaggio decostruita: crema, aronia (simile alla mora ma più acida), pera macerata nella lavanda, sfera di cioccolato ripieno di frutto della passione
Per finire ecco la “ferramenta” Arzak: crema di fagioli bianchi con cioccolato bianco e cristalli di te rosso, fior d’anice e cioccolato, gelatina di coca cola, dadi di cioccolato bianco e melanzana, bullone di cioccolato fondente, chiavi di cioccolato bianco e fondente.
Un grandissimo accompagnamento.
Particolare dell’interno
Baia di San Sebastian…..
