Il vino per me è sempre stato un pretesto per parlare e scrivere d’altro. Scrivere e parlare di tutt’altro attraverso la giusta disposizione d’animo che possono offrire uno, due sorsi di buon vino. Del “vino sincero” come si diceva secoli fa, senza paura di risultare troppo altezzosi o naïf.
In questa rubrica mi propongo di descrivere un vino artigianale, un’etichetta che sia un appiglio dal quale ragionare volta per volta anche su un libro, poiché sia i libri che i vini sono per me degli efficaci strumenti d’interpretazione del mondo, cioè una lettura privilegiata di noi stessi e degli altri.
E la cenere, che c’entra la cenere? La cenere è una polvere composta da sostanze ossidate, è generata dalla combustione. La cenere induce a pensare alla malinconia di qualcosa d’evaporato per sempre, a una qualche sostanza andata in fumo, dopo gli eccessi vigorosi del fuoco, delle fiamme, della brace. Ma se pensiamo alla cenere della legna arsa, alla cenere vulcanica o di altro materiale organico, sappiamo che è molto ricca in sali minerali, in potassio. Quindi la cenere è un ottimo fertilizzante per le piante, è un humus per la vite da cui si rigenera l’uva cioè si rinnova la fiammata del vino – la brace della fermentazione alcolica -, nelle mani dei vignaioli, in un ciclo continuo di rinascita ed estinzione ovvero nel cerchio magico del vino e della cenere.
Chef Cristian Milone
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo all’ottavo verdetto, quello di agosto: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Carne cruda brasata al vino rosso” dello Chef Cristian Milone della Trattoria Zappatori – Gastronavicella di Pinerolo (TO).
Cristian Milone, giovane, brillante e capace chef, si dimostra a suo agio sia nelle creazioni aderenti ai canoni della cucina moderna ed all’avanguardia, che nelle interpretazioni dei classici della cucina piemontese, fortunatamente per lui (e per noi) una tra le più varie ed interessanti del nostro territorio. Perfettamente in linea con “Lo Spirito del Tempo” il suo piatto
Carne cruda brasata al vino rosso:
L’idea alla base di questo piatto è quella di voler donare profumi e sapori del brasato anche durante il periodo estivo, e non relegarlo solamente alla stagione più fredda, come solitamente avviene. Ecco dunque che come base si sfrutta un altro piatto estremamente territoriale, la carne cruda, ma non una carne qualsiasi, bensì fettine di Vicciola, una razza di vitelli piemontesi alimentati a nocciole. L’oleosità e la morbidezza di questa carne fanno da base ad una polvere di brasato, ottenuta dalla liofilizzazione di una salsa brasato tradizionale, e finito con uno scalogno bruciato, per ottenere dolcezza, un fondo lievemente amaro e infine una lieve croccantezza, a favore della masticabilità.
Semplice, efficace, buonissimo.
La ricetta di Cristian Milone:
Ingredienti per quattro persone:
360g di Vicciola tagliata sottilmente all’affettatrice;
80g di olio evo;
Sale e pepe;
Polvere di salsa brasato al vino rosso;
4 scalogni di media grandezza;
Burro di cacao;
a piacere tartufo liofilizzato.
Preparazione:
Massaggiare le fettine di carne con l’olio di oliva, condire con sale e pepe e la polvere di salsa brasato.
Cuocere gli scalogni avvolti nella carta alluminio in forno a 160 gradi per 30 minuti, quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente ed eliminare la pelle esterna. Successivamente bruciarli in padella con il burro di cacao, salandoli in superficie.
Disporre la carne sul piatto e cospargere con ulteriore polvere di salsa brasato. Guarnire con lo scalogno bruciato
Lo Chef
Christian Milone, nato a Pinerolo classe 79, ha frequentato l’Alberghiero Prever di Pinerolo negli stessi anni di Matteo Baronetto, per poi dedicarsi al ciclismo fino ai 25 anni, arrivando a correre anche il Giro d’Italia nel 2002.
