Pantelleria è un’isola estrema nel mezzo del Mediterraneo. Più vicina alle coste tunisine che a quelle siciliane, in estate diventa meta per molti turisti che riescono ad adattarsi alle sue asperità. Tuttavia, fatta salva qualche storica insegna, non è semplice trovare sull’Isola dei locali che offrano una cucina degna di nota. Isca Pantelleria è una delle poche eccezioni che merita di essere raccontata e visitata.
Il locale, aperto lo scorso anno, si trova nell’entroterra, all’interno di un resort poco distante dal principale centro abitato dell’Isola. Si definisce una “trattoria moderna” e, guardando la carta, quello che balza all’occhio è la presenza di alcune portate caratterizzate dalla frollatura a secco del pescato.
La cucina di Isca si distingue per un’ottima base tecnica, messa al servizio di prodotti locali sia di mare che di terra. Particolarmente interessante la versione della caponata in cui in abbinamento alle verdure è proposto un crostino dalle note dolci con Sgombro marinato e tumma, un formaggio fresco caratteristico di Pantelleria. Il Crudo dry aged è invece impiattato in maniera essenziale con il filetto di tonno e la cernia tagliati alla maniera di un sashimi e serviti assieme a salse di accompagnamento da dosare a piacere. La consistenza dei pesci risulta essere estremamente morbida e asciutta, associata a un sapore più intenso rispetto al classico crudo di mare. Un inno alla cucina mediterranea il boccone creato col Tonno e il pesto di mandorle, limone e prezzemolo.
Il Pesce spada frollato è stato protagonista di un secondo piatto, in questo caso grigliato e accompagnato da melanzana perlina e un fondo di pesce molto intenso. Più scolastico ma altrettanto buono il Baccalà cotto al vapore e accompagnato ai peperoni e salsa al latte dalle note dolci.
La carta dei vini è contenuta ma originale con un particolare focus per i vini siciliani e panteschi. Il servizio, che si divide tra la veranda esterna e lo splendido cortile interno (perfetto durante le serate ventose), risulta informale e disponibile, nonché pronto a farsi perdonare qualche disattenzione.
La Sicilia sud-orientale ha quel fascino raro capace di rapire il cuore del visitatore a ogni minima occasione. Sono molti gli scorci incantevoli da visitare per scoprire il lascito del tardo barocco dell’Isola e gli incantevoli tramonti dalle sfumature rosa della Val di Noto. Ma in cotanta bellezza è tutt’altro che scontato reperire tavole in cui la qualità sia una costante. Non parliamo tanto della fascia gastronomica “alta” del fine dining, per cui la zona in questione è più che coperta, ma di quei posti semplici in cui poter gustare una cucina del territorio fatta come Dio comanda, scongiurando di dover pagare prezzi esagerati solo per il luogo in cui ci si ritrova seduti a cenare. In tal senso, quest’anno siamo rimasti pienamente soddisfatti da alcune osterie e trattorie attente alla tradizione ma anche al territorio circostante. Uno di questi lo potrete scoprire addentrandovi in piena campagna, a 700 metri dal mare e 6 km dal centro storico di Noto. Parliamo del Baglio Siciliamo Country House: un albergo-ristorante con una location estiva incantevole, allestita nel patio di un autentico baglio siciliano.
Premettiamo subito che il luogo, essenziale nella mise en place ma assolutamente autentico e dall’atmosfera romantica, potrebbe minare ogni entusiasmo per il cibo servito. In verità, la sorpresa ben presto si rivelerà duplice grazie alla nettezza di alcuni sapori mediterranei misti ai ricordi della tradizione, caratterizzanti piatti semplici che attingono a prodotti locali. Una cucina eseguita correttamente e pensata per una clientela variegata, locale, italiana e internazionale, con una carta ampia, prevalentemente ittica, dove non mancano importanti richiami alla cucina del territorio con alcuni classici della gastronomia isolana come gli Arancini, serviti in tre varianti, la Caponata, deliziosa, la Norma o la Parmigiana di melanzane. Validi e di qualità anche i salumi e i formaggi tipici. Il prodotto viene lavorato l’essenziale, come nel caso del Ragusano sablè con leggera panatura, piastrato e servito con confetture fatte in casa.
La materia prima ittica è trattata con rispetto e un tocco gentile, è caso della cottura alla brace della Ricciola, le cui carni restano morbide e succose valorizzando la freschezza del pescato. Molto piacevoli i primi piatti, tra i quali ricordiamo uno Spaghetto al ragù di pesce condito con un sugo di pomodoro fresco e cubetti di pesce cotto a puntino, tenero e succoso. Dalla cottura tradizionale ma non per questo tenace il Maialino nero in agrodolce con caponata, anche quest’ultima fatta a regola d’arte. L’unica nota dolente è sul reparto dolciario, meno entusiasmante per via di una eccessiva stucchevolezza complessiva dei dessert proposti, tutti tradizionali. Si salva, appena, il Parfait di mandorle con crumble croccante.
