A volte capita, a distanza di pochi mesi, di fare due esperienze drasticamente diverse sedendo ad una medesima tavola. E quando la seconda delle esperienze è più brillante rispetto alla prima, allora può significare o che in una occasione, la migliore, la cucina ha dato il meglio, oppure che la vasta scelta di piatti in carta, senza una chiara ripartizione tra quelli con l’anima tradizionale e quelli più creativi, può portare il commensale ad avere una visione differente dell’estro del cuoco. O della cuoca, come in questo caso.
È un rischio? Forse si. Sicuramente è un pregio a livello imprenditoriale, specie se il ristorante in questione è ubicato in un’isola delle Eolie, dove un’alta percentuale di turismo parla straniero e non tutti sono propensi a un menù che si discosti troppo dalle tradizioni e dai clichè della cucina della mamma (o della nonna).
Ciò premesso, al Signum il modo migliore per godere a pieno di una cucina brillante, concreta ed appagante è quello di scegliere uno dei menu creativi, dove la giovanissima Martina Caruso riesce ad esprimere uno stile che ripercorre la sue esperienze formative, e giunge al concepimento di piatti equilibrati che fanno da sfondo ad una notevole materia prima trattata con cotture calibrate e mano sicura.
La venticinquenne non teme i pienoni, riuscendo a gestire senza affanno le ordinazioni prese da una carta che conta più di trenta piatti. Praticamente un fenomeno dell’organizzazione. Questa è, a nostro avviso, una grande qualità per uno chef.
Forse una suddivisione della carta in proposte di tradizione e proposte creative aiuterebbe il commensale nella (difficile, vista la vastità del menu) scelta.
Martina, alla quale auguriamo di non fermarsi proprio ora ma di continuare a fare altre esperienze (è il modo migliore per aprire la propria mente e ricercare uno stile ancor più personale), ha passione e, fortuna sua, una famiglia con le spalle larghissime in termini di ristorazione ed accoglienza (l’hotel Signum è un luogo di raro fascino) capace di metterle a disposizione il meglio. Merito principalmente dei genitori e del fratello Luca, che ha preso le redini del gioiello di famiglia scommettendo ed investendo tanto nella ristorazione di qualità.
Sono tante le attenzioni per il cliente, come la selezione di oli serviti a più riprese durante la cena, per far conoscere le ricchezze della regione. Ma si va anche oltre, perché sono tanti i turisti stranieri che visitano le Eolie e che non conoscono tutte le ricchezze gastronomiche d’Italia, ed ecco allora ritrovarsi eccellenze nazionali come la carne di Cazzamali, perché il chilometro zero non deve essere una costrizione.
La cantina é vasta ed offre anche una selezione di etichette estere, con particolare focus sulla Francia, ed i percorsi di vini offerti in degustazione sono sorprendenti per qualità e varietà e non risultano mai banali quando vengono selezionati in accompagnamento ai piatti. Sicuramente una delle cantine migliori della Sicilia.
Il servizio di sala coniuga informalità, familiarità e grande attenzione.
C’è anche spazio per la mixology. Da non perdere il cocktail bar su una terrazza affacciata su Stromboli e Panarea all’orizzonte, in cui gustare le originali creazioni di Raffaele Caruso (si resta sempre in famiglia) che vedono l’uso di frutta di stagione e di prodotti dell’isola e un’ammirevole lavoro svolto con gli stessi ingredienti (si trovano vodke aromatizzate, home made, al cappero o al rosmarino), assolutamente un valore aggiunto al cadre.
E per chi volesse godere a pieno della carta dei vini, ci sono sempre le graziose camere del bellissimo hotel per il quale sembra di stare in un piccolo e riservato borghetto eoliano, una delle strutture più affascinanti di Salina.
Uno dei tavoli nel dehor.
Il discreto cestino del pane.
Il menu degustazione più lungo è “il sigillo”, al quale può aggiungersi una studiatissima selezione di calici in abbinamento. Notevole.
Si parte con il gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano e acqua di pomodoro. Siderale la qualità del crostaceo.
In accompagnamento un notevole champagne: Pierre Gerbais.
Qualche perplessità sopraggiunge con il secondo assaggio: “crudità di mare”. Un piatto “interattivo” nel quale abbiamo avuto qualche difficoltà nel trovare una sequenza logica per abbinare l’ottima materia prima con le salse e gli altri accessori in accompagnamento. Da rivedere.
Close up della tartare di baccalà con nero di seppia e sale nero.
Ricciola e zucchine marinate (troppo) nell’aceto e, a latere, una riduzione di carota.
