Siviglia è una città splendida che si presta molto bene anche a una breve visita: con un volo low cost potrebbe rappresentare una meta inaspettatamente più economica di altre città più vicine.
Le attrazioni principali sono collocate a breve distanza l’una dall’altra, quindi un paio di giorni potrebbero essere sufficienti per vedere l’indispensabile: l’Alcàzar, la Giralda, la Cattedrale, la Casa di Pilato. Sono tante le meraviglie da cui lasciarsi rapire. Siviglia è una città con una forte identità e senso di appartenenza, tangibile soprattutto in uno dei suoi quartieri più famosi, Triana.
Anche la situazione ristorativa gode di un ottimo stato di salute: tanti locali sia storici sia di nuova apertura in cui si punta alla qualità, locali divertenti e dinamici. Una parola d’ordine: tapas! Non c’è niente di meglio che passare la serata passeggiando per la città e passando da una locale all’altro. Tra l’altro spendendo a conti fatti davvero poco, certamente meno di una cena ordinaria.
La prima tappa potrebbe essere Bodeguita Romero, locale storico che da quasi 80 anni delizia i suoi avventori: prendete posto al banco e fatevi consigliare dal personale le specialità del giorno. Fantastiche le Crocchette di baccalà e la Frittura di pesce, ma di questo locale ci è piaciuto pressoché tutto: gusto, gusto e ancora gusto, pur tralasciando la forma.
Bodeguita Romero Calle Harinas número 10.
Non meravigliatevi di trovare una lunga coda all’apertura di Brunilda, nostra seconda tappa: pare sia la regolarità. Non prendono prenotazioni ma potete lasciare il vostro nome alla ragazza all’ingresso per poi ripresentarvi all’orario indicato. Onestamente l’attesa non è stata ripagata da piatti all’altezza: tutto buono ma decisamente al di sotto degli altri indirizzi da noi testati in questo viaggio. Più confusione (nel piatto) che gusto.
Brunilda, Calle Galera, 5.
Locale della galassia “Ovejas Negras”, una società che comprende alcuni indirizzi di grande successo a Siviglia, Mamarracha è un locale bello, molto giovanile.
Qui abbiamo mangiato una delle migliori costolette di maiale da parecchio tempo a questa parte. E uno spettacolare Bao.
Mamarracha, Calle Hernando Colón, 1.
Probabilmente le migliori tapas le abbiamo mangiate qui, da Sal Gorda. In termini di tecnica e attenzione, in questi preparazioni si vede che c’è un marcia in più. Ci si perde un pochino quando si vuole innovare ad ogni costo (vedi le tortillas destrutturate, anni luce dalla bontà di quelle originali), ma mediamente il livello è molto, molto alto.
Sal Gorda, Calle Alcaicería de la Loza, 17.
E se venisse voglia di una cena classica, seduti comodamente al tavolo di un buon ristorante, magari specializzato in pesce? Noi vi consigliamo Jaylu: sala datata in alcuni dettagli (ma col suo fascino), pesce straordinario. Si paga tutto profumatamente, ma la qualità del pescato è davvero molto alta. Scampi, gamberi, aragoste…c’è davvero di tutto. Molto buona anche la paella.
Jaylu, Calle Lopez de Gomara, 19.
In una brevissima ma intensa incursione in Andalusia abbiamo messo a confronto, testandoli in prima persona, il locale più antico della città con quello più rinomato, entrambi tra i più in voga di Siviglia. Confronto stravinto, per quanto ci riguarda, dal secondo.
Come scritto in un precedente post, l’interazione sociale in Spagna si manifesta con il rituale dell’incontro giornaliero nei tapas bar. Abbiamo constatato e ribadito che per cogliere l’essenza delle tradizioni culinarie di questi luoghi non occorre andare alla ricerca di tavole impostate, ma basta seguire il flusso di persone che si riversa all’ora di pranzo nei locali suddetti. Sono davvero pochi i posti sovraffollati. Questi normalmente risultano essere anche i posti giusti.
Il barrio San Lorenzo è un una zona di grande vitalità, nonostante sia fuori dal circuito turistico cittadino, ed è in questo quartiere che riscuote un meritato successo, da una ventina di anni, lo spazio Eslava. Boutique hotel, ristorante gourmet ma anche – e ovviamente – “taperia” in cui è possibile gustare ottimi prodotti, come il dolcissimo Jabugo “Cinco Jotas” o il fresco pescato e dove ricette tradizionali come i notevoli stufati della casa vanno a braccetto con preparazioni curiosamente creative.
All’Eslava si mangia bene e si spende molto poco. In una scelta amplissima si alternano prodotti poveri e meno poveri, con la possibilità di richiedere razioni anche più consistenti delle normali tapas. Il proprietario, Sixto Tovar, ha costruito la reputazione di questo locale sulla costanza della cucina e l’efficienza di un servizio sveglio ed allegro, ma mai invadente. Ad un piccolo repertorio creativo concepito, comunque, nel solco delle tradizioni andaluse, si aggiungono chicche che ci hanno ricordato come, anche in Spagna, esistono degli sfumati punti di contatto con le nostre tradizioni gastronomiche. Il “sangre de pollo”, infatti, ricorda molto sia il fegato alla veneziana sia il sapore del patè di fegatini toscani. Finalmente abbiamo trovato fritture degne di nota, prive di olio in eccesso e gusti decisamente più spinti che vanno oltre la semplice carne alla griglia.