La cantina ha un discreto numero di etichette prevalentemente siciliane e qualche bottiglia italiana ed estera con ricarichi tutto sommato onesti. Quanto al servizio, anche se con il pienone va in affanno e si concede qualche distrazione di troppo, è gentile e volenteroso. Durante i mesi meno caldi si cena nel palmento.
Se la bellezza rappresenta un prezioso valore da preservare, quello in grado di alleviare gli affanni e rendere possibile prospettive di vita dedicate alla sua ricerca, allora, è legittima e quasi doverosa ambizione per noi essere come naviganti.
I campi delle sue potenziali manifestazioni sono innumerevoli; alcune volte essa è da spigolare nei particolari, anche quelli inaspettati; altre, invece, appare nella sua sfolgorante evidenza riuscendo a suscitare persino un’infantile meraviglia. Un esempio eccezionale di quest’ultima tipologia è senz’altro il Therasia Resort di Vulcano che, situato in posizione che definire suggestiva sarebbe riduttivo, letteralmente domina non solo Lipari, situata a un tiro di schioppo in linea retta, ma le Eolie tutte, che quasi si dispongono in riverente e ordinata schiera di fronte a esso. La punta di diamante gastronomica della risorsa è l’ottimo ristorante Il Cappero che formalmente rispetta canoni di una ristorazione più classica e, se vogliamo, più rassicurante, ma la vera perla è rappresentata senz’altro da I Tenerumi. Qui officia Davide Guidara, Chef beneventano giovane (28 anni) che ha scelto come biglietto da visita l’informalità assoluta.
Siamo, infatti, su uno splendido prato prospiciente il mare, dove pochi tavolini bassi con sedute rappresentate da pouf sono corredati a capotavola di uno sgabello che ospita, di volta in volta, i vari commis, Chef incluso, che presenteranno le varie portate che si susseguiranno nel menù degustazione.
Quest’ultimo, ancor più che semplicemente vegetariano, lo si può tranquillamente catalogare come vera e propria accademia del gusto vegetale in cui ogni piatto funge da sunto e veicolo di questo o quell’ingrediente che viene sviluppato grazie a fermentazioni, ossidazioni, cotture eseguite su misura che ne celebrano quasi didatticamente la propria quintessenza in un tourbillon di sensazioni che restano impresse.
L’obiettivo è quello di modificare l’approccio culturale alle verdure, un mondo di potenzialità infinite che, opportunamente sfruttate, non ha nulla da invidiare al comparto proteico tout court. Una delle vere e proprie nuove avanguardie di questi tempi, proposta in modo tale da essere qui comprensibile a tutti, e non solo da attenti degustatori. Il tutto, accompagnato da cocktail analcolici o comunque a basso tasso alcolico (1°-4°), che mai banalmente accompagnano i piatti aggiungendo inedite nuance e amplificando lo spettro dei sapori. Un Datterino cotto nella calce per tre ore servito con acqua di pomodoro, anch’essa a lunga cottura, sarà una piccola rivelazione per concentrazione e gusto che inevitabilmente riparametrerá per il futuro il nostro rapporto con questo meraviglioso ortaggio. Una zucchina alla scapece diventa La zucchina alla scapece con l’aceto di riso e menta, che si arricchisce di un sapiente dressing all’aglio nero ossidato che modulerà in polarità felicemente acido-balsamica la preparazione. O, ancora, la Lattuga fermentata nel latticello di capra con masala che aggiunge nuove sfumature al concetto di versatilità.
Si sta assai bene in un luogo dove, trovata la giusta posizione sul pouf, si vorrebbe prolungare l’esperienza il più a lungo possibile.
Si potrebbe associare Mauricio Zillo, estroso Chef brasiliano rimasto in terra siciliana all’inizio della pandemia, innamorandosene, a Frank Zappa in ambito musicale il cui padre, fra l’altro, ha origini proprie sicule, di Partinico, per la precisione. Come per Zappa, difficile definire il suo stile, ma di sicuro a lui paragonabile per maestria tecnica, poliedricità, estro creativo e irriverenza. Evidente un percorso di cambiamento dagli esordi, qui al Gagini, grazie anche all’allargamento della brigata, scelta con cura, fra cui si deve citare la bravissima Melania Guarnieri, maestra di lievitazioni. Rispetto al passato c’è più eleganza e cura delle presentazioni nei piatti, una istintività più incanalata e controllata ma sempre con degli sprazzi di genialità. Grande materia prima di eccellenza con chicche di piccoli produttori siciliani, frutto di una ricerca continua negli anni, valorizzata dalla visione creativa di questo brasiliano che ha girato il mondo e che ama visceralmente questa terra.
Un percorso degustazione che parte con note delicate, forse anche troppo, con la Cucuzza (la zucchina) bollita ripiena di tenerumi e vongole, accompagnata da una salsa allo zafferano che dà un minimo di spinta. Disorientante il Granchio, aragosta, anguria fermentata, un piatto che ti aspetti in un modo e invece ti sorprende sia visivamente che al palato per l’anguria, super protagonista. Poi si procede con piatti più rassicuranti, come gli Gnocchi di patate, dalla particolare consistenza, ricotta infornata, brodo di canocchie e sardella.