Chiude la sequenza la cernia con maionese e schiuma di mandorla e uova di salmone.
Un grandissimo vino siciliano in accompagnamento.
Cannolo di baccalà con salsa di arancia e panna acida. Ottima esecuzione per un omaggio (il primo) ad uno dei maestri di Martina (Antonello Colonna).
Accompagnato dal Carricante Aurora (I Vigneri di Salvo Foti).
Uno dei piatti migliori: ventresca di ricciola (di notevolissima qualità e dalla cottura perfetta) scottata con fichi e finocchietto piastrato.
Con il quale viene servito uno champagne niente male ;-).
Battuta di manzo (viene usata una fassona selezionata da Cazzamali), capperi di Salina, con salsa d’uovo e nocciole, gelato al ragusano e pepe di Sarawak. E’ il secondo omaggio ad uno dei maestri di Martina (Luciano Monosilio).
Da vicino, l’ottimo wafer.
Con un elegante vino di Borgogna.
L’interpretazione della seppia e piselli: totano cotto a bassa temperatura, piselli liofilizzati e caffè. L’equilibrio può sembrare precario. Tutt’altro. Un bel piatto.
Cozze lardellate con lenticchie di ustica e riduzione al miele. Rotondo e goloso.
Ancora Sicilia.
La pasta: linguine con latte di mandorla e vongole.
Si torna in Borgogna.
Altro assaggio di primo: carbonara di mare. E’ una carbonara a tutti gli effetti, con uova e guanciale di maialino nero dei Nebrodi, ma impreziosita da gamberi rossi (ogni volta che se ne prende uno il gusto muta drasticamente) e una intelligente riduzione di vino rosso. Davvero buona.
Accompagnata da un bel frappato.
Il sorbetto è un rinfrescante gelato al sedano. Eravamo rimasti entusiasti del gelato al cappero, assaggiato in una precedente visita. Anche questo è molto concentrato.
La prova del nove su materia prima ittica ed esecuzione: dentice con pelle croccante, finocchio, finocchietto selvatico, pompelmo e maionese.
Dalla cottura impeccabile.
Con il Domaine Julien Guillot Clos des Vignes du Maynes Pouilly-Fuisse, la cui mineralità ne fa un perfetto abbinamento.
Come è giusto che sia, il piatto migliore arriva in chiusura: “Assoluto di triglia e zenzero”. Una frittura dalla panatura perfetta lascia integra e morbida la carne del pesce, servito con una tartare di triglia, salvia e olive (c’è un ritorno ai sapori eoliani). A chiudere il tutto un denso brodo di triglia e zenzero. Qui i rischi corsi sono tanti, ma il risultato è riuscitissimo.
Ed anche l’abbinamento non è da meno: un sorprendente Valtellina Superiore.
Pre-dessert: gelatina di more locali (l’isola ne è piena) e cannella.
Mousse di yogurt e cioccolato bianco, basilico e limone.
Zuppa di latte con pralinato al cioccolato, caffè e mosto di carruba.
Degna conclusione tra Salina, Sicilia ed Europa.
C’è spazio per un eccellente cocktail..
Lì dove il mare si dissolve all’orizzonte uniformandosi con il colore azzurro del cielo: panorami mozzafiato da molteplici strapiombi di un’isola meravigliosa, dove l’alba e il tramonto sembrano dipinti da maestri dell’impressionismo.
È Salina, una delle perle delle Eolie, sicuramente quella con l’animo più rurale dell’arcipelago. Un luogo ideale per rilassarsi, soprattutto fuori stagione, e apprezzare i simboli enogastronomici autoctoni, i capperi e la Malvasia.
La famiglia Caruso, proprietaria di uno dei più affascinanti alberghi dell’isola, con una trentennale esperienza alle spalle nel campo dell’ospitalità, la sa lunga in termini di accoglienza.
Signum è un bellissimo boutique hotel immerso tra i profumi di agrumi, gelsomino e bouganville, frutto di una accuratissima ristrutturazione di un complesso di abitazioni nel cuore del borgo di Malfa, uno dei tre comuni di Salina.
La struttura è dotata di un affascinante centro benessere, di camere confortevoli e, soprattutto, di una interessante tavola di qualità.
Siamo ben distanti dalle più rinomate rotte gastronomiche della regione, ma, nonostante ciò, ai fornelli c’è una giovanissima cuoca che merita attenzione.