Rientrato in seguito nella trattoria di famiglia, di proprietà dei genitori dal 1973, con l’aiuto di Manuela (che si occupa del servizio in sala e della cantina) ha ristrutturato e ampliato il locale.
Durante la chiusura del locale “si fa le ossa” ad Alba, da Enrico Crippa, e nel 2012 ha aperto la Gastronavicella.
Trattoria Zappatori – Gastronavicella
corso Torino, 34
Pinerolo (TO)
Tel. +39.0121.374158
Negli Stati Uniti il barbecue è quasi una religione, un tipo di cottura complesso e coinvolgente che troppo spesso è considerato in Europa con molta superficialità. Il barbecue, infatti, è in grado di creare negli alimenti una profondità di aromi difficile da ottenere con qualsiasi altro sistema di cottura e per assurdo può essere considerato il capostipite della più attuale e modaiola cottura sottovuoto.
Elemento centrale della cottura al barbecue è il kettle, lo strumento principe della cottura al barbecue.
Il kettle
Ha una geometria molto particolare, simile a una boa e questa peculiarità non è affatto casuale. Il kettle, infatti, nasce intorno al 1950 da un’intuizione di George Stephen, uno dei proprietari della Weber Brothers Metalworks, un’azienda metallurgica di Chicago coinvolta nella produzione, tra le altre cose, di boe in laminato di acciaio. La leggenda narra che in un giorno di pioggia Stephen, grande appassionato di cotture alla griglia, osservando una delle sue boe difettose ebbe la folgorazione: riciclarla tagliandola in due semisfere per creare una griglia con il coperchio e permettere così di coltivare la sua passione anche con il maltempo o nei periodi invernali più freddi.
La forma del kettle, a prescindere dalla protezione che il coperchio garantisce nei confronti delle intemperie, consente anche di ottenere risultati ben più importanti, ovvero la creazione di un sistema chiuso in cui si crea un ambiente umido che aiuta a mantenere la carne succulenta e in cui il fumo prodotto diventa un elemento primario delle preparazioni.
Il coperchio permette anche di avere un controllo stabile delle temperature, ma a differenza del forno che ha un sistema molto più lineare e limitato, con il barbecue c’è la possibilità di utilizzare due manopole per gestire i flussi d’aria in entrata e in uscita. La manopola dell’aria in entrata è quella posta sotto il kettle, mentre quella in uscita è sul coperchio. Maggiore è l’apertura delle valvole e maggiore sarà il vigore della combustione e di conseguenza della temperatura.
Il cesto accenditore
Con il kettle è possibile, inoltre, eseguire tre tipi principali di cotture.
La prima è il “grilling”, la cottura di tagli di carne tendenzialmente piccoli e poveri di collagene posti direttamente sopra le braci. Qui, grazie alla famosa reazione di Maillard, la carne avrà le tipiche linee di cauterizzazione o “grill marks”.
La seconda è la “cottura indiretta” che si utilizza per i tagli di carne più grandi, posti a lato della sorgente di calore a temperature comprese tra i 140 e 160 gradi e accarezzati da un leggera nota affumicata.
L’ultima è il “low&slow”, il vero barbecue americano, in cui grossi tagli di carne ricchi di collagene sono cotti a temperature molto basse (comprese tra i 105 e 115 gradi) per un lungo periodo di tempo fino ad ottenere la totale conversione in gelatina, il tutto affumicando la carne in continuazione. Il risultato di questa tecnica è veramente impressionante e di solito si utilizzano tagli di carne economici, come le costine e la spalla di maiale o della punta di petto di manzo.
Nelle prossime puntate di questa rubrica affronteremo i molti aspetti di questo affascinante mondo, che non finisce mai di stupire.
Buon BBQ a tutti!
Alette di pollo come cosce affumicate al ciliegio
Sarde affumicate sulla placca di cedro