Sorprende la capacità dello Chef di creare piatti dove si parte dalla combinazione di elementi che, per definizione, stanno bene insieme, come per i Bottoni, ripieni di robiola di capra girgentana, prosciutto del suino nero dei Nebrodi e salsa di fichi – quindi formaggio, prosciutto e fichi – per poi spiazzare con una spolverata abbondante di sommacco del palermitano che porta quella ventata di acidità ad un piatto in bilico fra dolcezza e sapidità, nel complesso molto goloso. Impressionante, per l’intensità e la potenza, la Ricciola in agrodolce, albicocca, lattume, bottarga di muggine, polline di ape nera, anche qui un equilibrismo fra i diversi elementi per un piatto geniale. Fra Modica e Messico l’eccellente Pollo di Linguaglossa, melanzane, cioccolato di Modica con peperoncino, sesamo di Ispica e un’altra salsa, ottima, fatta con il fondo del pollo e il cioccolato. La parte dessert è invece decisamente meno interessante rispetto alla parte salata, tanto che il percorso nel suo complesso è un po’ altalenante.
Restano, tuttavia, gli sprazzi di genialità e sregolatezza che rendono l’esperienza sempre un po’ speciale: ed è precisamente questo l’aspetto che vogliamo premiare confermando la votazione dell’anno scorso.
It’s a kind of magic o, in italiano, “c’è qualcosa di magico“: e ciò descrive perfettamente il posto, l’atmosfera e soprattutto la cucina di Kobe Desramaults, importante cuoco belga che ha deciso di sposare un progetto e di trasferirsi, con tutta la famiglia, in Sicilia. Con Franco Virga, lungimirante imprenditore della ristorazione palermitana con all’attivo cinque locali fra cui il Gagini con Mauricio Zillo, grazie al quale si sono conosciuti, hanno dato vita a questa Stazione Vucciria, direttamente sul mare, ristrutturando un magazzino delle ferrovie con i binari e i treni che passano accanto.
La storia di Kobe è particolare: giovanissimo, prende le redini del ristorante di famiglia, In de Wulf, e solo dopo due anni ottiene la stella, annoverandosi fra i più giovani Chef belgi stellati. Dopo anni di successo decide di vestire più i panni del manager che del cuoco e apre Chambre Séparée a Gent, un progetto a tempo: 4 anni, solo 16 coperti, tutti intorno a una cucina a vista. Ora, in Sicilia, si spera il più a lungo possibile: aperto a giugno Stazione Vucciria si protrarrà, tempo permettendo, sino a ottobre, per poi ripartire in primavera, mentre nel periodo autunno/inverno ci sarà forse un altro progetto, in quel di Castelbuono. Perché Stazione Vucciria è, infatti, solo en plein air: una cucina a vista, super basic, con bancone per una decina di commensali e uno spazio di una quarantina di coperti, entrambi gli spazi con una copertura a liste che, al momento, non permette di essere utilizzata in caso di maltempo.
Qui Kobe sta iniziando a conoscere e ad apprezzare le materie prime che sua maestà la Sicilia può offrire: le tocca il meno possibile, valorizzandole nel caso dei crudi, con marinature o, nel caso dei cotti, con cotture super espresse, alla brace, con fondi di grande intensità e con l’apporto della componente vegetale. È una cucina essenziale, minimale, con una ampiezza nitida di sapori, incisività e profondità di gusto, una cucina primordiale che riesce ad elevare a livelli di alta sofisticazione: una maestria nel gestire le cotture con una cura dei dettagli che ha dell’incredibile considerando la postazione di lavoro.
Esiste solo un percorso degustazione, presentato al tavolo, con unica possibilità di optare per 12 o 16 portate. La parte iniziale prevede pesci e crostacei crudi, fra cui un eccellente Gambero rosso di Terrasini del quale viene cotta sulla brace solo la testa, tenendo invece il corpo crudo e le sorprendenti Vongole con salsa all’aceto di Marsala e mandorle fresche: piatto davvero strepitoso. Gustosi e aromatici i Bucatini con gamberi, pomodoro, bisque di gamberi e olio alla lavanda, così come i Ravioli con ripieno di peperoni grigliati e Canestrato di tuma, riduzione di pomodoro, dei piccoli gioiellini di gusto. Piatto da fondo scala la Cernia scottata, con una crosticina perfetta, per la fenomenale salsa con lenticchie, ottenuta con Marsala, riduzione della cernia e olio. Unico piatto, invece, che abbiamo trovato migliorabile è quello con le Lumache e pomodoro, per una untuosità della salsa e sapore prevaricante di quest’ultima. L’Agnello di Castelbuono viene affumicato per dieci ore e cotto, sempre alla brace, anche in questo caso a dimostrazione della grande bravura nel gestire con precisione le cotture, accompagnato da una salsa che è l’emblema della mediterraneità con peperoni, capperi e melanzane.
Il servizio è ancora sicuramente da tarare, ma è comprensibile, data la partenza rapidissima e i tempi assai ristretti. Per quanto riguarda il cibo, invece, si tratta di un’esperienza davvero magica e ancestrale: assolutamente da fare.