Il difetto è abbastanza prevedibile: non si accettano prenotazioni. Nelle ore di punta, pertanto, c’è da armarsi di pazienza per accaparrarsi un tavolino ma, questa volta, il gioco ben vale la candela.
Eccolo il fantastico Jabugo, tipico prosciutto “de bellota” che prende il nome dal omonimo comune andaluso.
Olive e lupini nell’attesa che si liberi un posto.
La cerveza locale.
Il dolcissimo prosciutto.
Salmorejo (è la versione di Cordoba del più famoso gazpacho) pomodoro, cetriolo, peperone, aglio, uovo e prosciutto.
Immancabili cannolicchi alla plancha.
Spazio alla creatività: capesante alla plancha con purea di alghe e pasta kataifi fritta.
Croquetas caseras con besciamella.
Sardine di Malaga fritte.
Lumache stufate.
Una ricetta della tradizione locale: el sangre de pollo (una sorta di fegatino con cipolla).
Ancora un piatto “creativo”: uovo cotto a bassa temperatura con torta di funghi e riduzione di vino rosso (Primo premio al “Sevilla en Boca de Todos” 2010). Piatto riuscito, decisamente gourmet.
Altro piatto premiato: sigaro di calamaro e brie.
Dolci modesti, non al livello dei piatti salati. Questa è una sorta di torta al formaggio con crema di mango e fragola.
il sorbetto al limone.
Interni.
Per scoprire il fascino dell’Andalusia bisogna partire dal suo capoluogo: Siviglia.
Luogo intriso di grande storia, uno degli emblemi del profondo sud iberico. Città sacra della “semana santa”, ma allo stesso tempo profana, tra il sensualissimo flamenco e i sanguinari spettacoli della corrida. Siviglia vive tra usi e costumi tramandati nei secoli e che oggi sembra difficile poter stravolgere. Uno di questi è la cultura gastronomica rappresentata, soprattutto, dallo Jamon de Jabugo, dal gazpacho o salmorejo e da una costellazione di esercizi (i famosi tapas bar) in cui concetti come convivialità e semplicità prevalgono su altri come comodità e lusso.
Traspaiono abitudini talmente radicate nella storia di questo incantevole posto, tali da mettere a dura prova qualsiasi tentativo di proporre qualcosa di diverso.
A Siviglia, rispetto ad altre città spagnole ed europee, la ristorazione gourmet non sembra essere ritenuta indispensabile e, in tale situazione, diventa impresa davvero ardua proporre un certo tipo di cucina, specie se un’alta percentuale di fatturato giunge da un turismo straniero che sfoga i propri istinti golosi nella miriade di bodegas, tra tapas e cerveza.
Nella sua diversità il ristorante Abantal, “grembiule” in castigliano antico, è considerato il migliore della città. Giustamente decentrato dalle rotte turistiche e dalla movida notturna, da un lato offre la sicurezza di poter godere di una materia prima di ottimo livello e di un servizio preciso e cordiale, dall’altro non suscita particolari emozioni.
Impostazione classica con tutti i crismi, location dagli interni minimalisti e luminosi, servizio molto professionale e poliglotta e cucina gourmet. Quest’ultima, non al livello che ci saremmo aspettati.
Nel percorso gastronomico provato alla tavola dell’esperto Julio Fernández Quintero hanno un po’ latitato i concetti evocativi della tradizione spagnola, trascurati per far posto ad alcune derive fusion, a tratti anche piacevoli. E’ la classica dimostrazione che per trasmettere buone vibrazioni dalla gola al cervello non bastano ottime materie prime ed esecuzioni da manuale.
Ma almeno non è un’esperienza impegnativa a livello economico, difficile infatti superare i 70€ includendo nel percorso un’interessante degustazione di vini in abbinamento.
Canapè iniziali. Da destra a sinistra: cracker con fegato di pescatrice, tonno e patate, spuma di gorgonzola e biscotti, chorizo e parmigiano.
Ottimo pane di varie tipologie.
Prugna, mandorla e un ajoblanco predominante.
Un bollicina della casa.
Noodle allo sherry su crema di alghe, gamberi al vapore, pinoli tostati e cefalo affumicato. Un po’ evanescente la concentrazione dello sherry ma nel complesso il piatto è ben bilanciato tra differenti modulazioni iodate.
Dettaglio del noodle.
Ostrica tiepida su crema di cavolfiore, cardo e ginepro. Riuscito e collaudato.
Secondo abbinamento al calice.
Tartare di polpo con sorbetto all’aceto balsamico e pomdoro. Qui il caldo-freddo spezza la monotonia della preparazione.
Dentice atlantico con budino di porro, aglio nero, sottaceti e cipolle.
Si passa al rosso
Controfiletto con porri gratinati al formaggio di capra e salsa di aneto. Un semplice ma ottimo taglio di carne, cottura bleu. Saporito e ruffiano il contorno.
Un interessante vino locale, una sorta di passito al profumo di arancia.
Pre-dessert scolastico: crema al frutto della passione, frappé alla menta e cioccolato.
Troppo dolce il cannellone pesca e arancio, ripieno con formaggio e mousse di cioccolato bianco.
Terminato al tavolo con una zuppa di lemon grass a conferire più freschezza.
Caffè e piccola pasticceria.
Interni