Nel suo percorso formativo, ancora in itinere, Martina Caruso ha toccato pentole e padelle importanti nelle cucine di Antonello Colonna, Luciano Monosilio e Gennaro Esposito, dal quale ha sviluppato una maggiore sensibilità per la cucina mediterranea.
I suoi piatti, in perfetto equilibrio tra la più radicata tradizione -priva di colpi di scena- e la creatività, non hanno un particolare fascino estetico, ma sono realizzati con ottima tecnica e buona dose di intelligenza. Proporre una caponata come contorno al piatto principale può sembrare banale, ma non lo è affatto se si considera l’elemento attrattivo finalizzato alla scoperta della profonda tradizione gastronomica siciliana e la ricerca di genuina autenticità che pervade il turista straniero, specialmente se il risultato è di grande leggerezza.
E che dire della profusione olfattiva del finocchietto nel “banale” pacchero che, metaforicamente, è un perfetto compendio dei sapori dell’isola, o il concentratissimo sentore di cappero del cremoso gelato servito come pre-dessert che ricorda tanto il gelato al tartufo di Ciccio Sultano?
Non manca qualche peccato di gioventù, come l’eccessivo arricchimento di una componente cremosa nel già ottimo raviolo patate e polpo, o un abbinamento non proprio azzeccato del gelato alla vaniglia (ma ci dicono che la ricetta originale prevedeva un gelato alla Malvasia) accostato alla cornucopia di cannolo alla ricotta.
Comunque sia, al Signum riscontrerete una mano sicura, capace di destreggiarsi tra prodotti di terra e mare con qualche risultato più brillante nel secondo caso.
Tanto di cappello per l’ampiezza della carta delle vivande e per il coraggio imprenditoriale, soprattutto di questi tempi in cui anche le grandi tavole tendono sempre più a ridurre la scelta, ed imporre un percorso discrezionale dello chef: questa è una di quelle tavole in cui la scelta è molto ampia. In tale contesto, è comprensibile la scelta di avere preparazioni meno complesse ma, allo stesso tempo, capaci di dare un’idea più immediata della rivisitazione della tradizione.
E non c’è da preoccuparsi neanche per i tempi d’attesa prolissi, perché nonostante non avessimo optato per una degustazione guidata, a locale pieno, il servizio si è rivelato sorprendetemene solerte.
Il fiore all’occhiello del ristorante è l’interessante carta dei vini, strutturata in profondità di annate ed ampiezza, con l’immancabile focus sulla enologia regionale, che farebbe invidia a tanti bistellati.
Dulcis in fundo, ricordatevi di prenotare un tavolo nel dehor panoramico, con vista su Stromboli e Panarea.
Considerata la bellezza dell’isola e il fascino del luogo, torneremo molto presto.
Grissini e tarallini
Crema di pane profumata alle acciughe.
Coniglio farcito e tonnato.
Piatto rustico ma ben studiato, e lo si intuisce anche dalle proporzioni tra salsa tonnata e carne (quest’ultima leggermente un po’ asciutta). Preparazione nel complesso gustosa che, probabilmente, non sfigurerebbe tra i secondi.
Ravioli… polpo e patate.
La pasta del raviolo di patate è tirata in maniera impeccabile e l’abbinamento con il polpo ben equilibrato (interessante il lavoro di consistenze con l’utilizzo del carpaccio) sebbene l’eccessiva componente cremosa rende il tutto più impegnativo (una versione meno “lipidica” sarebbe stata più piacevole al palato).
Paccheri con ragù di pesce, concentrato di pinoli ed erbette selvatiche.
Ottima la cottura della pasta, e molto buono anche il condimento e la qualità del pescato, dalla corretta sapidità e dalla piacevolissima lunghezza del finocchietto.
Ricciola con caponata. Semplice ma perfettamente eseguita con la caponata dall’alto tasso di digeribilità. Anche in questo caso, qualità del pescato di ottimo livello.
Dalla bellissima carta dei vini…
Davvero eccellente il gelato al cappero, che potremmo definire l’emblema di questa cucina.
L’altissimo livello del pre-dessert viene disatteso dal cannolo con ricotta e gelato alla vaniglia (la ricetta originale prevedeva il gelato alla Malvasia).
Gradevole lo zuccotto, per il quale avremmo preferito un maggiore contrasto acido. Considerata la porzione, (impegnativa) a lungo andare può risultare monocorde. E’ anche vero, tuttavia, che lo stesso dessert sia stato molto apprezzato dai commensali di fianco al nostro tavolo. Del resto, è sempre difficile riuscire ad accontentare tutti.
Piccola pasticceria.
La sala interna.
